Новогоднее меню без селедки под шубой мы, наверное, уже и представить себе не можем. Однако традиция этой самой «шубы» в нашей стране не такая уж и древняя, ей не больше сорока лет. Появилась селедка под шубой в эпоху тотального дефицита, когда продукты в магазинах «давали» и «выбрасывали», на работе получали по талонам продуктовые «заказы», а обычный сервелат считался роскошью и праздничным блюдом в праздничном меню. Однако советские хозяйки и в таких условиях умудрялись накрывать роскошные праздничные поляны и из обычной свеклы-моркошки-картошки сооружали удивительно вкусные штуки. В частности, селедку под шубой.

Принцип приготовления селедки под шубой невероятно прост. На блюдо или плоскую тарелку укладывают тонким слоем порезанное мелкими кусочками филе сельди, а сверху устраивают «шубу» - слои порезанных или натертых на крупной терке вареных овощей (свеклы, моркови, картофеля, лука), яйца, яблоко (в отличие от остальных ингредиентов яблоко должно быть сырое) и даже сыр.

Очередность слоев может быть, в принципе, любая, но картошку хорошо бы положить пониже (все-таки она тяжелая), а яйца – повыше, причем белок и желток укладывают, как правило, отдельно. Слои промазывают майонезом: кто-то – каждый слой, а те, кто следит за фигурой, – пореже.

Впрочем, обязательных ингредиетов в селедке под шубой, пожалуй, всего три: это собственно селедка, вареная (а лучше – печеная) свекла и яйца. Кто-то считает неуместным лук (якобы он убивает тонкий вкус малосольной сельди), кто-то – картошку, кто-то игнорирует морковь.

И даже селедка, в прямом смысле основа основ этого блюда, может быть заменена на что-нибудь более, как некоторым кажется, изысканное. Например, на лосось. В общем, главное правило – никаких правил. Главное – чтобы шуба была и чтобы она вам нравилась. Без нее новогоднее меню, согласитесь, уж не такое и новогоднее.

Что нужно:
сельдь соленая - 2 шт
лук в шелухе - 1 луковица
картофель - 3 шт
свекла - 2 шт
морковь - 3 шт
яблоко - 2 шт
яйца - 2 шт
майонез - 200 г
соль по вкусу
салат

Что делать:
шаг 1
Сельдь разделать на филе и нарезать небольшими кусочками. Картофель, морковь и свеклу вымыть и отварить в мундире до готовности. Дать остыть. Все овощи и яблоко очистить и натереть раздельно на крупной терке, репчатый лук измельчить. Яйцо сварить вкрутую и натереть на мелкой терке.

шаг 2
На большое блюдо выложить половину картофеля, затем – слой сельди и лука, смазать майонезом. Далее выложить слой моркови, половину свеклы, яйца. Каждый слой слегка посолить и пропитать майонезом. Последним слоем выложить оставшийся картофель, яблоки. Сверху и с боков положить оставшуюся свеклу. Разровнять поверхность, смазать майонезом и поставить в холодильник на 2–3 ч.

Крабовым салатом в нашей стране называют салат с так называемыми крабовыми палочками, которое производят из минтая или трески с добавкой яичного белка и крахмала. Впрочем, ничто не мешает вам заменить крабовые палочки на настоящее мясо краба – поверьте, будет не хуже, а может даже и лучше.

Рецепты крабовых салатов появились в нашей стране в советское время. Поэтому и заправляют их так, как это было принято в советской кухне, – майонезом.

Существует много вариантов приготовления крабового салата. Например, с кукурузой. Или с отваренным рассыпчатым рисом. Есть и современные, более «экзотические» варианты – с салатом фризе, фенхелем, фруктами, картофельными чипсами.

Кукурузный салат с чипсами

Что нужно:
2 пачки (по 50 г) картофельных чипсов
100 г крабовых палочек
1 банка (198 г) консервированной сладкой кукурузы
3 ст. л. оливкового майонеза
салат

Что делать:
Чипсы слегка размять, не вынимая из пакета. Крабовые палочки нарезать кружками толщиной 0,5 см. Чипсы, крабовые палочки и кукурузу из банки (жидкость слить) выложить в глубокую посуду, перемешать. Заправить оливковым майонезом.

Считается, что рецепт своего незабвенного салата, русский повар французского происхождения Люсьен Оливье, унес в могилу. Относительно недавно я эту могилу посетил…

С трудом пробравшись сквозь, плотно прилегающие друг к другу, могильные ограды и спугнув местную обитательницу – утку, аппетитной наружности, с насиженного места, я увидел изрядно покосившееся надгробие с надписью «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ». И, вот, что мне подумалось: мог ли он так поступить со своими друзьями и знакомыми? Мог ли он умереть, так и не поделившись с ними рецептом?

Во всех попадавшихся мне современных книгах, статьях, тв-передачах и интернет-публикациях упорно продвигается тот факт, что месье Оливье сумел сохранить втайне от всех рецепт своего знаменитого салата. Однако, несмотря на это, практически во всех публикациях приводится, как минимум, два «истинных восстановленных» рецепта, по словам авторов, имеющих весьма отдаленное сходство с современным салатом.

Действительно, в дореволюционные времена салат Оливье зафиксирован только в двух поваренных книгах (если знаете больше – поделитесь). Впервые в книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарнаго искусства» 1897 года издания. Вот дословное изложение рецепта:

Салат оливье
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики – ½ штуки. Картофель – 2 штуки. Огурцы – 1 штука. Салат – 3-4 листа. Провансаль – 1½ стол. ложки. Раковые шейки – 3 штуки. Ланспик – ¼ стакана. Капорцы – 1 чайная ложка. Оливки – 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе изжареннаго хорошаго рябчика и смешать с бланкетами отварного, не разсыпчатаго картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.

Откуда взялся второй, «восстановленный в 1904 году» рецепт, практически нигде не упоминается, да и сам рецепт, обычно, несколько перевран. Однако, источник есть – это книга некоего К. К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам», 1904/1905 года издания. Вот, как он выглядит, дословно:

769. Салат Оливье
Выдать: 2 рябчика 1 телячий язык, ¼ фун. икры паюсной, свежаго салата ½ фун., отварных раков 25 штук или 1 банку омар, ½ банки пикули, ½ банки сои кабуль, 2 свежих огурца ¼ ф. каперсов, 5 яиц крутых; все уложить на блюдо и все что требуется для соуса провансаль №499, который должен быть приготовлен на французском уксусе из 2-х яиц и 1 фун. прованскаго масла, и посолен по вкусу.

Что можно сказать по поводу вышеозначенных книг и об их авторах.

Пелагея Павловна Александрова (в замужестве Александрова-Игнатьева) – преподаватель пищеведения, автор авторитетных кулинарных изданий. Несмотря на довольно юный возраст, а на момент написания этой книги ей было всего 25 лет, «Руководство…» представляет собой очень грамотный и подробный учебник по кулинарному искусству. Умерла П. П. Александрова-Игнатьева в 1953 году в Ленинграде, не дожив немногим более месяца до 81 года, так и не издав после революции ни одной книги. К сожалению, ни одной ее книги не переиздано и по сей день.

А, вот, о К. К. Мороховцеве сказать, совершенным образом, ничего нельзя – скорее всего такого человека и не существовало. «Полный подарок…» – книга из разряда тех, что были выпущены на волне успеха изданий Елены Ивановны Молоховец и, понятным образом, «паразитирующих» на популярности широко известной ее книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (забавно, у моего экземпляра Мороховцева на корешке написано Е. Молоховец). Именно, из-за подобных «подражаний», Молоховец вынуждена была ставить на первой странице своих книг штамп с собственным автографом и предупреждение о том, что каждый случай злоупотребления ее фамилией влечет за собой обращение в суд.

Сама же книга «Полный подарок…» – под стать современным дешевым изданиям, с надерганными, невесть откуда, а, вернее отовсюду, рецептами, напичканная скрытой и явной рекламой. Для примера, текст об окрошке, практически полностью идентичен тексту из книги «Образцовая кухня», изданной существенно раньше.

Из всего вышесказанного, вполне можно судить о достоверности первого рецепта и о недоверии ко второму, однако не будем спешить с выводами…

Теперь, главный вопрос: почему же, несмотря на опубликование во времена, исторически приближенные ко времени создания, рецептов салата Оливье, авторы историй об этом легендарном кушанье, говорят о невосполнимой утрате рецепта.

Все просто. Утверждения об «унесенном в могилу рецепте» основываются на тексте Владимира Алексеевича Гиляровского: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». «Москва и москвичи», глава «На Трубе».

Есть ли основания не доверять словам дяди Гиляя? Оснований, естественно, нет. Однако же, при внимательном прочтении Гиляровского вырисовывается весьма любопытная картина.

Вот, как выглядит предыдущий абзац, оттуда же: «Первая половина шестидесятых годов была началом буйного расцвета Москвы, в которую устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после "освободительной" реформы. Владельцы магазинов "роскоши и моды" и лучшие трактиры обогащались; но последние все-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, - живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги».

Замечаем, что салат Оливье прославился, а скорее всего и был придуман между 1861 (отмена крепостного права) и 1864 (открытие трактира «Эрмитаж») годами. Вот, на протяжении этого времени, скорее всего, когда Люсьен Оливье работал, можно сказать, «поваром по приглашению» и хранился рецепт салата в тайне. Соответственно, ни «изысканных вкусов господа», среди которых, наверняка, были кулинары-любители, ни их повара, не могли «раскусить» рецепт, так полюбившегося им салата. По всей видимости, их и имел в виду Гиляровский, когда говорил: «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». Понятно, что сохранять рецепт (или важную его часть) в голове одного человека, при таком режиме работы и при небольшом штате помощников, не должно было вызывать особых затруднений, к тому же это было оправдано с коммерческой точки зрения.

Совсем другое дело после 1864 года, когда открылся трактир «Эрмитаж Оливье» и Люсьен стал его совладельцем/держателем или, если хотите, директором, причем заведовал он не кухней, а общим надзором, по свидетельству того же Гиляровского: «Три француза вели все дело. Общий надзор - Оливье. К избранным гостям - Мариус и в кухне парижская знаменитость - повар Дюге».

Кстати, у Гиляровского, напрямую, нигде не говорится, был ли Оливье владельцем или совладельцем «Эрмитажа», однако, подтверждение тому я нашел в деле мирового суда «О купце Федоре Васильеве Трузе, обвинявшемся в учинении драки в пьяном виде в трактире «Эрмитаж»» от 11 августа 1869 года, где «содержатель трактира» Оливье «за допущение оной» был оштрафован на пять рублей.

Так вот... Мне, например, сложно представить, как директор ресторана, работающего круглосуточно и с постоянным аншлагом, занимался такой ерундой, как смешивание ингредиентов для, какого-то там салата, в какой-то там секретной комнатке, втайне от персонала большого кухонного производства. А учитывая размеры трактира и того, что без салата Оливье «обед не в обед» – это начинает выглядеть крайне маловероятно. Одно дело обед у господ, другое – работа в трактире.

Также, представляется маловероятным, что Люсьен, как носитель бренда, не поделился с поварами своими наработками и рецептами – чему, опять же, подтверждение от Гиляровского: «Дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан, … в котором можно было заказывать такие же обеды, какие делал Оливье в особняках у вельмож».

И, уж, во всяком случае, не был рецепт секретом после смерти Люсьена. У Гиляровского салат Оливье подается в трактире у Тестова: «Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей … Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й … Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье».

И не только в Москве знали рецепт салата. К примеру, у А. Т. Аверченко: «А помните «Медведя»? … буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, соус кумберленд, салат оливье». Речь идет о «Медведе», что был в Петербурге на Конюшенной.

Вот вам и тайна, покрытая мраком…

Существует еще одна распространенная легенда. В начале тридцатых годов 20 века, некий Иван Михайлович Иванов, шеф-повар ресторана «Москва» и, по его словам, работавший в молодости подмастерьем у самого Оливье, восстанавливает по памяти рецепт «классического оливье», заменив «идеологически невыдержанного рябчика на рабоче-крестьянскую курицу, повыкидывав всякую непонятную дребедень вроде каперсов и пикулей», и называет салат «Столичным». Старожилы, пробовавшие оба варианта, говорили об идентичном вкусе салатов.

Спрашивается, что же такого необычного «вспомнил» Иван Иванов, чего не знали другие…

Комбинат питания, входящий в состав гостиницы «Москва» или, проще говоря, ресторан «Москва» вступил в строй в 1937 году. Открываем «Книгу о вкусной и здоровой пище», 1939 года выпуска, смотрим – салата «Столичного» в ней нет, но есть салат из дичи:

Салат из дичи
Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины и пр.
На одного рябчика (вареного или жаренного) – 300 г вареного картофеля, 75 г корнишонов или пикулей, 75 г зеленого салата, 2 яйца, ½ стакана соуса майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложки уксуса, ¼ чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.

Который трансформировался в «Кулинарии», 1955 года выпуска, в салат «Столичный». Здесь уже «Столичных» салатов не один, а целых два:

182. Салат из птицы («Столичный»)
Вареную или жаренную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные в крутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 см), а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.
Птица или дичь (готовая) 60, картофель 60, огурцы свежие, соленые или маринованные 40, салат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 45, соус «Южный» 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10.

175. Салат из осетрины, севрюги или белуги («Столичный»)
Вареные осетрину или другую рыбу и картофель, консервированные огурцы (корнишоны) и яйца, сваренные в крутую, нарезать ломтиками по 2-2,5 см, а зеленый салат – на части. Заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный» и соль. Все это положить в салатник горкой, украсить листиками салата, семгой или лососиной, нарезанными в форме ромба, полосками паюсной икры, кружками вареных яиц, крабами или раковыми шейками и маслинами (без косточек).
Рыба вареная 50, картофель 35, огурцы консервированные (корнишоны) 25, салат зеленый 10, майонез 40, соус «Южный» 10, яйца 20, икра паюсная 6, семга или лососина 8, раковые шейки или крабы 5, маслины 10.

Интересно, что в книге Мороховцева тоже есть рыбный салат Оливье:

931. Салат оливье рыбный
Выдать: 1 фун. свежей осетрины (вместо рябчика и языка) и все остальное как сказано в № 769.

Получается, что Иван Иванов, если, конечно, такой человек существовал, «вспомнил» салат, близкий к рецепту, описываемому в книге Александровой, не очень то, и «повыкидывав», что-либо.

Какой же из всех этих рецепт ближе к истине? Какой из них наиболее точно описывает салат, изобретенный самим Люсьеном Оливье? Ответ: все. Мало того, мне думается, что и при жизни Оливье рецептура салата, скорее всего, претерпевала некоторые изменения. У меня есть подозрение, что, как такового, «истинного и единого» рецепта не существовало вообще. То есть, была какая-то основа и дополнительные ингредиенты, меняющиеся в зависимости от многих факторов: сезонности, доступности продуктов, моды на те, или иные, вкусовые сочетания и т. п.

И даже «излишней» роскоши в рецепте 1904 года есть объяснение. Вот как описывает положение дел в «Эрмитаже» того периода, Гиляровский:

««Эрмитаж» перешел во владение торгового товарищества… Первым делом они перестроили "Эрмитаж" еще роскошнее, отделали в том же здании шикарные номерные бани и выстроили новый дом под номера свиданий. "Эрмитаж" увеличился стеклянной галереей и летним садом с отдельным входом, с роскошными отдельными кабинетами, эстрадами и благоуханным цветником... «Эрмитаж» стал давать огромные барыши - пьянство и разгул пошли вовсю. Московские "именитые" купцы и богатей посерее шли прямо в кабинеты, где сразу распоясывались... Зернистая икра подавалась в серебряных ведрах, аршинных стерлядей на уху приносили прямо в кабинеты, где их и закалывали... И все-таки спаржу с ножа ели и ножом резали артишоки. Из кабинетов особенно славился красный, в котором московские прожигатели жизни ученую свинью у клоуна Танти съели...»

Естественно, новые хозяева и повара в угоду новым посетителям сделали более роскошным не только интерьер, но и меню.

Какова же ситуация в нынешних временных реалиях. Как был салат Оливье блюдом всегда желанным и дорогим гостем на столе, так и в наше время, это блюдо, с которого большинство россиян начинает праздничное застолье, а нередко в нем и заканчивает. И поныне, без Оливье праздничный обед не в обед, хоть и называют его по-разному, и готовит его, всяк на свой лад: с птицей, с мясом, с рыбой, с колбасой и, даже с морепродуктами. И хотя, все чаще в последнее время, подача к столу салата Оливье считается моветоном, и, все чаще считают его кулинарным лоховством, несмотря, ни на что, это наш родной и незыблемый салат – Салат с большой буквы.

И последнее. Я умоляю вас, перестаньте спрашивать «исконный» рецепт и спорить об «истинном» составе салата – готовьте его, так, как вам нравится, как готовила его ваша мама. И наслаждайтесь, хоть иногда поминая человека, благодаря которому этот салат появился в наших сердцах.

Люсьен Оливье – человек и салат.

* Если кто не знает, могила Оливье находится на бывшем Немецком, а ныне Введенском кладбище в Москве. Говорят даже, что его недавно отреставрировали.

Новый год без оливье? Увольте. Это и не Новый год вовсе. Слава салата оливье в нашей стране столь велика, что он стал уже своего рода брендом, фирменным знаком. И не верьте тем, кто при упоминании бессмертного шедевра знаменитого французского повара презрительно морщится. Эти гримасы значат только одно: либо человек никогда не пробовал настоящего оливье, либо он бессовестно кривит душой. Потому что не любить этот салат нельзя.

Автор бессмертного новогоднего шедевра – французский повар, управляющий московским рестораном «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Время создания – вторая половина 19 века. Кому и как передал Оливье свой рецепт – неизвестно. О подлинном рецепте знаменитого салата спорят до сих пор. По одной из версий, в него входили филе рябчика, отварной картофель, корнишоны, вареное яйцо, загадочная соя-кабуль, лимонный сок и майонез. Впрочем, делали оливье с любым другим мясом птицы и даже с рыбой, например с осетриной.

В 20 веке, уже в СССР, оливье переименовали в салат Столичный. Да и набор продуктов упростился: мясо птицы и рыбу все чаще заменяли на докторскую колбасу, к вареной картошке добавилась вареная морковь, непременным ингредиентом стал консервированный зеленый горошек, вместо корнишонов шли в ход обычные соленые огурцы, домашний майонез вообще перешел в область мифологии. Однако все равно было вкусно.

Докапываться до истины мы не будем. Главное – чтобы всем нравилось. Вместо аутентичных рябчиков прекрасно подойдет отварная телятина, крабовое мясо, раковые шейки, куриное филе, отварной язык. Огурцы могут быть соленые, маринованные или свежие. Отлично смотрится в этом салате мелко порезанное яблоко или груша. Чтобы вкус был ярче, советуем добавить немного мелко порезанной душистой зелени – укропа или тархуна.

Сейчас рецепты салата Цезарь в нашей стране не менее популярны, чем некогда Оливье. Идею салата Цезарь в 20-е годы прошлого столетия предложил американец итальянского происхождения Цезарь Кардини. В натертую чесноком емкость он поместил салатные листья, крутоны и яйца, которые сварил особым образом – так, чтобы они приобрели полужидкую консистенцию и стали основой заправки. Для этого он опустил их на одну минуту в кипяток. Все это Кардини посыпал тертым пармезаном и сбрызнул лимонным соком, оливковым маслом и вустерским соусом. Позднее в салат Цезарь стали добавлять анчоусы.

В наше время вариации на тему Цезаря весьма многочисленны и разнообразны. В рецептах этого салата встречаются и мясо, и рыба, и морепродукты – бекон, ветчина, индейка, язык, сельдь, креветки, клешни камчатского краба. Под «салатными листьями» тоже все понимают разное: китайский салат, айсберг, радиккьо, латук, ромэн, лолло-россо. Среди дополнительных ингредиентов – овечий сыр или брынза, грецкие или кедровые орехи, сваренные вкрутую куриные или перепелиные яйца, помидоры, сладкий перец, кукуруза, шампиньоны, изюм, ананасы... Зачастую меняется не только содержание, но и форма: отведайте коктейль «Почти Цезарь».

В общем, возможности для проявления кулинарной фантазии почти безграничны. Вопрос в одном: можно ли все это назвать Цезарем? Но если получается вкусно, так ли важно название? Тем более, что даже сам Кардини не смог запатентовать название салата Цезарь без дополнительного определения «Оригинальный».

Салат Цезарь с беконом и яйцом

Что нужно:
2 толстых ломтя белого хлеба
бекон
яйца, сваренные вкрутую
йогурт натуральный
масло оливковое - 4 ст.л.
сок лимонный
салат-латук
сыр пармезан тертый - 50 г тертого
большая щепотка черного свежемолотого перца
соль
салат
Что делать:
шаг 1
С хлеба срезать корку. Нарезать мякоть небольшими кубиками. Выложить в один
слой на противень и подсушить в разогретой до 180°С духовке, 5 мин.
шаг 2
В миске смешать йогурт, оливковое масло, лимонный сок, соль по вкусу и свежемолотый перец.
шаг 3
Бекон обжарить на сухой разогретой сковороде, по 1 мин. с каждой стороны.
шаг 4
Яйца очистить и разрезать на 4 части. Салат разобрать на листья, вымыть, обсушить и крупно нарвать. Сложить в салатницу салат, бекон и яйца.


Полить заправкой и посыпать пармезаном и крутонами.

Греческий салат известен как греческий за пределами самой Греции. Например, в нашей стране. Или, например, на Кипре. А в самой Греции греческий салат называют деревенским, или хорьятики (греч. χωριάτικη σαλάτα).

Греческий салат по классическому рецепту готовят из огурцов, помидоров, феты (это традиционный греческий сыр из овечьего и козьего молока), красного лука и маслин, а заправляют столь любимым греками оливковым маслом с солью, чёрным перцем, орегано и базиликом. Часто в салат добавляют болгарский перец, реже — каперсы или анчоусы. В англоязычных странах в греческий салат всегда кладут листовой салат. Фету в греческом салате с успехом может заменить брынза. В заправку допустимо добавить немного винного уксуса.

Овощи и сыр для греческого салата крупно рубятся (а не измельчаются).

Обычно греческий салат подают на тарелках. Однако если завернуть его в лаваш, получится ещё более оригинально и питательно.

Салат винегрет готовится из вареной свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, грибов или квашеной капусты и зеленого горошка. Нередко в винегрет кладут маринованные грибы. Заправляют салат растительным маслом с добавлением уксуса или майонезом.
Впрочем, салат винегрет необязательно должен быть постным блюдом. Нередко в него добавляют мясо, рыбу (например, сельдь).
Название свое современный русский винегрет получил от французского слова vinaigrette. Это салатная заправка, которую чаще всего делают из уксуса (vinaigre - по-французски уксус), растительного масла, горчицы. Существуют разные рецепты этой заправки. Например, уксус можно заменить лимонным соком, добавить пряности.