Рыба — царица стола |
Морская капуста — целебный, оздоравливающий продукт питания, выводит из организма радиоактивные вещества и другие токсичные соединения. Поэтому необходимо ежедневно съедать по 2 ч.л. этого продукта в любом виде — соленую, консервированную, маринованную или сухую. Дома из морской капусты можно приготовить вкусные салаты, винегреты, супы, борщи и даже котлеты.
На 400 г консервированной морской капусты — 1 луковица, 4 вареных яйца, 300 г отваренной рыбы без костей, майонез.
Луковицу, яйца и рыбу мелко нарезать, соединить с капустой, заправить майонезом.
300 г маринованной морской капусты, 300 г картофеля, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 200 г соленых огурцов, 100 г растительного масла, соль — по вкусу.
Картофель и морковь вымыть, отварить, очистить, нарезать ломтиками или кубиками. Лук очистить и нарезать кольцами. Огурцы нарезать кубиками. Соединить морскую капусту с измельченными овощами, заправить растительным маслом, посолить и перемешать.
300 г свежемороженой морской капусты, 300 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 600 г рыбы, 10 горошин черного перца, 2 лавровых листа, соль — по вкусу, 1,5 ст.л. растительного масла, 2 л воды.
Морскую капусту отварить 20 мин. в большом количестве воды и затем промыть холодной водой. Картофель вымыть, очистить и нарезать соломкой. Лук очистить и нашинковать. Морковь вымыть, очистить,нарезать соломкой или кружочками и спассеровать в растительном масле вместе с репчатым луком. Рыбу разделать, промыть и нарезать кусочками. Подготовленные картофель и рыбу залить кипятком, добавить морскую капусту, пассерованные овощи и варить до готовности. В конце варки положить лавровый лист и перец, посолить. При подаче на стол заправить сметаной и толченым чесноком.
1 кг картофеля, 300 г свежемороженой морской капусты, 200 г репчатого лука, 200 г молока, 2 вареных и 1 сырое яйцо, 30 г растительного масла, соль — по вкусу.
Морскую капусту отварить и промыть холодной водой. Лук очистить, мелко нашинковать и спассеровать в растительном масле. Картофель вымыть, очистить, залив кипятком, отварить, горячим протереть через сито, добавить горячее вскипяченное молоко, посолить и перемешать до пюреобразного состояния. Половину приготовленного картофельного пюре уложить ровным слоем в смазанную маслом форму или сковороду с высокими бортиками. Отваренную морскую капусту, пассерованный лук и измельченные вареные яйца смешать, посолить и уложить на слой картофеля, равномерно разложив по всей поверхности. Сверху ровным слоем выложить оставшееся картофельное пюре, поверхность разровнять и смазать сырым взбитым яйцом. Запечь в духовке до румяной корочки.
250 г морской капусты, 2 сырых яйца, 2 луковицы, 300-400 г отварной свинины, майонез, соль, перец — по вкусу, растительное масло.
Яйца взбить, поджарить на растительном масле омлет и нарезать его длинной тонкой соломкой. Отдельно обжарить нарезанный соломкой лук. Мясо разобрать на волокна и тоже обжарить в растительном масле. Все компоненты перемешать, посолить и поперчить, заправить небольшим количеством майонеза.
150-200 г морской капусты, банка рыбных консервов в собственном соку (скумбрия, сардины), 3 отварных яйца, 2 вареные моркови, 2-3 ст. л. зеленого горошка, 1 большая луковица, отварной рис (по вкусу), майонез.
Консервы размять, яйца, капусту, морковь, лук мелко нарезать, все смешать, заправить майонезом. Салат готов.
200 г консервированной морской капусты, 200 г чернослива, 100 г ядер грецких орехов, 100 г репчатого лука, 1 ст.л. растительного масла, майонез.
Чернослив вымыть, отварить до мягкости, мелко нарезать. Лук измельчить, спассеровать в масле, орехи растолочь. Все перемешать с нарезанной морской капустой и заправить майонезом.
На 400 г кальмаров — 200 г филе морской рыбы, 120 г пшеничного хлеба, 200 г лука, 1 яйцо, 100 г растительного масла.
Кальмаров очистить, отварить в течение 3 мин. (не более, чтобы не стали жесткими), пропустить через мясорубку вместе с филе рыбы. Добавить замоченный и отжатый хлеб, лук, предварительно спассерованный в растительном масле. Фарш посолить, поперчить и тщательно взбить. Сформовать из фарша лепешки, на середину каждой положить лук (слегка обжаренный) и мелко нарубленное сваренное вкрутую яйцо.
Сформовать зразы и обжарить в растительном масле.
2-3 тушки кальмаров, 2 моркови, 1 свекла, 1 0 шт. редиса, соль, перец — по вкусу, растительное масло.
Тушки кальмаров очистить, опустить в кипящую соленую воду и варить 3 мин., снять с огня и оставить в отваре на 10 мин., накрыв крышкой. Вареные морковь и свеклу натереть на крупной терке, редис нарезать соломкой, посолить, поперчить, заправить растительным маслом. Тушки наполнить овощной смесью, выложить на блюдо, украсить веточками петрушки, цветами из редиса.
Чтобы отделить икру от пленки, нужно обдать ее кипящей соленой водой, а затем пропустить через пластмассовое сито. Размер ячеек сита должен быть чуть больше размера икринок. Пленка останется на сите, а икра станет зернистой. Опустить икру на 1 мин. в насыщенный горячий раствор соли и откинуть на дуршлаг. С этого момента икра готова. Если нужно заготовить ее для длительного хранения, то разложите икру в сухие стерилизованные банки, а сверху залейте топленым маслом. Хранить в прохладном месте.
Можно засолить икру и таким способом: приготовить насыщенный соленый раствор, чтобы опущенная в него среднего размера очищенная картофелина всплывала. Положить в раствор лавровый лист, перец горошком и вскипятить. Остудив, опустить очищенную от пленки икру и выдержать сутки. Затем воду слить, икру заправить растительным маслом и подать к столу.
Сейчас в магазине можно купить непотрошеную горбушу и, если повезет, рыба окажется с икрой, которую можно засолить.
В 1 л воды растворить 1,5 ст.л. соли, нагреть до 70-80 град., опустить икру вместе с пленкой, дать постоять 10-15 мин., периодически помешивая. Затем на кастрюльку натянуть марлю с крупными ячейками и, понемногу выкладывая ложкой икру, осторожно протереть через марлю. Икру, которая отделилась от пленки,
сложить в приготовленную баночку, добавив немного растительного масла. Через час икра готова к употреблению. Получается не хуже магазинной. Таким же способом можно засолить икру щуки, сига.
Сырую икру, выпущенную из рыбы, выложить в миску, добавить соль, 2 яйца, перец, немного муки для вязкости и взбить в однородную массу. Смоченной в воде ложкой выложить массу в кипящее растительное масло и обжарить с обеих сторон, как оладьи. Можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
На 1,5 ст. икры — 1 ч.л. соли.
Икру очистить от пленок, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг. Посолив, поставить на 10-12 часов в теплое место, затем разложить в баночки, залить растительным маслом. Хранить в холодильнике.
100 г щучьей икры, 2 ст.л. растительного масла, 1 луковица, соль — по вкусу.
Выпущенную из щуки икру выложить на дуршлаг, выстеленный марлей, вилкой удалить пленку, ошпарить икру крутым кипятком, непрерывно помешивая ее вилкой. Марлю с икрой вынуть из дуршлага, собрать в узелок и повесить над кастрюлей, чтобы хорошо стекла вода.
Обсушенную икру положить в салатник, добавить масло и измельченный лук, посолить и хорошо вымешать.
400 г свежей икры судака, 0,5 луковицы, 2 ст.л. растительного масла, уксус, соль, перец — по вкусу, 1-2 ст.л. мелко нарубленной зелени петрушки.
Икру освободить от пленки и ошпарить кипятком. Через 10 мин. воду слить и дать икре немного обсохнуть. Добавить масло, соль, перец, уксус и мелко нарубленный лук. Все хорошо перемешать и оставить на час. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.
150 г молок, 3 яйца, 10 г зелени, горчица — по вкусу.
Молоки промыть, снять пленку. Хорошо растереть с желтками вареных яиц и горчицей. Смесь положить в корзиночки из белка вареных яиц и посыпать зеленью.
10 раков, 1,5 ст. хлебного кваса, 1 ст. воды, соль — по вкусу. Вскипятить подсоленную смесь воды и кваса, опустить промытых живых раков и варить при кипении 10 мин. Подавать горячими вместе с бульоном.
Приехали к вам гости, а на столе стоит блюдо с насыпанными горкой еще теплыми золотисто-желтыми рыбешками. А аромат, а вкус — никакие шашлыки сравниться не смогут. Мойва, конечно же, только как прекрасный пример — закоптить можно любую рыбу, а также ломтики мяса, птицу, сосиски и даже колбасу. В любом случае коптильня на участке поможет вам разнообразить меню, придать ему чуть больше пикантности.
Традиционные технологии копчения рыбы — холодная и горячая, но опытные туристы широко пользуются и полугорячей.
Лучшие дрова для копчения — ольха и можжевельник. При заготовке последнего обламывайте аккуратно лишь сухие веточки, к тому же сырые все равно не годятся. Достаточно всего несколько веточек этого замечательного растения,чтобы придать рыбе и золотистый цвет, и неповторимый аромат.
Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы; с березы обязательно надо снять кору — в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр — в них много смолы. Древесину надо обязательно нарубить на небольшие чурочки или щепки по 4-6 см. При копчении можно использовать и опилки. Чурочки, ветки и опилки насыпают на дно бочки ровным слоем. Они начнут тлеть и выделять дым, как только прокалится днище бочки или ведра от костра, разведенного внизу.
Несколько слов о самом костре. При копчении рыбы он должен быть небольшим, но давать много жару — дрова можно выбирать любые. Поддерживать ровно горящий костер длительное время — искусство, которое приобретается только собственным опытом. Но от этого опыта зависит качество приготовленной копченой рыбы.
Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. И сооружений сложных не надо. Есть металлическая бочка — прекрасно, нет — можно обойтись старым ведром, только их надо тщательно прокалить. Обязательное условие — хорошо подогнанные крышки. Как использовать эти емкости — ясно из рисунков. Вставные сетки, на которые кладут рыбу, делают из отожженной стальной проволоки диаметром 4-6 мм.
В бочке можно расположить рыбу на 3-4 сетках. Вставка для рыбы из отожженной стальной проволоки. Диаметр проволоки несущей конструкции — 4-6 мм, сетки -до 1,5 мм. Так устанавливают ведро над костром.
Итак, если собрались коптить горячим способом, мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, крупную разделывают на пласт или боковник — разделка вдоль позвоночника на два филе. Разделанную рыбу моют и солят сухим способом. Для этого понадобится доска или кусок фанеры, соль крупного помола. Посыпав солью доску и рыбу, втирают соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом.
Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, делают в ней разрез вдоль хребта, втирают и туда соль.
Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Каждую рыбину, натертую крупной солью, заворачивают в пергамент или кальку, чтобы не окислялись жиры. Затем рыбу послойно укладывают в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывают пергаментом, а края его подгибают. Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.
Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей, — от 4-6 часов до суток.
Под действием соли происходит свертывание белков, теряются вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится пригодным в пищу без дальнейшей кулинарной обработки.
Следующая операция — провяливание рыбы в течение 40-60 мин. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2%, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли. Рыбу обвязывают бечевой, развешивают на вешалах и прикрывают от мух марлевым пологом.
Теперь можно коптить рыбу. На дно ведра или бочки загружают смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках из металлической проволоки в средней и верхней частях емкости размещают рыбу, более крупную — внизу. Ее укладывают неплотно в один слой. Обвязку, выполненную суровым шпагатом (синтетику не применять!), не снимают. Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают ее крышкой или металлическим листом. Через 30-60 мин. (в зависимости от размера рыбы и коптильни) дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяют по внешнему виду рыбы: золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.
• Варианты обвязки рыбы для горячего копчения : А — со вставной шпонкой, Б — прошивка, В — обвязка.
При холодном — рыбу просто подвешивают.
Температура внутри бочки около 80 град, при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100 град, при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.
Определить температуру просто — достаточно плеснуть на крышку воду, если вода не кипит, а просто испаряется, — режим копчения выдерживается правильно.
Готовое блюдо не может храниться долго, его надо съесть за 2-3-е суток.
• Холодная коптильня, но 100 x 100 или 1 50 х 150 мм. Сверху ее закрывают доской и дерном. Внизу — ямка для костра. Сверху — ящик для копчения.
Этот способ более трудоемкий. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от 2-х до 3-х суток.
Устройство простейшей коптильни ясно из рисунка. Оптимальная длина наклонного дымохода должна быть не менее 7-10 м. Если на участке есть погреб, можно использовать его, нет — придется устроить искусственную насыпь.
Свежую рыбу солят в течение 5-ти суток, размороженную — вдвое дольше. Причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью. Дольше длится и отмочка — 4-6 и более часов. После этого рыбу обвязывают и провяливают в течение суток. Температура дыма в коптильне должна быть не более 35 град. После копчения рыбу можно подвялить в течение суток — это увеличит срок хранения.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется дымом от костра. И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.
• Печь — буржуйка для полугорячего копчения.
Для него годится рыба со сроком засолки более суток, отмочка может быть проведена «на глазок». В качестве коптильни используют обычную железную печку «буржуйку» с парой дополнительных колен на трубе, чтобы температура дыма была 50-60 град. Поддувало прикрывают для обеспечения тления в топке, а рыбу развешивают в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом. Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус рыбы несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению. Эта технология в настоящее время широкого распространения не получила, но интересна по своей простоте и большим возможностям для экспериментирования.
С тушки свежемороженой горбуши срезать хвост и плавники, отрезать голову. Затем разрезать по спинке вдоль и удалить хребтовую кость. Обрезь можно использовать для ухи, а полученное филе обсыпать смесью соли с сахаром (1 ч.л. сахара и 2 ст.л. соли), выложить на длинное блюдо сначала одну филейку кожицей вверх, на нее — вторую, тоже кожицей вверх. Сверху положить груз (очень удобно — двухлитровую пластмассовую бутылку, наполненную водой). Выдержать горбушу в холодильнике сутки, затем развесить, зацепив крючками, над плитой или батареей. Немного подсушив, выложить на блюдо, посыпать зеленью.
• Эмалированный лоток для засолки рыбы: А — укладка рыбы в пергаменте, Б — обвязка.
Для изготовления консервов рыбу можно брать и свежую, и мороженую.
Рыба, приготовленная по этому нетрудоемкому рецепту, хранится несколько месяцев.
Рыбу хорошо промыть, внутренности удалить. В кипящий рассол из 1 л воды и 40 г соли опустить на 1 мин. рыбу. Затем положить ее на 2 мин. в раствор 9%-ного уксуса. Приготовить концентрированный раствор соли: в горячей воде растворить такое количество соли, пока часть ее уже не будет растворяться. Выдержать в остывшем соленом растворе рыбу полчаса, затем повесить в проветриваемом помещении. На рыбе при подсыхании появится тонкий слой соли.
Рыбу выпотрошить, промыть и, посолив (на 1 кг рыбы — 1 ст.л. соли), выдержать полчаса. Затем обвалять рыбу в муке и хорошо обжарить в растительном масле. Сложить в стерилизованные литровые банки.
2 кг помидоров проварить и протереть через сито. Добавить 150 г растительного масла, 300 г измельченного и обжаренного репчатого лука, 4 шт. гвоздики, 4 горошины перца, 4 лавровых листа, 1 ст.л. соли, 5 ст.л. сахара и 3 ст.л. 9%-ного уксуса. Довести соус до кипения, залить рыбу. Прикрыть банки крышками, стерилизовать 1 час. Затем банки закатать и стерилизовать еще 6 часов.
Посолить выпотрошенную и промытую рыбу (на 1 кг рыбы — 1 ст.л. соли) и оставить на 40 мин. В простерилизованную литровую банку положить 1 лавровый лист, 3 горошины перца, 3 гвоздики. Потом уложить рядами нарезанную ломтиками рыбу, пересыпая каждый ряд кольцами лука. Выдавить в банку сок половины лимона.Можно вместо лимонного сока сбрызнуть рыбу уксусом. Прикрыть крышкой и пастеризовать 70 мин, слить половину жидкости, добавить прокаленное растительное масло и снова прогревать 30 мин. Закатать и стерилизовать 7 часов.
Таким же образом можно законсервировать ставриду, но стерилизовать закатанные банки 8 часов. А скумбрию — 9-10 часов.
Рыбу очистить, отрезать голову, хвост, плавники, хорошо вымыть и дать стечь воде. Посолить по вкусу и оставить на 40 мин. Выложить в металлическое сито, в нем опустить в кипящее растительное масло и обжаривать 2 мин. Остудить, разложить в литровые банки с пряностями (1 лавровый лист, 3-5 горошин черного перца). Залить тем маслом, в котором жарились сардины. Накрыть крышкой, не закатывая, и пастеризовать 45 мин., затем закатать и стерилизовать 1 час. Стерилизацию повторить 3 раза через сутки каждый раз. Причем, банки из кастрюли не вынимать и крышку не открывать.
Выбрать мелкие сардины, удалить чешую, промыть в холодной воде. Острым ножом разрезать брюшко, удалить внутренности, отрезать голову и плавники, промыть в холодной воде и отцедить воду. Сложить рыбу в металлическое сито и в нем же опустить в кипящее на огне растительное масло. Жарить 1-2 мин. Дать остыть. В простерилизованные банки положить 1 -2 ломтика лимона, по 2 горошины черного перца, соль; затем выложить рыбу, сверху залить растительным маслом, в котором сардины жарились, банки герметически укупорить и стерилизовать их в кипятке в течение 50-60 мин.
Свежего карпа очистить от внутренностей, чешуи, плавников и удалить голову. Промыть проточной водой, нарезать небольшими кусочками, как для жаренья, посолить, добавить пряности (молотые семена укропа, кориандр, черный перец). На дно литровой банки положить 1 дольку чеснока, влить 1 ст.л. растительного масла. Плотно до плечиков банки уложить кусочки рыбы, наверх положить лук, нарезанный колечками, накрыть крышками и стерилизовать на медленном огне 10 часов до тех пор, пока косточки не станут мягкими. Затем банки закатать, хранить консервы в холодном месте.
• Перед тем, как чистить рыбу, ее рекомендуют подержать часа два в холодной воде с уксусом. Если такой возможности нет, ошпарьте рыбу кипятком непосредственно перед чисткой. Чешуя снимется гораздо легче.
• Чтобы избавиться от сильного специфического запаха при варке или тушении рыбы, добавьте в кастрюлю немного молока, как это принято у народов Севера. Запах исчезнет, а рыба станет нежнее и приятнее на вкус
Когда в Северной Америке индейцы перестали каждый год кочевать на новое место, они начали понимать, что земля истощается. И стали использовать природные удобрения. Во время просмотра телепередачи об Америке я видел, как один индеец садил кукурузу — делал ямку в земле, бросал в нее зерно и кусочек рыбы для удобрения.
Попробовал применить этот метод у себя на даче под помидоры, огурцы и цветы — результат превосходный. Правда, рыба для нас удобрение весьма дорогостоящее, поэтому я в землю закапывал рыбьи головы, кости, чешую.
Пригодна любая речная рыба. Очистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты. У рыбы с жесткими плавниками (окунь, ерш) их обрезать, а мягкие можно не обрезать. Крупную рыбу нарезать ломтиками, а мелкую оставить тушками. Посолить по вкусу. Консервы готовить в скороварке, закладывая по 1-1,5 кг рыбы. На решетчатую подставку скороварки насыпать мелко нарезанный лук, 3-4 горошины черного перца, лавровый лист. На них уложить тушки и ломтики рыбы, а сверху еще посыпать луком. Влить 100 г растительного масла и 800 г воды. Закрыть скороварку и поставить на сильный огонь. Как только из рабочего клапана начнет выходить пар, уменьшить до минимума пламя и засечь время. Через 1,5 часа консервы готовы. Все кости становятся мягкими, как в консервах заводского изготовления.
Заранее простерилизовать банки и металлические крышки. Горячие ломтики рыбы, лук, пряности переложить в банки, залить заливкой из скороварки, накрыть металлическими крышками и поставить в кастрюлю с кипящей водой на 5-8 мин., после чего крышки закатать.
1 кг рыбы, по 700 г моркови и репчатого лука, соль, перец горошком.
Речную рыбу вымыть, выпотрошить, очистить, отрезать головы, плавники и хвосты. Нарезать ломтиками, сложить в эмалированную емкость и, хорошо посолив, выдержать 1 час. Затем вынуть рыбу из образовавшегося рассола, перемешать с натертой на крупной терке морковью и нарезанным кольцами луком, добавить перец горошком.
В поллитровые банки влить по 3 ст.л. растительного масла и заполнить рыбой. Банки не должны быть заполнены слишком плотно, иначе при кипении жидкость будет выливаться. Банки прикрыть старыми (без резинок) жестяными крышками, поставить в холодную духовку, нагреть до 200 град, и тушить 4-5 часов. Затем консервы закатать, перевернуть, укутать. Хранить в погребе.
1,2 кг кильки или сайки, 200 г растительного масла, 1 ст.л. (без верха) соли, 1 ст. крепкой чайной заварки, перец горошком.
Рыбу вымыть, выпотрошить (у сайки удалить головы). Сложить в кастрюлю из нержавеющей стали, посыпать солью, залить заварку и растительное масло, всыпать перец. Тушить на медленном огне 2,5-3 часа. Затем снять крышку и тушить еще 25-30 мин., чтобы испарилась лишняя жидкость. Разложить рыбу в стерилизованные поллитровые банки, стерилизовать 10-15 мин. Закатать.
1 кг мойвы вымыть, выпотрошить. Перемешать с 1 ст.л. соли и выдержать 5-6 часов. Затем промыть рыбу от оставшейся на поверхности соли, смазать растительным маслом, выложить на решетку и поставить в коптильню для горячего копчения. Когда рыба закоптится до золотистого цвета, остудить, сложить слоями в стерилизованные 700-граммовые банки. Предварительно на дно банок положить по 2 лавровых листа, 2 шт. гвоздики, 5-6 горошин перца. Очень осторожно залить рыбу в банках кипящим растительным маслом, прикрыть стерилизованными металлическими крышками и стерилизовать 1,5 часа. После этого влить в банку 1 ст.л. 9%-ного уксуса и закатать. Перевернуть, укутать до полного остывания.
Таким же образом можно заготовить рыбу в масле или томате. Но коптить не нужно, а, просолив, обжарить либо в растительном масле, либо в сливочном, добавив томатную пасту. Затем сложить в поллитровые банки с пряностями, залить кипящим маслом, простерилизовать 1,5 часа, влить 3/4 ст.л. 9%-ного уксуса и закатать.
Рыба подойдет любая морская, но особенно вкусно (и к тому же совсем не дорого) получается килька или путасу.
5 кг очищенной от внутренностей и голов рыбы, 4 кг помидоров, 1 кг свеклы,
2 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг сладкого перца, 1 л растительного масла, 15 ст. л. сахара, 4 ст. л. соли, 0,5 ст. 9%-ного уксуса, 1 л воды.
Помидоры пропустить через мясорубку, перемешать с рыбой (кильку взять с костями, а путасу 1 -2 мин. отварить, и филе очень легко отделится от костей) и тушить на маленьком огне час Натереть на крупной терке сырую свеклу и морковь, нарезать полукольцами лук и сладкий перец, все вместе обжарить в растительном масле.
Соединить помидоры с рыбой и пассерованными овощами, добавить соль, сахар, влить остаток растительного масла и воду. Все вместе тушить еще час, за 5 мин. до готовности влить уксус. Разложить салат в стерилизованные горячие банки, закатать и укутать на сутки. Хранить в прохладном месте.
Этим способом можно мариновать скумбрию, пеламиду, кефаль, лососину, семгу.
1 кг рыбы очистить от чешуи, слизи, внутренностей, отрезать голову. Нарезать кусочками, сложить в посуду, залить раствором: на 1 л воды — 1 л 9%-ного уксуса, 150 г соли. После того, как рыба полежит в растворе 1 — 2 дня, сложить ее в банку, залить уксусно-соленым раствором, в котором она мариновалась. Банку герметически закупорить и поставить в холодильник. Хранить можно до 4 месяцев.
Вообще-то крот полезен, так как поедает личинки хрущей и проволочников, медведок, совок. Кротовые ходы хорошо дренируют сырую почву. Но при этом разрывают грядки и подкапывают деревья, портят клумбы, дорожки.
Отпугнуть кротов поможет тухлая рыба, особенно селедка. Нужно положить тушку испорченной рыбы или влить селедочный рассол в норку вредителя и присыпать ход землей. Кроты очень не любят резких запахов и уйдут с участка.
Разделать 500 г свежей кильки.
Приготовить горячий маринад из 1,5 ст. 3%-ного уксуса, соли, сахара, перца, лаврового листа — по вкусу.
Залить им рыбу, накрыть крышкой, укутать и выдержать до остывания. Затем маринад слить, снова подогреть и залить рыбу. Повторить так 3-4 раза.
7 средних щук, 0,5 кг сала.
У свежих щук отделить мякоть от костей и кожи. Пропустить с салом через мясорубку (фарш делать, как на котлеты, но хлеб, яйцо не класть). Сформовать фрикадельки, обжарить в растительном масле, разложить в банки и залить подливой.
Банки прикрыть крышками и стерилизовать 2 часа на водяной бане. Закатать.
Подлива: 6 луковиц нарезать соломкой и обжарить в растительном масле до полуготовности, добавить 400 г томатной пасты, 1 л 125 мл воды, 30 г соли, 80 г сахара, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, влить 190 г 6%-ного уксуса.
Выход — семь 750-граммовых банок.
1 кг свежемороженой мойвы, 1 ст. крепкой заварки черного крупнолистового чая, подсолнечное масло рафинированное, соль, перец — по вкусу.
Рыбу промыть, уложить в высокую сковороду «гармошечкой», посолить, поперчить и залить заваркой (вместе с листьями чая). Кипятить 1 час. Затем заварку слить, аккуратно
удалить листья чая, мойву уложить в широкую кастрюлю (банку, утятницу или др.) и залить маслом. Через сутки хранения в нижнем отделе холодильника «шпроты» готовы.
2 кг любой некрупной рыбы (караси, красноперка, окуньки), 1 ст. растительного масла, 1 ст. 6%-ного уксуса, 1 ст. томатной пасты, 0,5 ст. сахара, соль — по вкусу.
У рыбы удалить головы, тушки промыть, сложить в кастрюлю и залить смесью масла, уксуса, томатной пасты, сахара и соли. Накрыть крышкой и поставить на 3-3,5 часа в духовку. Еще лучше — в русскую печь.
«Консервы» получаются замечательные, вкуснее магазинных. Только не консервированные, а потому долго их хранить нельзя.
На 0, 5 кг филе взять 1 ст. воды и добавить 50 г яблочного уксуса (можно 9%-ного спиртового), 10-12 горошин черного перца, 1 ст.л. сахара, 1,5 ст.л.соли, 2-3 лавровых листа и нарезанную кольцами 1 большую луковицу. В этой смеси замариновать сельдь и выдержать в холодильнике сутки.
Рыбу выпотрошить и тщательно вымыть. Разрезать на порционные куски, посолить по вкусу и выдержать в кастрюле 2-3 часа. Затем сложить рыбу в поллитровые банки (до плечиков), добавить 2-3 горошины черного перца, 1-2 лавровых листа. Накрыть металлическими крышками и поставить в холодную духовку. Нагреть до 150 град. Когда
рыба закипит, температуру снизить до 100-50 град, и выдержать в духовке 1,5-2 часа. После этого, доставая по одной банке, долить доверху кипятком, закатать, перевернуть и поставить обратно в духовку до полного остывания.
Практически любую рыбу можно мариновать в домашних условиях. Для маринада на 5 л воды понадобятся: 3 ст.л. сахара, 3 г душистого перца, 2 г гвоздики, 3 г кориандра, 100 г яблочного или 6%-ного уксуса и 1,5 ст.л. соли. Воду вместе с завязанными в марлевый узелок специями кипятить полчаса и остудить. Затем положить туда приготовленную рыбу и выдержать 3-4 часа, маринад отцедить, а рыбу уложить в банки. Добавить лавровый лист и вновь залить маринадом. Банки укупорить и хранить в прохладном месте.
Заготовленная таким образом маринованная рыба не теряет своих питательных свойств в течение 3-4 месяцев.
Хочу подсказать способ лечения переломов и быстрого сращивания костей, которым пользовались поморы. Они готовили для этого «холодец» из разных видов рыбы. Рыбу очистить только от внутренностей и удалить жабры, а вот чешую не снимать. Поморы варили «холодец» в глиняных горшках в печи по 5-7 часов и оставляли там до утра, и никогда не использовали для этой цели алюминиевую, медную или чугунную посуду.
В нынешних условиях лучше взять эмалированную кастрюлю, положить в нее рыбу и тушить, залив небольшим количеством воды, на малом огне, чтобы содержимое не кипело, а прело. Раствор должен получиться очень насыщенным, его-то и применяют как лекарство, кому как нравится — либо в жидком, либо в желеобразном виде. А способ приема поморы рекомендуют такой: стакан навара или студня ежедневно. Навар пьют горячим на голодный желудок небольшими глотками без хлеба. Студень же едят через час после завтрака.
На 10-литровое ведро речной рыбы — поллитровая банка соли, 0,5 л растительного масла, перец горошком, лавровый лист.
Рыбу не мыть, не потрошить, пересыпать солью, обильно полить маслом, добавить перец, лавровый лист, прижать гнетом, поставить в прохладное место. Рыба даст сок, и, когда спинка сузится, — рыба готова.
500 г свежей кильки, 0,5 ст. яблочного уксуса, 1,5 головки чеснока, 1 пучок петрушки, 1 пучок кинзы, соль, перец, 1 ст. растительного масла, 1 ст. воды.
Рыбу почистить, удалить головы, промыть. Уксус смешать с водой и полить рыбу. Дать постоять 2 часа. Чеснок растереть с солью, зелень мелко нарезать и смешать с чесноком. С рыбы слить маринад, посыпать перцем,зеленью с чесноком и залить маслом. Дать постоять еще 3 часа.
Филе судака, щуки или красной рыбы обвалить в соли и выдержать 3-4 часа, затем рыбу промыть и нарезать мелкими кусочками. Развести 1 ст.л. уксусной эссенции в 1 ст. холодной кипяченой воды и залить кусочки рыбы. Дать настояться 6-7 часов, затем, чуть отжав, переложить в блюдо с пряностями (перец молотый, растертый чеснок, мелко нарезанный репчатый лук, измельченные укроп, петрушка) и залить подсолнечным маслом. Поставить на 2-3 часа в холодное место, чтобы рыба пропиталась.
Филе скумбрии промыть, хорошо посолить и плотно сложить в эмалированную миску. Выдержать в холодильнике 3 дня. Соль смыть, а рыбу подвесить, подстелив бумагу для стекания жира, на 3 дня. Вкус у такой скумбрии, как у балыка.
• Вяление. После засолки рыбу нужно ополоснуть чистой водой и поместить на 1 -2 мин. в слабосоленый раствор уксусной эссенции (на 10 л раствора 6 ст.л. эссенции). Это нужно сделать для того, чтобы при вялении на рыбу не садились мухи и не откладывали яйца. Затем рыбу вывесить на хорошо проветриваемое и освещенное место. Для провяливания потребуется от 3 до 10 дней. На ночь рыбу желательно убирать или чем-нибудь накрывать, т.к. при перепаде температур она увлажняется и теряет свои вкусовые качества. Для вяления годятся все виды рыб, кроме налима, сома.
• Вяленая рыба будет вкуснее, приобретет приятный аромат и янтарный цвет, если ее прокоптить после вяления в течение 2-3 часов. Для этого по ветру развести небольшой дымокур из чурок лиственных пород: осины, липы, тополя.
• Крупныe куски рыбы (более 500 г) следует класть для варки в холодную воду, а мелкую рыбу — в кипящую.
Можно готовить из горбуши, карпа, скумбрии.
Рыбу хорошо вычистить, вымыть, обтереть насухо. На 2 кг рыбы приготовить смесь из 5 ст.л. (без верха) соли, 2 ст.л. сахара, по желанию можно добавить черный молотый перец. На чистой тканевой салфетке разложить разрезанную вдоль рыбу, натереть ее со всех сторон готовой смесью, завернуть и оставить при комнатной температуре на 2-е суток, затем убрать в холодильник. Такая рыба получается малосоленой.
Наименование продукции
Температура хранения, °С
Срок хранения
Рыба свежемороженая — 18 от 2 до 8 мес.
Сельдь крепкосоленая бочковая (12-14% соли) от -4 до не более 9 мес.
Сельдь среднесоленая бочковая (8-12% соли) от -4 до не более 8 мес.
Сельдь слабосоленая бочковая (6-8% соли) от -4 до не более 6 мес.
Сельдь слабосоленая в ящиках от -4 до не более 1 мес.
Сельдь пряного посола и маринованная бочковая неразделанная от -2 до -8 не более 4 мес.
обезглавленная от -2 до -8 не более 3 мес.
Рыба горячего копчения от 2 до 6 48 час.
Рыба горячего копчения от -2 до 2 72 час.
Рыба холодного копчения от -5 до 0 не более 2 мес.
Рыба вяленая от -8 до 0 не более 2 мес.
Икра лососевая зернистая (с консервантами) бочковая от -5 до -6 не более 8 мес.
Икра лососевая зернистая (без консервантов)бочковая от -5 до -6 не более 2 мес.
Икра в герметично укупоренных стеклянных банках от -4 до -6 12 мес.
• Свежевыловленная рыба нестойка в хранении. Чтобы ее сохранить свежей в течение 3-5 дней, следует сразу же после улова (покупки) удалить внутренности, жабры, отмыть мясо от крови, затем протереть уксусом и опустить на 10-15 мин. в подсоленную воду. В околожаберное пространство положить сухую измельченную полынь, чабрец, крапиву, белый хлеб, намоченный в водке или в вине.
• Свежую рыбу можно сохранить до 15 дней, если натереть ее порошком салициловой кислоты (аспирина) и обернуть в полотно, пропитанное уксусом.
• Выпотрошенную рыбу промыть в воде, всыпать сахар (1 ст.л. на 1 кг) и оставить на 3-4 часа, сахар тает и консервирует рыбу.
• Рыба может несколько дней храниться вне холодильника, если положить ее в корзину вместе с несколькими стеблями крапивы.
• Хранение рыбы в холодном месте возможно, если почистить ее, вытереть насухо, особенно изнутри, затем обернуть промокательной бумагой. Бумагу нужно заранее пропитать соленым раствором и высушить.
• Другой вариант хранения рыбы: разрезать ее, посыпать снаружи и внутри крупной солью, затем завернуть в чистую тряпку, которую предварительно нужно смочить в растворе уксуса и сахара (1-2 ч.л. сахара на 0,5 л 9%-ного уксуса).
• В холодильнике свежую рыбу следует хранить при температуре не выше 4-5 град.
• Чтобы другие продукты не пропитэпись ее запахом, рыбу можно завернуть в целлофан или бумагу.
Большинство родителей полагают, что пищевая ценность рыбы и мяса одинаковая. А учитывая то, что рыба нередко вызывает аллергическую реакцию, некоторые мамы и бабушки вообще отказываются от введения этого продукта в рацион малыша или дают его крохе очень редко. Насколько оправдан такой подход? Нужна ли детишкам рыба? Можно ли вообще отказаться от рыбных блюд и заменить их другими продуктами? Как и в каком возрасте вводить ребенку рыбный прикорм?
Наряду с мясом, яйцами и молочными продуктами рыба является поставщиком высококачественных белков. И тем не менее мясные, рыбные, яичные и молочные белки отличаются друг от друга. Поэтому желательно, чтобы каждый из них присутствовал в детском питании. Естественно, если у ребенка нет аллергии на тот или иной белок.
Что касается рыбы, то она легко переваривается и хорошо сбалансирована по своему аминокислотному составу. Кроме того, в рыбе содержатся жирные кислоты, например, Омега-3, которые активно участвуют в регуляции обмена веществ. Их, кстати, практически нет в других продуктах.
Все виды рыб отличаются высоким содержанием минеральных веществ, особенно железа, что важно для профилактики малокровия у детей. А морская рыба богата такими редкими элементами, как фтор и йод. Кроме того, рыбные блюда являются источником витаминов В,, В2, а также A, D, Е.
К сожалению, при всей полезности рыба относится к группе высокоаллергенных продуктов. Так что предлагать ее малышу нужно очень осторожно. И если в Италии, Испании рыбой кормят даже пятимесячных карапузов, то у нас в стране вводить рыбный прикорм рекомендуется не раньше 8-9 месяцев. Рыбное пюре, как правило, начинают давать спустя 2-3 недели после мясного.
Как и все новое, рыбу необходимо вводить постепенно, начиная с одной чайной ложки, и внимательно наблюдать за реакцией ребенка на новый продукт Если ребенок переносит рыбу нормально, то в течение одной-двух недель можно постепенно довести количество прикорма до нормы, которая для растительно-рыбного пюре составляет 100-150 г в день, а просто рыбы без добавок — 50 г в день. В дальнейшем рекомендуется один-два раза в неделю заменять мясное пюре рыбным. А вот давать детям до трех лет рыбный бульон не стоит. Никаких особо ценных веществ, которых нет в другой пище, в таком бульоне нет, а вот экстрактивных веществ предостаточно.
Специалисты придерживаются мнения, что до года наиболее оптимальным питанием для ребенка являются специальные детские консервы промышленного производства, соответствующие возрасту малыша. Баночное питание изготовлено с соблюдением всех гигиенических норм и проходит ряд проверок, а это, согласитесь, гарантия безопасности. Но если вы по каким-то причинам предпочитаете готовить сами, необходимо помнить, что правильная тепловая обработка и правильное хранение рыбы во многом определяют пищевую ценность и безопасность готового блюда. Так, для детского питания необходимо покупать только филе рыбы. Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ при размораживании, оттаивать рыбу лучше в соленой воде (1 ч.л. поваренной соли на 1 л воды). Кстати, замороженное филе не рекомендуют полностью размораживать. Слегка оттаявшую рыбу нужно тщательно промыть в холодной воде. Тепловая обработка, в отличие от мяса, не должна быть слишком длительной.
Правильно готовить рыбу нужно следующим образом. Класть только в кипящую воду, после чего сразу убавить огонь. При сильном кипении рыба разваривается и становится невкусной. Небольшие куски нужно варить около 10-15 мин., а потом протереть до консистенции пюре. Готовое пюре можно хранить не более 48 часов в закрытой посуде при температуре 2-6 градусов.
Соусы дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Предлагаем подать к рыбе оригинальные соусы!
0,75 ст. рыбного бульона, 1 ч.л. лимонного сока, 1 ст. л. сливок, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, перец, петрушка, соль — по вкусу.
Масло растопить, добавить муку и довести до однородного состояния, добавить подогретые сливки, бульон, приправы и лимонный сок. Довести до кипения, соус готов.
2 ст. рыбного бульона, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 0,5 ст. л. лимонного сока, 2 сырых желтка, сахар, соль — по вкусу.
Муку и масло растереть, развести бульоном, уварить, помешивая, на слабом огне до загустения 15-20 мин., добавить сахар, сок лимона, соль, прокипятить и соединить с растертыми желтками. Можно добавить 0,5 ст. сливок. Подавать к рыбным блюдам.
100 г сливочного масла, 4 сырых желтка, 0,5 ст. молока, 1 лимон, перец, соль, сахар — по вкусу.
Взбить желтки с маслом и молоком. Для этого на паровой бане распустить масло, добавить молоко и желтки и взбивать до образования густой подливки. Соус нельзя кипятить, иначе он свернется. Приправить соком лимона, цедрой, солью,перцем и щепоткой сахара. Подавать к овощам, мясу или рыбе.
0,5 ст. 6%-ного уксуса, 2 луковицы, 1 соленый огурец, 1 ст. бульона, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. готовой горчицы, 0,5 лимона, соль, молотый перец — по вкусу.
Лук и огурец мелко нарезать, положить в кастрюлю, полить уксусом и варить на слабом огне. В разогретом масле спассеровать муку до коричневого цвета, разбавить бульоном, варить, добавив соль, перец, горчицу, подготовленный лук и огурец, лимонный сок. Соус прогреть, но не кипятить! К соусу можно добавить сметану.
800 мл рыбного бульона, 1,5 ст. л. муки, 100 г сливочного масла, 1 морковь, луковица, 1 корень петрушки, 300 г томатного пюре, 100 г анчоусов, 100 мл белого сухого вина, 100 г белых грибов или шампиньонов, 100 г мелкого лука-севка, соль — по вкусу.
Коренья и репчатый лук, нарезанные соломкой, пассеровать на сливочном масле до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Затем соединить с томатным соусом, 100 г отвара от грибов и варить 15-20 мин. Готовый соус процедить, протереть овощи и добавить вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками, лук-севок, спассерованный на сливочном масле, довести до кипения. После этого в соус добавить вино, протертые анчоусы, масло, соль и размешать Соус подавать к припущенным и вареным рыбным блюдам.
40 г фисташек, 25 г миндаля, 6 сырых яичных желтков, 1 ст. л. молочного соуса, 0,5 л оливкового масла, 2 лимона, петрушка, эстрагон, зеленый лук, соль, перец — по вкусу.
Растереть в ступке очищенные фисташки и сладкий миндаль, добавить холодный густой молочный соус, влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все протереть через сито. Влить в полученную смесь 0,5 л растительного масла (лучше оливкового) и сок двух лимонов. Зелень петрушки и эстрагона, а также зеленый лук, взятые в равных количествах, ошпарить кипятком, обсушитьи протереть через сито. Смешать с соусом.
8 свежих белых грибов, 1 ст. мясного бульона, 0,5 ст. сметаны, 0,5 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, перец, соль — по вкусу.
Нашинкованные свежие грибы жарить в масле 20 мин., добавить бульон или воду, слегка поджаренную муку, варить 10 мин., вмешать сметану, перец, соль и варить еще 10 мин.
Аргентина. Мясо белое, сочное, нежное. Хороша аргентина горячего копчения, отварная и жареная.
Белуга. Готовят балык, рыбу горячего копчения, отварную, заливную, кулебяки.
Горбуша. Мясо нежное и относительно жирное. Особенно хороша икра этой рыбы — наилучшая из всех разновидностей красной (кетовой) икры.
Камбала. Мясо вкусное, белое, без мелких костей, нежирное, хорошо как в отварном, так и в жареном виде.
Карп прудовый. Очень вкусен в первых и вторых блюдах.
Кета. Готовят консервы, соленую и копченую рыбу.
Килька. Готовят консервы, вторые блюда и маринады.
Лосось. Мясо розовато-палевое, нежное. Используют в слабосоленом виде как деликатесную закуску.
Луфарь. Мясо плотное, очень вкусное, малокостное. Пригоден для филе и фарша.
Минтай. По вкусу несколько нежнее трески. Хорош для приготовления фарша и филе, вкуснее в жареном виде.
Морской окунь. Мясо жирное и вкусное. Из крупного окуня готовят филе и балыки холодного копчения. Получаются прекрасные заливное, первые и вторые блюда.
Навага.Очень вкусна в жареном виде, особенно в кляре.
Нерка. Ее еще называют красной рыбой (за цвет мяса), вкусна соленой и в консервах.
Осетр. Мясо плотное, с жировыми прослойками. И хотя оно белого цвета, осетровых исстари называют красной рыбой в том смысле, в каком красным в старину называли все редкое, красивое. Готовят балык, рыбу горячего копчения, отварную, заливную, кулебяки.
Палтус. Хорош копченый и малосоленый палтус.
Пикша и путасу. Мясо по качеству и вкусу очень близко к мясу трески.
Салака. Кроме пряного баночного и бочкового посола, очень вкусна в жареном виде для приготовления горячих и холодных закусок.
Сардины. Хорошее сырье для приготовления рыбы горячего копчения.
Сиг. Мясо белое, нежное, нет мелких костей. Хорош в малосоленом и копченом виде, жареный.
Скумбрия. Мясо жирное, нежное и вкусное, без мелких костей. Малосоленая скумбрия — деликатесный закусочный продукт. Хороша скумбрия холодного и горячего копчения.
Солнечник. Мясо вареного солнечника светлое, мягкое, с приятным вкусом. Из солнечника получают наваристый бульон. Особенно вкусно жареное мясо. В малосоленом виде хорошо созревает, приобретая высокие вкусовые качества, поэтому его используют для приготовления баночных пресервов в различных соусах.
Стерлядь. Готовят балык, рыбу горячего копчения,отварную, заливную, кулебяки.
Толстолобик. Мясо малокостистое, достаточно мягкое и имеет приятную консистенцию. Лучше готовить из него жареные, запеченные, фаршированные блюда и закуски.
Треска. Мясо белое, плотное, нет мелких мышечных костей, что очень удобно для приготовления филе. Печень трески — очень ценный продукт. Из нее вырабатывают медицинский рыбий жир.
Тунец. Мясо отличается высоким содержанием белка и низким — жира. В отварном виде напоминает телятину.
Форель. Готовят консервы, соленую и копченую рыбу.
Хек. Мясо белое, нежное, нежирное. Вкусен в тушеном и жареном виде.
| Рубрики: | Вкусняшки |
| Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
