Про Оливье и оливье можно писать так много, что наберется на хорошую книжку: история салата и его автора, честное слово, намного интереснее, чем Цезарь Кардини с его цезарем (хотя последний и поизящней). Здесь я сильно распинаться не буду, ограничусь мифологией, цитаткой-другой Гиляровского и вчерашними лабораторными опытами.


Народный сказ

Миф №1. Оливье – плод страны лягушачьих лапок
Французские в нем, откровенно говоря, только имя автора да соус. Люсьен наш Оливье практиковал в московском ресторане "Эрмитаж", откуда салат и начал победное шествие по России и ее провинциям.

Миф №2. Существует некий единственно правильный рецепт оливье
Оливье – это не цезарь и не капрезе, он вариативен. Только в дореволюционных изданиях я встречала четыре или пять разных его вариантов, а уж сколько после того надумали – бог весть. А точной рецептуры автор все равно не оставил.

Миф №3. Оливье – пошлая закусь "совковых пролетариев" да "пьяных русских купцов"
"Пьяные купцы" – любимый припев разного рода невежественных петиметров, хочущих показать образованность и тонкий вкус (читать комментарии тут, например). Известный бытописатель Москвы Гиляровский вынужден, увы, с ними не согласиться. В "Москве и москвичах" он говорит об этом так:

Последние [московские ресторации – прим.] все-таки не удовлетворяли изысканных вкусов господ, побывавших уже за границей, — живых стерлядей и парной икры им было мало. Знатные вельможи задавали пиры в своих особняках, выписывая для обедов страсбургские паштеты, устриц, лангустов, омаров и вина из-за границы за бешеные деньги.

Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им "салатом Оливье", без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то.

А позже, когда дело пошло на лад и Оливье стал содержателем "Эрмитажа", дворянство так и хлынуло в новый французский ресторан.



И из этой же цитаты берет начало

Миф №4, гласящий, что люсьенов салат – страшная тайна, покрытая мраком
В бытность Оливье "приходящим поваром" - может и был. Но в популярном ресторане с кучей персонала сохранить такой секрет трудновато, да и зачем? А "то, да не то", скорее всего, связано с заправкой – в те благословенные времена русский обыватель майонезом (тем, который соус) был еще не испорчен и знать не знал, что это такое.

Миф №5. В горошке и колбасе виноват Наркомпищепром и его "Книга о вкусной и здоровой пище"
Торжественно сообщаю, что в "КоВиЗП" любого издания оливьёв не водится, а тем более – оливьёв с морковью и колбасой. Зато в версии 1937 года (стр. 302) есть "салат из дичи": собственно, дичь, корнишоны, картофель, яйцо да салатные листья. Ланспик с каперсами, ясное дело, выкинули, хотя позволили по-буржуйски украшать салатник раковыми шейками. В более поздней литературе "салат из дичи" превратился в салат Столичный с примерно тем же составом.

А вот как инфернальные перестроечные хозяйки додумались до того, чем кормили гостей в девяностых, и почему они называют это оливье – тайна великая наравне с "мясом по-французски".


Процесс

А теперь, собственно, лабораторное. Опираясь в основном на "Руководство к изучению основ кулинарного искусства" (1897) девицы Александровой, взяла:
- пару картофелин
- куриное филе
- перепелиных яиц штук пять, куриных - пару
- горсть маслин
- горсть маринованных корнишонов
- баночку раковых шеек в рассоле
- ланспика грамм так двести
- рафинированное оливковое масло
- лимонный сок
- горичицу
- столовую ложку каперсов
- соль
- молотый черный перец


Краткие замечания про страшные слова
Ланспик – это то, что останется от холодца, если из него вынуть мясо. Желе из бульона, то есть. Бульон варится так же, как тут, только из говяжьей голени.
Каперсы – это такие смешные зеленые горошинки. Продаются в любом супермаркете маринованными в маленьких баночках.

Ну так вот. Перепелиные яйца и картофель отварила, филе – зажарила. Куриные яйца поделила, белки – нафиг, желтки взбила блендером с солью и горчицей, в процессе стала помаленьку доливать масло, в конце добавила лимонный сок и каперсы мелко-мелко порубленные. Полученное в позапрошлом веке называлось соусом провансаль, а нынче – майонезом (да-да, его добывают не из пачки). Все, кроме корнишонов и раковых шеек, порезала, как на фотографии внизу показано. Аккуратно смешала, заправила, перца добавила совсем чуть-чуть. Да и всё на том.

Девица Александрова советует подавать "закуску оливье" хорошенько охлажденной на листе салата, и в этом я с ней почтительно соглашусь.


Замечания по составу
1. Оригинальный салат готовился из жареной дичи, но Пелагея Павловна разрешает также домашнюю птицу или телятину. Учитывая, что куры тогда были всяко жестче нынешних, думаю, что курица вполне подойдет.

2. Вместо маринованных корнишонов могут (а иные авторы считают, что и должны) быть свежие огурцы.

3. В некоторых дореволюционных источниках (вроде мутного типа "Мороховца" - подражателя знаменитой писательницы Елены Молоховец) требуют добавлять всякие страсти: телячий язык, черную икру и сою кабуль – некий популярный английский соус, состав которого точно не установлен. Есть предположение, что он – брат родной советского соуса "Южного", но я бы поостереглась этому верить. Так или иначе, добавки возможны, но не обязательны (см. миф №2). И не лейте, бога ради, соевый соус, он тут совсем ни при чём.

4. Чего не должно быть в салате оливье никогда: колбасы, моркови, консервированного горошка, тонн картофеля. При желании удешевить салат лишите его каперсов, перепелиные яйца замените куриными. Раковые шейки не так уж дороги, требуется их немного, но в крайнем случае убрать можно и их. А курица и так не дороже колбасы.


Впечатления от процесса и результата
1. Субъективно - ланспик не нужен^TM. Даже, я бы сказала, нахер не нужен. Придает, конечно, благородную текстуру, но ради текстуры его варить - да пошло бы оно. Разве что в погребе морозилке найдется лишний.

2. Каперсы имеют смысл только в варианте со свежими огурцами. Корнишоны и без каперсов дают остринку и кислинку.

3. А вот соленые раковые шейки вместо каперсов измельчить и в соус - это хорошо бы. Хотя уже не так красиво, как целые. Менять их на варено-мороженые креветки не советую. Свежие, только что отваренные – пожалуйста, да только где их возьмешь?

4. Я обычно добавляю копченую птицу. Испробовав александровский вариант с жареной, остаюсь при своем прежнем мнении – копченая вкуснее.

5. Чем бы там ни была таинственная соя кабуль, без нее тоже неплохо.

6. Хоть оно и называлось тогда "закуской оливье", не вижу иных вариантов, кроме подачи в качестве единственного блюда. Все-таки тяжеловато. Фрукты, сыр, винцо - не более того.


Ну и слайд. Кажется, как-то у меня получше стало получаться, чем раньше. А, чуваки?

https://panika-mergele.livejournal.com/97200.html