Есть такие блюда в различных национальных кухнях, которые ну вот хочется повторить один в один. И не важно что их стопятсот рецептов, и это практически невозможно, но каждый раз соприкасаясь с таким блюдом, ты начинаешь искать первоисточники. И чем старше они, тем сильнее ты ощущаешь близость к тому историческому вкусу, который ты с таким рвением хочешь повторить, хотя это невозможно. Сегодня у меня таким блюдом будет бигос. Да, старый добрый бигос. Будет ли он старопольским или домашним это не имеет значение, я его буду делать как компиляцию из различных источников.




Бигос - это весьма сложная композиция, которая вас захватывает буквально сразу еще на стадии покупок, у этой композиции есть еще множество вариантов, которые можно адаптировать под любой кошелек и холодильник.Итак, в жизни встречаются бигосы, старопольский, охотничий, литовский, крестьянский, домашний и т.д. Его делают, как из только квашеной капусты, так из свежей капусты и конечно из смеси первой и второй в различных пропорциях. Также различные пропорции соотношения мяса к капусте. Мой вариант 1 к 1 или 1,5 кг мяса к 1 кг капусты. Мясо в свою очередь делится на копченое, запечённое и свежее. В моем варианте копчености занимают приблизительно 50 процентов от всего объема мяса, хотя многие эту часть увеличивают.
Разогрев закончился. Приступим.
Познакомлю вас вначале с ингредиентами.
Мной было взято где-то 1,2 кг квашенной капусты (ошпарьте кипятком) и полкило свежей.
Две утиные ножки
Свиной и говяжий гуляш по 300 грамм
Копченности с окороком с 1 кг
Пару яблок
50 гр. сушеных белых грибов
Большая головка репчатого лука и четыре шт. лука шалот.
Вино. Я брал треть стакана розового сухого и полстакана портвейна (мадера)
Прибл. 20 шт. чернослива
Клюква мороженная 50 грамм
Специи : лавровый лист, ягоды можжевельника, майоран, черный перец, соль.
Если что-то забыл, буду по ходу дополнять.
Первое бульон. Если у вас он есть, это замечательно, а если нет , то лучше как по моиму мнению его сделать из птицы.
Он нам понадобится для тушения капусты. Оставляю эту позицию для вас свободной.

Замочил, а затем отварил сушеные грибы. Яблоки порезал.


Свежую капусту нашинковал и поставил тушить в одной кастрюле, а в другой тушил квашеную. В это время я раздел две утиные ножки. Снял с них жир и кожу. Кожу произвольно порезал для вытапливания жира. После того как капуста размягчилась, соединил их в одну кастрюлю, добавив туда специи и яблоки и поставил на медленный огонь.


Пока суд да дело, решил немного скрасить рутину готовки порцией настроения. Благо коллега из Польши привез хорошего смальца, тут он и пригодился. На сковородке растопить утиный жир и в нем обжарил до прозрачности мелко порезанную большую луковицу. Содержимое сковородки поместил в приготовленную утятницу. Дальше взял немного смальца и на нем обжарил свиной и говяжий гуляш (нарезка) и также поместил в утятницу.

На остатке жира поджарил утиные ножки и то же самое сделал с ними. Затем в сковородку вылил треть стакана вина и дегласировал, соскребая остатки мяса со сковородки. Затем получившуюся жидкость вылил в утятницу.
Дегласирование — кулинарная техника, в которой потемневшие остатки пищи со сковороды растворяются жидкостью для получения базового соуса, который используют для придания вкуса соусам, супам и подливкам. Цитата из википедии. Порезал копчёности и дал им в сковородке слегка попотеть и соединил их с остальным мясом



К мясу добавил капусту из кастрюли, а также соломкой порезанный чернослив, также порезанные грибы, кинул горсть клюквы и вылил в утятницу грибной бульон в котором варились грибы. Оставил на полчаса тушиться. На сковородке распустил топленое масло и ст. ложку сахара, добавив к нему четвертинки лука шалот.


После карамелизации лука добавил его в утятницу, вместе с полустаканом портвейна и оставил на три часа тушиться на медленном огне. После окончания тушения, поместил в холодное место. Бигосу нужно время настояться. Кстати многие рекомендуют дополнить бигос ст. ложкой томатной пасты. Это дело вкуса. Например, старопольский бигос готовится без нее, но тогда еще не знали помидор. После холода снова разогрейте бигос и вы уже не устоите, не попробовав его. А если вдруг будет в радиусе досягаемости холодный пшеничный сок, он очень дополнит эту умопомрачительную гармонию вкусов. Бигос-это семейное блюдо, накрывайте на стол и не делайте из него культа.

Смачного !

https://ovimu.livejournal.com/85716.html