Недавно только вскользь упомянула о рыбном супе из семги, который я варила 2 часа, как сразу последовали критические замечния.



Вначале нужно промыть и почистить рыбу от чешуи (10 мин).



Но прежде следует тщательно вырезать из голов жабры.
Вырезать жабры — занятие не очень приятное, но сделать это просто необходимо, иначе можно загубить весь суп на корню (10 мин).



А теперь самое главное.
Осмотреться, прицелиться, и отрезать от голов и хвостов бОльшую часть мяса, которое затем следует очистить от шкуры.



Мне удается вырезать достаточно приличное количество кусочков рыбы, которые я опущу в бульон в самом конце варки.
Это и будет "рыба" в супе. (10 мин).



Головы, хвосты, плавники, шкура и кости — все отправляется в пятилитровую кастрюлю и заливается холодной водой.



Устанавливаю максимальный огонь, жду, когда закипит, снимаю пену.
Уменьшаю огонь и довожу бульон, как говорят профессиональные повара, "до пузырькового кипения" (10 мин.).



Добавляю в бульон соль, очищенные коренья лука, моркови, кусочек корня сельдерея, острый перчик, чеснок и специи — лавровый лист, перец горошек, душистый перец.
Варить буду 1 час.
Во французской кухне для варки бульона иногда используют мелкую нарезку кореньев (лука, моркови) для более полной отдачи их вкусов.
Я так поступаю только при варке бульона, в котором собираюсь припускать рыбу.



Иногда я добавляю в бульон веточки свежего тимьяна и стебли черешкового сельдерея — с ними бульон становится очень ароматным.



Из готового бульона я вначале вынимаю головы, а затем обязательно его процеживаю.



Остывшие головы перебираю, и отправляю кусочки рыбы в суп (10 мин.)




Чищу штук шесть-семь картофелин, одну луковицу, пару небольших морковок, половину болгарского перца, десяток небольших помидорок.
Нарезаю морковь и лук мелкими, а картошку и перец крупными кубиками, помидорки режу на половинки, и, ничего не обжаривая, отправляю в бульон.
Варю 15 минут.



Если помидоры большие, то очищаю от шкурок.



И лишь сейчас, за 10 минут до окончания варки, я опущу кусочки сырой рыбы в готовый бульон.
Если ее положить сразу вместе с головами, то она вся выварится и будет невкусной.





Осталось только нарезать зелень и чеснок. Но это уже по желанию (5 мин.)
Суп из головизны получается очень, ну очень вкусный, красивый, прозрачный, легкий.

https://moyugolok.livejournal.com/860248.html