Кто-нибудь печет по Хамельману? Особенно не из его муки? Не из муки KAF, которая с 13% белка и с 14% белка. И еще притом не на дрожжах САФ в красной пачке или не на американских прессованных? Как оно у вас получается? Что вы меняете в рецепте? Я один раз пекла из этой муки (KAF unbleached bread flour), по рецптe для муки в.с., тесто пришлось в два раза дольше выбраживать, два раза дала тесту подняться до максимума, оно очень резиновое, тугое невероятно.

Меня это жутко тормозит от того, чтоб приблизиться к рецептам по Хамельману и что-то попробовать. Сам по себе сборник его рецептур застявляет меня ломать слишком многие мои привычки, особенно его ледяная вода, относительно холодные температуры теста и холодные температуры выбраживания и расстойки изделий. Притом, что он мастер международного калибра, очень хочется попечь по его рецептам.

Я уже два дня раскачиваюсь. Сначала хотела печь его тостовый, но когда увидела, что там мука "высококлейковинная" (а это, минуточку, 14% белка), в сочетании с мукой хлебопекарной (в King Arthur Flour, где он работает и печет из муки c мельницы от KIng Arthur Flour - это 12.67% белка), то встала и уперлась. У нас такого монстра вообще нет в продаже, притом, что канадская мука на весь мир славится своей силой с ее 11.2% белка.

Потом метнулась посмотреть его пульман, испечь его, а там та же хрень, но еще хуже. Просят все ту же жутко высокобелковую муку с 12.7% белка, тип 50(500) по зольности и сухое пекарское молоко (high heat treated skim dry milk), которое при нынешнем американском президенте запретили ввозить в Канаду.

Процесс приготовления пандеми (пульман) по Хамельману, адаптированный для более высокой температуры брожения и расстойки . Очень хороший блог, рекомендую.


Видеоканал этой женщины, ее зовут Джин Мао, она из Тайваня, живет в США. Обалденно печет.

Хлеб "пульман" по рецепту Джеффри Хамельмана


Если бы у меня были такие же ингредиенты, как в книге, я бы хоть знала, что получается на вкус и аромат, знала бы какие отклонения получились бы при другом молоке, муке, на других дрожжах. Думаю, что других людей это не останавливает, в том числе и американцев, где эта книга очень популярна. Вас устраивает хлеб по его рецептам на другой муке и других дрожжах?

https://mariana-aga.livejournal.com/279870.html