Перемешать воду с опарой, солью и улучшителями муки, всыпать муку и замесить однородное тесто. Укрыть и оставить его бродить на 4.5ч при комнатной температуре (примерно 24-25С), обминая всякий раз, как оно поднимется до максимума.

Хорошей хлебопекарной муке потребуется три полных выхода (подъема с обминками) для достижения правильной кислотности(спелости) теста в 2.5-3градуса.


Подсдабливание теста

все тесто
12-13г сахара
7-8г топленого масла
50г изюма
улучшители теста: ложка светлой мальтозной патоки, кусочек спелой закваски на муке в.с. или 1 с, 1-2г лецитина.

Вмесить в тесто сахар с топленым маслом и улучшителями, если они нужны или желательны. Перемешать до однородности и выбить до сияющего состояния. В последнюю очередь всыпать изюм и слегка перемешать тесто.

Свернуть тесто с изюмом в шар с натянутой поверхностью, проверить пузырчатость (пузырьки или "волдыри" по поверхности). Она должна быть довольно мелкая и частая - залог будущей мелкой и ровной пористости и "сахарной" корки. Укрыть шар теста перевернутой дежей и оставить на столе на 20-30мин. Потом можно формовать хлеб или хлебы.

Формовка и расстойка


Для ситных хлебов свернуть тесто в шар или в овальный хлеб ("батон"), уложить защипом вверх на натертую крахмалом ткань и в корзину (или оставить на столе расстаиваться). Дать 25-45мин расстойки в тепле и вывалить хлеб защипом вниз на лопату. Я сажаю хлеб на камень на пекарской бумаге, так что у меня вот так:

Нанести надрезы и сбрызнуть водой.
За время расстойки прогреть печь с камнем для выпечки до 240-250С. Но можно печь и на алюминиевом противне, его предварительно прогревать не надо.

ВЫПЕЧКА

Хлеб из 500г муки будет готов за 30мин выпечки. Я пеку 20мин при 220С (440Ф) с конвекцией, часто сбрызгивая в начале выпечки. Потом выключаю печь и оставляю хлеб допечься ещё 10мин. Дать хлебу остыть на полотенце или на решетке хотя бы час, прежде чем бросаться на него с ножом.

Он очень вкусен полностью остывшим, уже не теплым. Потому что это весовой хлеб и аромат долго мигрирует от корок к центру плотного мякиша. Корки будут буквально сахарные, хрусткие, мякиш - дивный, неземной, душистый. В нем всего 4% сдобы и по этой причине это - самый настоящий хлеб. Это ещё не булка, все ещё хлеб. Булки начинаются с 5% сдобы в тесте.

ИСТОРИЯ

Трудно сказать, когда в хлебное тесто начали вмешивать изюм, когда он стал достаточно распространенным и дешевым для этого. Точно известно, что ситный с маком - гораздо более древний и любимый русский хлеб, ситный и в смысле белый ржаной и в смысле пшеничный. О таком ещё летописец Нестор писал в житии Феодосия Печерского – игумена Киево-Печерского монастыря в 1080х.

В. Гиляровский пишет о тесте для ситного с изюмом в рассказе про сайки с изюмом в булочной Ивана Филиппова.

"...вдруг появилась новинка, на которую покупатель набросился стаей, — это сайки с изюмом… Выдающийся русский булочник Иван Максимович Филиппов, нечаянный изобретатель ситного с изюмом.

— И очень даже просто, ваше превосходительство, — поворачивает перед собой сайку старик.

— Что-о?.. Что-о?.. Просто?!

— Это изюминка-с!

И съел кусок с тараканом.

Граф Арсений Закревский, наоравший на Филиппова за таракана в мякише ситного. George Dawe, portrait of Arseny A. Zakrevsky. Oil on canvas, 70x62.5 cm Britain. No later than 1825.

Филиппов, спасая свою честь и свой бизнес, отвечал Закревскому, что это был изюм и тут же запустил в производство сорт ситного с изюмом, саек с изюмом. Сайки пеклись из теста для ситного, только что в виде саек - слипшихся булок на противне или в форме.

Источник: В.Василевич "Хлебопекарное дело", 1913г.

Закревский не поверил Филиппову:

— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!

Ситный с изюмом тогда был ещё невиданным делом.

Сайки с изюмом 1924 г. И. Машков, "Снедь московская. Хлебы".
Деталь. Сайки. С изюмом. Ряд румяных саек заслоняет французская булка и московский калач.

История эта относится где-то к середине 19 века, к все ещё крепостной России, ибо А.А. Закревский, которому с легкой руки Гиляровского досталась та историческая сайка с "изюмом", был губернатором Москвы в 1848—1859гг. Красивая история, правда? Но она считается неправдой.

Мне самой она кажется подозрительной потому, что в то время, когда граф Закревский был губернатором Москвы, Иван Филиппов не был стариком, ибо было ему в 1848—1859гг. всего 24-35 лет. Н. А. Круглянская сообщает, что С.В. Коновцев документально доказал, что не было знаменитого таракана в булке, сошедшего по легенде за изюм, прославившего Филиппова и принесшего ему небывалые прибыль и популярность. Легенда эта, на разные лады повторявшаяся в народе на протяжении десятилетий относила таракана то ко времени Ивана Максимовича, то уже к его сыну Дмитрию.

Кроме того, К. Барыкин сообщает, что "С.В. Коновцев документальным исследованием свидетельствует: сайки с изюмом вовсю продавались не только у Филиппова, но и в других больших пекарнях-булочных Смирнова и Чуева. И было это задолго до вызова Филиппова на ковёр к городскому голове". С трудами С.В. Коновцева по истории хлеба я не знакома, он их так и не опубликовал, насколько мне известно. Так что не знаю. Но булочные Смирнова и Чуева - это конец 19 века, а не "задолго до А.А. Закревского".

Таким образом, когда стали печь сайки и ситный с изюмом мы точно не знаем. Когда-то в девятнадцатом веке, совершенно точно его уже пекли в конце девятнадцатого века, когда простой ситный в Москве стал стоить 5 копеек за фунт, а ситный с изюмом Филипповы продавали по 7 коп за фунт. При А.А. Закревском и ещё десять лет спустя после него, до конца 1860х, весовой ситный стоил всего 3 коп за фунт и в варианте с изюмом не выпекался.

К началу 20 века ситный с изюмом пекли чаще всего в виде овальных хлебов и батонов. В СССР к их выпечке приступили сразу после отмены карточной системы на хлеб в 1930х. Тот же Илья Машков показал ситный с изюмом на картине 1936г :
"Советские хлебы".

Деталь: ситный с изюминами, наполовину заслоненный сдобным выборгским кренделем в белой помаде и витым ситным.

Сохранилась и фотография ситного с изюмом того же 1936г, она есть в книге Агрикова "Товароведение и техника торговли",

где он описывает московский ситный в стиле "красносельский хлеб", т.е. большой и широкий подовый хлеб с частыми косыми надрезами по корке.

Он даже на обложке книги изображен в классической остроносой форме широкого телом ситного с косыми "красносельскими" надрезами. Художник - автор этого рисунка - неизвестен.


Благодаря Агрикову, мы знаем как создавалось тесто для ситного в т.ч. для ситного с изюмом: 2.5-4.5ч на опару и 0.5-4.5ч на хлебное тесто (мука, соль, дрожжи, вода).

Потом тесто делили на порции и каждую "сдабривали" по-своему - для разных сортов хлеба, булок, пирогов и сдобы.



В сумме 4.5ч на опару и 0.5-2ч на тесто дадут современный опарный способ приготовления теста. В сумме 2.5ч на опару и 4.5 ч на тесто эквивалентны современному методу создания безопарного теста на активированных дрожжах. Его я и показала в картинках выше.

Критерии качества ситного с изюмом - очень тонкие корки. У самого белого - не толще 2 мм!