Я хотела испечь банановый хлеб по рецепту Мишеля Суа, но у меня в припасах и яйца оказались не такие, и мука и сахар не те, и бананов не столько, и йогурта не было, а была сметана. Из того, что надо было в рецепте Суа, у меня оказалось в наличии только 3г соли, 125г масла и 90г орехов. Все остальное исказилось! Короче, я забацала что-то, из того, что было, скомпенсировав недостающее там и сям, и получился новый рецепт, да настолько удачный, что мы его каждый день едим теперь, потому что все для него всегда есть под рукой. И моему мужу этот кекс сильно нравится. Свежим он ест его просто так, теплым, а на следующее утро - поджаренным в тостере. Я не поджариваю. Мне он холодный нравится.

Я, конечно, ценю все многообразие любимых мною банановых рецептов. Этот - самый для меня легкий в выполнении и не уступает лучшим рецептам в моей коллекции по вкусности.

Я назвала его французским, потому что Мишель Суа - француз, а не потому что конкретно этот рецепт привезен из Франции.


Хлебец в формочке 9х5х3 дюйма

Тесто
300 г муки с разрыхлителем
3г соли
Просеять, перемешать лопаткой

320г сахара
3 яйца (сверхкрупных, по 55г без скорлупы)
125г растительного масла (без запаха)

Сахар, яйца и масло сбить веничком до однородности (я сбиваю несколько минут на макс. скорости). Устойчивой пены в виде взбитого крема эта смесь не даст.

Всыпать муку в миксер, на минимальной скорости слегка смешать муку с яичной жижей, чтоб оставались сухие островки там и сям.

Начинка
250г мякоти спелых бананов (3 шт)
100г сметаны (14% жирности)
90г рубленых грецких орехов (30 на посыпку, 60 в тесто)
1/2 ч.л. корицы
1/2 ч.л. экстракта ванили
Вилкой помять бананы, грубо, не в пюре, а в комки, в смеси со всем остальным в мисочке. Слегка перемешать вилкой.

Лопаткой вывалить банановую массу на тесто в миксере и вручную лопаткой провернуть несколько раз, чтоб получилась мраморная масса из белого мякиша хлебца на соде и бананово-ореховых разводов.

Лопаткой выложить тесто в смазанную жиром и выстеленную бумагой формочку для хлеба или пирога. Посыпать орехами и испечь в виде хлебца или пирога. Этот кекс в виде хлеба получается массивный, высокий, печется 1ч 15мин при 350-375Ф (160-170С). На всякий пожарный проверить палочкой готовность, чтоб не сырой был внутри.

https://l-v-v-a.livejournal.com/41440.html

Обычно у меня бананы накапливаются, переспевают, и с ними я или печенье, или сладкие хлебцы всякие пеку. Мне нравятся комбинации бананов с белым и черным шоколадом и с грецкими орехами, что всегда есть под рукой в кладовке. Но такие виды выпечки требуют видов жира, который давненько не водится у меня дома: сливочные масла, кондитерское сало, маргарины и т.п. Я так давно ничего не пекла, что все это как-то пропало из холодильника.

А тут вдруг накопилась ещё и несъеденная свежая черника. В рот не лезет и все тут; холодно как-то на улице, неохота сырую ягоду есть.

И к счастью мне попалась картинка кексика с бананами и черникой от азурабовой в исполнении Марины Прониной (manyasha_p). Красавец да и только! Да ещё и на растительном масле, что всегда есть дома.

Мне хлебец нужен был чуть покрупнее и поягоднее, так что я взяла на 40г больше муки и удвоила количество черники, и получилось съедобно, хоть и неприемлемо пряно на мой вкус. Уже после того, как я его испекла, я обнаружила как его правильно печь, по исходному авторскому рецепту Гиады ди Лаурентис. Буду повторять.

Банановый хлебец с черникой

На большой хлебец в формочке 9х5х2.5 дюйма


300 сухой муки с разрыхлителем и солью
2 ч.л. корицы
2 ч.л. молотого мускатного ореха

200г сахара сырца
120г рафинированного растительного масла

1 яйцо (50г)
170г сметаны ( у меня она 14% жирности)
3 шт бананов (300г)

275г свежей черники.

Вкл. духовку на 180С/350Ф, с конвекцией. Формочку смазывают маргарином и выстеливают пергаментом (за концы пергамента, торчащие снаружи краев формочки, легче доставать изделие из формочки после выпечки).

В миксере смешивают все ингредиенты по списку, кроме муки и ягод. Всыпают муку, перемешивают на небольшой скорости, потом взбивают на высокой скорости 1 мин. Лопаткой вмешивают ягоды и лопаткой же вываливают тесто из дежи в формочку.

Формочку ставят на противень и сажают в печь. Выпечка хлебца занимает примерно 1ч 15 мин с конвекцией при 350Ф (175-180С).

Темный сахар сырец обычно называют мусковадо (на фото он наверху), можно по цвету присмотреться в пакетах на полках магазина. У нас такой иногда продают как "темный" сахар сырец, иногда как сахар демерара. Суть в том, что в нем содержится довольно много самой черной рафинадной патоки в смеси с кристаллами сахара. От этого запах от выпечки идет ни разу не банановый, как от теста с бананом и ванилью, а отчетливо пряничный, из-за смеси корицы с мускатным орехом и черной патокой в сахаре-сырце. Хлебец получился пряничный на вкус, как пряник-медовик, не как банановый хлебец. Меня такая пряничность отвлекает, я хотела банановости. Оказалось, см. ниже, что и сахар нужен был белый, и специй раз в пять меньше. Ну да ладно. У меня ещё и бананы есть и черника, переделаю.

Готовому изделию дают постоять 10мин в формочке, потом вынимают на решетку.






Рецепт А. Зурабовой на двух бананах и 150г ягоды можно посмотреть у Марины или в книге "Начни с десерта". Я погуглила, конечно, и оказалось, что рецепт А. Зурабовой очень похож на великолепный рецепт Гиады ди Лаурентис с американского телеканала по кулинариии. Blueberry-Banana Bread

https://l-v-v-a.livejournal.com/40783.html

МОЛОЧНЫЕ КРЕМЫ

Молочный крем готовится из молочного продукта, загущенного яйцами (крем-брюле, сладкий молочный соус крем-англез, крем-карамель, флан, киш) или яйцами в сочетании с крахмалом (заварной крем для начинок, шоколадный пудинг). Это обычно сладкий, очень влажный и нежный гель белков куриного яйца. Молочные кремы подразделяются на густые и жидкие заварные кремы и на запеченные кремы.

Густой заварной крем для начинок загущается яйцами и кукурузным крахмалом на большом огне. Нагрев коагулирует белки куриных яиц и растворяет крахмал в воде, что в свою очередь загущает жидкость; как правило, это молоко.



Обычно густой заварной крем готовят наплитно, доводят на большом огне до кипения, но это необязательно. Самый нежный и гладкий заварной крем непревзойденного качества получается другим способом, который обсуждает Франсиско в видеоклипе. У излюбленного нами способа есть два недостатка. Во-первых, в желтках яиц содержится фермент амилаза, превращающий крахмал в сахар.Если крем не доводить до кипения и не разрушить тем самым амилазу, то через двое суток после приготовления крем начнет постепенно разжижаться и станет некрасивым месивом. Изделия с этим кремом следует подавать свежими, в первые 48 часов после его приготовления. Во-вторых, поскольку этот крем не кипятят, а лишь нагревают до температуры коагуляции белков, не выше, его впоследствии трудно ароматизировать душистыми жидкостями, вроде рома. Крем может от этого чрезмерно разжижиться и стать непригодным для начинок.

Жидкие молочные кремы - сладкие молочные соусы похожи на густой заварной крем тем, что готовятся на большом огне, но их не доводят до кипения, а лишь нагревают до желаемой густоты (до 80-85С/175-185Ф) и их загущают одними яйцами, без крахмала.

Запеченные кремы загущаются только яйцами и их сажают в печь, чтобы белок яйца коагулировал и крем загустел. Обычно их запекают в формочках на водяной бане при 135-160С/275-325Ф.

https://l-v-v-a.livejournal.com/40676.html

https://l-v-v-a.livejournal.com/40244.html

Из книги Ф. Мигойи "Элементы десерта". Фото отсюда.

Слово десерт происходит от французского десервир (desservir), означающего "убрать то, что было подано". Оно означает то, что подается гостям после того, как со стола было все убрано после еды - остатки закусок, супа и главного горячего блюда ("первого" и "второго") и хлеба, убраны все столовые приборы и посуда, а крошки были стряхнуты со скатерти. Тогда накрывают стол с посудой для сладкого и подают десерт и десертные напитки ("третье").

Чтобы создавать ваши собственные десерты, следует разбираться в следующем:

- основные методы в кондитерском деле
- части, составляющие кондитерское изделие
- ароматы и текстуры
- принципы компоновки десертов
- принципы составления меню и называния десертов



Основные методы в кондитерском деле

В этом разделе речь идет об умении смешивать, взбивать масляные и белковые пены, слоить, желировать и т.д.

СМЕШИВАНИЕ

Этим методом чаще всего готовят хлеб и хлебцы на соде, а также некоторые бисквиты, где ингредиенты всего лишь перемешивают до однородности. Жир используют в жидком виде.

1) Смешивают все жидкие лопаткой на средней скорости.

В некоторых рецептах просят взбить жидкие на высокой скорости веничком; это зависит от консистенции будущего теста: легкой и жидкой как для бисквита женуаз или густой и плотной, как для миндального бисквита (pain de genes)
2) Просеивают все сухие вместе. Просеивание само по себе не перемешивает сухие вещества. Их нужно сначала перемешать лопаткой в чашке и потом уж просеять.
3) Добавляют сухие в жидкие и перемешивают лопаткой на малой скорости.
4) Перемешивают лишь до однородности, очищая стенки дежи скребком по мере необходимости. Слишком долго перемешивать нельзя, ибо тогда разовьется клейковина муки, тесто затянется и изделие получится слишком плотным.
5) В конце перемешивания добавляют гарнир, если он нужен по рецепту. Например, тесто гарнируют рублеными сухофруктами или орехами.


Примеры рецептов теста, требующих перемешивания лишь до однородности.

Темный шоколадный бисквит с вишнями и сметанным кремом
(chocolate blackout cake with Luxardo cherries and creme fraiche)

150г муки общего назначения
60г порошка какао
5г соли
8г соды
6г разрыхлителя

300г сахара
85г растопленного и остуженного масла

125г яиц
185г кислого молока
170г холодного крепкого кофе

300г вишен из ликерного сиропа марки Люксардо

500г некислой сметаны 40% жирности или крем фрэш
100г сахара

150г растопленного черного шоколада

1. Прогревают духовку с конвекцией до 160С/325Ф.
2. Смазывают противень 13" x 18" x 3/4" ангипригарной смесью и выстилают силиконовым ковриком.
3. Перемешивают лопаткой и просеивают вместе муку, какао, соль, соду, разрыхлитель и сахар. Всыпают в дежу миксера.
4. В другой деже венчиком на средней скорости тщательно перемешивают яйца, кислое молоко и кофе.
5. В дежу с сухими медленно вливают яичную смесь, перемешивая на низкой скорости лопаткой.
6. После того, как вмешали всю жидкость, вливают остывшее растопленное масло и перемешивают до однородности.
7. Выливают тесто в противень. Сверху ровно в один слой посыпают темными вишнями из ликерного сиропа. Выпекают до готовности 8-12минут. Готовый бисквит упруго пружинит при надавливании пальцем.
Вишни в сиропе марки Люксардо всегда есть в магазине Вильямс-Сонома.
8. Дают бисквиту остыть при комнатной температуре и ставят в холодильник.
9. Сметану взбивают с сахаром в крепкую пену и ровно наносят на бисквит.
10. Для тортов и пирожных, со всех сторон покрытых шоколадом, бисквит со сметанным кремом замораживают, переворачивают и шпателем наносят растопленный шоколад на низ бисквита. Шоколад затвердевает немедленно, так что работают быстро. Переворачивают бисквит шоколадом вниз и хранят в холодильнике до трех суток.

На основе этого бисквита со сметанным кремом Франсиско показывает как приготовить порционный десерт (шоколадное бисквитное пирожное). Вырезают порции бисквита размерами 7.5 х 7.5 см. Замораживают. Формочки 9х9см выстилают ацетатной пленкой, ставят на силиконовый коврик. На 1/3 наполняют шоколадным муссом. В мусс вдавливают порцию бисквита, сметаной вниз, заглаживают мусс сверху. Замораживают, вынимают из формочек. Обливают блестящей шоколадной глазурью и украшают золотистым шоколадом. До момента подачи держат в холодильнике.

Дьявольски черный масляный бисквит
Devil's Food cake

160г муки общего назначения
75г порошка какао
3г соды
2г разрыхлителя
1г соли

280г сахара
40г масла, растопленного и остуженного

100г яиц 21С
40г желтков 21С
160г кислого молока 21С
150г холодного крепкого кофе 21С

1. Бортики противня 13" x 18" x 3/4" смазывают антипригарным составом, выстилают противень силиконовым ковриком.
2. Прогревают духовку с конвекцией до 160С/325Ф.
3. Перемешивают и просеивают вместе сухие ингредиенты.
4. Выливают яйца и желтки в дежу, сбивают венчиком и по чуть-чуть вмешивают масло, затем кислое молоко и, наконец, кофе. Должна получиться эмульсия.
5. В эмульсию добавляют сухую смесь и венчиком перемешивают до однородности.
6. Выливают тесто в противень и выравнивают поверхность шпателем.
7. Выпекают 10мин, разворачивают на 180 градусов и допекают 7-9минут, пока центр не пропечется. Он упруго пружинит при легком надавливании пальцем.
8. Дают бисквиту остыть при комнатной температуре.

На основе этого бисквита современные кондитеры готовят десерт - бисквитный суп. Разламывают бисквит на кусочки, добавляют 350г воды и 100г кукурузной патоки (corn syrup), смалывают в пюре в блендере на высокой скорости. Получается 1 кг пюрированного бисквита консистенции супа-пюре. Хранят до двух суток при комнатной температуре.

Франсиско предлагает подавать шоколадный бисквитный суп в кольце из молочного желе (панна котты). В десертную чашку укладывают сухарик из круассана, сверху - замороженное кольцо из молочного желе в обсыпке из шоколада. В центр наливают бисквитный суп и украшают. Ждут 2-3минуты, чтобы желе разморозилось и стало упругим, и подают.

https://l-v-v-a.livejournal.com/39990.html

Я училась на шеф-повара и проходила кондитерскую практику в 1990х, дополнительно занималась на курсах оформления тортов в 2007м. Мои интересы лежат в области скорее ретро десертов и старинной выпечки. Меня интересует их эволюция: откуда все пошло и как оно со временем развивалось. Однако старинное лучше всего удается понять (и приготовить) с позиций современных достижений как в хлебопечении, так и кондитерского дела. Современные специалисты лучше понимают тесто, кремы, шоколад. Они лучше понимают структуру всего этого разнообразия и то, как лучше все это готовить. И учат этому подростков. Учат уже не тому и не так, как учили нас (и их самих, подростками) четверть века тому назад.

Примером современнейшего учебника по современному кондитерскому делу является книга Франсиско Мигойя "Элементы десерта", изданная в 2012г Кулинарным Институтом США, где Мигойя преподает.

Мигойя - яркий представитель модернизма и авангарда в современной кулинарии, выпечке и кондитерском деле. Он - гениальный кондитер и умный преподаватель. Он - ненасытно любопытный и настойчивый исследователь, когда-то посвятивший девять лет совершенствованию эклеров.

Ореховое мороженое Франциско Мигойи.
Его глазированный круассан.
Он же в разрезе. Фото из фейсбука.

Книга вызвала у меня шок и отторжение своими иллюстрациями, вообще - той частью, где показаны современные десерты и методы их создания. Ещё страшнее оказался раздел о хлебе, который автор предлагает выпекать современным кондитерам. Он начинается синюшно-черными багетами из теста с чернилами кальмаров.

...Продолжается кубическими бриошами с луком и нашлепками из чистого золота. Далее предлагаются микро-питы из теффа с копченым салом... МРАК и взрыв мозга, если учесть, что питы - это еврейский и арабский хлеб.

Но первая глава в книге, где описываются основные составляющие элементы десертов - методы создания разных видов теста, кремов и т.п., - шикарная. Она восхитила меня. Её я горячо рекомендую всем кондитерам и некондитерам, желающим умело и с пониманием справляться с приготовлением всго сладкого: старинного и современного, домашнего и ресторанного. В ней приведены на редкость компетентные инструкции, гарантирующие успех.

https://l-v-v-a.livejournal.com/39826.html

Обычно мякиш бананового хлебца по любому рецепту у меня получается темным или очень темным. И я удивляюсь, когда я вижу светлый мякиш у других людей, испекших такое же изделие. А по этому рецепту из Южной Африки и у меня получается белый мякиш. То, что он очень вкусный, можно наверное и не упоминать. Иначе бы я не сделала для него отдельную запись!

Южноафриканский банановый хлебец
На один банановый хлебец в формочке длиной 25см (9"x5")

280г муки с разрыхлителем и солью

200г сахара
120г масла или маргарина
2 ст.л. лимонного сока (30г) или 2 ложки с верхом жирной сметаны

2 очень крупных яйца
250-300г размятой в пюре мякоти бананов (2 крупных или 3 средних)

1 ч.л. ванильного экстракта

Маргарин, сахар, яйца, сметану/сок лимона и ваниль сбить в крем на высокой скорости, добавить мякоть бананов и перемешать. Смесь рассечется. Всыпать муку с разрыхлителем и солью, перемешать слегка на низкой скорости, потом 30-60сек на высокой скорости. Выложить тесто в выложенную бумагой формочку и испечь в течение часа при 350-375Ф/180С.

Хранить в холодильнике в лотке с крышкой или завернутым в пленку.


Источник: Рецепт из книги Хейли Пьенаар Too Fresh to flop для выпечки из кондитерской муки марки "Cнежинка", которую продают в ЮАР и Намибии.

У меня в кладовке не нашлось кондитерской муки, да и по рецепту с содой и разрыхлителем как в книге у меня что-то неважно получалось, три раза проваливался кекс, несмотря на название книги... такая ирония судьбы! А на готовой муке с разрыхлителем и содой идеально получается и вкусно до безобразия. Я брала единственную продающуюся у нас марку Brodie® Self-Rising Cake and Pastry Flour (держу её имtнно для кексов, особенно для австралийских рецептур, где такая мука популярна).

Тогда получается очень похоже на магазинный банановый хлебец: плотненький, нежный и сладкий, с ровной мелкой пористостью и белым мякишем.

https://l-v-v-a.livejournal.com/39496.html

Обычно мякиш бананового хлебца по любому рецепту у меня получается темным или очень темным.

И я удивляюсь, когда я вижу светлый мякиш у других людей, испекших такое же изделие. А по этому рецепту из Южной Африки и у меня получается белый мякиш.

То, что он очень вкусный, можно наверное и не упоминать. Иначе бы я не сделала для него отдельную запись!

Южноафриканский банановый хлебец
На один банановый хлебец в формочке длиной 25см (9"x5")

280г муки с разрыхлителем и солью

200г сахара
120г масла или маргарина
2 ст.л. лимонного сока (30г) или 2 ложки с верхом жирной сметаны

2 очень крупных яйца
250-300г размятой в пюре мякоти бананов (2 крупных или 3 средних)

1 ч.л. ванильного экстракта

Маргарин, сахар, яйца, сметану/сок лимона и ваниль сбить в крем на высокой скорости, добавить мякоть бананов и перемешать. Смесь рассечется. Всыпать муку с разрыхлителем и солью, перемешать слегка на низкой скорости, потом 30-60сек на высокой скорости. Выложить тесто в выложенную бумагой формочку и испечь в течение часа при 350-375Ф/180С.

Хранить в холодильнике в лотке с крышкой или завернутым в пленку.


Источник: Рецепт из книги Хейли Пьенаар Too Fresh to flop

для выпечки из кондитерской муки марки "снежинка", которую продают в ЮАР и Намибии.

У меня в кладовке не нашлось кондитерской муки, да и по рецепту с содой и разрыхлителем как в книге у меня что-то неважно получалось, три раза проваливался кекс, несмотря на название книги... такая ирония судьбы! А на готовой муке с разрыхлителем и содой идеально получается и вкусно до безобразия. Я брала единственную продающуюся у нас марку Brodie® Self-Rising Cake and Pastry Flour (держу её имtнно для кексов, особенно для австралийских рецептур, где такая мука популярна).

Тогда получается очень похоже на магазинный банановый хлебец: плотненький, нежный и сладкий, с ровной мелкой пористостью и белым мякишем.

http://l-v-v-a.livejournal.com/39496.html

Фотографий или биографической информации о Кенгисе нигде нет, так что наверное на рисунке на обложке его книги - он, только не молоденький, ему было уже шестьдесят или за шестьдесят в то время. Показана классическая защипка пирожков елочкой, оформление кулебяки полосками из теста и штучных ватрушек- защипкой "веревочка", а также ставшее популярным в 1960х симметричное оформление низкого песочного торта кремом. До этого в 1950х были популярны оформления тортов в виде башен, высоко, с нагромождениями.

Недавно мне довелось повнимательнее присмотреться к самым разным книгам, написанным Р.П. Кенгисом. В детстве я видела его книгу у подруги Маринки Голубевой дома - старое издание 1959г "Домашнего приготовления тортов". Она переиздавалась охренительное число раз и по сей день продолжает публиковаться. Создается такое впечатление, что он больше ничего и не писал. Но это не так. В течение четверти века - в период сразу после войны и до конца 1960х - он был исключительно важным автором. Он участвовал в составлении кондитерских ГОСтов, писал учебники и огромные талдмуды по кулинарии и русской кулинарии.

К концу войны он уже был мастером-кондитером, а это значит, что он был ровесником века или как минимум ровесником революции и писал для самой разной публики, начиная с конца 1940х годов, когда 3-4 года спустя после войны люди стали вставать на ноги и постепенно стало развиваться кондитерское дело и спрос на выпечку, появилась возможность печь сладкое как дома, так и в рабочих столовых. Самое интересное, что он иллюстрировал свои книги изделиями, приготовленными лично им! На фото в его книгах - его руки.

Ниже следует список основных трудов Роберта Петровича Кенгиса. Их условно можно разделить на период до 1952г и после 1952г


До 1952г был период довольно вольный как для авторов, так и для поваров, пекарей и кондитеров.По книгам видно, что продолжилась традиция ещё довоенная, этнографическая - собирательства рецептур у опытных пекарей, кондитеров и поваров, сохранение ещё дореволюционного и регионального наследия и открытость зарубежному и личному влиянию в написании книг и на производстве. В сборники и учебники для общепита авторы вставляли рецепты, которые им лично были известны или переписаны из каких-то более ранних книг. В 1939г были приняты первые ГОСТы на кондитерские изделия, но им особо никто не следовал нигде в последующие 10-12 лет из-за войны и послевоенной разрухи и бедноты. Кондитерские изделия выпекались, даже в блокадном Ленинграде они всю блокаду выпекались, но рецептуры были более менее локальные, не общесоюзные, они утверждались на краевом,областном и республиканском уровне.

После войны четыре раза подряд повышались зарплаты. Люди могли позволить себе что-то повкуснее. Поваров на кухне стали снабжать белой пшеничной мукой, сахаром, сливочным маслом и другими ингредиентами для выпечки сладкого и оформления её кремами и глазурями. Появилась необходимость повысить их квалификацию, собственно научить их готовить сладкое, работать с тестом и украшать изделия. В этот период и с этой целью и вышли первые две книги Кенгиса. Они исключительно емкие и содержат не просто сотни рецептур, а и передают огромный его практический опыт. Там такое количество практических нюансов создания теста и изделий приведено, что у меня голова пошла кругом. Кенгис в этот период продолжил традицию передачи как общепитовских рецептов, чтобы люди могли приготовить дома то, что готовят в столовых и на фабриках по ГОСту, так и рецептур из от выдающихся поваров и кондитеров, с которыми он был лично знаком.

Например, варианты рецептов простых московских пончиков. В одной таблице приведены 4 разных теста для пончиков. Общепитовское тесто на стандартные пончики по 40г и три теста для пончиков домашнего приготовления, размером с яйцо или с блюдце (или любого размера), на яйцах и на желтках, на молоке и на воде, от совсем простых до очень сдобных и роскошных.


Как жаль, что эти книги не шли в одной упаковке с книгой "Домашнее приготовление"! Во первых, там все рецепты в граммах приведены, а во-вторых, указано что делать, если не получается и почему не получилось! С другой стороны, книги эти существуют, многие экземпляры продаются совсем новыми, никем нечитанными (уму непостижимо!). Хоть и не в виде электронных копий, но они есть и их вполне можно купить и даже недорого. Стоят они ненамного дороже одного-двух тортиков в магазине и пары плюшек!

Последняя книга Кенгиса, 1969г. Его учебник. После 1969г новых книг Кенгиса не выходило. То ли он на пенсию вышел, то ли его не стало, но два года спустя в 1972 Нина Бутейкис выпустила этот же учебник, но в наполовину урезанном виде.

Уже без имени Кенгиса на обложке и с соответствующим уровнем качества как содержания, так и преподавания материала. Бутейкис старательно убрала все написанное Кенгисом, его вклад, его личный опыт, фото его изделий, его почерк и его дух в учебнике, все объяснения, позволяющие успешно приготовить изделия по кондитерским ГОСтам в русской традиции. Остался мертвый примитивный костяк текста, по которому стали учить юных кондитеров 1970х.

Стр 3 Введение. История кондитерских изделий.

Стр 6 Глава 1. Организация работы
(1) схема организации (2) хранение сырья (3) организация рабочих мест (4) инвентарь) (5) режим работы.

Стр 20 Глава 2. Сырье и его подготовка.
(6) Мука и крахмал (7) Молоко и молочные (8) Жиры (9) Яйца (10) Сахар, мед, патока (11) Разрыхлители (12) Вкусовые добавки (13) Пищевые красители (14) Орехи, мак (15) Фрукты, ягоды

Стр 53 Глава 3. Тепловая обработка. Упек. Выход изделий.

Стр 58 Глава 4. Приготовление фаршей
(16) Соус для фаршей (17) Фарши
1. Из риса с яйцом 2. Из квашеной капусты 3. Из ревеня 4. Из зеленого лука с яйцом 5. Из капусты 6. Из визиги 7. Рыбный 8. Из ливера. 9 Из печенки с гречневой кашей 10. Из мяса с луком 11. Из творога 12. Из яблок 13 Морковный 14. Из сушеных фруктов 15. Из повидла 16. Из мака

Стр 68 Глава 5. Отделочные полуфабрикаты
(18) Сиропы и жженка
17. Сироп для пропитывания 18, Сироп для глазирования (тиражный сахар) 19. Инвертный сироп 20. Жженка

(19) Помада
21. Помада основная 22. Помада молочная

(20) Желе
23. Желе из агара 24. Желе из желатина

(21) Кремы
25. Взбивной заварной 26. Безе 27. Зефир 28. Из сливок 29. Сливочно-масляный 30.Сливочно-шоколадный 31. Гляссе 32 Шарлот 33. Ореховый шарлот 34. Кофейный шарлот 35 Сливочно-фруктовый крем 36. Сливочно-винный крем 37 Сливочный крем для булочек 38. Заварной крем

(22) Из фруктов и орехов
39. Соки 40. Повидло 41. Джем 42. Мармелад для глазирования 43. Варенье (целые фрукты в густом сиропе) 44. Цукаты (сухое варенье) 45.Цедра 46. Пралине

Стр 95 Глава 6. Бездрожжевое тесто.
(23) Классификация теста (24) Изделия из теста для блинчиков
47. Тесто для блинчиков 48. Блинчики 49. Пирог блинчатый

(25) Вафельное тесто
50. Тесто для листовых вафель 51. тесто для сахарных вафель 52. Вафельные листы 53. Торт Сюрприз

(26) Песочное тесто
54. Тесто песочное 55. Песочное печенье 56. Шахматное печенье 57. Печенье Звездочка 58. печенье Глаголик 59 Печенье Неженка 60 Пирожное Песочное кольцо 61. Нарезное пирожное с повидлом 62. Песочное пирожное с помадой 63. С фруктовой начинкой и кремом 64. С помадой и кремом 65. С кремом 66. С желе 67 Песочные корзиночки с желе и фруктами 68 Корзиночка любительская 69 Пирожное краковское 70. Песочный торт с кремом 71 Песочно-фруктовый торт 72 Торт Ленинград 73 Торт Абрикотин

(27) Из пряничного теста
74. Пряничное тесто 75 Сахарные коржики 76 Молочные коржики 77. Детские батоны 78. Двухслойная коврижка 79 Ржаная глазированная коврижка 80 Медовая коврижка с начинкой 81. Пряники Московские батоны

(28) Из сдобного пресного теста
82. Сладкое и несладкое пресное сдобное тесто на воде или сметане с разрыхлителем и без Четыре рецептуры 83. Ватрушки 84 Сочни с творогом

(29) Из воздушного теста (меренги)
85. Тесто воздушное 86. Пирожное с кремом 87. Торт с кремом

(30) Из миндального теста
88. Миндальное тесто 89. Миндальное пирожное 90. Пирожное Идеал 91. Миндальное печенье

(31) Из бисквитного теста
92. Бисквит холодным способом 93. Бисквит с подогревом 94. Формовка и выпечка бисквита 95. Бисквитный пирог 96. Бисквитный рулет с повидлом 97. Шоколадный рулет 98. Сдобное сахарное печенье 99. Сухой бисквит 100. Круглое бисквитное пирожное с кремом 101. Пирожное Полоска с кремом 102. Полоска с помадой икремом 103. Полоска с фруктами и желе 104. Кофейное пирожное 105. Бисквитный торт с заварным кремом 106. Торт Трюфель 107. Торт со взбитыми сливками 108. Торт с кремом 109. Подарочный торт 110. Торт Сказка 111. Кофейный торт 112. Фруктовый торт

(32) Из масляного бисквита
113 Столичный кекс 114 Ореховый кекс

(33) Из заварного теста
115. Заварное тесто 116. Профитроли 117. Заварная булочка со сливками 118. Эклеры со сливочным кремом 119. Кольца с заварным кремом

(34) Из пресной слойки
120. Слоеное тесто 121 Волованы 122 Слоеные языки 123 Слоеные брусочки 124 Слоеные рожки с повидлом 125. Слойка с яблочным повидлом 126. Слойка с кремом 127. Слоеный рожок с кремом 128 Венгерская ватрушка 129 Слоеные пирожки 130 Слоеная кулебяка 131 Слоеный курник 132 Пирожное Пальмира

Стр 182 Глава 7. Из дрожжевого теста
(35) Замес и выпечка теста (36) Изделия из дрожжевого теста
133 Дрожжевое тесто 134. Школьная булочка 135 Сдобная булочка, бриошь, крендели 136 Ванильная ватрушка с творогом 137 Пирог с корицей 138 Булочка с тмином 139 Шафранный батончик 140 Булочка с маком 141 Булочка с шоколадными сливками 142 Булочка с кремом 143 Выборгская сдоба 144 Штучная ватрушка 145 Печеные пирожки 146 Московские расстегаи 147 Кулебяка 148 Рулет с маком 149 Пирог с повидлом 150 Пирог с творогом 151 Кулич майский 152 Кулич кондитерский 153 Ромовая баба 154 Московские пончики 155 Жареные пирожки 156 Хворост

(37) Из дрожжевой слойки
157 Слоеное дрожжевое тесто 158. Слоеная булочка 159 Слойка с марципаном 160 Рижский крендель 161 Слойка с повидлом 162 Слоеные крученики 163 Слоеная кулебяка 164 Булочка с корицей 165 Слоеная плетенка

стр 234 Глава 8. Восточные сладости
166 Шакер чурек 167 Курабье бакинское 168 Трубочка с миндальной начинкой 169 Кята карабахская 170 Мутаки шемахинские 171 Сдобная пахлава

Глава 9. Фирменные кондитерские изделия (республиканские ГОСТы)
172. Таллинские рожки 173 Печенье Домино 174 Пирог Сигулда 175 Пирог Лакомка 176 Пирожное Север 177Пирожное Лотос 178 Вишневые квадраты 179 Творожное пирожное 180 Песочно белковое пирожное с повиддлом 181 Песочно-белковое пирожное с кремом и орехами 182 Песочно-бисквитное пирожное со сливками 183 Песочно-бисквитный торт 184 Сдобный крендель Юбилейный 185 Киевский торт 186 Бисквитный воздушно-фруктовый торт 187 Сливочный торт 188 Песочно-белковый торт с орехами 189 Песочный торт со сливочно-фруктовым кремом 190 Белково-ореховый торт 191 Торт Север 192 Пирог Балтика 193 Фруктовый торт 194 Бисквитно-воздушный торт с фруктами 195 Шоколадно-фруктовый рулет 196 Торт Урал 197 Торт Пражский 198 Бисквитно-шоколадный торт с грильяжем 199 Торт Рута 200 Торт Таллин

стр 257 Глава 10 Оформление изделий
(38) Принципы оформления (39) Украшения
201 Посыпки 202 Желе 203 Фруктовая рисовальная масса 204 Мучная рисовальная масса 205 Украшения фруктами и ягодами206 украшение кремом 207 украшение помадой 208 Холодная белковая рисовальная масса 209 Желатиновая масса 210Сахарная масса 211 Кандир 212 Украшение шоколадом 213 Украшение карамелью 214 Украшение грильяжем 215 украшение марципаном 216 Украшение глазурью :шоколадной, сырцовой , рисовальной

стр 293. Глава 11 Контроль качества
стр 300 Приложение. Таблица химсостава продуктов
стр 301 Использованная литература
ОТСУТСТВУЮЩЕЕ ОГЛАВЛЕНИЕ : )


На десерт предлагаю о ч е н ь интересные воспоминания о выпечке по Кенгису и не только от Любушки, моей френдессы по жж. Она искусно печет и пекла даже торты для передачи "Спокойной ночи малыши"! Может кто помнит эту телепередачу из детства? Корзина с грибами - это торт, выпеченный Любушкой. Чайник для Тиши и Хрюши - это тоже торт.



Записки НЕ кондитера.

https://l-v-v-a.livejournal.com/38789.html