Готовим любимые пирожные |
Чизкейк, безе, наполеон, эклеры и тирамису – чего вы не знали о самых популярных десертах: история происхождения, советы, рецепты.
Авторство этого продолговатого воздушного пирожного из заварного теста с кремом внутри приписывают знаменитому французскому повару Мари-Антуану Карему (1784-1833), успевшему поработать у Ротшильда, английского короля Георга IV и даже русского царя Александра I.
Тесто для эклеров заваривают в горячей воде, растапливая в нем сливочное масло, сахар и соль, затем аккуратно вмешивая муку и в конце добавляя по одному яйца. Заварное тесто получается блестящим и эластичным. На противень его выдавливают с помощью кондитерского шприца или корнетика. Во время выпечки эклеры надуваются и покрываются блестящей корочкой. Остывшие пирожные начиняют кремом с помощью шприца либо продольного разреза.
Помимо десертных эклеров с масляным, заварным или белковым кремом, существуют также эклеры закусочные. Внутри них можно обнаружить грибную, мясную, овощную или сырную начинку. Сладкие эклеры, как правило, покрывают шоколадной глазурью либо посыпают сахарной пудрой или ореховой крошкой.
В переводе с французского éclair означает «молния». В Германии эклеры именуют не менее поэтично: «любовная косточка» (Liebesknochen), «заячья лапа» (Hasenpfote) или «кофейный брусок» (Kaffeestange).
Еще одно изобретение французов, известное с XVII века – воздушное пирожное из взбитых вкрутую пену яичных белков с сахаром и запеченное в духовке (от фр. meringue – меренг; нем Baiser – безе). Казалось бы, что проще – однако здесь есть свои правила. Во-первых, яйца для приготовления безе должны быть свежайшими и предварительно охлажденными. Во-вторых, посуда для взбивания должна быть идеально чистой – малейший намек на жир не даст вам получить крепкую пену. В-третьих, сахар во взбиваемые белки вводится постепенно, тончайшей струйкой. Выпекаются, а точнее – высушиваются, меренги при низкой температуре 30-60 минут, после чего могут долго оставаться в духовке (за это их прозвали «забытое печенье»). При этом пирожные получатся сухими, хрустящими и без коричневой корочки (в зависимости от размера пирожного или торта), однако температура в духовке не очень высокая. Безе скорее высушивается, чем выпекается.
Кстати, вкус безе особенно хорошо сочетается со вкусом сливок и свежих ягод.
В холодильнике меренги отсыревают, лучше всего хранить пирожные в герметичной упаковке – в таком виде они спокойно пролежат неделю.
Безе используют и в качестве топпинга для различных тортов и десертов: французский «Плавающий остров», лимонный пирог с меренгами, десерт «Павлова» и другие. В этом случае безе готовится быстрее при более высокой температуре и получается мягким с запеченной корочкой.
Безе: нарисуйте на листе пергамента каплю длиной 28–30 см и застелите им противень для выпечки. Посолите и взбейте белки. Как только они начнут густеть, добавьте сахарную пудру, не переставая взбивать. Во взбитые белки добавьте сахар и какао. С помощью кондитерского мешка заполните полученной массой каплю на пергаменте, края подровняйте лопаткой. Слегка посыпьте сверху сахарной пудрой и какао и выпекайте 1,5 часа при 110°С, оставив духовку приоткрытой, чтобы испарялась влага. Крем: сливки с корицей и гвоздикой кипятите 2 минуты, затем вытащите гвоздику. Всыпьте шоколад и взбейте до однородной массы. Добавьте масло и поставьте охлаждаться. Шоколадные листы: растопите шоколад на водяной бане. Когда он нагреется до 30°С (чтобы сохранялся глянец), вылейте его на большой лист пергамента слоем толщиной не больше 2 мм. Через 2–3 минуты острым ножом вырежьте из застывшего шоколада 2 капли (в качестве шаблона можно использовать безе). Сборка торта: положите безе на блюдо. В кондитерский мешок с фигурной насадкой налейте крем и сделайте на безе маленькие розочки. Накройте шоколадным листом и украсьте его маленькими розочками из оставшегося в мешке крема. Положите сверху последний лист и посыпьте какао.
Прогрейте духовку до 120 oС. Взбейте яичные белки до белого цвета, постепенно добавляя сахарный песок. Бумагу для выпекания расстелите на противне и выложите на него белую массу в виде небольших горок. Не забудьте оставить между ними достаточно пространства, чтобы безе не склеились. Поместите противень на 2 часа в духовку, после выпекания оставьте их в выключенной духовке до остывания. Подайте со взбитыми сливками и малиной, посыпанной сверху сахарной пудрой.
Первыми ценителями этого сыросодержащего десерта были еще древние греки. Современные чизкейки (англ. cheesecake) готовят чаще всего на основе сливочного сыра (cream cheese), подойдет также рикотта либо жирный творог. Сыр смешивают с сахаром, яйцами, сливками, добавляют шоколад, ваниль либо фрукты. И всю эту смесь выкладывают на песочный корж либо делают основу из измельченного печенья, смешанного со сливочным маслом. Чизкейк выпекают и/или охлаждают.
Самая частая проблема при приготовлении чизкейка – появление трещин в начинке при охлаждении. Есть несколько способов избежать этого. Один из них – «выпечка» чизкейка на водяной бане, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Другой – выпечка в духовке при низкой температуре (150-180 °С ) и затем медленное охлаждение, приоткрыв дверцу духовки. Третий – через 10-15 минут после изъятия из духовки для уменьшения натяжения поверхности, чизкейк аккуратно отделяют от стенок формы ножом и в таком виде оставляют до полного остывания. Если эти способы не помогают, готовый десерт можно всегда украсить фруктами, взбитыми сливками или посыпать крошкой из печенья.
Включаем духовку на 175 С. Разъемную форму для чизкейка (диаметр 23 см) смазываем маслом, выстилаем пергаментной бумагой и заворачиваем форму в фольгу. Приготавливаем бОльшую форму для выпечки чизкейка на водяной бане и держим наготове чайник с горячей водой.
1. Делаем основу.
Печенье измельчаем в комбайне в крошку, добавляем 2 ложки какао, при включенном двигателе вливаем растопленное сливочное масло. Хорошо перемешиваем и выкладываем в форму. Утрамбовываем стаканом, распределяем по дну. Выпекаем 8-10 минут, затем достаем форму и охлаждаем на решетке.
2. Делаем начинку.
Растапливаем шоколад с маслом на водяной бане до однородности. Добавляем какао, перемешиваем. Снимаем с огня и охлаждаем до комнатной температуры.
В чаше миксера взбиваем cream cheese и сахар, сначала на низкой скорости, постепенно скорость увеличиваем. Добавляем яйца, по одному за раз, хорошо взбивая после каждого добавления. Вливаем шоколадную смесь, хорошо все промешивая, не забывая счищать стенки чашки лопаткой/спатулой. Затем добавляем сметану и ванильный экстакт, вымешиваем до гладкости, счищая стенки.
На основу выкладываем слой чернослива, предварительно замоченного в бренди. Сверху выливаем начинку, постучим формой об стол, чтобы вышел воздух.
Ставим форму с чизкейком в бОльшую форму, наливаем кипящую воду примерно до середины разъемной формы. Выпекаем 45 минут в середине духовки, вытаскиваем все наше сооружение и оставляем чизкейк в форме с водой на 15-20 минут.
Затем аккуратно достаем форму с чизкейком, оставляем до полного охлаждения на решетке, а потом уже убираем фольгу, закрываем форму пленкой и ставим в холодильник как минимум на 12 часов, или на ночь.
Минут за 20 до подачи достаем чизкейк из холодильника. Аккуратно снимаем стенки, посыпаем чизкейк какао. Разрезаем на порции ножом, нагретым под струей горячей воды.
Источник: llukerja.livejournal.com
Близкий родственник чизкейка – итальянский десерт тирамису́ (итал. Tiramisù дословно – «вознеси меня») – готовится на основе сыра маскарпоне. Тирамису не выпекают, маскарпоне смешивают с яйцами, сахаром, сливками и выкладывают получившийся крем на слой из пористого печенья савоярди (итал. savoiardi), пропитанного кофе эспрессо с добавлением алкоголя (ром, бренди, марсала). Иногда вместо кофе используют другой ароматизатор – например, клубничный или лимонный, в десерт добавляют шоколад, фрукты и ягоды. Перед подачей посыпают какао-порошком и тертым шоколадом.
Если вы не смогли найти маскарпоне – подойдет другой сливочный сыр либо жирный творог, как и в случае с чизкейком. А вместо печенья савоярди подойдут и обычные бисквитные коржи.
В буквальном переводе тирамису означает «тяни (поднимай) меня вверх» – по одной из версий, из-за своей высокой калорийности. Другие полагают, что название лакомства следует переводить как «подними мне настроение». Но есть и такие, кто приписывают тирамису возбуждающие свойства (из-за сочетания кофе и шоколада). Известно, что вельможи ели тирамису перед любовными свиданиями.
Отделите белки от желтков, соедините желтки с сахарной пудрой и перемешивайте миксером, пока желтки не побелеют. Затем желтки соедините с сыром и тщательно перемешайте. Отдельно взбейте белки в густую, плотную пену и аккуратно (чтобы не потерять воздушность) перемешайте с сыром.
Сварите кофе, охладите, в охлаждённый кофе добавьте алкоголь и в этой смеси промочите печенье.
1/3 крема разлейте по формочкам (хорошо подойдёт бокал для мартини), сверху выложите печенье и залейте оставшимся кремом. Сверху посыпьте тёртым шоколадом или какао. Поставьте в холоднильник для охлаждения. Десерт про подаче можно украсить ягодами, для этой роли великолепно подойдёт малина, вишня или клубника.
Во Франции и Италии слоеное пирожное с кремом называется «мильфей» (фр. mille-feuilles – 1000 слоев). В Великобритании – vanilla slice или cream slice. По одной из версий, русское название «Наполеон» появилось у десерта в 1912 году, когда в Москве широко праздновалось 100-летие изгнания Бонапарта из России. К юбилею появился целый ряд напитков и блюд с праздничной символикой. Было приготовлено и новое треугольное пирожное – слоеное с заварным кремом. В форме десерта должна была угадываться знаменитая треугольная шляпа Наполеона. Это название сохранилось до наших дней, хотя по форме пирожное стало прямоугольным.
Если коржи можно испечь из слоеного готового теста, то крем придется делать самостоятельно. Для этого необходимо растереть 1,5 стакана сахара, 2 яйца и 3 ст. л. муки. После этого добавить 750 мл кипяченого и слегка охлажденного молока. Как только сахар растворится, крем ставится на плиту на минимальный огонь. Помешивая ложкой, дожидаемся пока крем не начнет пыхтеть (около 20 минут). После остывания в крем можно добавить немного сливочного масла. Кстати, смазывать коржи и собирать торт нужно непосредственно перед подачей на стол, чтобы он не отсырел.
wday.ru/food/dishes/_article/5samyx-populyarnyx-pirozhnyx/5/&pag=5
| Рубрики: | =ВЫПЕЧКИ=/*Заварное тесто**Заварное тесто* |
| Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
