Цитата сообщения kohka55 Пасхальные бабы.



Бабы — это традиционное славянское лакомство. Их готовят из сдобного дрожжевого теста (иногда бисквитного) с большим содержанием яиц. Как и куличи, бабы пекли в старину практически в каждом доме к Пасхе и другим престольным праздникам. Изготовление этих изделий достаточно трудоемко, но при соблюдении всех предписаний бабы получаются особенно нежными, красивыми и вкусными.

Не случайно в кулинарном мире они снискали себе заслуженную славу и ласковые имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая. Все эти эпитеты говорят о необыкновенной легкости, воздушности и пористости теста. Секреты столь необычного теста таятся в особенностях технологии его приготовления, прежде всего — в чрезвычайно интенсивном сбивании яиц или белков и желтков порознь и действии дрожжей.

Чтобы сохранить пористость и при выстойке теста, необходимо поставить его в теплое место, аккуратно с ним обращаться, избегать сквозняков, чтобы баба не "простудилась". Разложенное в формы тесто нельзя передвигать, надо всячески избегать резких движений, иначе тесто легко и безвозвратно осядет. Эти же требования следует учитывать и строго соблюдать и при выпечке. Желательно помнить, что формы для баб должны быть тщательно и обильно смазаны размягченным сливочным маслом и подпылены мукой. Заполнять формы тестом надо только до половины или чуть меньше, так как тесто при расстойке увеличивается в объеме более чем в 2 раза. Когда тесто поднимется вровень с краями формы — пора выпекать. Духовка должна иметь умеренную температуру— 180 градусов. Нельзя допускать более высокой температуры, так как сверху баба может очень быстро обгореть, оставаясь внутри сырой.

Готовность ее проверить так: тонкой деревянной иглой проткнуть бабу до половины. Если игла сухая — баба готова. Если поверхность зарумянилась, а внутри баба не пропеклась, покрыть ее листом бумаги и продолжать выпекать. Выполнить все указания — это полдела: самый ответственный момент — сохранить воздушность и пористость изделия и после выпечки. Для этого надо испеченную бабу, не извлекая из формы, положить вверх дном на подушку (на бумагу) и оставить до полного охлаждения. Для равномерного охлаждения спустя некоторое время бабу можно осторожно поворачивать. Когда она совершенно остынет, извлечь ее из формы.

Бабу можно пропитать сахарным сиропом комнатной температуры, который ароматизировать ромом, коньяком, хорошими винами. При желании бабу можно украсить различными глазурями: шоколадной, клюквенной, лимонной, мятной, облепиховой и другими, а сверху посыпать ядрами орехов, цукатами, украсить изюмом, черносливом, курагой.

Сахарный сироп для пропитывания бабы приготовить так: сахар и воду в соотношении 1:1 вскипятить, сироп охладить, в охлажденный сироп добавить ром, коньяк, вино. Бабу пропитывают, погружая в сироп полностью.



Баба нежная
Ингредиенты:

для теста:
100 г муки
6 яиц
3 желтка
100 г сахарной пудры
100 г масла
цедра 1/2 лимона
ванильный сахар

Способ приготовления: Сначала взбивать яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжать взбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполняя ее лишь до половины. Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180 градусов духовку . Выпекать до готовности. Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба кружевная
Ингредиенты:

Для теста:
500 г муки
50 г свежих дрожжей
10 яиц
500 г сахара
1/3 стакана молока
соль по вкусу

Способ приготовления: Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать не менее часа, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 градусов до готовности.

Баба медовая
Ингредиенты:

для теста:
1 кг сухой пшеничной муки
550 г меду
70 г дрожжей
1/4 л сливок
500 г желтков
300 г сахара
400 г сливочного масла
соль по вкусу

Способ приготовления: Мед вскипятить и, сняв образовавшуюся пену, сметать со сливками, добавить муку, замесить не слишком густое тесто, дать остыть до температуры парного молока, после чего ввести растворенные в небольшом количестве молока (сливок) вспенившиеся дрожжи, хорошо перемешать, прикрыть полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить растопленное масло, взбитые с сахаром желтки, соль и сколько потребуется муки. Тесто тщательно выбить, положить в формы, обильно смазанные размягченным маслом и подпыленные мукой, заполняя их до половины. Выпекать при температуре 180 градусов до готовности.


Баба ванильная
Ингредиенты:

для теста:
300 г муки
20 г дрожжей
1/3 стакана молока
4 желтка
75 г сахара
160 г сливочного масла
щепотка ванильного сахара
100 г изюма
1 ст. ложка рома
цедра 1/2 лимона
для обсыпки:
1 столовая ложка сахарной пудры

Способ приготовления: Дрожжи развести в теплом молоке, добавить теплое растопленное масло, сахар, ванильный сахар, ром, натертую цедру лимона и в самом конце — желтки. Затем всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки. Наполнить тестом смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 градусов до готовности в течение примерно 45 мин — 1 ч. Когда баба немного остынет, осторожно извлечь ее из формы, после полного охлаждения посыпать сахарной пудрой. Нельзя посыпать пудрой теплую бабу, — пудра растает, вид изделия будет непривлекательным.

Баба шафранная заварная
Ингредиенты:

3 муки
1/2 стакана молока
1/3 стакана густых дрожжей
2 стакана желтков
2 белка
200 г сахара
1/3 ложки шафрана
1/4 стакана масла

Способ приготовления: Заварить муку молоком, размешать до гладкости; когда остынет, влить дрожжи, желтки, хорошо разбитых, и белки, процедить все это. Поставить в теплое место, дать подняться. Всыпать муку так, чтобы тесто было по консистенции примерно как на оладьи. Положить сахар, шафран, растопленное теплое молоко, месить, пока тесто не начнет отставать от рук, наполнить 1/3 часть формы, намазанной маслом и посыпанной сухарями; когда поднимется, вставить осторожно в печь на 1 час или немного более.

Баба кружевная
Необходимые продукты:
мука пшеничная - 3 стакана
яйцо - 10 шт.
сахар - 2 стакана
дрожжи прессованные - 50 г
молоко - 3 стакана
шоколад - 200 г
масло сливочное - 2 ст. ложки
сахарная пудра - 1 стакан
соль
Способ приготовления блюда:
Яичные желтки взбейте с сахаром, солью, добавьте муку и дрожжи, разведенные в молоке. Взбивайте не менее 40–50 минут, затем добавьте взбитые в стойкую пену яичные белки и, перемешав сверху вниз, выложите в обильно смазанную мягким маслом и посыпанную мукой форму. Поставьте в теплое место для расстойки.

Когда тесто поднимется, выпекайте при 180 °С до готовности.

Для глазури шоколад измельчите, добавьте 6 столовых ложек горячей воды и растопите на слабом огне. Добавьте масло и сахарную пудру, разотрите до однородной массы.

Остывшую испеченную бабу окуните верхней частью в теплую шоколадную глазурь. Глазурь будет стекать с бабы, образуя «кружевное покрытие».

Баба маковая
Ингредиенты:

для теста:
600 г муки
30 г дрожжей
1/2 стакана молока
4 желтка
100 г сахара
150 г сливочного масла
цедра лимона
соль
для маковой начинки:
150 г мака
1/4 л молока
40 г сахара
20 г масла
30 г молотого пряника
цедра лимона
корица
20 г шоколада
1 ст. ложка меда

Способ приготовления: Приготовить дрожжевое тесто, поставить в теплое место для брожения. Тем временем приготовить маковую начинку: молоко вскипятить с сахаром, поварить в нем мак до мягкости, затем тщательно истолочь его в ступке. Полученную массу смешать с медом, натертой цедрой лимона, корицей, натертым на терке пряником, шоколадом. Тесто раскатать, намазать маковой начинкой, завернуть рулетом, положить в подготовленную форму, дать хорошо подойти в теплом месте. Испечь при температуре 180 градусов до готовности. Такой способ изготовления бабы оригинален тем, что в разрезе получается красивый рисунок.

Баба пуховая
Ингредиенты:

для теста:
500 г пшеничной муки
70 г дрожжей
1/2 стакана молока
10 желтков
150 г сахарной пудры
150 г сливочного масла
1 рюмку рома
20 г изюма
соль

Способ приготовления: Баба пуховая значительно дешевле и не так трудоемка, как муслиновая, но также вкусна н нежна. 250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков. Прикрыть и остудить. Потом положить 70 г дрожжей, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбить венчиком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще 250 г муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от посуды и рук. После этого добавить растопленное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли. Снова тщательно вымесить тесто рукой, в конце замеса всыпать 20 г изюма. Тесто выложить в обильно смазанную мягким маслом форму, прикрыть салфеткой и, когда подойдет, заполнить форму. Выпекать в хорошо нагретой духовке 50-55 минут. Когда баба остынет, вынуть ее из формы и по желанию покрыть глазурью.

Баба сбивная муслиновая
Ингредиенты:

для теста:
250 г пшеничной муки
24 желтка
300 г сахара
100 г сливочного масла
ванилин
для опары:
60 г дрожжей
1/2 стакана молока
1 столовая ложка муки
1 чайная ложка сахара
Способ приготовления: Желтки влить в эмалированную кастрюлю и прибавить 300 г сахара. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки венчиком-сбивалкой до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет. Добавить подготовленные дрожжи (опару). Для этого дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1 столовую ложку муки, 1 чайную ложку сахара, размешать, дать опаре подойти. Соединить опару со взбитыми желтками, добавить стертую в порошок 1 столовую ложку ванили и 250 г просеянной и слегка подогретой пшеничной муки. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него 100 г растопленного, но не горячего, а чуть теплого масла и снова взбивать 20 мин. Поставить для брожения в теплое место. Когда поднимется, положить в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. Когда тесто вновь подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо нагретую духовку . Время выпечки при температуре 180 градусов - 60-70 мин.

Петербургская баба
Ингредиенты:

яйца 18 шт.
дрожжей 35 г
миндаль 15 ядер
лимон 1 шт.
сливочное масло 200 г
сахар 0,65 стакана
сметана 2 стакана
мука 400 г
молоко 0,3 стакана
соль по вкусу

Способ приготовления: Яичные желтки аккуратно отделить от белков. Желтки взбить с сахаром до образования пены. Натереть цедру лимона и миндаль, взбить сливочное масло, положить их во взбитые желтки, хорошо перемешать. Развести дрожжи в теплом молоке. Взбить до пены яичные белки. В миску с желтками, постоянно помешивая, добавить разведенные дрожжи, сметану, муку и в конце - яичные белки. Массу выложить в форму (или в несколько форм), заполнив ее на треть объема. Форму накрыть полотенцем и поставить в теплое место для того, чтобы тесто поднялось (примерно вдвое), затем поставить в разогретую духовку и выпекать в течение 1 часа.

Баба ромовая
Ингредиенты:

для теста:
3 яйца
150 г сахара
150 г муки
для пропитки:
1 стакан вишневого сока
2 ст. ложки рома
для соуса:
3-4 столовые ложки рома
2 желтка
1/4 л сливок
1 столовая ложка крахмала

Способ приготовления: Яйца с сахаром взбить миксером до получения пены, осторожно всыпать муку, быстро замесить тесто и так же осторожно наполнить им форму, обильно смазанную маслом, обсыпанную мукой. Осторожно поставить форму с тестом в духовку , выпекать при температуре 180 градусов до образования золотистой корочки. Выпеченную бабу аккуратно извлечь из формы, охладить, пропитать вишневым соком с ромом, для чего опустить в миску с пропиткой. Для приготовления соуса на паровой бане взбить сливки с желтками, крахмалом, в конце влить ром, довести до загустения. При подаче к столу бабу полить сладким соусом.

Баба с шоколадом и орехами
Ингредиенты:

для теста:
300 г муки
100 г ядер орехов
200 г сахара
4 желтка
200 г сливочного масла
50 г шоколада
100 г молока
4 белка
сода на кончике ножа
для обсыпки:
сахарная пудра с ванилином

Способ приготовления: Масло с сахаром и желтками взбить до получения пышной пены и полного растворения кристаллов сахара, добавить стружку шоколада, измельченные орешки, влить тонкой струйкой молоко, перемешать. Затем всыпать муку, смешанную с содой, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки. Тесто выложить в смазанную маслом и подпыленную мукой форму, выпекать до готовности. Охлажденную бабу вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба ореховая
Ингредиенты:

для теста:
250 г муки
50 г орехов
150 г сахара
50 г сливочного масла
2 яйца
60 г молока
сок и натертая цедра 1/2 лимона
1 чайная ложка соды
1 столовая ложка порошка какао
для обсыпки: сахарная пудра с ванилином

Способ приготовления: Взбить масло с сахаром и яйцами в пену, добавить сок и мелко натертую цедру лимона, измельченные ядра орехов, какао, влить молоко, наконец, всыпать муку, смешанную с содой, быстро замесить тесто. Тесто вылить в обильно смазанную размягченным маслом, обсыпанную мукой или сухарями форму. Чтобы баба не пригорела, поверхность ее, после того как зарумянится, покрыть листом плотной бумаги. Готовую, совершенно остывшую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Баба на желтках
Ингредиенты:

2 стакана желтков (примерно 24 шт.)
2/3 стакана сахара
2/3 стакана растопленного масла
1/2 стакана дрожжей
3 стакана муки

Способ приготовления: Процеженные желтки и 2 стакана просеянного сахара смешать до бела, влить 2 стакана растопленного масла, мешать 1/2 часа, всыпать 3 стакана муки, влить 1 стакан густых белых дрожжей, мешать опять с полчаса, посыпать слегка мукой, накрыть, дать подняться. Когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, налить полформы, дать немного подняться, осторожно вставить в горячую печь. Когда баба подрумянится, прикрыть ее бумагой и выпекать до полной готовности. Между тем вскипятить сладкий, но жидкий сироп, влить по вкусу рома, чтобы был довольно сильный запах. Вынуть бабу из печи, горячую выложить боком на блюдо, когда остынет, облить ее этим горячим сиропом, перевернуть ее на блюде осторожно раз, другой, чтобы она пропиталась этим сиропом, поставить ее на блюдо, дать обсохнуть, переложить на другое блюдо, подавать.

Пасхальная баба творожная
Ингредиенты:

творог 0,5 кг
сахар 1,5 стакана
изюм 2 ст. л.
корица по вкусу
яйца 4 шт.
сливочное масло 30 г
панировочные сухари
соль
растительное масло

Способ приготовления: Белки отделить от желтков и взбить с помощью миксера . Желтки растереть с творогом, солью и сахаром в однородную массу. Добавить в смесь подготовленный изюм, корицу, белки и тщательно перемешать. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, выровнять поверхность, запечь в духовке при 150 градусах до образования румяной корочки.

Баба тюлевая
Ингредиенты:

для теста:
4 стакана муки
70-80 г свежих дрожжей
25 яиц
3 стакана сахара
1/3 стакана молока
соль по вкусу

Способ приготовления: 25 взбитых в густую пену желтков, муку, распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль и немного шафранной настойки смешать и взбивать непрерывно 2 часа. Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в теплое место для расстойки и не прикасаться, иначе баба может легко осесть. Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпекать при температуре 180 градусов до готовности. Испеченную бабу в форме положить вверх дном на подушку, застланную пергаментом. Извлекать из формы, когда она совершенно остынет. В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль.

Морковная ром-баба
Ингредиенты:

Яйца – 5 шт.
Морковь (натертая на мелкой терке) – 300 г
Мука пшеничная – 100 г
Крахмал – 50 г
Сахар – 200 г
Разрыхлитель – ½ ч.л.
Свежевыжатый сок лимона – 2 ст.л.
Фундук (очищенный) – 100-200 г
Сахарная пудра – 2-3 ст.л.
Масло сливочное – 1-2 ст.л.
Панировочные сухари – 2-3 ст.л.

Способ приготовления:

Измельчите орехи с помощью блендера или кофемолки и смешайте их с натертой морковью, предварительно сдобренной лимонным соком. Если хотите, то можете использовать и цельные орехи, это не воспрещается.

В отдельной миске взбейте яйца с сахаром до появления пены. В данном случае совсем не обязательно использовать миксер, будет вполне достаточно взбить всю массу ложкой или венчиком.

Муку смешайте с крахмалом и разрыхлителем, просейте их сквозь сито, после чего соедините с морковной массой. Тщательно перемешайте, и введите яично-сахарную смесь. Вновь все как следует перемешайте.

Форму для выпечки сначала смажьте маслом, после чего ее надо обсыпать панировочными сухарями. В подготовленную форму вылейте тесто и отправьте все в разогретую до 180 градусов духовку. Примерно через три четверти часа, т.е. 45 минут, вызволяйте вашу ром-бабу их печи, а когда она немножко поостынет и из формы.

Перед подачей на стол подсластите ее сверху сахарной пудрой. После этого подавайте вашу морковную ром-бабу гостям.

Яблочно-ромовая баба
Ингредиенты:
Для теста:
250 г муки + 1 ст. л. для посыпания яблок
125 мл молока
5 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. сахара
4 желтка
2 яйца
щепотка соли
90 г изюма
1 пакетик (7 г) сухих дрожжей
500 г яблок
2 белка
по щепотке корицы и кардамона {или имбиря)
тертая цедра 0.5 лимона
1 ч. л. молотых сухарей
Для сиропа:
2,5 ст. л. сахара
тертая цедра и сок 1 апельсина
сок 0.5 лимона
2 ст. л. десертного вина
Приготовление:
Растворить дрожжи в небольшом количестве теплого молока, добавить 1 ст. л, сахара и 1 ч. л, муки. Перемешать, дать немного подойти.
Взбить 4 ст. л. размягченного сливочного масла. Добавить оставшийся сахар, соль, желтки, яйца. Все хорошо перемешать. Затем влить в эту массу дрожжевую смесь, всыпать оставшуюся муку, добавить изюм. Вымесить тесто. Накрыть. Оставить на 1 ч в теплом месте.
Яблоки очистить, удалить из них сердцевину, мякоть нарезать тонкими кружками, посыпать мукой. Отставить в сторону.
Взбить белки с корицей, кардамоном (или имбирем) и цедрой лимона. Тесто перемешать с яблоками, аккуратно ввести белки. Дать подойти в тепле еще 45 мин.
Смазать форму для выпечки оставшимся сливочным маслом, посыпать сухарями. Влить тесто. Выпекать в разогретой до 190 °С духовке 45 мин.
Приготовить сироп. Вскипятить 0,25 стакана воды с сахаром и апельсиновой цедрой. Снять с огня, влить вино, апельсиновый и лимонный соки, перемешать. Переложить бабу из формы на блюдо, равномерно пропитать сиропом.


Источник