Цитата сообщения kohka55 Как правильно готовить суп? (рецепты).



Ученые доказали, что гастриты и язвы желудка от количества съеденных или не съеденных порций супа никак не зависят. Но с другой стороны, что может быть лучше тарелки ароматного супчика в обеденный перерыв? И вкусно, и полезно!


Среди русских поваров прошлого столетия было много разногласий по поводу супов. Одни говорили, что «супы – это варвары-разрушители наших застольных наслаждений, что суп – предисловие обеда, а хорошее сочинение не нуждается в предисловии». Другие приводили следующие аргументы: «суп для обеда – это то же самое, что фасад для здания, он должен быть всегда обдуман, чтобы дать верное понятие об обеде, как увертюра комической оперы должна объяснять ее сюжет».

Вкус супов все же в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. В основном пользуются популярностью мясной , рыбный и грибной. Также готовят и супы на овощных отварах. Такие блюда питательны, легче усваиваются и особенно предпочтительны для диетического питания.
На мясном бульоне варят супы с различными видами продуктов, а на рыбном рекомендуется готовить щи из квашеной капусты, картофельный суп с крупами, рассольник. Не советуют использовать рыбный бульон с мучными и макаронными изделиями, такой суп не слишком приятен на вкус.
Для приготовления супа на костном бульоне , как известно, используются кости скота и птицы. Их предварительно несколько раз промывают в холодной воде и измельчают, чтобы лучше извлекался жир и питательные вещества. Косточки опускаем в кастрюлю с холодной водой, накрываем крышкой и как можно быстрее доводим до кипения. Как только бульон закипит, снимаем пену и убавляем огонь. Варим косточки в течение положенного времени, в зависимости от вида (бараньи и говяжьи требуют больше времени, свиные меньше).

Чтобы суп был вкусным, а потеря витаминов минимальной , необходимо соблюдать время варки отдельных продуктов.

Специи (лавровый лист, перец, гвоздику, соль) кладут в суп незадолго до окончания варки.
Овощи нарезают так, чтобы форма кусочков отдельных видов соответствовала форме других частей гарнира. Например, в крупяные супы овощи нарезают мелкими кубиками, а в супы с вермишелью – соломкой. Когда капуста нарезана в форме квадратов, то остальные овощи лучше нарезать кружочками или ломтиками. Если капуста нашинкована – другие продукты нарезаем соломкой. Хотя это только общие рекомендации кулинаров, а как лучше оформить свой собственный суповой шедевр, на практике подскажет фантазия.
Морковь, лук, пастернак лучше класть в суп пассерованными для улучшения вкуса, аромата и внешнего вида супа. При одновременном их пассеровании сначала беремся за лук (от 2 до 5 минут), затем морковь, петрушку, сельдерей (8-10 минут). Слой овощей должен быть не более 30 мм, иначе они получаются пареными. Вес же овощей уменьшается на 25-40% по причине испарения влаги.

Томат-пюре добавляем только перед окончанием пассерования овощей и после этого продолжаем процесс еще около 10 минут. Если добавить томатную пасту в сырые овощи, то они не приобретут должного вкуса и аромата. Кроме этого, от кислоты сырые овощи делаются жесткими. А муку, которую употребляют для заправки некоторых супов, следует пассеровать до тех пор, пока она не приобретет золотистого цвета, после чего ее просеивают.

Вот такие нехитрые правила приготовления супов известны в кулинарии. Приятного вам, друзья, аппетита, кулинарного вдохновения, весенней легкости !




Гороховый суп с беконом
Необходимые продукты:
горох сушеный лущеный - 100 г
бекон копченый с прослойками жира - 8 ломтиков
бульон говяжий или куриный - 1,5 л
морковь - 1 шт
масло сливочное растительное - 2 столовые ложки
сушеные травы (смесь) - 1/2 чайно ложки
соль
перец
зелень петрушки для оформления
лук репчатый - 2 головки
Способ приготовления блюда:
Залейте горох холодной водой и оставьте замачиваться на ночь. Воду слейте. Нарежьте морковь кубиками, а лук кольцами.

Обжарьте овощи в растительном масле в течение 5 минут. Добавьте нарезанный кубиками бекон, жарьте еще несколько минут. Добавьте бульон и горох. Приправьте солью, перцем и травами. Варите на слабом огне 1 час. Протрите через сито, затем доведите суп гороховый с беконом до кипения.

Разлейте суп гороховый с беконом по порционным тарелкам и посыпьте измельченной зеленью петрушки.

Суп «Воспнапур»
Необходимые продукты:
говядина вареная мякоть - 100 г
чечевица - 40 г
картофель - 2 клубня
орехи грецкие ядра - 20 г
лук репчатый - 1 головка
чернослив без косточек - 5 шт.
масло топленое - 1 ст. ложка
мука пшеничная пассерованная - 1 ч. ложка
бульон - 4 стакана
зелень укропа
перец черный молотый
соль
Способ приготовления блюда:
Предварительно замоченную на 2 часа чечевицу положите в бульон и варите до размягчения. Добавьте нарезанный кубиками картофель, пассерованный лук, муку, чернослив, обжаренные протертые орехи, соль и варите суп до готовности.

При подаче положите в тарелку кусок говядины, посыпьте суп измельченным укропом и черным перцем.

Суп картофельный с кукурузой
Необходимые продукты:
ветчина - 250 г
картофель - 10 клубней
кукуруза консервированная - 1 банка
лук репчатый - 2 головки
морковь
бульон - 3 л
масло сливочное - 2 ст. ложки
лавровый лист
зелень петрушки
соль
перец черный молотый
Способ приготовления блюда:
В кипящий бульон положите картофель, нарезанный кубиками, и доведите до кипения.

Морковь, лук, сельдерей и ветчину нарежьте соломкой. Овощи спассеруйте на масле, добавьте вместе с ветчиной в бульон и варите 10 минут.

Суп посолите, поперчите, добавьте кукурузу и варите еще 5 минут.

Перед подачей положите половину вареного яйца и посыпьте рубленой зеленью.

Суп карри из говядины
Необходимые продукты:
говядина мякоть - 500 г
лук репчатый - 1/2 головки
черемша нарезанная - 5 г
корень имбиря нарезанный - 5 г
карри приправа - 1 ч. ложка
глютaмат натрия - 1/4 ч. ложки
мука пшеничная - 1 ст. ложка
масло растительное - 2 ст. ложки
соль - по вкусу
Способ приготовления блюда:
Мясо промыть, нарезать небольшими кусками, залить водой, добавить имбирь, соль, довести до кипения и снять пену. Варить на слабом огне до готовности. Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками.

Лук очистить, мелко нарезать, обжарить на масле до золотистого цвета, добавить муку и, непрерывно помешивая, продолжать обжаривать еще несколько секунд. Положить ломтики мяса, приправу карри, обжарить 2–3 минуты, влить 1 л воды и довести до кипения. Приправить солью и глютаматом натрия. Тушить на слабом огне около 5 минут.

При подаче готовый суп посыпать черемшой.

Грибной суп по-деревенски
Необходимые продукты:
грибы свежие - 225 г
лук репчатый - 1 головка
чеснок - 1 зубчик
масло растительное - 2 ст. ложки
зелень петрушки
хлебные крошки свежие - 100 г
кориандр молотый
соль
перец
сметана - 2 ст. ложки
бульонные кубики (овощной бульон) - 2 кубика
Способ приготовления блюда:
Разогрейте масло и обжарьте мелко нарезанный лук до размягчения — примерно 5 минут. Добавьте измельченный чеснок и 2 чайные ложки кориандра. Опустите мелко нарезанные грибы, жарьте еще 3–4 минуты. Влейте бульон, добавьте 3 столовые ложки измельченной зелени петрушки, перемешайте. Доведите до кипения, накройте крышкой и варите на слабом огне 10 минут.

Подсыпьте хлебные крошки, соль и специи, варите 1 минуту.

Снимите с огня и добавьте сметану. При подаче посыпьте зеленью петрушки.

Суп из фасоли с томатом
Необходимые продукты:
фасоль - 140 г
морковь - 40 г
лук репчатый - 40 г
корень петрушки или сельдерея - 20 г
печенка - 20 г
масло растительное или топленое - 10 г
бульон - 1,8 л
зелень - 20 г
специи - по вкусу
Способ приготовления блюда:
Фасоль перебирают, промывают и заливают холодной водой (2–3 л на 1 кг), оставляют для набухания на 5–6 часов, но обязательно в холодном месте, чтобы фасоль не забродила, иначе она не размягчится при варке.

Морковь, петрушку и лук очищают, нарезают мелкими кубиками и пассеруют на масле, в конце добавляют томат и прогревают еще 5–6 минут.

Набухшую фасоль закладывают в кипящий бульон и варят почти до готовности без соли, затем добавляют пассерованные коренья, лук и томат, соль, перец и варят еще 15–20 минут.

При подаче суп разливают в тарелки и посыпают рубленой зеленью.

Суп томатный с фрикадельками
Необходимые продукты:
фарш - 300 г
помидоры - 4 шт.
перец сладкий - 3 шт.
цуккини - 1 шт.
баклажаны - 1 шт.
лук репчатый - 2 головки
масло растительное - 2 ст. ложки
вино белое - 4 ст. ложки
сок лимонный - 1 ст. ложка
чеснок - 2 зубчика
зелень петрушки
сыр - 2 ст. ложки
перец черный молотый, соль по вкусу
Способ приготовления блюда:
Помидоры обдайте кипятком, очистите от кожицы и разрежьте на четвертинки. Сладкий перец и баклажан промойте, очистите и нарежьте кубиками. Лук очистите и мелко порубите. Цуккини нарежьте кубиками.

Половину нормы помидоров и сладкого перца залейте 2 стаканами воды и доведите до кипения. Слив отвар, сделайте из овощей пюре.

Лук, баклажан и оставшийся перец потушите. Добавьте цуккини, оставшиеся помидоры, влейте овощной отвар, вино и варите 5 минут. Посолите, поперчите. Добавьте мелко рубленный чеснок.

Из фарша сделайте фрикадельки. Зелень мелко нарежьте и вместе с фрикадельками добавьте в суп. Варите в течение 3–4 минут.

Подайте, посыпав сыром.

Суп-гуляш «Венгерский»
Необходимые продукты:
вода - 1 1/2 л
мякоть говядины - 600 г
картофель - 3 шт.
лук репчатый - 1 головка
перец сладкий - 2 шт.
чеснок - 2 зубчика
масло растительное - 4 ст. ложки
томатная паста - 1 ст. ложка
перец красный молотый - 1/2 ч. ложки
семена тмина молотые - 1/4 ч.ложки
перец черный молотый , соль по вкусу
Для галушек:
мука пшеничная - 4 ст. ложки
вода - 8 ст. ложек
яйца - 2 шт.
Способ приготовления блюда:

Мелко нарезанные лук и чеснок спассеруйте на масле до золотистого цвета. Добавьте нарезанную кубиками говядину, немного воды и тушите 1 час. В конце тушения посолите, поперчите, добавьте тмин, нарезанный ломтиками сладкий перец, томатную пасту и тушите еще 10 минут.

Мясо с овощами залейте оставшейся горячей водой, положите нарезанный кубиками картофель, варите 20 минут.

Для галушек в кипящую воду всыпьте муку, перемешайте, снимите с огня. Массу охладите, добавьте яйца, перемешайте. Из теста столовой ложкой сформуйте галушки, опустите их в кипящую подсоленную воду и варите до готовности.

При подаче в тарелки уложите галушки, залейте их супом и посыпьте рубленой зеленью.

Бабушкин суп
Необходимые продукты:
мякоть говядины - 250 г
вода - 5 стаканов
картофель - 3-4 шт.
лук репчатый - 1 головка
томатная паста - 1 ст. ложка
масло топленое - 1 ст. ложка
курага - 3 ст. ложки
перец черный молотый, соль по вкусу
Способ приготовления блюда:
Мясо залейте горячей водой, варите при слабом кипении до готовности. Затем мясо выньте, нарежьте ломтиками. Бульон процедите.

Бульон вновь доведите до кипения, добавьте нарезанный дольками картофель, обжаренный на масле вместе с томатной пастой рубленый лук, курагу, вареное мясо, посолите, поперчите и варите суп до готовности картофеля.

При подаче посыпьте суп мелко нарезанной зеленью.

Груздянка
Необходимые продукты:
грузди - 100 г
картофель - 2 шт.
репчатый лук - 1 шт.
сливочное масло - 1 ст. ложка
вода - 1/2 л
соль по вкусу
сметана - 2 ст. ложки
зелень укропа рубленая - 1 ст. ложка
Способ приготовления блюда:
Лук мелко порубите и обжарьте на масле.

Грибы переберите, промойте, нарежьте соломкой и опустите в кипящую воду. Добавьте нарезанный брусочками картофель, пассерованный лук, посолите и доведите до готовности.

Подавайте со сметаной, посыпав зеленью.

Калья из курицы
Необходимые продукты:
курица - 400 г
огурцы соленые - 160 г
корень петрушки - 60 г
корень сельдерея - 80 г
репчатый лук - 160 г
ветчина - 100 г
растительное масло - 40 г
сметана - 40 г
зелень
лимон - 4 ломтика
мука пшеничная - 1 ст. ложка
Способ приготовления блюда:
1. Курицу отварите до готовности, нарубите по 2–3 куска на порцию.

2. Лук нарежьте кольцами и спассеруйте, добавьте корни петрушки и сельдерея. Огурцы нарежьте кружочками (если кожица грубая, то ее удалите), припустите в небольшом количестве воды.

3. Муку спассеруйте без масла, разведите небольшим количеством рассола и введите в бульон.

4. Ветчину нарежьте тонкими ломтиками, положите в бульон, добавьте лук и коренья, огурцы и доведите до готовности. В конце варки добавьте кусочки курицы, специи.

5. При подаче в тарелку положите кружочек лимона без цедры, посыпьте зеленью. Отдельно подайте сметану.

Харчо по-грузински
Необходимые продукты:
говядина или баранина - 350 г
рис - 3 ст. ложки
жир животный - 2 ст. ложки
лук - 2 головки
чеснок - 2 зубчика
печенка - 2 ст. ложки
соус ткемали - 1 ст. ложка
хмели-сунели - 1 щепотка
кинза рубленая - 2 ст. ложки
вода - 1 литр
перец черный молотый , соль, лавровый лист по вкусу
Способ приготовления блюда:
Говяжью или баранью грудинку порубить вместе с хрящами на кусочки по 30 г, залить холодной водой и варить до готовности. Лук нарезать мелкими кубиками, спассеровать на жире вместе с томатом-пюре.

В бульон положить предварительно замоченный рис, пассерованные лук и томат, довести до готовности. В конце приготовления суп заправить соусом ткемали, кинзой, толченым чесноком, хмели-сунели, специями.

Подать харчо в тарелках или суповых мисках .

Олья подрига
Необходимые продукты:
говядина - 250 г
свинина - 150 г
телятина или баранина - 150 г
шпик - 150 г
колбаски копченые - 1-2 шт.
зеленый горошек - 150 г
капуста савойская - 1/2 кочана
морковь - 350 г
картофель - 4 шт.
лук репчатый - 2 головки
чеснок - 1 зубчик
помидоры - 2-3 шт.
корень сельдерея - 1/2 шт.
лавровый лист - 1 шт.
перец черный горошком - 5-6 шт.
зелень петрушки рубленая или сыр твердый тертый - 2-3 ст. ложки
соль
Способ приготовления блюда:
Мясо и шпик залейте 2 л холодной воды, варите 30 минут, добавьте зеленый горошек, посолите и варите мясо почти до готовности. Добавьте нашинкованную соломкой капусту, мелко нарезанные сельдерей,

морковь, картофель, лук и чеснок. Через 10 минут положите нарезанные помидоры, перец, лавровый лист, варите все вместе до готовности.

Мясо выньте, отделите его от костей, затем снова положите в суп. Колбасу нарежьте ломтиками, добавьте в суп, еще раз доведите его до кипения.

Готовое блюдо посыпьте рубленой зеленью или тертым сыром.

Суп из баранины с капустой
Необходимые продукты:
мякоть нежирной баранины - 200 г
капуста квашеная - 100 г
бульон мясной - 4 ст. ложки
сахар - 1 ст. ложка
соевый соус - 1 ст. ложка
сладкий перец красный - 1 шт.
водка - 1 ст. ложка
масло кунжутное - 2 ч. ложки
перец черный молотый
соль
Способ приготовления блюда:
1. Капусту слегка отожмите от рассола, выложите на дуршлаг, ошпарьте, затем охладите. Прогрейте капусту с кунжутным маслом, добавьте сахар, соевый соус и бульон, поперчите и тушите 30–35 минут.

2. Баранину нарежьте небольшими кусочками и залейте 1,7 л холодной воды. Доведите суп до кипения, снимите пену, положите тушеную капусту, влейте водку, посолите и варите до готовности.

3. За 5 минут до окончания варки положите мелко нарезанный сладкий перец.

4. При подаче посыпьте суп рубленой зеленью.

Шорпоо (мясной суп)
Необходимые продукты:
баранина (грудинка, корейка) - 400 г
вода - 7 стаканов
жир -сырец курдючный - 40 г
картофель - 3 шт.
лук репчатый - 1 шт.
морковь - 1 шт.
помидоры свежие - 2 шт.
зелень петрушки - 1 пучок
перец красный молотый - 1 щепотка
соль по вкусу
Способ приготовления блюда:
Баранину и жир-сырец нарезать кубиками, картофель, морковь и помидоры — дольками, лук — полукольцами.

Мясо и жир-сырец залить холодной водой, отварить до полуготовности, затем добавить картофель, лук, морковь, помидоры или томат-пюре, посолить и довести до готовности.

При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью и перцем.

Луковый суп с ветчиной
Необходимые продукты:
лук репчатый - 700 г
ветчина - 150 г
бульон куриный - 1,2 л
помидоры - 350 г
сахар - 2 ч. ложки
сыр твердый тертый - 6 ст. ложек
оливковое масло - 2 ст. ложки
сливочное масло - 1 ст. ложка
базилик - 2-3 листика
перец черный молотый
соль
Способ приготовления блюда:
Ветчину нарежьте соломкой, положите на сковороду и нагревайте, пока не начнет вытапливаться жир. Уменьшите нагрев до умеренного, добавьте оливковое и сливочное масло, нарезанный кольцами лук, сахар, хорошо перемешайте. Жарьте, помешивая, 10 минут, пока лук не приобретет золотистый оттенок.

Помидоры ошпарьте, очистите и крупно нарежьте.

Ветчину и лук соедините с помидорами, залейте горячим бульоном и, помешивая, доведите до кипения. Прикройте кастрюлю крышкой и варите на умеренном огне 30 минут. В конце приготовления суп посолите, поперчите, добавьте нарезанный базилик.

При подаче посыпьте суп тертым сыром, оформите листиками базилика.

Суп с кабачками и ракушками
Необходимые продукты:
кабачки - 900 г
бульон куриный - 1,5 л
ракушки мелкие - 150 г
лук репчатый - 2 шт.
растительное масло - 4 ст. ложки
сок 1 лимона
кервель измельченный - 2 ст. ложки
сметана - 4-6 ст. ложек
перец черный молотый
соль
Способ приготовления блюда:
Лук мелко нарежьте и пассеруйте на масле до размягчения, помешивая время от времени.

Залейте лук горячим бульоном и доведите до кипения.

Кабачки натрите на крупной терке и положите в кипящий бульон. Добавьте ракушки и варите до готовности. Посолите, поперчите, влейте лимонный сок и прогрейте 2–3 минуты.

При подаче заправьте суп сметаной и посыпьте кервелем.

Суп с клецками из печенки
Необходимые продукты:
печенка телячья - 150 г
яйцо - 1 шт.
крупа манная - 1 ч. ложка
лук-порей - 4 ломтика (толщиной 1 см)
картофель - 2 небольших клубня
зелень укропа - 3 веточки
майоран сушеный - 1 ч. ложка
мускатный орех тертый
перец черный молотый
соль
Способ приготовления блюда:
В кастрюлю налить 2,5 л воды, довести ее до кипения. Картофель очистить, нашинковать соломкой, положить в кастрюлю с кипящей водой вместе с луком-пореем. Как только вода вновь закипит, суп посолить и варить без крышки на слабом огне.

Печенку промыть и, очистив от протоков, измельчить в блендере в однородную массу. Добавить яйцо, манную крупу, посолить, поперчить, приправить тертым мускатным орехом и тщательно перемешать. С помощью столовой ложки небольшие порции массы опускать в кипящий суп, формуя клецки. Варить суп на слабом огне 5–7 минут, наполовину прикрыв кастрюлю крышкой. За минуту до готовности всыпать в суп майоран. Зелень укропа промыть, обсушить. При подаче оформить суп укропом.

Суп панадель
Необходимые продукты:
говядина - 500 г
кости - 250 г
коренья (морковь, петрушка) - 100 г
лук репчатый - 1 головка
зелень
соль
перец горошком
молоко - 100 г
яйцо - 1 шт.
мука пшеничная - 3 ст. ложки
масло растительное - 30 г
Способ приготовления блюда:
Кости и мясо залейте 1,5 л холодной воды, посолите и варите на слабом огне 2–3 часа. Незадолго до конца варки добавьте нарезанные коренья, лук, перец и варите еще 20 минут. Процедите бульон, мясо нарежьте соломкой.

Из молока, яйца, муки, масла и соли замесите тесто. Выпеките блинчики.

Нарежьте блинчики тонкими полосками и опустите в готовый бульон с нарезанным мясом. При подаче посыпьте суп измельченной зеленью.

Суп из куриной печени
Необходимые продукты:
печень куриная - 120 г
рис - 4 ст. ложки
масло растительное - 2 ч. ложки
чеснок - 1 зубчик
лук репчатый - 1 головка
бульон куриный - 2 стакана и говяжий - 1 стакан
зелень петрушки
перец черный молотый, соль по вкусу
Способ приготовления блюда:
Соедините куриный и говяжий бульоны и доведите до кипения. Добавьте промытый рис и варите на слабом огне в течение 10 минут.

В сковороде разогрейте масло. Добавьте очищенные и мелко рубленные чеснок и лук. Обжаривайте в течение 2–3 минут.

Положите в кипящий бульон обжаренные чеснок и лук, добавьте очищенную, промытую и нарезанную печень и варите на слабом огне еще 10 минут. Посолите, поперчите.

При подаче посыпьте мелко рубленной зеленью.