В кулинарии применяется, перец черный и белый, душистый и красный (стручковый).

Черный и белый перец — высушенные плоды тропического растения.

Черный перец имеет горько-жгучий вкус и сильный аромат

Белый перец менее острого вкуса, но обладает более тонким ароматом, чем черный.

Черный и белый перец широко используется как в целом (горошком), так и в молотом виде.
Перец горошком добав­ляется в заправочные супы — мясные, рыбные, овощные, а также при приготовлении заливных мясных и рыбных блюд, маринадов и соусов. Вводится в блюдо или соус незадолго до окончания их тепловой обработки; при продолжительной варке перца кушанье приобретает излишнюю горечь.
Белый перец не такой жгучий, он более мягкий.
Молотый перец добавляется в рубленое мясо, котлетную массу из мяса и рыбы. Кроме того, он подается к столу как приправа вместе с солью, горчицей и уксусом.

Перец придает блюду острый вкус и своеобразный тонкий аромат.Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество - ароматичность - при хранении в порошке значительно снижается.

Перец душистый по форме похож на черный перец, но поверхность его гладкая, темно-коричневого цвета. Добав­ляется он (горошком или молотый) в маринады, соусы, блюда из рыбы, дичи и мяса. Перец придает блюду аромат и острый вкус. Его можно сочетать с гвоздикой, корицей, лавровым листом.
Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество - ароматичность - при хранении в порошке значительно снижается.

Если молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.

Имейте в виду, что душистый перец медленно отдают свой аромат жидким блюдам, поэтому закладывать его надо не менее чем за полчаса до готовности.
С другой стороны, поскольку душистый перец не только придают блюдам аромат, но и заметно меняет их вкус, пользоваться им следует весьма осторожно - обычно достаточно нескольких цельных или молотых зерен.

Кроме указанных блюд, душистый перец служит приправой к заправочным супам.

Серия сообщений "о еде":
Часть 1 - 10 вещей о кофе
Часть 2 - Как правильно использовать соусы, специи и пряности
...
Часть 7 - СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЛЮД В ГОРШОЧКАХ
Часть 8 - ЧТО ПИТЬ
Часть 9 - Перец — король пряностей.
Часть 10 - Крабовые палочки (сурими). Из чего делают крабовые палочки: состав крабового мяса. Вред, польза и как выбрать крабовые палочки
Часть 11 - мёд и корица
...
Часть 29 - Готовим в духовке. Советы и хитрости
Часть 30 - почему сахар вреден
Часть 31 - СТРОГАЯ ЭКОНОМИЯ