Дрожжевые булочки «Бриошь»

Дрожжевое тесто входит в основы и является базой для многих изделий. Добавив некоторые продукты или чуть изменив технику мы уже получаем вариации.

В эти булочки можно добавлять сухофрукты, цукаты, шоколадные чипсы. Им можно придавать любую форму и они неизменно выйдут пышными, мягкими и вкусными булочками.

В оригинале количество ингредиентов у Луки как всегда рассчитано на очень большой объем – все с тем же учетом, что можно заморозить и, разделив на порции, готовить несколько раз. Или вы можете их пропорционально уменьшить.

И н г р е д и е н т ы:

320 г молока
720 г яиц
280 г сахара
720 г сливочного масла
60 г свежих дрожжей
60 г меда
30 г рома
30 г соли
3 г лимонной цедры
2000 г муки
2 стручка ванили

Для смазывания теста:
80 г желтка
80 г сливок

П р и г о т о в л е н и е:

Для начала несколько слов о продуктах:

Мука – очень важная составляющая и к ее выбору нужно отнестись внимательно. Мука должна быть богатая протеинами, т.е. сильной. Можно использовать муку рафинированную, мелкого помола (00) или крупного помола (0), или даже с отрубями. Важно одно – высокое содержание клейковины – глютена! Подходит мука, где на упаковке написано «для пиццы», «для хлеба», W от 280 до 350 – все они с высоким содержанием протеина, т.е. глютена. Глютен дает необходимую эластичность тесту, позволяет ему подходить и держать форму. Сильная мука подходит медленнее слабой, но изделия остаются свежими дольше. Чем выше содержание клейковины, тем мука сможет больше впитать в себя жидкости. Подробнее о муке и ее видах можно прочитать здесь: «Мука: виды и применение».

Можно так же сделать шоколадное тесто, заменив 10% веса муки на какао. К примеру, если делаете замес на муку 1 кг, то – 900 г муки + 100 г какао.

Жидкости – молоко и яйца. Они могут быть заменены и на другие жидкие ингредиенты, к примеру молоко иногда заменяют сливками, целые яйца только желтками. Будьте внимательны: количество жидкости зависит от типа муки, которую вы используете – слабая мука вбирает мало жидкости, сильная мука (нужная нам) вбирает много. Вы должны регулировать сами их количество, вливая яйца понемногу, а не все разом.

Жиры – сливочное масло, смалец добавляются последними. Масло не должно быть ни твердым, ни расплавленным. Оно должно быть мягким, т.е. комнатной температуры. Жиры придают тесту мягкость и насыщают вкус. Если добавить меньше жиров, изделие получится более сухое.

Дрожжи – их количество может быть и уменьшено, но в этом случае нужно удвоить время для подхода теста. Главное не перестараться с количеством дрожжей иначе будет чувствоваться их запах и привкус.

Мед – питательная среда для дрожжей, придает тесту аромат, насыщенный вкус и цвет.

Соль – разрушает глютен, поэтому добавляется самой последней. Соль придает тесту вкус, а также служит регулятором при подходе теста, т.е. позволяет ему подходить постепенно и медленно. Без соли тесто начнет подниматься сразу, но не регулярно. Чем медленней и дольше процесс подхода теста, тем тесто выходит лучше, а продукт лучше усваивается организмом.

Важно: молоко ни в коем случае не нужно подогревать! Принцип подогрева не ошибочный, если у вас на кухне низкая температура. Если на кухне жарко, то молоко нужно наоборот охладить. Когда вы замешиваете тесто в кухонном комбайне, в процессе замешивания оно нагревается от механических движений. А тесто после замеса не должно быть горячим. Если вы используете теплое молоко, то в конце замеса вы получите почти горячее тесто, т.е. оно будет с «испорченным» глютеном, которые так необходимы дрожжевому тесту. Глютен разрушаются свыше 26°.

Работа с тестом:

Замешивать тесто можно и вручную, просто уйдет больше сил и времени. Я расскажу на примере рецепта Луки, где все происходить в комбайне.

В небольшую миску вылейте мед, добавьте семена ванили.

Примешайте в эту смесь цедру и ром. Вы можете это сделать заранее и поставить медовую смесь на ночь в холодильник настаиваться, тогда выпечка получится особенно ароматной.

Поместите муку в чашу кухонного комбайна, добавьте раскрошенные дрожжи.

Добавьте сахар. Сахар, как и соль, не должен быть в прямом контакте с дрожжами больше 2-3 минут, иначе он их испортит. И сразу же запустите работать миксер с насадкой крюк. Перемешивайте.

Медленно вливайте охлажденное молоко.

Затем понемногу добавляйте яйца.

Переставьте скорость работы миксера на малую и продолжайте мешать 2-3 минуты. Затем перейдите на среднюю скорость и хорошо замесите тесто, пока оно не станет гладким и эластичным, т.е. уже образует глютен.

Добавьте частями масло, каждый раз хорошо смешивая, пока тесто не вберет в себя весь жир. Когда половина масла добавлена – увеличьте скорость. Когда все масло будет добавлено, перемешивайте на высокой скорости еще 4 минуты. Тесто станет очень гладким.

Добавьте медовую смесь, а в самом конце соль.

Присыпанными мукой руками отделите тесто от крюка. В этот момент вы можете его разделить на несколько частей и в каждую добавить свое дополнение.

Изюм:

Шоколадные чипсы:

И выложите на разделочную поверхность.

Тесто получится очень мягкое, оно плохо держит форму, потому что масло почти растворилось. Придайте ему форму полусферы и уберите в холодильник на 1 час.

Этот процесс базовый и дальше вы можете из теста вделать все, что хотите. На примере дрожжевых булочек «Бриошь», я покажу, как они будут выглядеть.

Оторвите от теста шарик размером с кулак или чуть меньше. Положите на разделочную поверхность и опустите на него ладонь. Круговыми движениями против часовой стрелки, чуть прижимая мизинцем и большим пальцем, вращайте ваш кусочек теста, пока он не станет идеально круглым.

Выложите сформированные булочки на противень, застеленный пергаментной бумагой.

И поставьте подходить в теплое место на 2,5 часа. Идеальная температура 30°. Обязательно накрoйте будущие булочки пищевой пленкой, чтобы не образовалась корочка. Они должны увеличиться в 2 раза.

Разогрейте духовку до 180С.

Смешайте желтки со сливками и смажьте булочки.

Выпекайте в разогретой духовке 18-20 минут, до золотистой корочки.

Дайте немного остыть и подавать к чаю можно теплыми.