НЕСТАРЕЮЩЕЕ ТЕСТО. Подборка рецептов
ФРАНЦУЗСКОЕ ТЕСТО
Рецепт
500 г муки
50 г прессованных дрожжей (отечественного производства)
45-75 г сахара
200 г маргарина
250 г молока
Замесить мягкое тесто, накрыть пленкой и оставить отдохнуть на 20 минут. После этого разделать на пирожки или пироги, дать им подняться и печь 20 мин при 355Ф/180С.
Сразу после замеса тесто можно положить в холодильник. Оно может хранится на холоде несколько дней.
ВЕНСКОЕ ТЕСТО
500 г муки
50 г прессованных дрожжей (отечественного производства)
125 г сахара
200 г маргарина
2 желтка
200 г молока
лимонная цедра
Тесто готовят так же как французское.
Современные рецепты
"КУЛЕБЯЧНОЕ" ТЕСТО
500-600 г муки
25 г дрожжей (отечественного производства)
1 ч. л. соли
200 г сливочного масла
3 желтка
1 стакан молока
300 г муки смешать с молоком и дрожжами и замесить тесто. Дать ему подойти (30 мин). Следом вмесить масло, желтки, соль и муку, до получения мягкого теста. Дать тесту подойти (1 час) и разделывать под пироги.
"ПРАВИЛЬНОЕ" ТЕСТО"
А вот тут показан безопарный вариант того же французского-похлебкинского "кулебячного" теста на примере пирога с капустой, только вместо трех желтков в тесто берутся 3 ст. л. сметаны.
500 г муки
25 г свежих дрожжей или 10 г сухих
0.5 ч. л. соли (1 ч. л. если сливочное масло несоленое)
200 г сливочного масла
3 ст. л. сметаны
1 стакан молока
если дрожжи сухие, то размочить их в стакане теплого молока с 2 ч. л. сахара. Замесить тесто, уложить в кастрюлю смазанную ст. л. растительного масла и дать подняться. Обмять, разделить на две части (для низа и вера пирога) и убрать их в холодильник на полтора часа.
Раскатать пласт для низа пирога, начинить. Раскатать пласт для верха пирога, накрыть, защипнуть.
Дать пирогу 20-40 мин расстойки.
Пока тесто для пирога подходит, в обрезки теста добавить муки, чтоб получилось тесто по-круче и вырезать или вылепить из него украшения на верх пирога. Смазать поверхность пирога водой, яйцом или желтком и прикрепить украшения.
Печь 40 минут при 390Ф/200 градусов
"НЕСТАРЕЮЩЕЕ" ТЕСТО
500 г муки
25 г прессованных дрожжей (отечественного производства)
1/2 ч. л. соли
200 г маргарина
1 стакан молока
Замесить мягкое тесто, скатать в шар и положить в холодильник, где его можно хранить несколько дней (или даже недель, утверждает Исарова). По мере необходимости отрезать куски теста, тонко раскатать, уложить в форму с бортами, начинить и печь пирог в течение 20 минут. Подать горячим.
"ХРУЩЕВСКОЕ" ТЕСТО
500 г муки
50 г дрожжей (российского производства)
1/2 ч. л. соли
2 ст. л. сахара (50 г)
200 г маргарина
250 г молока
Замесить мягкое тесто и поставить в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь. Тонко раскатать в пласт и сделать из него пирог или вырезать кружочки и налепить пирожков.
ПРИМЕЧАНИЕ: Все эти рецепты рассчитаны на прессованные дрожжи отечественного (российского производства). Если вы работаете с прессованными дрожжами западного производства, то их берут в 2 раза меньше по весу.
Если это тесто заводят заранее, например с вечера, то его даже и вымешивать особенно не надо. Но если тесто замешивают скороспелое, чтобы через 20 минут испечь из него пирожки или пироги, то тесто месят как следует, до хорошего развития клейковины. В моем миксере я месила 12 минут на средней скорости.
Вот так выглядит клейковина хорошо вымешанного французского теста для пирожков: она не рвется и тянется в прозрачную пленку.
После вымешивания, тесту дают отдохнуть 20 мин на столе или , если дольше, то в холодильнике. Уложить тесто в мешочек, выдавить воздух и завязать.
В этом тесте содержится много дрожжей, поэтому оно немедленно начитает вспухать. У меня заняло 30-40 мин приготовить начинки, помыть посуду и подготовить духовку. Тем временем тесто красиво запузырилось в холодильнике
От большого куска теста я отделила три небольших и остаток спрятала обратно в холодильник до завтра. Приготовила открытые пирожки со свежими яблоками и порционные пирожки с зеленым луком. Дала 20 мин расстойки в тепле и посадила в печку, ничем не смазывая.
Начинка: два свежих яблока, 2 ст. л. абрикосового повидла, 1 ложка крахмала.
Начинка: 3 яблока, 1 ложка сахара, 1 ложка крахмала.
Начинка: пучок зеленого лука, 2 крутых яйца, соль, ложка сливочного масла.
Пироги с яблоками я пекла 20 мин при 375Ф/190-200 градусов, а пирожки 10 мин при 400Ф/200-210 градусов.
Мякиш получается пушистый, волокнистый, корочка хрупкая, как у коржика. Несмотря на то, что в тесте нет соли, вкус не пресный, а наоборот, изумительно сбалансированный, потому что соль в тесто попадает из маргарина. В 200 г маргарина содержится примерно 4-5 г соли, в зависимости от марки маргарина.
