Осетинские пироги |
Пироги - это самое уютное и домашнее блюдо. Рецептов немыслимое количество по всему миру, но есть те, которые нравятся абсолютно каждому. мы собрали самые любимые
осетинские пироги, хачапури и самсу, чтобы вы могли порадовать своих родных и близких.
Основной рецепт теста для пирогов
Опара:
1 ч. ложка сухих дрожжей, 1 ч. ложка пшеничной мука, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка молока
Тесто:
600 г муки, 250 мл кефира, 150 мл молока, 30 г сливочного масла, соль.
В небольшом стакане смешать все ингредиенты для опары, заполнив стакан на 80 %, поставить стакан в теплое место и подождать, пока поднимется пена.
В отдельную большую миску всыпать муку, влить кефир, молоко, добавить растоплен-
ное сливочное масло (оно не должно быть горячим), соль и замесить тесто, оно не должно липнуть к стенкам посуды. Готовое тесто накрыть целлофановой пленкой и оставить на 1-2 часа. Тесто должно подняться, только тогда оно готово к выпечке.
Выпекать пироги: тесто разделить на 3 колобка, каждый из колобков раскатать в лепешку. На каждую лепешку выложить начинку и снова собрать в шар; размять эти шары в плоские диски, оставив в середине небольшую дырочку, чтобы выходил пар.
Духовку разогреть до 180 °C. Противень застелить листом пергамента, на него выложить один пирог. Выпекать каждый пирог 20 мин.
Пирог с сыром и картошкой
500-600 г теста.
Начинка:
4-5 клубней картофеля, 200 г сыра сулугуни, 1 ст. ложка сметаны, 50 мл молока, немного масла, укроп, соль.
Картофель отварить до готовности, слить воду и растолочь.
Сыр размять руками, добавить размятый сыр в картофель, добавить сметану, масло, молоко и зелень, посолить.
Тесто разделить на 3 колобка, каждый из колобков раскатать в лепешку. На каждую лепешку выложить начинку и снова собрать в шар; размять эти шары в плоские диски, оставив в середине небольшую дырочку, чтобы выходил пар.
Духовку разогреть до 180 °C. Противень застелить листом пергамента, на него выложить один пирог. Выпекать каждый пирог 20 мин.
Готовые пироги смазать сливочным маслом и сложить один на другой.
Пирог с листьями свеклы и сыром
500-600 г теста, 300 г листьев свеклы, 200 г сыра сулугуни, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок укропа, 2 ст. ложки сметаны, соль.
Листья свеклы и зелень вымыть, дать воде стечь. Сыр размять руками или вилкой. Подготовленные листья свеклы (без стеблей) мелко нарезать соломкой, добавить размятый сыр, мелко нарезанный зеленый лук, укроп, сметану и посолить. Если начинка получается слегка водянистой, можно добавить 2-3 ложки муки.
Тесто разделить на 3 колобка, каждый из колобков раскатать в лепешку. На каждую лепешку выложить начинку и снова собрать в шар; размять эти шары в плоские диски, оставив в середине небольшую дырочку, чтобы выходил пар.
Духовку разогреть до 180 °C. Противень застелить листом пергамента, на него выложить один пирог. Выпекать каждый пирог 20 мин.
Готовые пироги смазать сливочным маслом и сложить один на другой.
Пирог с листьями черемши и сыром
500-600 г теста, 300 г листьев черемши, 200 г сыра сулугуни, 1 пучок укропа, 2 ст. ложки сметаны, соль
2 ч
Листья (или стебли) черемши и зелень вымыть. Сыр размять руками или вилкой.
Подготовленные листья мелко порезать соломкой, добавить размятый сыр, мелко порезанный укроп, сметану и посолить. Если начинка получается водянистой, можно добавить 2-3 ложки муки.
Тесто разделить на 3 «колобка», каждый из которых раскатать в лепешку. На каждую лепешку выложить начинку и снова собрать в шар и размять эти шары в плоские диски, оставив в середине небольшую дырочку выхода пара.
Духовку разогреть до 180 °C. Противень застелить листом пергамента, на него выложить один пирог. Выпекать каждый пирог 20 мин. Готовые пироги смазать сливочным маслом и сложить один на другой.
Пирог с фаршем
500-600 г теста, 400 г говяжьего фарша, 1 луковица, 1-2 зубчика чеснока, 100 мл бульона, соль, перец черный, сливочное масло
Лук очистить, мелко нарезать, чеснок измельчить.
В фарш добавить мелко нарезанный лук, растертый с черным перцем чеснок, соль и бульон. Если фарш жирный, то бульона добавлять меньше.
Тесто разделить на 6 колобков, каждый из колобков раскатать в лепешку. На каждую лепешку выложить начинку и накрыть другим пластом, соединив плотно края, на поверхности сделать разрезы, чтобы выходил пар.
Духовку разогреть до 180 °C. Противень застелить листом пергамента, на него выложить один пирог. Выпекать каждый пирог 15-20 мин.
Готовые пироги смазать сливочным маслом и сложить один на другой.
Пирог с капустой и луком
500-600 г теста, 400 г капусты, 100 мл растительного масла, 3 луковицы, 30 г сливочного масла, соль, перец
2 ч
Белокочанную капусту очистить от вялых и зеленых листьев. Мелко нарезать, посыпать солью, перемешать, оставить на 10-20 мин. Затем капусту отжать руками. Мелко
нашинковать лук, пожарить в растительном масле до светло-золотистого цвета и добавить
его в капусту, посолить, положить черный молотый перец, перемешать, добавить сливочное
масло. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш, разpовнять его на
поверхности лепешки на 3-4 см, затем, забирая концы лепешки, постепенно стянуть их на
середину и соединить.
Нажимом ладони разровнять поверхность пирога, повернуть на другую сторону, так же разровнять поверхность. Операция повторяется 2-3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толщина. Положить на подогретый, слегка смазанный маслом противень и выпекать в разогретой до 200 °C духовке.
С верхней стороны пирога посередине сделать надрез, чтобы не скапливались пары и пирог не разорвался.
Подавать пирог в горячем виде, смазав растопленным сливочным маслом.
Бездрожжевое тесто для самсы
1 кг муки, 500 мл теплой воды, 1 ч. ложка соли
40 мин
В глубокой посуде размешать соль с водой, всыпать постепенно муку и замесить тесто. Следить, чтобы тесто получилось эластичным и без комочков. Готовое тесто скатать в шар, завернуть в салфетку и дать постоять 10-15 мин.
Дрожжевое тесто для самсы
1 кг муки, 25-30 г дрожжей, 400 мл теплой воды, 1-2 ч. ложки соли
В глубокой посуде растворить дрожжи в теплой воде, добавить соль. Затем, частями всыпая муку, замесить тесто и снова добавить воду и муку и т. д. При обминке следить за тем, чтобы не образовались комочки.
Тесто для лепешек из пшеничной муки первого и высшего сорта подвергается двумтрем обминкам после того, как тесто поднялось. Готовое дрожжевое тесто оставить постоять, накрыть салфеткой и сверху прижать чем-то тяжелым (можно укутать полотенцами), поставить в теплое место для брожения на 2 часа. Поднявшееся тесто будет иметь достаточно рыхлую структуру.
Самса двухпарная
Тесто:
1 кг муки, 400 мл воды, 150 г растопленного курдючного сала 3 ч. ложки соли
Фарш:
500-600 г баранины, 3-4 луковицы, 200 г курдючного сала, соль, перец
Замесить очень крутое тесто в соленой воде, добавить немного растопленного бараньего сала (сливочного или топленого масла), вымесить. Накрыть салфеткой и дать расстояться минут 20-25. После того как тесто постоит, раскатать при помощи скалки в тонкий (2 мм) пласт.
Для фарша баранину нарезать мелкими ломтиками, лук мелко порубить. Соединить мясо с луком. Курдючное сало нарезать кусочками величиной с орех. Все посыпать солью и перцем, хорошо перемешать и отставить постоять.
Пласт теста скрутить рулетом-колбаской, затем рулет нарезать на небольшие кусочки и расплющить их на посыпанном мукой столе, на поверхности образовавшейся лепешки должны получиться круги. На середину каждой лепешки положить по 1 чайной ложке фарша и оформить мелкие шарообразные самсы. Бока пирожков смазать жидкостью фарша или яичным льезоном; каждые четыре самсы соединить вместе по две пары и выпечь в духовке при 350 °C. Выпекать до образования румяной корочки.
Самса слоеная жареная
Тесто:
1 кг муки, 500 мл воды, 2 ч. ложки соли,
Фарш:
300 г мяса, 4 луковицы, соль, перец, 100 г курдючного сала для жарки, 600 мл растительного масла для фритюра 1 ст. ложка сахарного песка
Для фарша мясо порубить, добавить нашинкованный лук, заправить солью и перцем, тщательно перемешать и спассеровать на сковороде в небольшом количестве сала, охладить, чтобы застыло сало.
Растворить соль в теплой воде, всыпая частями муку, замесить тесто средней крутости,
скатать в шар, завернуть в салфетку и дать полежать 10-15 мин. Затем рас катать длинной
скалкой в большой тонкий (0,5-1 мм) пласт. Смазать всю поверхность маслом и, накрутив на
скалку, разрезать вдоль. Полученные несколько слоев полосок нарезать на прямоугольники
размером 7Ч7 или 8Ч8 см. Несколько прямоугольников теста (3-4 шт.) сложить один на другой, середину раскатать еще тоньше, положить 1 чайную ложку мясного фарша, прямоугольники свернуть вдвое и защипить тесто посередине, ближе к фаршу, так чтобы края изделия
остались слоеными. Обжарить самсу во фритюре, при подаче на стол посыпать сахаром.
Самса по-татарски
Тесто:
1 кг муки, 500 мл воды, 40 г дрожжей, 2 ч. ложки соли
Фарш:
600 г жирной баранины, 5-6 клубней картофеля, 3-4 луковицы, соль и перец, 2 ст. ложки масла для смазки противней, 1 яйцо для льезона, 200 мл мясного бульона
Баранину мелко порубить кухонным топориком или ножом, очищенный и промытый картофель нарезать небольшими кубиками, лук нашинковать кольцами, посыпать солью и перцем, все продукты соединить и перемешать.
Приготовить дрожжевое тесто. Когда подойдет, разделить на куски по 100 г, скатать в шары и при помощи скалки раскатать круглые сочни толщиной 2-3 мм и диаметром 15 см.
На середину каждой лепешки положить картофельно-мясную начинку и сформовать
крупные самсы треугольной формы. Края теста, сворачивая с трех сторон к середине, защипить, в самом центре оставить небольшое отверстие.
Противни смазать, уложить рядами самсу, смазать взбитым яйцом и поставить в разо-
гретую до 200 °C духовку на 50 мин, через 30 мин после начала самсу вынуть из духовки, в
отверстие в пирожках налить по 1 чайной ложке горячего бульона и поставить обратно.
Самса с курицей
Тесто:
300 г муки, 150 мл воды, соль
Начинка:
500 г филе курицы, 1 луковица, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка растительного масла, черный молотый перец
Куриное филе мелко нарубить вместе с луком, посолить, поперчить, добавить 2 столовые ложки кипяченой воды и тщательно перемешать чтобы получилась однородная масса.
Из муки, воды и соли замесить тесто. Лепешки подготовить, как в рецепте на с. 12.
На каждую из лепешек положить немного куриной начинки, тесто сложить треугольником
и защипить края.
Противень смазать растительным маслом и выложить на него самсы. Выпекать в разогретой до 250 °C духовке 15-20 мин.
Готовые самсы при подаче полить сметаной.
Хачапури
150 мл теплого молока, 1 ст. ложка дрожжей, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 600 г муки, 250 мл мацони или простокваши, 1 яйцо, 2-3 ст. ложки растительного масла 100 г маргарина, 400 г сулугуни.
В теплое молоко добавить дрожжи, сахар, соль, растительное масло (1 ложка), немного муки и оставить смесь на 20-30 мин для брожения.
После того как дрожжи забродили, добавить к ним мацони или простоквашу, яйцо и муку. Замесить тесто, добавляя муку, если необходимо. После того как тесто немного начнет отходить от рук, залить его растопленным маргарином и продолжить вымешивать. Готовое тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 час подходить, после обмять и дать подойти еще один раз.
Сыр натереть на терке (можно немного подсолить). Из теста раскатать лепешки, на
каждую лепешку выложить сыр и собрать тесто как бы в узелок. Затем перевернуть лепешку
узелком вниз и раскатать. Уложить на противни и выпекать в разогретой до 180 °C духовке
около 20 мин.
Ачма
700 г адыгейского сыра, 1 кг муки, 300 г сливочного масла, 4 яйца, 200 г сметаны, 300 мл воды, соль, растительное масло.
Взбить яйца, добавить соль, воду, муку и замесить тесто (как на пельмени). Готовое тесто разделить на 7 частей, одна из которых должна быть больше остальных. Скатать из теста шарики и оставить их на 30 мин.
Затем самый большой шарик раскатать по размеру противня, остальные раскатать размером чуть меньше и опустить в кипящую воду на 2 мин (большой пласт не отваривать). Затем слои теста вынуть и залить холодной водой.
Сыр натереть на терке, смешать со сметаной и 150 г масла, остальное масло растопить.
Большой пласт теста уложить на противень и смазать растопленным маслом, сверху
уложить еще слой теста, смазанный маслом и сырной начинкой, и так все остальные слои,
кроме последнего. После загнуть края самого большого пласта теста и накрыть последним
пластом. Поставить противень в разогретую до 200 °C духовку и выпекать ачму 20-30 мин.
Лобиани
Тесто:
300 мл мацони или кефира, 1 ст. ложка сметаны, 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч. ложка сухих дрожжей, соль
Начинка:
500 г фасоли, 2 зубчика чеснока, 1 стебель лука-порея, по 1/2 ч. ложке сухого орегано и базилика, 1 ст. ложка молотых грецких орехов, 2 ст. ложки растительного масла, соль, красный молотый перец.
Муку перемешать с солью и дрожжами, добавить кефир, сметану, яйцо и замесить тесто. В процессе замеса смочить руки растительным маслом и хорошо обмять тесто. Готовое тесто оставить на 1 час.
Фасоль (замоченную заранее) поставить варить до готовности. Лук-порей нарезать полукольцами и спассеровать на масле. Выключив огонь, добавить сухие приправы и мелкорубленый чеснок, закрыть крышкой. За 3-4 мин до готовности фасоли добавить в нее лук с приправами и грецкие орехи.
Фасоль слегка размять в кастрюле. Готовое тесто разделить на 6-7 частей и скатать из каждой по лепешке. На лепешку выложить фасоль, собрать края теста в узелок и перевернуть лепешку узелком вниз. Затем раскатать скалкой, чтобы получился блин.
Сухую сковороду (лучше чугунную) раскалить и выпекать лобиани на сухой сковороде до хрустящей корочки с каждой стороны.
Готовые лобиани сложить стопкой на тарелку и полить растопленным сливочным маслом.
Кукурузные лепешки с тархуном
Тесто:
250 г муки пшеничной, 250 г муки кукурузной, 250 мл кефира (мацони), 70-80 г масла сливочного, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахара, 1/3 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки соды
Начинка:
1 пучок тархуна, 1 пучок зеленого лука, 2 вареных яйца, соль, черный перец молотый, хмели-сунели, растительное масло для жарки, желток для смазки
Муку просеять, смешать с солью, сахаром, содой. Масло растопить, влить в муку. Яйцо взбить, смешать с кефиром, добавить к муке.
Замесить тесто, при необходимости добавляя муку или кефир. Тесто должно быть мягким и гладким. Во время замешивания смазывать руки растительным маслом.
Тесто разделить на 6-7 шариков, накрыть, поставить в холодильник на 30-40 минут.
Тархун и лук вымыть, просушить полотенцем. Оборвать листья тархуна, лук и листья
крупно нарезать и обжарить в разогретом масле 3 минуты.
Добавить перец, соль, хмели-сунели. Выключить, смешать с нарезанными яйцами.
Достать тесто, раскатать каждый шарик, положить начинку на середину, собрать тесто в мешочек. Раскатать между ладоней в шарик, сплющить ладонями в лепешку.
Выложить на противень, покрытый пекарской бумагой, для гладкости слегка пройтись
скалкой, смазать желтком. Поставить в духовку, разогретую до 180-200 °C. Выпекать 20-30 минут до румяной корочки.
Вынуть из духовки, накрыть полотенцем, дать отдохнуть минут 15-20. Подавать можно и горячими, и холодными.
| Рубрики: | Выпечка/пироги, пирожки, чебуреки, хачапури |
pavelka11 обратиться по имени
Среда, 06 Декабря 2017 г. 15:53 (ссылка)
| Комментировать | « Пред. запись — К дневнику — След. запись » | Страницы: [1] [Новые] |
