На 1 кг рыбы надо 1 литр бульона. Итак, бульон:

            Вода – 500 мл;

            Вино сухое белое — 500 мл;

            Соль – полная чайная ложка (с горкой);

            Морковка средняя. Луковичка в шелухе средняя. Корень петрушки (у меня сушеная – полная ст. ложка);

            Перец горошком и душистый, раздавленные – 5-7 шт.;

            Лавровый лист – 2-3 листика;

            Желатин на 500 мл бульона.

 

            Воду, вино, коренья варим на медленном огне 30 минут. За 10 мин. до готовности кладем пряности. Я еще и стебли от укропа и петрушки положила – что б не пропадали.

            Если есть голова, плавники, хвост, то также их варим. Конечно, это мути бульону добавит, но зато вкус значительно улучшится, да и не пропадать же добру по 450 р. за кг!

            Вот бульон готов!

 

            Теперь его надо процедить через салфетку, уложенную в дуршлаг. Для этой цели у меня имеется специальное белое льняное полотенце.

            Процеженный бульон доводим до кипения и опускаем туда куски рыбы. Время варки для каждой рыбы свое, но переваривать не стоит. Как только мясо начнет отделяться от костей, так готово. Стерлядка варилась около 20 минут.

 

            Вынимаем куски рыбы, а в бульон добавляем предварительно замоченный желатин и доводим до кипения, но не кипятим. Поскольку стерлядь дает свою клейковину, желатина беру половинную норму, то есть на 500 мл бульона. Много желатина – тоже плохо, желе получится «резиновым».

            Куски рыбы освобождаем от кожи и костей (хрящей), раскладываем в лотки. У меня тут еще яички перепелиные, морковка вареная, петрушка. А лимон забыла!!!

 

            Готовый бульон с желатином еще раз процеживаем через салфетку. Причем, если в салфетке осталось немного жидкости, которая никак не желает процеживаться, надо ее выбросить, а не отжимать старательно салфетку. Бульону даем некоторое время отстояться и аккуратно заливаем им рыбу.

 

            Да, мутноватый немного бульон получился. Но из осетровых рыб, да еще с кожей и головой, почему-то всегда мутноватый получается. Можно, конечно, его осветлить. Например, взбитым белком, который опустить в кипящий бульон, размешать и дать отстояться. Особенно мне нравятся рекомендации осветлять свежей паюсной икрой!!!

            Скажу честно, что несколько раз осветляла белком – особо результата не заметно. А вот процеживать надо обязательно. Так что оставлю все как есть.

http://vkusno.mirtesen.ru/blog/43019177461/Sterlya...019177461&bpid=43019177461