Цитата сообщения Лилёша Венгерский гуляш с нокедли (nokedli)



Практически в каждой национальной кухне можно встретить разновидность клецек. В Украине – это галушки, Белоруссии – картофельные клёцки с кусочком сала внутри, в Италии –ньокки, в Германии и Австрии – шпецле (spätzle), в Венгрии – нокедли (nokedli). О них собственно, и пойдёт сегодня речь.
Если говорить о галушках в целом, то они представляют собой небольшие комочки теста, сваренные в воде или бульоне. Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» говорит следующее:
« Галушки делают чаще всего из муки (пшеничной, гречневой и их смеси), а также из манной крупы, и из сочетаний муки с картофелем, творогом и другими продуктами ( луком, яблоком). Галушки – нехитрое кушанье, оно считалось, и считается к тому же специфическим домашним блюдом, рецепты которого обычно передаются из поколения в поколения и довольно редко упоминаются в поваренных книгах. (от себя хочу сказать, что в Украине рецепта, как такого не существует. Хозяйки «на глаз» замешивают тесто, исходя из количества жидкости). Простота, несложность приготовления галушек обеспечила им прочное и длительное существование в меню украинского народа.
Что касается венгерских нокедли, то классический рецепт предполагает использование воды в качестве жидкой части. (в отличие от шпецле, где используют молоко) В тесто кроме соли, яйца и муки ничего не добавляется.

Практически в каждой национальной кухне можно встретить разновидность клёцек. В Украине – это галушки, Белоруссии – картофельные клёцки с кусочком сала внутри, в Италии –ньокки, в Германии и Австрии – шпецле (spätzle), в Венгрии – нокедли (nokedli). О них собственно, и пойдет сегодня речь.
Если говорить о галушках в целом, то они представляют собой небольшие комочки теста, сваренные в воде или бульоне. Похлебкин в своей книге «Национальные кухни наших народов» говорит следующее:
« Галушки делают чаще всего из муки (пшеничной, гречневой и их смеси), а также из манной крупы, и из сочетаний муки с картофелем, творогом и другими продуктами ( луком, яблоком). Галушки – нехитрое кушанье, оно считалось, и считается к тому же специфическим домашним блюдом, рецепты которого обычно передаются из поколения в поколения и довольно редко упоминаются в поваренных книгах. (от себя хочу сказать, что в Украине рецепта, как такого не существует. Хозяйки «на глаз» замешивают тесто, исходя из количества жидкости). Простота, несложность приготовления галушек обеспечила им прочное и длительное существование в меню украинского народа.
Что касается венгерских нокедли, то классический рецепт предполагает использование воды в качестве жидкой части. (в отличие от шпецле, где используют молоко) В тесто кроме соли, яйца и муки ничего не добавляется.
Что касается венгерских нокедли, то классический рецепт предполагает использование воды в качестве жидкой части. (в отличие от шпецле, где используют молоко) В тесто кроме соли, яйца и муки ничего не добавляется.
В Венгрии нокедли подают с паприкашем, гуляшом, обжаренными грибами, шкварками. И не удивительно, так как они отлично впитывают в себя соус, имеют очень интересную, приятную текстуру. Поле для вариаций огромное, как с самими галушками, так и с соусами, которые могут с ними «подружиться»
Мне больше нравится, дополнять достаточно пресное тесто, горстью зелени, тем самым придавая ему интересный вкус и аромат. К тому же, здесь можно варьировать вкус, в зависимости от того какую пряность взять за основу. У меня это петрушка. Можно мелко порубить укроп, базилик, или же сделать из веточек розмарина муку, и всыпать в тесто. Аромат будет потрясающий!
Интересной особенностью нокедли, отличающую её от других видов клёцек, является густота теста, и принцип формирования изделий. Тесто замешивается достаточно жидкое, консистенцией напоминающее тесто на оладьи. Затем помещается в специальную тёрку с большими отверстиями. Она состоит из двух частей — основы, и бегающего ползунка (куда и заливается тесто). Проведя им по основе вдоль, тесто выдавливается и попадает прямиком в кипящую воду, где тот час же заваривается и схватывается. Получаются такие комочки, интересной и разнообразной формы


Если такой тёрки нет, можно заменить дуршлагом с крупными отверстиями. Тесто растирать ложкой, или силиконовой лопаточкой.
В дополнение к ним, зачастую я готовлю гуляш. Не венгерский, не украинский…а только тот, в котором совместила все продукты, что предпочитают мои родные.
Мне нравится его текстура, которая достигается за счет длительного томления
в глиняной посуде, при низкой температуре. За счёт этого, все составляющие, такие как — мясо, грибы, болгарский перец и чеснок, лук, паприка и фасоль раскрывают свои ароматы, объединяются и создают очень вкусное, насыщенное, сытное домашнее блюдо.

яйца — 2 шт.
вода – 150 мл. ( можно взять молоко)
мука – 300 гр.
соль – 1,5 ч.л
зелень по желанию

1. В миске смешать яйца с солью и водой.
2. Отмерять муку, и небольшими порциями засыпать в яичную смесь. Хорошо перемешать. На этой стадии можно добавить мелко нарезанную зелень.
3. Консистенция должна быть как у теста на оладьи. Возможно, потребуется больше муки, или воды. Ориентируйтесь на то, чтобы тесто не было слишком густым, могло свободно под своей тяжестью пролезть через отверстия, и не слишком жидким, иначе сварите клейстер
4. Вскипятить воду. Хорошо посолить.
5. Если работаете не со специальной тёркой, а с дуршлагом, то поместите немного теста сверху на него, и растирая лопаткой , вдавливайте в отверстия над кастрюлей с водой.
6. Как только нокедли поднимутся на поверхность, соберите их шумовкой, и переложите в миску. Смазать оливковым или сливочным маслом.

Гуляш

мясо (свинина, говядина) желательно не постное – 200-300 гр.
растительное масло для жарки — 2 ст.л.
перец болгарский — 2 шт.
фасоль консервированная – 1 банка
шампиньоны – 200 гр.
чеснок – 3-4 зуб
лук – 1 шт.
бульон – 150-200 мл.
паприка- 2 ч.л.
острый стручковый перец
петрушка

1. Для начала нужно обжарить мясо. Для этого нарезать его небольшими кубиками 1,5​х1,5 см. Забросить в сковороду и довести до золотистого цвета. Переложить в форму, в которой в дальнейшем всё отправится в духовку.
2. Грибы, если небольших размеров, разрезать на 2 или 4 части. Отправить в сковороду где обжаривалось мясо, и на сильном огне придать им красивый цвет. Нет необходимости доводить продукты до полной готовности, так как впереди им предстоит ещё долго томиться в духовке. Переложить к мясу.
3. Нарезать лук небольшими, удобными для вас кусочками. Обжарить на том же масле. Как только он станет прозрачным добавить половину мелко изрубленного чеснока (другую часть добавить в самом конце) + болгарский перец (полукольцами). Подержать несколько минут и отправить к мясу с грибами.
4. Осталось в той же сковороде обжарить несколько минут консервированную фасоль. Только для того, чтобы она взяла немного ароматов со сковороды и прогрелась. Также переложить к остальным компонентам блюда.
5. Всё немного посолить, и обязательно добавить паприку. В сухом виде она никак себя не проявляет, но при нагревании раскроет все свои чарующие запахи.
6. Щедро присыпать петрушкой, тонко нарезанным острым перцем и добавить вторую часть чеснока. Перемешать
7. Влить бульон в овощи так, чтобы он не доходил до середины. Может понадобится чуть больше, или чуть меньше указанного количества.
8. Накрыть крышкой, или затянуть форму фольгой.
9. Духовку нагреть до t 160-170* С. Продолжать готовить 1,5 – 2 часа. Тут нужно смотреть по консистенции и внешнему виду – мясо должно свободно расходится на волокна, овощи быть мягкими, но не превратится в «кашу».
Подавать в сопровождении с нокедли, и щедрой горстью зелени.

Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник