Цитата сообщения я_Лилёша Fish and chips по-итальянски



Блюдо английской кухни Фиш-энд-Чипс не требует специальных объяснений своей популярности, т.к. сочетание рыбы с картофелем, практически в любой из национальных кухонь относится к классическому, а  вкус блюда  лучше всего подтверждает итальянская пословица "Во фритюре и тапок -деликатес".
Как элегантно по-итальянски можно приготовить вариант английского блюда, смотрите. Идея блюда заключается в том, что сам картофель становится панировкой для кусочка трески, жаренного во фритюре.
Приготовление блюда увидела у итальянского шефа Fabio Campoli, чьи рецепты уже не раз публиковала, поэтому самое время заводить его персональный тэг.
Если правильно следовать технологии, описанной ниже, блюдо получается сразу. Его вкус и презентабельность получаются практически на уровне ресторанных. Цена ингредиентов и удобство приготовления вполне отвечают уровню дружеского застолья.


Расклада рецептуры в дозах не буду давать, т.к. главное заключается в технологии приготовления.

                                                "Фиш-энд-чипс" по-итальянски

мякоть свежей трески
картофель
мука
крахмал
соль
перец
растительное масло для фритюра

Картофель очистить и натереть на крупной тёрке.  Натёртый картофель промыть в дуршлаке под проточной водой и обсушить полотенцем.

Из смеси муки и крахмала (50х50) на воде приготовить тесто по густоте, похожей на жидкую сметану. Не забыть посолить тесто.
Объём теста нужно рассчитывать, исходя из количества кусочков рыбы, которые должны быть им покрыты.
Отрезать кусок пищевой плёнки, в центр его разложить тонкий слой натёртого  картофеля.

Кусочки рыбы размером 4-5 см. обмакнуть в кляр и положить в центр разложенного картофеля.


Завернуть плёнку так, чтобы кусочек рыбы оказался покрытым картофелем.
Колбаска должна получиться плотной, чтобы кляр склеил картофель.

Подготовленные колбаски положить в холодильник до момента жарки. Лучше, если заготовки будут достаточно холодными.

Разогреть масло для фритюра до t 160-170* С. и не больше! Температуру контролировать при помощи градусника. Для фритюра использовать по возможности  посуду с высокими стенками, т.к. при погружении холодного куска масло начинает активно бурлить.
Перед жаркой разрезать плёнку, слегка отряхнуть не прилипший картофель и опустить в горячее масло.
Жарить  до момента, когда картофельная панировка полностью не получится золотистой.

Обжаренные кусочки выложить на абсорбирующую бумагу.
Первый кусочек разрезать на пробу не сразу, а по прошествию 3-4 минут, в течении которых рыба внутри будет ещё готовиться.
Перед подачей пожаренные кусочки можно  разогреть в горячей духовке пару минут.
Перед подачей слегка посолить.

Подавать на подушке из салата. При желании подобрать соус.

Мои замечания
Главных замечаний только два:
- не делать толстый слой панировки из тёртого картофеля, т.к. то, что не приклеится кляром, всё равно обсыпится;
- следить за температурой масла, чтобы она не превышала 160-170* С., т.к. иначе картофель начнет гореть.
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник