Французский макарон или просто макароны (les macarons)
Да, век живи и век учись и все равно ... помрешь.
Пару тысяч километров и узнаешь столько нового. Что же там едят?
Наши мамы и бабушки всегда спрашивают когда мы возвращаемся домой с очередной пирушки "Что ели? или Что было приготовлено? или А что подавали? или Что было вкусного?"
Так вот, возвращаясь из виртуальных гостей я рассказываю Вам о том, что было вкусного у них ....http://kashevarya.livejournal.com
хихи :) макароны, да не те :))) не те это макароны, о которых вы подумали, тра-ля-ля, бе-бе-бе :) наконец-то у меня получились ТЕ САМЫЕ макароны!
Сначала немного предыстории и иной информации
Макароны являются одним из традиционных десертов региона Аквитания. Именно там, в Бордо, я с ними и познакомилась. Стоят они невероятно дорого! уж точно я и не помню, но что-то у меня в голове сидит цена 5 евро за одну макаронину, а макаронины, они маааааленькие- сантиметра 4 в диаметре всего, а весят где-то 12-15г, угу...
Ещё живя в Бордо, решила я, что, вернувшись сюда, сделаю макароны. Посему сразу спросила совета у Калапундрика, муж которого является шеф-поваром во французском ресторане, специализирующемся на французской кухне региона Аквитании. Попросила я Калапундра, чтобы тот узнал у Сэба, как готовить макароны. Сэб ответил: "Пусть даже и не пробует! Приготовить макароны хорошо и правильно дома практически невозможно. В нашем деле правильно приготовленные макароны- это своего рода крещение в профессии кондитера". Засим я успокоилась и махнула рукой: раз Сэб так говорит, ему виднее.
Вернулась в отчий дом, год уже прошёл с тех пор и... да ну его, Сэба- свербило у Таранзона кое-где и очень активно свербило. Начитался Таранзон рецептов под 80, насмотрелся видео-рецептов под 20 и... вот... раза с 4го у меня они получились! Ну, честно скажу, всё равно они не такие, как я ела в Бордо, но похожи, на этот раз уже похожи. А чтобы ещё похожее они стали, нужны мне красители и ароматизаторы пищевые. А их в Минске не продают. Ну и, конечно, если вдруг и появятся они у меня, всё равно до бордолезских кондитеров мне ооооочень далеко. Но уже похоже, да-да :)
Итак... помните, я давале рецепт крем брюле? нам ведь на него надо 6 желтков... а куда белки девать?- спросите вы. а вот на макароны и девать. Нам в макароны нужны именно белки и довольно много. И если для крем брюле желтки нам нужны наисвежайшие, то для макаронов белки нам нужны как минимум 3х дневной давности. Т.е. белки мы отделяем от желтков и, накрыв пищевой плёнкой, ставим дня на 3-5 в холодильник. В день, когда мы решили готовить макароны, выставляем белки из холодильника часов на 5- они должны быть комнатной температуры.
Ещё нам нужная миндальная пудра. Вот с ней у меня были проблемы, и именно из-за неё первые макароны не желали получаться. Посему, резюмирую мой опыт: если у вас не продаётся миндальная пудра, разбивайте в кофемолке лепестки миндаля, а не целый обезшкуренный миндаль. Лепестки уже достаточно сухие и дадут нормальную пудру в отличие от молотого цельного миндаля. Для минчан- лепестки миндаля продаются на Комаровке, на открытых рядах, там, где продают орехи.
А ещё нам понадобится кухонный термометр или вам надо будет как-то на глаз определить, что сироп, который мы будем готовить, достиг температуры в 120 градусов (если опустить быстро пальцы в сироп, а потом в холодную воду, и развести пальцы, между ними сформируется толстая сахарная нить... сама так делать не пробовала, прочитала где-то)... вообще, скажу я вам, приготовление макарон не терпит суеты, угу. Только когда вы откроете все чакры и погрузитесь в нирвану, макароны у вас получатся :))) А ещё нужны красители (сухие) и ароматизаторы, ага...
О, ещё что вспомнила по поводу ингредиентов: сахарная пудра и миндальная пудра должны быть всегда 1:1, а масса каждого из ингредиентов должна быть кратна 3. Почему- не знаю.
поехали!!!
Нам понадобится (на 40 макаронов):
для макарон:
сахарная пудра: 165 г
миндальная пудра: 165 г
белок- 2 раза по 60 г
сахар- 150 г
вода- 50 г
красители (СУХИЕ!!!), для шоколадных макарон- 45 г какао
Для ганаша (у меня был клубничный):
клубничное пюре- 120 г
маскарпоне- 100 г
масло сливочное- 30 г
Энергетическая ценность:
макароны- 311,65 ККал на 100 г (один макарон, двойной, весит примерно 8 г)
ганаш- 254,8 ККал на 100г (ганаша в одном макароне примерно 6 г)
Готовим.
1. Через сито пропускаем сахарную и миндальную пудру- ОБЯЗАТЕЛЬНО!!! это обогатит пудру кислородом, за счёт чего макароны лучше поднимутся. Добавляем в эту массу первую часть белков (60г). Тщательно вымешиваем от краёв к центру, минут 10. Добавляем в тесто краситель (если используем. Ещё раз напоминаю- для макаронов лучше использовать сухой краситель), хорошенько перемешиваем.
2. ставим на медленный огонь 150г сахара и 50г воды. Стараемся не мешать, готовим сироп. Наша задача- сироп должен достигнуть температуры в 120 градусов. Когда сироп нагрелся до 115 градусов, приступаем к третьей составляющей рецепта:
3. Оставшуюся часть белков (60г) взбиваем до мягких пиков.
Как только сироп нагрелся до 120 градусов, вливаем его тонкой струйкой в белки, взбитые до мягких пиков. Увеличиваем скорость взбивания и бьём-бьём-бьём пока масса не охладится до 40 градусов (!!!). Осторожно, масса основательно увеличится в объёме при вливании в неё сиропа. Бьём до 40 градусов, это важно- если температура будет выше, белки потом опадут.
Теперь оооооочень понемногу и постепенно вводим взбитые белки в сахарно-миндально-белковую массу. Буквально ложку белка, и осторооооооожно вымешиваем по часовой стрелке, от краёв к центру, стараясь не задушить белки, чтобы они не опали. Добавляем белок, снова вымешиваем. На "макароннаж" (это так вымешивание такое называется) должно уйти минут 10-15. Следим внимательно за массой- она должна стать эластичной, блестящей, не жидкой, но при этом и не слишком густой: пики, оставленные ложкой, должны опадать, но не очень быстро. Так что просто отслеживайте состояние массы- вполне вероятно, вам не придётся вмешивать все белки.
Теперь берём противень, застилаем его пергаментной бумагой или ковриком для выпекания. Массу для макарон помещаем в кондитерский щприц (можно обойтись, орудуя столовыми ложками, но форма будет не столь красива). Отсаживаем на бумагу кружки сантиметра по 2.5-3 в диаметре. Оставляем см 5 между двумя макаронами. Если у вас на макароне остались "хвостики" от шприца, поднимаем противень, стучим снизу рукой по дну- так макароны выпустят воздух и разгладятся.
Оставляем макароны отстояться минут на 20-40 (можно и на ночь, но я так не пробовала). Чтобы узнать, можно ли макароны ставить в духовку, аккуратно дотрагиваемся до них- если корочка не липнет к пальцу, значит, уже можно.
Ставим в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 12 (!!!) минут! По истечении 12 минут на всякий случай проверяем: макароны должны быть твёрдыми, но не пересушенными. Достаём лист из духовки, снимаем его с противня, даём посохнуть минут 5- теперь макароны должны с лёгкостью отцепляться от листа. На новый лист выкладываем новую порцию макарон, даём отстояться 20 минут и по новой.
Внизу правильного макарона должна образоваться кружевная юбочка. Она должна быть не меньше, не больше самого макарона. Высокая и красивая юбочка- знак того, что ваш макарон красиво и правильно поднялся. Правильный макарон должен быть хрустящим снаружи и нежным внутри.
Готовим ганаш:
Я в этот раз просто взбила маскарпоне с клубничным пюре, добавила ХОЛОДНОЕ масло (так мы получим красивую блестящую текстуру), поставила на некоторое время в холодильник. Ганаш, как и цвета макаронов, их ароматы, можно выбирать на любой вкус и цвет. Делают даже рыбные макароны с паштетом вместо ганаша, о, как. :)))
Берём одну макаронину, намазываем снизу ганашем, кладём на это вторую макаронину. Когда сложили все макароны, помещаем их на ночь в холодильник, там они впитывают влагу из ганаша и становятся совсем нежными.
Прочитать о трюках, хитростях, возможных ошибках, а также узнать, как готовить начинки для макаронов можноздесь
Серия сообщений "Кондитерская":
Часть 1 - Торт "Корова-Буренка"
Часть 2 - Конфеты-тянучки
...
Часть 8 - Полезные конфеты
Часть 9 - Сладкий Дует
Часть 10 - Французский макарон или просто макароны (les macarons)
Часть 11 - Бисквитно-маковый торт с творожным кремом Очень быстро готовить
Часть 12 - Японские сладости-Вагаси
...
Часть 32 - Молочное варенье))) с медом
Часть 33 - Скоро Пасха))) Красивые, веселые и вкусные идеи
Часть 34 - Пасха))) Яйца))) Кулинарные идеи
1)-3 яйца,1 ст.сахара,150 гр маргарина-все хорошо растереть
Огромная благодарность автору: Nastyska77 
Огромная благодарность автору: yul_yashka 
Я помню, меня еще в глубоком детстве занимал вопрос, что такое воздушный рис. Сейчас этот рис продается в любой лавке продуктов, но тем не менее иногда делаю его сама. Получается он намного натуральнее и хрустящее, чем покупной. 
