Лето, а значит, пора на шашлыки. Или, скорее, let’s BBQ!

Ну и правда, разница между дачным шашлыком и полнометражным барбекю примерно такая же, как между замоскворецким квартирником и концертом в Медисон-сквер-гарден. У обоих, впрочем, есть свои ярко выраженные цели на Земле: шашлык – скорее, социально и экологически приемлемый способ размочить грядущую язву в уксусном растворе, в то время как качественный гриль – гораздо более многоступенчатая игра сизого пламени и всех оттенков маринада. Мы не снобствуем, упаси Господь – у шампура столько же твердых шансов органично встроиться в международную гриль-решетку, сколько у Албании – стать членом ЕЭС. Почему, собственно, нет. Речь о нечестном узурпировании брутальной шашлычной эстетикой свежего воздуха и наших голодных летних желудков. Ведь разнообразие гриль- и барбекю-интернационала, как и любых других аспектов кухни, огромно. Я, в свою очередь, до сих пор нахожусь под гипнозом обескураживающего впечатления, которое произвела на меня глава из прочитанной в детстве книги классика приключенческого романа Брета Гарта. (Путь к желудку взрослого зачастую лежит через восприимчивое сердце подростка, спрятавшегося под одеялом с книжкой и фонариком – такие тихие страницы могут развернуть течение желудочных соков похлеще хрущевских северных рек.) Дело там было вот в чем. Герои, путешествующие по Африке, становятся свидетелями тамошнего племенного сафари-барбекю – туземцы ловят слона, разделывают его, рубят нежные тонны на большие куски, заворачивают в листья какого-то местного экзотического дерева, после чего неглубоко закапывают мясо в прибрежный грунт и оставляют там на три недели. Ну а затем угощают европейцев получившимся деликатесом, от которого ошалевшие авантюристы теряют дар речи и требуют еще. Чем не парадоксальное барбекю, где священным огнем-преобразователем выступает само африканское солнце, а гриль-майстером – мать сыра земля. 

 

Естественно, Америка стала той страной, где BBQ было поставлено на индустриальные рельсы. Национальное распространение гриля – продукт гениального бизнес-чутья Генри Форда, который по совету родственника принялся утилизировать отходы своего деревопроизводства и перерабатывать их в удобные угольные брикеты для домашних гриль-установок. После Форда дело стало за малым: в конце 50-х инженер Джордж Стивен додумался припаять полушарие морского буя к решетке гриля и таким образом решить проблему пепла и избыточного жира. Пузатое изобретение Стивена, живущее нынче на каждом первом американском заднем дворе, на крышах манхэттенских лофтов и на миллионерских лужайках, получило прозвище sputnik grill. Естественно, у этого BBQ-гегемона имеется масса спутников; о нем самом и о главных из спутников – ниже. 
Американский гриль
Классический kettle grill для мира барбекю – что банка супа «Кэмпбелл» Уорхола в мире современной живописи, то есть самый узнаваемый поп-эталон. Диапазон блюд неограничен – от банальных стейков, хот-догов и свиных ребер до страусиного филе, кальмаров и свежей рыбы. Рекомендуем китайско-американский порнографический деликатес под кодовым названием «пьяный цыпленок». Этого цельного цыпленка, что средневекового грешника на кол, насаживают попой на разрезанную пополам пивную банку (с пивом) и оставляют пропитываться парами. 


Хибачи
Тот, кто был в Японии или хотя бы в «Бенихане», безусловно, знает, что такое хибачи. Это в принципе тот же гриль, только маленький и накрытый железным листом, на котором и происходит вся жарка, – по сути та же конфорка, только с полыхающим под гладкой поверхностью живым пламенем. В Японии на ней жарят все, что вписывается в термин «теппаньяки» – то есть опять же любое мясо и морепродукты. Минимализм хибачи – ключ к исключительной вкусности готовящегося на нем гриля; цимес в том, что источник жара и объект жарки находятся в опасной и возбуждающей близости друг к другу. Посему мясо жарится быстро и сохраняет все нюансы вкуса, и поэтому на хибачи лучше готовить более рафинированные блюда типа стейка из мраморного мяса. Покупать хибачи-гриль проще в интернете – средняя стоимость $80. 
Тандур
Индийская печь-тандур – самая старообрядческая и долгоиграющая разновидность гриля. Вид имеет совершенно мистический – из земли вырываются сполохи священного огня. Жар там стоит похлеще седьмого круга ада – поэтому мясо тает во рту что сахарная вата. Коллектив угрюмых закавказцев выложит вам дачный вариант тандура долларов за триста. Портативный тандур – тоже вариант; для этого понадобятся жестяной бак, цемент, песок, народный умелец и руководство к действию (www.geocities.com/TheTropics/Island/3012/page2.htm). 
 

STEVEN RAICHLEN 
THE BARBECUE BIBLE 

Как и во всей незаменимой серии кулинарно-алкогольных «библий», в этом 600-страничном эпическом фолианте вы найдете все, что нужно знать начинающему барбекюисту. Более опытные пользователи тоже почерпнут для себя немало интересного, особенно по части региональных рецептов соусов и маринадов.


 
3 еще три экзотических гриля

Сатай 

Миниатюрные индонезийско-китайско- 
сингапурские шашлычки – вариант для тех, кто не переносит шашлычный жир, 
но уважает саму идею летнего сборища друзей вокруг еды. Сатай, как и японские 
якитори, можно готовить из любого мяса на мангале. Самый популярный рецепт – цыпленок сатай (www.recipezaar.com/503).

Хорхог 

Монгольский вариант барбекю. Чтобы зажарить ягненка по-монгольски, нужно найти 15–20 гладких камней, раскалить их на огне, переложить в кастрюлю, опустить сверху мясо и овощи и оставить сооружение тихо млеть на костре. После еды сможете помассировать пятки камешками.

Лечон 

А вот самый живописный и самый средневековый способ порадовать себя барбекю. Для того чтобы приготовить любимое блюдо филиппинского и доминиканского народов, нужны три составляющие – молочный поросенок, большой шампур и костер. Поросенок предварительно вымачивается в уксусе, что твой шашлык.

По материалам: http://www.gq.ru/