Состав чая

Состав чая изучают на протяжении долгого времени, учёные тщательно и очень долго трудились над раскрытием его химического состава, только в наше время появилась возможность получить полное представление о том, какие же химические вещества входят в состав чая и какие из них ещё нераскрыты полностью либо слабо раскрыты.

Современные чаеводы насчитывают десятки крупных групп веществ, которые включают много элементов: как простых так и сложных. Хотя в конце 19 века насчитывалось только четыре – пять основных веществ. Очень тяжело подсчитать, какое число химических веществ входит в состав чая. На данный момент их насчитывается примерно 300, притом у 260 из них уже раскрыта формула. Можно сделать вывод, что чай является тем растением, у которого сложный и в тоже время разнообразный химический состав.

При этом доказано, что химический состав сухого чая и свежесорваного зелёного – неодинаковы. В сухом чае состав сложнее и разнообразнее, после обработки в нём меняются полностью все химические вещества: одни исчезают, другие изменяются, третьи порождают новые и т.д. Следует иметь в виду, что вещества, присутствующие в зелёных листьях при обработке теряются вообще.

Нас, потребителей чая, в первую очередь беспокоит вопрос о тех химических веществах, которые содержатся в чайном настое, который мы употребляем. Именно он поступает в наш организм.

Практика показывает, что растворимость чая не происходит полностью, только на 30 - 50%, где зелёные чаи имеют 40 - 50% растворимых веществ, а чёрные приблизительно - 30 - 45%. Кроме того, чай выходит вкуснее, если листья молодые и высокого качества, именно в них много экстрактивных растворимых веществ.

Что же это за вещества? Особого внимания заслуживают шесть важных групп (составные части основного состава чая): алкалоиды, эфирные масла, аминокислоты, дубильные вещества, пигменты и белки.

Остановимся более детально на каждой из этих групп.

Итак, алкалоиды. Среди этой группы самым известным является кофеин или теин. Кофеин является виновником зависимости людей от чайного напитка, который производит действие тоника на человеческий организм. Получается, что мы пьём чай, получаем заряд энергии и это всё действия кофеина. Кофеин являет собой бесцветное, горькое на вкус, без запаха вещество. Кроме чая оно входит в состав в какао и в матэ.

Существует мнение, что кофеина гораздо больше содержится в кофе. Это не так. Кофеина больше в чае (1-4%), просто теин в чае действует мягче. Этому есть своё объяснение: чая для заварки берётся меньше, чем кофе, поэтому концентрация кофеина меньше; в чае кофеин выступает с теином, образуя при этом так называемый таинат кофеина. Он действует смягчённо на нервную систему, не задерживается, не накапливается в организме, а также, что немаловажно, полностью исключает отравление кофеином. Доказано также, что через чай человек получает в сутки очень маленькую дозу кофеина – 0,01 г. в день, в то время как фармакологи допускают в 30 раз больше.

Состав и количество кофеина незначительно изменяются при переработке. Разные сорта чая содержат разный процент кофеина. Это объясняется тем, что кофеин неравномерно распределяется в чае, а в самих семенах чайного растения полностью отсутствует, то есть, кофеин не заложен в чае от рождения, а приобретается уже при самом росте чайного куста. Поэтому чай высокого качества имеет больше кофеина, а грубого – меньше.

Некоторые думают, что с помощью кофеина определяется крепость чая. Это заблуждение. Так китайский чай потребителями считается слабым, а цейлонский – крепким, а именно в нём кофеина меньше.

К алкалоидной группе относят и другие вещества, растворимые в воде: теофилин ( действует как мочегонное и сосудорасширяющее), теобромин, адеин (который трудно растворяется с в воде), гуанин ( не растворяется вообще). Гуанин выводится в результате долгого подогрева уже заваренного чая, поэтому нельзя крепкий чай делать на огне.

Следующая группа, входящая в состав чая, – эфирные масла. Содержатся в чёрных и в зелёных чаях. Эфирных масел в чаях мало, но обладают они неповторимым ароматом. Поэтому именно от них зависит качество чаёв. При переработке листа чая эфирные масла теряются приблизительно на 70-80% , но одновременно происходит другой процесс - появление новых эфирных масел.

Эфирные масла – это ароматические углеводороды, кеноны, оренолы, сложные кислоты и другие прочие соединения, имеющие способность испарятся или улетучиваться даже при неправильной заварке. Самое большое количество эфирных масел, входящих в состав чая, имеют красные чаи (оолонги). Они являются самыми ароматными из всех видов чая, а вот в жёлтых и зелёных чаях эфирных масел мало и аромат образуется за счёт входящего в состав танина.

Многие масла имеют запах роз, ванили, мёда, корицы, цитрусовых. Такая смесь и ассортимент пахучих веществ придают неповторимый аромат чайным напиткам.

В состав чая входят и аминокислоты. В чае содержится глютаминовая кислота, очень важная для человеческого организма: она восстанавливает нервную систему. Каким образом  аминокислоты влияют на качество и аромат чая? При взаимодействии аминокислоты с сахарами, теином и катехинами при высокой температуре образуются альдегиды, которые и придают чаю аромат.

Одним из компонентов чайного напитка являются дубильные вещества. Это смесь трёх десятков и более полифенольных соединений, которые состоят из танина, катехинов и полифенолов. Но не стоит путать танин или теотанин в чае с фармацевтическим танином или галлотанином. По своему качеству это абсолютно разные вещества. Существует мнение, что танин делает чай горьким – это неверно. Да, действительно, в свежесорваном листе чая танин горький по вкусу, но после обработки горечь полностью уходит и танин придаёт чаю приятную тёрпкость, которая придаёт основной вкус чаю.

Доказано также, что два этих вещества - танин и катехины включают в себя витамин Р, который потребитель получает через чай.

В разных сортах чая – разное количество танина. В зелёных его больше в два раза чем в чёрных. Это потому, что в зелёных чаях танин не окисляется, а в чёрных до 40-50% танина окисляется. Так, например, в чёрные чаи Южной Азии (индийский, цейлонский) содержится больше танина чем в китайском или грузинском. В последнем танина больше в листьях, собранных в июне, июле, августе, а вот в мае и сентябре – гораздо меньше. В чаях высоких сортов танина больше, а в низких – меньше.

Дубильные вещества чая способны видоизменятся. Хиноны (продукты окисления дубильных веществ) возникают при производстве чая и окисляют другие продукты, содержащиеся в чайных листках. Они также образуют продукты ароматического состава, благодаря которым чаи обретают изысканный аромат. То есть, дубильные вещества, входящие в состав чая, имеют огромное значение.

1.

Серия сообщений "Все о чае":

чай, напитки

Часть 1 - Основные показатели качества чая
Часть 2 - Производство чая
Часть 3 - Родина чая
Часть 4 - Состав чая
Часть 5 - Вода для чая
Часть 6 - Как выращивают чай
...
Часть 13 - Синий чай - история
Часть 14 - Чай с молоком
Часть 15 - Посуда для заваривания чая и кофе