Производство чая

Производство чая – очень интересный процесс. Мы говорим о чае как о растении, и никто из нас не догадывается насколько долгий и длительный путь превращения проходит это растение, прежде чем попасть к нам в виде сухого чая. И никто не знает, что из одного и того же исходного материала, из одного и того же зелёного листа чая получаются различные типы готового чая – красного и жёлтого, чёрного и зелёного; рассыпного и прессованного или же просто быстрорастворимого. И зависит это от одного очень важного обстоятельства – технологического процесса, которому подвергается на фабрике один и тот же чайный лист. Мы не будем останавливаться на этом более подробно, этому и так посвящено много работ, но скажем о главном – современный процесс производства чая сильно отличается от того процесса, который считается традиционным китайским способом, которому присуще много ручных операций. Именно на современной технологии обработки чая мы и остановимся более подробно.

Интересно, почему же мы, современные люди, отошли от прежней технологии? Ведь дело далеко не в том, что сегодня процесс производства стал более механизирован. Главное в том, что современная технология производства чая основана на понимании всех тех химических изменений, которые испытывает чай перед тем, как превратится в сухой лист. А это свидетельствует о том, что существовавшая много веков технология устарела и её нужно заменить такой, в которой совершенно исключены некоторые операции или сокращено их время. Одним словом в современном процессе режим обработки чая стал короче. Сравнив современную технологию с традиционной, мы видим, что последняя требовала от работников навыков и квалификации, немало сил и точности при выполнении различных операций. Сейчас всё гораздо проще, ведь в современной технологии применяются машины, необходимо только знания биохимии и чайного производства. Одним словом, при создании марки чая мы в основном опираемся на науку и используем знания учёных – биохимиков, роль которых при производстве чая с каждым днём растёт всё больше и больше. Даже исследовательские работы по биохимии чая и чайного производства достигли высокого уровня и привели к обновлению способов производства.

Современная технология стремится точно и чисто из научной точки зрения определить, что и каким образом влияет на качество уже готового сухого чая; что именно влияет на образование его вкуса и аромата; каким образом в нём сохраняются все полезные для человека вещества; благодаря чему при хранении чая сохраняется его стойкость.

Понятно, что в каждой стране для каждого типа чая выбирают определённую обработку и соответственно свою технологию производства чая. Всё это опять -  таки отражается на качестве чая, поступающего в торговлю. Советуем Вам иметь представление о технологии производства чая, это позволит лучше ориентироваться в чаях, и правильно сделать свой выбор, в нашей статье как выбрать чай раскрыт этот секрет.

Исследователи в разных странах по - разному используют традиционные и новые идеи в производстве чая, поэтому их технологии разнообразны. Разумеется, это зависит не только от тех научных рекомендаций и традиций, которых придерживаются производители чая, но и от разнообразия  свежего чайного листа, а также от секретов фирм, производящих чай.

Сама по себе технология оказывает огромное влияние и на качество чая и на его ассортимент. Также на сорт чая влияют и другие факторы. Основным фактором является качество исходного продукта, т.е. качество свежего зелёного листа.

Следует чётко придерживаться определённой технологии. При нарушении технологии можно испортить даже самый высококачественный чайный лист. И наоборот, улучшая обработку свежего чайного листа, т.е. исходного продукта, можно получить более высокий сорт чая. Интересно также то, что используя новые технологии можно повысить качество готового сухого чая на два и больше сорта, что практически невозможно, используя старую технологию.

На современных механизированных предприятиях, при производстве чая используются следующие процессы: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, а также сортировка.

Остановимся более подробно на каждом процессе производства. Итак, завяливание. Используют два способа завяливания – искусственный (используют в основном на фабриках СНГ) естественный (используют на фабриках Индии и Шри - Ланке). В Индии завяливание длится 18 – 20 часов, у нас этот процесс длится 6 – 8 часов, а с использованием завялочного агрегата всего 3 – 4 часа. Естественно спешка нежелательна при завяливании, т.к. ухудшается качество чая. Вначале чай недозавяливается, что потом приводит к плохому скручиванию.

Процесс скручивания происходит в специальных машинах – роллерах, с помощью которых сжимается ткань чайного листа. Смысл данной операции в том, что структура ткани чайного листа разрушается на уровне молекулы, не раздавив чаинки внешне, благодаря чему «высвобождается» аромат чая. Покупателю необходимо помнить о том, что предпочтение нужно отдавать чаю с туго скрученными чаинками, а не сеченому, плоскому чаю.

Третий, один из основных процессов производства чая, – это процесс ферментации. Во время этого процесса образуются вкус и аромат чая. Этот процесс не требует вмешательства машин и человека. Необходимо только следить за самим процессом и вовремя определить, когда чайный лист достигнет стадии развития вкуса и аромата. Очень важно не позволять чаю «перезреть», поэтому необходимо процесс ферментации вовремя оборвать. К сожалению, на многих фабриках применяли ускоренный процесс ферментации с термической обработкой недоферментированного полуфабриката. А делали это только для выполнения плана. В Грузии, например, в 70 – 80 годах этот процесс был исключён вообще, что было явным вредительством. Предполагалось, что ферментация происходит во время скручивания. Благодаря тому, что процесс был исключён, экономилось время примерно на 6 – 8 часов, а фабрика могла обходиться без специального ферментационного помещения, где чай должен был «вылеживаться». Таким образом, был открыт путь к созданию таких предприятий, где можно полностью отказаться от рук человека и использовать только работу машин. Под видом технического процесса происходила организованная порча чайного сырья. Такая технология не имеет аналогий в азиатских странах с классическим производством чая и не прибегающим к машинам.

Процесс сушки происходит в чаесушительных машинах при довольно – таки высокой температуре – 92-95. Цель сушки – довести чай до нормальной влажности. По статистике стандартом нормальной влажности в нашей стране считалось 6-7,5%, за рубежом – 3-5%, а на некоторых фирмах, например «Липтон» Англия, всего 2%. У нас, понятное дело, чай от этого потерял способность выдерживать длительное хранение.

Проводят сушку однократно, как в Индии, например. Этому способствует жаркий климат этой страны, где температура воздуха доходит до 40градусов жары. В других странах сушка двукратна. Это даёт гарантию, что чай хорошо высохнет и перестрахует от недосушивания. В Грузии, в 70-х годах пробовали производить однократную сушку, но привело это к тому, что очень большие партии чая буквально через пару месяцев попрели и сгнили. После такого неудачного эксперимента было решено производит убыстренную термическую обработку полуфабриката чая в термокамере при температуре воздуха 40 – 45градусов и влажности 50 – 65%. Но и это не особо спасало положения, так как после ферментации и обработки чайного листа снижалось и качество и аромат чая.

Из вышесказанного видно, что процесс производство чая в странах СССР, прежде всего в Грузии, к исходу 70 - годов был во многом убыточным, так как качество чая оставалось желать лучшего, росло недовольство со стороны покупателя и потребителя.

Последний и заключительный процесс чая – сортировка сухого чая – полуфабриката. Происходит сортировка с помощью различных сит, различных по номеру, однородных по размерам и форме чаинок. После сортировки, различные марки чая – полуфабриката отправляют на чаеразвесочные предприятия, где из них готовят торговые сорта чая – составляют смеси различных марок полуфабриката и фасуют эти сорта.

В некоторых странах, например в Китае или Англии, после сушки чай иногда ароматизируют, путём добавления к нему ароматических веществ, которые придают чаю новый аромат, либо усиливают уже существующий аромат, либо восстанавливают аромат чая, утраченный в процессе фабричной обработки. В этой статье мы раскрыли секрет как производят чай в мире.

1.


2.


3.

Серия сообщений "Все о чае":

чай, напитки

Часть 1 - Основные показатели качества чая
Часть 2 - Производство чая
Часть 3 - Родина чая
Часть 4 - Состав чая
...
Часть 13 - Синий чай - история
Часть 14 - Чай с молоком
Часть 15 - Посуда для заваривания чая и кофе