Серия сообщений "Мои фотографии":
Часть 1 - Башкирия
Часть 2 - Мои котята
Часть 3 - На Урале
Часть 4 - Во дворе

Серия сообщений "Мои фотографии":
Часть 1 - Башкирия
Часть 2 - Мои котята
Часть 3 - На Урале
Часть 4 - Во дворе

Серия сообщений "Мои фотографии":
Часть 1 - Башкирия
Часть 2 - Мои котята
Часть 3 - На Урале
Часть 4 - Во дворе

Серия сообщений "Мои фотографии":
Часть 1 - Башкирия
Часть 2 - Мои котята
Часть 3 - На Урале
Часть 4 - Во дворе

http://museynov.ru/

Одноразовая пластиковая посуда удобна в употреблении, но может быть опасна при использовании. К пластиковой посуде необходимо относиться крайне осторожно. Для правильного использования нужно научиться понимать обозначения и внимательно читать маркировку.

Расшифровка маркеров

Альтернатива пластиковой посуде

Серия сообщений "Хозяйке на заметку":

Хозяйке на заметку, домашние дела, полезные советы, женские секреты

Часть 1 - Значение знаков на ярлыках одежды
Часть 2 - Как носить галстук
...
Часть 11 - Как избавиться от запаха в холодильнике
Часть 12 - Грибы: хранение, сушка, обработка, приготовление
Часть 13 - Маркировка пластиковой посуды

Серия сообщений "Хозяйке на заметку":

Хозяйке на заметку, домашние дела, полезные советы, женские секреты

Часть 1 - Значение знаков на ярлыках одежды
Часть 2 - Как носить галстук
...
Часть 10 - Полезные советы для правильного выпивания спиртного без последствий
Часть 11 - Как избавиться от запаха в холодильнике
Часть 12 - Грибы: хранение, сушка, обработка, приготовление
Часть 13 - Маркировка пластиковой посуды

В бразильском городе Сан-Пауло на центральной площади высится оригинальный монумент - бронзовое кофейное деревце, символ богатства страны. В экономике не только Бразилии, но и многих других стран кофе играет важную роль.

В мировой торговле по объему операций купли-продажи кофе уступает только нефти, занимая второе место. Ежегодно на мировом рынке продается кофе на сумму более чем 2 млрд. долларов. Для ряда стран это основной источник прибыли. Миллионы людей связаны с производством и торговлей кофе. По площади плантаций кофе опережает такие культуры, как чай и какао.

Мы уже немного познакомились с историей распространения кофейного напитка. Теперь поговорим об истории его производства. Как мы уже знаем, из Африки кофейные деревья попали в Аравию, прежде всего в Йемен.

В арабских странах для кофе можно встретить и такое название: "бинт аль-Йемен" - дочь Йемена. Такое название позволяет считать ЙАР одним из лидеров в распространении кофе. Приведем цитату из очень интересной книги О. Г. Герасимова "На ближневосточных перекрестках" (М.: Наука, 1983), в которой собраны любопытные факты из истории кофе и его роли в жизни стран Ближнего Востока: "В Национальной библиотеке в Париже есть рукопись шейха Абдаль-Кадера, который утверждает, что кофе стал известен в Йемене только в 1450 г. Возможно, это и верно, но лишь в том отношении, что именно в этот период йеменцы научились выращивать кофейное дерево".

В средние века порт Моха являлся центром экспорта йеменского кофе, отсюда и название лучших сортов - мокко. Монополия кофейного производства сохранялась за арабами вплоть до XVII в. Они внимательно следили за вывозом кофе и запрещали иностранцам посещать кофейные плантации.

Однако предприимчивые голландские купцы довольно быстро оценили выгоды, связанные с производством и продажей кофе, и создали в своих колониях тропического пояса, в частности на островах Ява, Батавия и других, обширные кофейные плантации. Стремясь сохранить монополию, голландцы хранили в тайне секреты выращивания и обработки кофе. Это не давало покоя французам, у которых также были колониальные владения в тропиках.

После ряда неудачных попыток в начале XVIII в., в 1714 г., в Парижском ботаническом саду удалось вырастить кофейное деревце из саженцев, которые были похищены у голландцев. Десять лет кофейное деревце находилось в руках королевского садовника Антони де Жюссо. Но вот в 1723 г. французский морской офицер Габриель де Киле, знавший о кофейных плантациях на Яве, загорелся идеей создать французские кофейные плантации на Мартинике. Но когда де Киле обратился к королевскому садовнику, тот отказал ему, предпочитая показывать диковинное растение в Ботаническом саду. Де Киле не отступил. Он похитил кофейное деревце и отплыл на Мартинику. После многочисленных приключений, включая попытки уничтожить перевозимое им деревце, де Киле добрался до Мартиники.

Дело пошло настолько успешно, что в 1778 г. на Мартинике уже насчитывалось до 16 млн. кофейных деревьев. Благодарные французы воздвигли на острове Мартиника памятник капитану де Киле.

Не отставали от Голландии и Франции другие колониальные державы - Испания, Португалия, Англия. Они также создали в своих заморских владениях кофейные плантации. Вскоре такие плантации появились в Бразилии.

Однако этому предшествовала достаточно романтическая история. Кофейные плантации успешно развивались во французских колониях, но французы ревниво охраняли свою монополию. Вывоз посевного материала из колоний карался смертной казнью. В 1727 г. возник пограничный спор между голландской и французской Гвианой. Посредником в этом споре пригласили Бразилию, направившую туда весьма ловкого человека, подполковника Франциско де Мело Палетт. Пока шли переговоры о границе, подполковник не терял времени и успел завязать довольно близкие отношения с хорошенькой женой губернатора Французской Гвианы. По окончании переговоров, на банкете в честь бразильских гостей, жена губернатора публично преподнесла подполковнику пышный букет. Среди цветов находились кофейные саженцы.

Франциско де Мело Палетт привозит драгоценные саженцы на родину, выходит в отставку и начинает разводить кофейные деревья. Тем не менее кофейные плантации в Бразилии долгое время остаются довольно скромными.

В XVIII в. основу экономики страны составлял сахар, поставлявшийся в европейские страны. Массовая гибель кофейных плантаций в Азии и одновременный рост спроса на кофе в мире стимулировали развитие кофейного производства в Бразилии. Климатические и почвенные условия этой страны как нельзя лучше подходили для возделывания кофейных деревьев. Уже в 1850 г. Бразилия давала половину мирового сбора кофейного зерна. И сегодня она прочно удерживает первенство по экспорту кофе.

Кофе в Бразилии произрастает в 17 из 21 штата, но 98% кофейного зерна приходится только на 4 штата, из них половину дает Парана, а треть - Сан-Пауло.

Нельзя сказать, что кофейное производство развивалось в Бразилии спокойно и безмятежно. В 1906 г. цены на кофе на мировом рынке устремились к нулю, а 90% доходов Бразилии в то время давал кофе. Страна оказалась на грани финансового краха. Правительство страны принимало меры, пытаясь стабилизировать цены на кофе путем скупки урожая у фермеров и его складирования. Строились сотни хранилищ. Чтобы избежать афер и спекуляций, величина кофейных запасов была объявлена государственной тайной.

Дела страны поправлялись медленно и плохо, а кризис мировой капиталистической системы в конце 20-х годов нашего века довершил разорение фермеров. Плантации зарастали сорняками, миллионы кофейных деревьев перестали плодоносить. В 1931 г. в наличии у Бразилии находилось 25 млн. мешков кофе (напомним, что стандартный мешок кофе весит 60 кг), которые не покупались ни по какой цене. Кризис привел к тому, что вплоть до 1944 г. ежегодно уничтожались миллионы мешков кофе.

В середине второй мировой войны цены на кофе поползли вверх. Можно было уверенно рассчитывать на увеличение спроса на кофе после войны. Под руководством Бразильского института кофе фермеры взялись за расчистку и восстановление плантаций. В 50-е годы Бразилия вывозила до 15 млн. мешков кофе, в 60-е - 17 млн. и к началу 70-х - 19 млн. мешков. При этом около 9 млн. мешков потреблялось внутри страны. С 1958 по 1974 г. цены на кофе на мировом рынке практически не менялись, что приводило к постоянному снижению реальных доходов от его производства.

Но вот в середине 70-х годов кофейные плантации Бразилии постигло стихийное бедствие - сильные заморозки в течение ряда лет. В июле 1975 г. в Бразилии за несколько дней заморозков погибла почти половина плантаций. Если за сезон 1974/75 гг. было произведено 22 млн. мешков кофе, то в сезон 1975/76 гг. - всего лишь 8 млн. мешков.

Трагедия Бразилии совпала по времени с землетрясениями в Гватемале и войной в Анголе. Стабильность цен на кофейном рынке дрогнула. Прежде всего подскочили цены на бразильский кофе, его стоимость достигла уровня колумбийского, наиболее ценимого на рынке. Подорожал и африканский сорт робуста. Поначалу повышение цен было умеренным, но затем начались спекулятивные аферы, сознательное вздувание цен. Нет слов, в тот период для основных производителей кофе условия сложились неблагоприятно. Но рост цен был обусловлен не только стихийными бедствиями.

Кризиса как такового в поставках кофе на мировой рынок не существовало. Урожай Бразилии в 1975/76 гг. составил 8 млн. мешков, однако объем экспорта удалось удержать на уровне 1974/75 гг. за счет 14 млн. мешков из фондовых запасов и закупок зерна в Африке и Центральной Америке. Все контракты по поставкам кофе были выполнены. В 1977 г. европейское бюро союзов потребителей призывало: "Пейте меньше кофе!" Цены на кофе подскочили более чем в три раза, и сбить их было можно только сокращением потребления, Тройное повышение цен было спровоцировано международными монополиями путем спекуляций и блокирования кофейных запасов.

На мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Всего ежегодно производится около 4,5 млн. тонн кофейного зерна. Большую роль играет эта культура в экономике латиноамериканских стран. После Бразилии крупнейшими производителями кофе являются Колумбия, Гватемала, Сальвадор. На долю кофе в экспорте Колумбии приходится около 60%.

Колумбия - вторая по значению кофейная держава, ее годовой экспорт превышает 6 млн. мешков, и это кофе очень высокого качества. Колумбия располагается в "кофейном" поясе на земном шаре, имеет благоприятные высоты и количество осадков для производства кофе. Но страна расположена в Андах, а горы - это горы. Нет дорог, трудно использовать технику.

Проникновение в глубь страны происходило, вдоль реки Магдалена. В конце XVIII в. кофейные плантации возникают около города Кукута, где были высажены саженцы из французской Вест-Индии. Первоначально кофе потреблялся исключительно внутри страны. Доставка его из Кукуты в порт Маракайбо в Венесуэле требовала двухнедельного путешествия на мулах, в джунглях, через реки и горы. В 1824 г. первый пароход поднялся по реке Магдалена. Железнодорожное сообщение связало страну с Чили, Перу и Эквадором. Открывается Панамский канал, и для экспорта кофе становится удобным порт Буэнавентура. С конца XIX в. кофе становится основой экспорта Колумбии.

В связи с ростом цен на кофе в 1977 г. сильно возросла контрабанда кофе из Колумбии, достигнув почти четверти ее кофейного экспорта. Кофе вывозят из страны морем вдоль побережья Карибского моря к небольшому острову Аруба из группы Малых Антильских островов, где контрабандисты организовали экспортно-импортные конторы. В борьбу с контрабандистами включились вооруженные силы страны. Среди других стран Центральной Америки Коста-Рика поставляет на рынок 1,2 млн., Сальвадор - 500 тыс., Доминиканская Республика - 350 тыс. мешков ежегодно. За последние четверть века Мексика утроила производство кофе (с 1 до 3 млн. мешков).

В послевоенные годы бурно развивалось производство кофе в Африке. Если в 1945 г. она давала только 10% мирового урожая кофе, то сейчас эта цифра перевалила за 25%. Особенно сильный рост производства наблюдался после трагической гибели кофейных плантаций в Бразилии. Тогда Кот-д'Ивуар вышел по производству кофе на третье место в мире, поставив на мировой рынок около 3,5 млн. мешков кофе, хотя в 1931 г. там производилось всего 12 тыс. мешков. Примерно по 1 млн. мешков дают Кения и Заир.

Четвертый по значимости экспортер кофе в мире - Ангола, поставлявшая более 3,5 млн. мешков в год. Однако в 1977 г. было собрано только 80 тыс. т. В связи с падением производства в 1980 г. в Народной Республике Ангола была образована специальная комиссия по подъему его производства. Установлены новые закупочные цены, нормы выработки для сборщиков кофе, организовано социалистическое соревнование. В пятой кофейной страде в 1980 г, в уборочной кампании принимали участие бригады добровольцев, солдаты народной армии, специальные отряды массовых общественных организаций.

Если в 1941 г. Камерун экспортировал всего 2 тыс., мешков кофе в год, то в последние годы экспорт перевалил за 1 млн. Более 2 млн. мешков кофе в год производится на родине кофе - в Эфиопии, но почти половина его потребляется внутри страны (более 3 кг в год на человека). По оценкам, Эфиопия могла бы утроить производство кофе, не сажай новых деревьев, поскольку из-за труднодоступности большая часть дикорастущего кофе остается несобранным.

С производством кофе в Эфиопии связаны 5 млн. человек, или 1/5 населения страны. Экспорт кофе дает Эфиопии 70% валютных поступлений.

Кофейные плантации Индии насчитывают около трех веков. Рассказывают, что около 1670 г. Баба Будан, мусульманский пилигрим, принес из Йемена семь семян и посадил их в индийскую землю. В честь этого пилигрима был назван город Бабабудан, в котором ежегодно проводится красочный праздник.

Коммерческое производство кофе развернулось в Индии в последние 150 лет. Англичане оценили прибыльность новой культуры, и к 1869 г. в стране насчитывалось 662 кофейные плантации.

После завоевания Индией независимости в стране была проведена большая работа по организации кофейного производства. В 1975 г. в Индии кофейные плантации занимали 155 тыс. га, на них работали 235 тыс. сельскохозяйственных рабочих. Экспорт кофе возрос до 19 тыс. в 1960/61 финансовом году до 55 тыс. т в 1974/75 гг. Развитие торговли с социалистическими странами стало одним из решающих факторов развития отрасли. Советский Союз является импортером индийского кофе.

Провинция Дарлак на центральном высокогорном плато Вьетнама является главным производителем кофе в республике. В 1980 г. урожай составил 12,5 тыс. т. Производство кофе на экспорт за период с 1975 по 1980 г. возросло в 1,5 раза. Планируется значительное расширение площадей под кофейными плантациями.

Серия сообщений "Все о кофе":

кофе, напитки, кофеин

Часть 1 - Все, что вы хотели знать о кофе
Часть 2 - Легенда о кофе
...
Часть 21 - Кофе в жизни человека
Часть 22 - Кофе - эликсир жизни
Часть 23 - Мировые производители кофе

Он не только вкусен сам по себе, но дарит такжесвой крепкий вкус кофе "капуччино" и молочному кофе, а бодрящий аромат - превосходным сладким блюдам. Пейте постоянно кофе "экспрессо", который, в отличие от растворимого кофе, готовится из хорошо обжаренных кофейных зерен. Только этому обязан "маленький черный" своим неповторимым пряным ароматом. Наиболее известны сорта этого кофе "Marken Lavazza" и "Segafredo". Но также хороши для приготовления живительного напитка и смеси из разных сортов кофе, которые тоже обжариваются на древесных углях, например "Tri-Kaffee".

Первый кофе в Европе был заварен около 400 лет назад как средство для лечения больных, страдающих нарушениями кровообращения. Торговцы привозили с востока этот ароматный "турецкий напиток". Вскоре и здоровые пристрастились к нему. Кофе с сахаром завоевал популярность у знати как источник удовольствия.

Несколько позднее в Венеции, иод аркадами Маркус-платц, открылось первое европейское кафе. Вслед за ним появились кафе и в других городах, а вскоре они нашли своих поклонников по всей Европе. В каждой стране у почитателей кофе складывались свои традиции.

Поскольку кофе был дорогим и редким напитком, гурманы не пили его из чашек. Они потягивали драгоценную влагу из блюдечка, чтобы заодно наслаждаться и ароматным паром.

Производство кофе "экспрессо" наладил уже в нынешнем столетии итальянец Ахиллес Гагиа. В 30-е годы он создал кофеварку-автомат "Экспресс", в которой под большим давлением через молотый кофе пропускалась кипящая вода. Так был открыт быстрый и здоровый способ варки кофе.

Вопреки всем предрассудкам кофе "экспрессо" (то есть сваренный в кофеварке "Экспресс") мягче действует на сердце и желудок, чем растворимый кофе. При интенсивном обжаривании бобы кофе теряют многие раздражающие вещества. Таким образом, "экспрессо" становится более здоровым напитком. А благодаря быстрому приготовлению (кофеварка или кофейник под давлением пропускают воду с пузырьками воздуха через молотый кофе) из него высвобождается менее половины кофеина.

Основной рецепт кофе "экспрессо" для кофеварки

Для приготовления 1 небольшой чашки кофе "экспрессе" Вам понадобятся: 7 г молотого кофе и 40-65 мл свежей воды. Если Вы любите более крепкий кофе, то нужно взять меньшее количество воды.

Лучше готовить кофе "экспрессе" в кофеварке. Но можно сварить кофе также в кофейнике "Экспресс", состоящем из трех частей.

Включите свою кофеварку заранее. Многим автоматам требуется несколько минут, чтобы вода закипела.

Большинство сортов кофе "экспрессо" продаются уже молотыми. Но особенно ароматен будет кофе, если зерна размолоть непосредственно перед употреблением. Чтобы правильно определить, насколько мелко необходимо размолоть зерна, Вам понадобится некоторый опыт. Слишком мелко размолотый кофе засоряет отверстия фильтра. Через крупные частицы вода протекает слишком быстро и кофе получается жидким.

Насыпьте молотый кофе и налейте воду в соответствующие емкости своей кофеварки. Обратите внимание на способ приготовления. Готовый кофе должен иметь густоту сливок и шапку пены на поверхности. Говорят, что первая порция кофе, так же как и пива, не самая вкусная.

Кофе "экспрессо" подают в маленьких, непременно подогретых чашках с толстыми стенками. В них кофе не так быстро остывает.

Итальянцы пьют кофе "экспрессо" и днем, и вечером. После обеда они предпочитают черный, сладкий и очень горячий кофе, иногда сдобренный некоторым количеством виноградной водки (Grappa).

Серия сообщений "Все о кофе":

кофе, напитки, кофеин

Часть 1 - Все, что вы хотели знать о кофе
Часть 2 - Легенда о кофе
...
Часть 20 - Вокруг кофейных бобов
Часть 21 - Кофе в жизни человека
Часть 22 - Кофе - эликсир жизни
Часть 23 - Мировые производители кофе

Чашка кофе располагает к дружеской беседе. Кафе существуют не только для того, чтобы там можно было что-нибудь поесть и выпить. Кафе прежде всего всегда были своеобразными клубами, где люди собирались, чтобы поговорить, поспорить, обменяться новостями. Говорят, что какой-то итальянец пытался по истории кафе проследить развитие духовной жизни в своей стране. Действительно, кафе сыграли немалую роль в духовном и политическом развитии европейского общества.

Они становились центрами общественной, деловой, политической и артистической жизни. Опасаясь прогрессивных политических течений, английский король Карл II в 1675 г. запрещает открытие кофеен. Однако общественное негодование оказалось настолько большим, что запрет просуществовал всего 11 дней.

Английские студенты основывают "Оксфордский кофейный клуб", явившийся зародышем Королевского научного общества. Известное морское страховое общество возникло в конце XVII в. в одном из кафе на Тауэр-стрит, содержателем которого был Эдвард Ллойд и где собирались страховщики.

До 1689 г. кофе в Париже продавался в уличных палатках. Франсуа Прокоп, имевший королевскую лицензию на продажу прохладительных напитков, добавил к ним кофе и открыл кафе "Прокоп". Оно обосновалось напротив нового здания Комеди Франсез и стало местом встреч актеров, писателей и музыкантов XVIII в.

Кафе "Прокоп" посещал Вольтер, любивший смесь кофе с шоколадом. Когда два столетия спустя кафе "Прокоп" закрылось, столик и стул, которыми постоянно пользовался Вольтер, были сохранены в качестве исторической реликвии. Постоянными посетителями кафе были Ж. Ж. Руссо и П. Бомарше. Во время французской революции в кафе "Прокоп" можно было услышать речи Марата, Робеспьера, Дантона. Никому не известный офицер, Наполеон Бонапарт, приходил сюда играть в шахматы и однажды был вынужден оставить в залог свою шляпу, не имея достаточной суммы, чтобы расплатиться по счету.

В 1718 г. вблизи Пале-Руаль открылось кафе "Де ла Режанс", список почетных посетителей которого может дать полнее представление об истории французского искусства. Свои лучшие партии здесь играл великий шахматист Франсуа Филидор. Знатоком кофе и, конечно, постоянным посетителем кафе был В. Гюго. Постоянно в кафе бывали Геофил Готье и Дюк де Ришелье. Д. Дидро работал здесь над своей "Энциклопедией".

В июле 1789 г. все кафе вокруг Пале-Руаяль были переполнены толпами парижан, которые взимали ораторам, критиковавшим правительство. Стоя на одном из столиков кафе, пламенную речь произнес Камиль Де-мулен. Через два дня пала Бастилия.

Знаменитое итальянское кафе "Флориан" было открыто в 1720 г., оно до настоящего времени существует в Венеции. Первый его хозяин, Флориан Францискони, был для своих клиентов доверенным лицом, сватом, почтмейстером и, естественно, источником последних сплетен.

Оставили в истории свой след миланские кафе, в которых собирались заговорщики и готовилась почва для восстания против австрийского владычества.

В Вене в XVIII в. журналисты и писатели собирались в "Цайтунг-докторен". В 1839 г. в городе было 80 кафе, 50 из них функционировали в пригородах.

Множество кафе открывается в Америке - в Нью-Йорке, Бостоне, Балтиморе. Купеческое кафе в Нью-Йорке стало резиденцией правительства в первые дни американской революции.

В З0х годах прошлого столетия в Москве, там, где стоит сейчас здание гостиницы "Москва", открылась знаменитая кофейня Печкина. В пяти комнатах, где был бильярд, стояли столы со свежими газетами и журналами, ежедневно собирались известные писатели, артисты, музыканты, художники. Здесь бывали В. Г. Белинский, А. И. Герцен, Т. Н. Грановский, М. А. Бакунин, М. С. Щепкин, П. С. Мочалов, А. Н. Островский и другие видные деятели русской культуры. А. Ф. Писемский писал об этой кофейне: "Самое умное и острословное место в Москве", а поэт

A.А. Фет вспоминал: "Кто знает, сколько кофейня Печкина разнесла по Руси истинной любви к науке и искусству". Кофейня эта описана в книге В.Вонлярского "Магистр", она послужила А. Н. Островскому "прообразом" трактира в третьем Действии пьесы "Доходное место".

В одной корреспонденции из Будапешта в газету "Известия" рассказывалось о книге, в написании которой принимали участие видные венгерские писатели, журналисты и художники. Книга посвящалась семидесятилетию кафе "Хунгария" - того самого кафе, где люди, написавшие эту книгу, в свое время работали, вели бесконечные споры делились друг с другом творческими замыслами. Здесь рождались идеи новых произведений, сюжеты картин, писались статьи и романы. Именно в это кафе, где ныне к столикам прикреплены небольшие мемориальные доски с именами посещавших его известных деятелей культуры, прибыла когда-то телеграмма из одной провинциальной газеты: "Редактора призвали в армию, завтра же пришлите подходящего кандидата".

Известные художники, писатели, поэты и музыканты в своих произведениях отдали дань уважения кофе. Ему посвящены песни и поэмы, драмы и комедии. С этой темой связаны картины французского художника XVIII в. Ван Лоо.

В 1703 г. в Париже было издано собрание кантат, прославляющих кофе. В 1716 г. поэт Готфрид Краузе сочинил текст к первой немецкой кантате о кофе. В 1727 г. поэт Пикандр, либреттист И. С. Баха, пишет шутливую новеллу. В ней речь идет о том, что вследствие запрета употреблять кофе начинаются мор и смута, но они сразу же прекращаются, как только запрет снят.

В 1732 г. И.С. Бах, любивший веселую шутку, создает кантату №211. Однако это не кантата в обычном смысле слова, а скорее всего, одноактная оперетта. Сюжет ее прост. Строгий отец пытается отучить свою дочь от кофе. Ни угрозы, ни посулы успеха не имеют, и только обещание выдать дочь замуж как будто действует на упрямицу. Но стоит только отцу уйти на поиски жениха, как дочь тут же торжественно провозглашает: "Ни один жених не войдет в этот дом, пока не даст слова и не запишет в брачном контракте, что разрешит мне варить кофе, когда я захочу!"

Если вам хочется пополнить свои знания о кофе, обратитесь к известной пьесе Эдуарде де Филиппе "Ох, уж эти призраки", где главный герой подробно излагает зрителю все тонкости приготовления кофейного напитка.

Серия сообщений "Все о кофе":

кофе, напитки, кофеин

Часть 1 - Все, что вы хотели знать о кофе
Часть 2 - Легенда о кофе
...
Часть 19 - Кофе без кофеина
Часть 20 - Вокруг кофейных бобов
Часть 21 - Кофе в жизни человека
Часть 22 - Кофе - эликсир жизни
Часть 23 - Мировые производители кофе

Кофейные бобы на самом деле - косточки плодов кофе. В 1696 году голландцы начали выращивать кофе на острове Ява в Индонезии.

Нежные и крепкие

Вкус кофе сегодня определяют две разновидности бобов. "Арабика", как свидетельствует название, - из арабских стран. Этот сорт кофе произрастает сегодня в основном в Бразилии и Центральной Америке. Он имеет нежный аромат и содержит меньше кофеина, чем кофе "робуста". Кофе "робуста", произрастающий и широко распространенный в Африке, образует при обжаривании меньше ароматических веществ.

Приготовление смесей

Сорта кофе "арабика" и "робуста" имеют много подвидов, из которых после обжаривания создают различные смеси "экспрессо", состав которых зависит от сложившихся традиций и вкусов населения.

Вкусовая гамма

В разных местах в Италии по-своему варят кофе. Знатоки утверждают, что лучший кофе "экспрессо" подают в Северной Италии. Здесь зерна кофе обжаривают около 12 минут, считая, что тогда они приобретают оптимальный вкус и аромат. В Южной Италии процесс обжаривания зерен кофе длится, как правило, дольше, отчего часть масла в них сгорает и кофе имеет горьковатый аромат.

Выбор сорта кофе

Не последнюю роль в выборе кофе играет его цена. Чистый "арабика" - кофе высшего качества, но он и намного дороже, чем с примесью сорта "робуста". Попробуйте и решите, какие сочетания сортов кофе придутся Вам по вкусу. Храните молотый кофе "экспрессо" только в хорошо закрывающихся жестяных банках в темном и прохладном месте - воздух, свет и тепло ухудшают вкус и аромат даже лучших сортов кофе.

Рекомендации для покупателей кофейного оборудования

Для тех кто лишь изредка готовит кофе дома, подойдет простой кофейник "Экспресс". Если же Вы собираетесь часто подавать к столу "маленький черный", то не прогадаете, остановив свой выбор на автоматической кофеварке "Экспресс". В торговых домах, магазинах электротоваров и кухонных принадлежностей предложат Вам модели на любой вкус и кошелек. Первоклассная кофеварка "Экспресс" пропускает воду под большим давлением через слой молотого кофе, поэтому такой кофе с его нежной ароматной пенкой особенно вкусен.

А вот недорогая кофеварка приготовит для Вас крепкий кофе "экспрессо" с пряным вкусом и тоже с шапочкой пены. Если же Вы заодно приобретете и мельницу для зерен кофе, то сможете сами готовить особенно нежный молотый кофе, что значительно улучшит вкус и аромат напитка.

Серия сообщений "Все о кофе":

кофе, напитки, кофеин

Часть 1 - Все, что вы хотели знать о кофе
Часть 2 - Легенда о кофе
...
Часть 18 - Кофеварки
Часть 19 - Кофе без кофеина
Часть 20 - Вокруг кофейных бобов
Часть 21 - Кофе в жизни человека
Часть 22 - Кофе - эликсир жизни
Часть 23 - Мировые производители кофе

Своим возбуждающим действием кофе обязан кофеину. В среднем натуральный кофе содержит 1-2% кофеина, однако в робусте его 2,1-2,35%. В растворимом кофе, приготовленном из кофейного экстракта, кофеина уже будет 4,5-5%, а если растворимый кофе изготовлен из робусты, то его содержание может достигать 7,7%. Если при этом для приготовления напитка берется чайная ложка порошка на стакан воды, то за один прием принимается 0,19 г кофеина, что практически составляет суточную дозу, рекомендованную медиками. В стандартах на кофе в СССР ограничен лишь нижний предел содержания кофеина. Поэтому в специальной литературе обсуждается вопрос об установлении верхнего предела и запрета на изготовление растворимого кофе сорта робуста.

Как же быть, если по тем или иным причинам врач не советует употреблять натуральный кофе? Полностью отказаться от этого вкусного напитка?

Не обязательно. В продаже есть богатый ассортимент кофейных смесей, в состав которых натуральный кофе не входит совсем или содержится в небольшом количестве (от 5 до 35%). При составлении таких смесей подбираются определенным образом приготовленные растительные продукты, которые при кипячении с водой дают напиток, напоминающий по вкусу и запаху натуральный кофе. В таком напитке нет кофеина и кафео-ля, способных вызвать в больном организме отрицательные последствия. Стоит упомянуть и о том, что в ряде стран специально выпускают кофе, который практически полностью лишен кофеина. Этот кофе называют декофеинизированным.

Процесс декофеинизации изобретен в 1900 г. В результате специальной обработки зеленых зерен перегретым паром, и органическими растворителями кофеин извлекается из зерен и переходит в раствор. Остатки кофеина в таком кофе ничтожны - меньше 0,08%. Этот кофе предназначен для тех, кому противопоказан кофеин.

Декофеинизированный кофе, приготовленный из хороших сортов кофе, не хуже обычного, может быть, только аромат несколько меньше. Обычно его следует обжаривать больше, чтобы несколько добавить горечи. К сожалению, декофеинизированный кофе дороже обычного, поскольку процесс декофеинизации сложен и требует больших затрат.

Поиски заменителей натурального кофе начались давно. Следует сказать, что полноценный во всех отношениях заменитель не найден и до сих пор. Однако благодаря таким поискам постепенно научились готовить напитки, доступные всем - и больным, и здоровым. После многих неудач в XVIII в. обнаружили один из заменителей - цикорий. Это открытие приписывают немецкому садовнику Тимме.

Цикорий - растение семейства сложноцветных, оно хорошо известно и широко распространено на европейском континенте. Светло-голубые цветки цикория, по форме напоминающие ромашку, встречаются в поле, по краям дорог. Еще древние египтяне употребляли цикорий в пищу, Использование же корня цикория в качестве суррогата кофе началось в Германии, а затем распространилось и в других странах, в том числе в России. Исторические документы подтверждают, что уже в 1800 г. цикорий культивировался в Ростовском уезде Ярославской губернии. Крестьянин села Поречье той же губернии Золотухин впервые в России использовал цикорий как заменитель кофе. Ярославская область и поныне остается основным центром по выращиванию и переработке цикория. Здесь работает самое крупное в стране объединение по выпуску кофе из цикория. Возделывают цикорий также в Хмельницкой и Житомирской областях УССР.

Ботаники различают девять видов цикория, но культи-вируются только два из них. В пищу идут листья и корень цикория обыкновенного. Корни белые, почти без запаха, в них содержится 75% воды. Шестая часть сухого остатка приходится на долю инулина - высокомолекулярного углевода, который при гидролизе дает фруктозу. Кроме инулина, в цикории содержатся другие сахара, немного белка и жира. Горьковатый привкус корням сообщает гликозид интибин. Цикорий не обладает тонизирующими свойствами, так как кофеина в нем нет.

Корни цикория просушивают так, чтобы их влажность уменьшилась примерно до 8%. В таком виде они могут храниться довольно долго. Высушенные и нарезанные кубиками корни обжаривают при температуре до 180°C. При этом происходит гидролиз инулина, содержание фруктозы увеличивается с 2 до 20%, гликозид интибин разрушается, и цикорий утрачивает чрезмерную горечь. При нагревании фруктоза карамелизуется, как и обычный сахар, и цикорий приобретает коричневый цвет. В результате ряда сложных химических реакций образуется цикореоль, имеющий много общего с кафеолем. Именно цикореоль определяет вкус напитка и сообщает ему свой аромат.

Интересно, что около 80% сухих веществ, содержащихся в цикории, растворимы в воде. Поэтому в жареном цикории больше растворимых веществ, чем в натуральном кофе. Настой из цикория крепкий, густой и ароматный. Иногда цикорий специально добавляют к натуральному кофе, чтобы получить красивый, очень темный, с особым ароматом напиток. Способность к хорошему растворению позволяет использовать настой цикория в качестве красящего вещества в самых различных случаях, в том числе и в косметике. Настой цикория может придать "загар" лицу и рукам или окрасить волосы, которым он придает приятный блеск. Слабый настой цикория заставляет блестеть художественную акварель, подкрашивают цикорием бульоны, кремы, соусы, занавески, портьеры и салфетки. Иногда раствором цикория покрывают паркет и стенные панели, от чего они становятся светло-коричневыми.

Свойством гигроскопичности порошка цикория пользуются цветоводы. Если в цветочный горшок добавить немного цикорной гущи, то влажность земли будет сохраняться дольше. Цикорную гущу используют для чистки темных ковров, бронзовых и медных предметов, а иногда для очистки кастрюль и чайников. В них кипятят цикорий и оставляют там на несколько часов.

Цикорий может быть использован для приготовления салатов. Корень цикория очищают, вырезают основную часть сердцевины, поскольку в ней больше всего горечи. Затем Цикорий нарезают тонкими ломтиками, смешивают с нарезанными помидорами, поливают растительным маслом и солят. Готовый салат приправляют сахаром и лимонным соком. Вместо помидоров можно использовать горошек. Такой салат подходит к сельди. Можно поступить по-иному. Приготовленные, как сказано выше, корни цикория перемешивают с майонезом, солят, добавляют сахар и украшают зеленью петрушки.

Поступающие в продажу различные кофейные смеси часто содержат цикорий. Государственные стандарты допускает добавление к натуральному кофе до 20% цикория. Такая смесь носит название "Кофе, натуральный жареный с цикорием".

Наша промышленность выпускает ряд кофейных напитков специально для тех, кому натуральный кофе противопоказан. В частности, на Львовской кофейной фабрике выпускается больше двух десятков различных смесей, в которых нет натурального кофе, а следовательно, и кофеина.

Смеси, заменяющие натуральный кофе, подбираются очень тщательно. Предварительно изучаются питательные, вкусовые и ароматические качества отдельных компонентов. Одни из них придают напитку вкус, другие - аромат, кре-пость и т.д. Используются при этом самые различные продукты органического происхождения. Корни цикория, одуванчика, клубни земляной груши содержат инулин; винные ягоды, царьградские стручки, морковь богаты сахаром; желуди, каштаны, ячмень, овес, солод - крахмалом; соя - белками; орехи, виноградные семена, абрикосовые косточки - жиром. Рожь, овес, ячмень делают экстракт насыщенным, каштаны смягчают вкус, орехи придают терпкость. А вот на юге Ирака, например, готовят напиток, по вкусу напоминающий кофе, из толченых финиковых косточек.

Кофейные напитки рассчитаны на разные вкусы и запросы. "Ячменный" или "Здоровье" не содержат натурального кофе, его заменяет цикорий; "Ячменный" содержит 20% цикория и 80% ячменя, в состав "Кубани" входит 16% цикория, 40% ржи, 30% ячменя и 15% овса. В напитке "Здоровье" с цикорием хорошо сочетаются ячмень и желуди. Специально для детей созданы напитки "Пионерский" и "Детский". В их состав включена каовела (оболочка бобов какао) и ореховая мука. Такой кофе имеет привкус шоколада.

Из богатого ассортимента выпускаемых кофейных напитков надо подобрать подходящий, следуя указаниям вра-ча и сообразуясь в собственным вкусом. А приготовить такой напиток несложно: порошок засыпают в горячую воду и кипятят 2-3 мин, затем дают напитку отстояться и наливают в чашки. Обычная пропорция: одна чайная ложка на стакан воды.

В печати сообщалось об оригинальной новинке, которая появилась в Италии, - аэрозольном распылителе запаха кофе. Если здоровье не позволяет пить натуральный кофе, то можно утешиться его ароматом.

Серия сообщений "Все о кофе":

кофе, напитки, кофеин

Часть 1 - Все, что вы хотели знать о кофе
Часть 2 - Легенда о кофе
...
Часть 17 - Правда о кофе
Часть 18 - Кофеварки
Часть 19 - Кофе без кофеина
Часть 20 - Вокруг кофейных бобов
Часть 21 - Кофе в жизни человека
Часть 22 - Кофе - эликсир жизни
Часть 23 - Мировые производители кофе

Описать все, что придумано неутомимыми изобретателями в области кофеварения, трудно, да и вряд ли нужно. Инструкция, которой снабжает завод-изготовитель каждую кофеварку, познакомит вас с ее конструкцией и особенностями эксплуатации.

Конечно, имеет значение материал, из которого сделана кофеварка, внешнее оформление, тип нагревателя и многое другое. Весьма компактны и удобны кофеварки со встроенным электрическим нагревателем. Все эти соображения, несомненно, играют роль при определении достоинств и недостатков той или иной модели. Но сначала обратим внимание на главное и попытаемся разобраться в принципах работы различных аппаратов, предназначенных для приготовления кофе.

Кофеварки, основанные на методе отваривания, ведут свое начало из Франции с 1711 г. Они представляют собой кофейник, дополненный устройством для фильтрования уже готового кофе. Иногда для этого пользуются фильтром с поршнем, отжимающим осадок.

Второй метод, используемый в кофеварках,- перколяция (процеживание, фильтрование). Горячая вода в течение 6-8 мин просачивается через слой кофе грубого помола, помещенный на фильтр-сетку. Напиток в этом случае получается почти без осадка. Принцип предложен в 1800 г. архиепископом Парижа Жаном Батистом де Белла и послужил толчком для дальнейших усовершенствований. Одно из подобных изобретений, в частности, было сделано графом Румфордом, известным естествоиспытателем и политическим деятелем. Он усовершенствовал кофеварку де Белла, введя устройство, позволявшее сохранять порошок кофе спрессованным и предотвращать попадание крупинок в настой.

Стандартная форма кофеварки этого типа содержит три части: приемник воды, фильтр-сетку и приемник напитка. В самом простом случае фильтром покрывают обыкновенный стакан. На фильтр насыпают кофейный порошок и заливают его кипящей водой. Вода проходит через слой кофейного порошка, насыщается и через отверстия в фильтре попадает в объем, где собирается готовый напиток. Иногда порошок на фильтре придавливают специальной сеточкой. Через слегка спрессованный порошок вода проходит медленнее и поэтому сильнее насыщается.

Фильтрация дает возможность получить чистый кофе без осадка, но не очень крепкий. К преимуществам этого способа следует отнести простоту, к недостаткам - довольно продолжительное время приготовления напитка. Нельзя не учесть и того, что за время фильтрации кофе остывает, поэтому следует позаботиться о том, чтобы объем, куда собирается готовый напиток, был слегка подогрет. Для этого, например, сосуд предварительно ошпаривают кипятком.

Чем меньше отверстия в сетке фильтра, тем медленнее происходит процесс фильтрации, но тем лучше качество кофе. Необходимо только сохранить его горячим. В некоторых современных моделях кофеварок с фильтром для ускорения процесса фильтрации используется сжатый воздух.

Важное условие: обратите внимание на то, чтобы помол кофе соответствовал размеру отверстий в фильтре. При слишком тонком помоле фильтрация затянется, а при грубом - ухудшится качество напитка. Не менее важно и соотношение между толщиной слоя кофейного порошка и количеством воды. В кофеварке надо готовить такое количество порций кофе, на которое она рассчитана. Произвольно увеличивая или уменьшая слой порошка на фильтре, вы тем самым изменяете крепость и качество напитка. Через слишком тонкий слой вода пройдет, не достигнув оптимального насыщения. Напротив, чрезмерно толстый слой замедлит фильтрацию, получится довольно крепкий, но холодный и не очень вкусный напиток.

Дать рекомендации на все случаи трудно, да, видимо, и невозможно. Нужные пропорции воды и кофейного порошка для данного типа кофеварки проще и легче установить на основании собственного опыта, в соответствии с личным вкусом.

Принцип фильтрации используется и в оригинальных кофеварках с переворачивающимися сосудами, соединенными фильтром.

Первый перколятор под давлением придуман в 1827 г. парижским ювелирным мастером Жаком Августином Ганде. В его конструкции кипящая вода поднималась по трубке в ручке кофейника и обрызгивала кофейный порошок. Несколько лет спустя Николас Феликс Дюран изобрел перколятор, оборудованный внутренней трубкой с расширением на конце, установленной в центре шкварки. Так возник широко используемый ныне кофейник гейзерного типа. На верхней части трубки размещается сетка-фильтр с кофе.

Последовательность операций с гейзерным кофейником следующая. Центральную трубку вынимают из кофейника и на фильтр-сетку насыпают кофе, В кофеварке кипятят определенное количество воды (ее уровень не должен достигать фильтра с кофе). Когда вода закипела, в кофеварку помещают центральную трубку с фильтром и продолжают медленно нагревать. Дальнейшее увеличение температуры воды вызовет повышение давления пара в нижней части вертикальной трубки. Избыток давления заставляет воду подняться по трубке вверх. Этот горячий фонтанчик смачивает кофейный порошок. Вода проходит через слой кофе, насыщается им и через отверстия в фильтре стекает в объем. Постепенно вся вода достигнет оптимального насыщения.

Гейзерные кофеварки бывают либо полностью металлические, либо со стеклянной крышкой. Выпускаются кофейники гейзерного типа из термостойкого стекла. Это позволяет наблюдать за тем, как вода превращается в кофе, легко определять момент окончания процесса.

Насыщение воды в гейзерных кофеварках происходит довольно быстро. Образуется чистый напиток без осадка, средней крепости и очень горячий. Не огорчайтесь, если, купив гейзерную кофеварку, вы не сразу получите хорошие результаты. И в этом, случае следует учитывать предостережения, которые были сделаны выше относительно степени помола кофе, соотношения количеств порошка и воды и т.п. Сварите кофе несколько раз. Даже небольшой опыт позволит улучшить качество напитка и получить кофе, который удовлетворяет ваш вкус.

Хитроумная машина для фильтрации была придумана в 1840 г. шотландским морским офицером Робертом Непером. Конструкция состояла из двух шарообразных сосудов, смешивающего контейнера, сифона и фильтра. Сначала верхняя часть устройства удаляется, и на фильтр насыпается определенное количество кофе. В нижней части кипятится дозированное количество воды, а затем плотно устанавливается верхняя часть, и нагрев продолжается. По трубке водяной пар попадает в кофе в верхнем шаре и смешивается с кофейным порошком. Давление в шаре возрастает, раздается сигнальный свисток, и нагрев прекращается. Пар в нижнем шаре конденсируется, создается разряжение, заставляющее втянуться туда готовый напиток. Через специальный краник кофе разливают по чашкам.

Очень популярны в последние годы экспресс-кофеварки. Они позволяют удобно и быстро приготовить кофе отличного качества не только в больших агрегатах, используемых в сети общественного питания, но и в домашних условиях. Кофеварки для индивидуального использования выпускаются нашей промышленностью. Это современные и усовершенствованные аппараты, в которых учтены главные особенности технологии приготовления кофейного напитка.

Внутри металлического корпуса кофеварки вертикально расположен нагревательный элемент. Залив в корпус холодную воду, его герметически закрывают крышкой с резиновой прокладкой. Включают нагрев. Когда вода закипает, давление поднимается и срабатывает клапан сливной трубки. Кипящая вода под давлением направляется на слой кофейного порошка на фильтре, установленном в нижней части корпуса кофеварки. Вода проходит через кофе, насыщается, и готовый напиток капля за каплей собирается в чашке из термостойкого стекла.

Преимуществом экспресс-кофеварки является и то, что температура пара автоматически поддерживается в пределах 95-100°C. Благодаря особому расположению нагревательного элемента расход электрической энергии минимальный. Кофеварка имеет сменные фильтры, рассчитанные: на две и четыре порции. Пластмассовые рукоятки делают аппарат удобным в обращении. Экспресс-кофеварка легко и просто дает возможность получать кофе высокого качества при практически полной автоматизации процесса.

Однако и здесь нужен некоторый опыт и соблюдение довольно несложных правил. Помол кофе должен соответствовать размеру отверстий в фильтре, количество кофейного порошка следует дозировать. Необходимо следить за состоянием резиновых уплотняющих колец, своевременно удалять накипь, покрывающую внутреннюю поверхность бачка, проверять работу предохранительного клапана, установленного в крышке кофеварки, и регулирующих клапанов. От работы последних зависит температура воды, попадающей на кофейный порошок, а значит, и качество кофе.

Не допускайте перегрева кофеварки после того, как вся вода будет вытеснена из бачка. Такой перегрев приведет к быстрому выходу из строя резиновых уплотнений. Осторожного обращения требуют фильтры, особенно в процессе их мойки и чистки. В целом эксплуатация экспресс-кофеварки не вызывает каких-либо серьезных затруднений. Длительной и безупречной работой кофеварок такого типа довольны многие любители кофе.

В сети общественного питания используют электрокофеварки гейзерного типа, а в последние годы все шире применяются отечественные и импортные экспресс-аппараты. Электроподогрев воды в них автоматизирован, аппарат снабжен, дозирующим устройством для воды.

Мы кратко рассказали об основных принципах работы кофеварок различных типов. Есть в этом деле еще много деталей и тонкостей, которые здесь не упомянуты. Поэтому, купив новую кофеварку, прежде всего внимательно ознакомьтесь с заводской инструкцией, а затем сделайте первую пробу, выполнив все рекомендации. Не спешите с критикой купленной вами модели. Мы уже говорили, что дело не в технических средствах, а в умении и сноровке, для получения вкусного напитка нужны определенные навыки и опыт.

Серия сообщений "Все о кофе":

кофе, напитки, кофеин

Часть 1 - Все, что вы хотели знать о кофе
Часть 2 - Легенда о кофе
...
Часть 16 - Растворимый кофе
Часть 17 - Правда о кофе
Часть 18 - Кофеварки
Часть 19 - Кофе без кофеина
Часть 20 - Вокруг кофейных бобов
Часть 21 - Кофе в жизни человека
Часть 22 - Кофе - эликсир жизни
Часть 23 - Мировые производители кофе

Натуральный кофе - это семена (зерна) плодов тропического кофейного дерева. Известно большое количество сортов и разновидностей кофе. Наилучшим считают кофе мокко. У этого кофе мелкое яйцевой формы серовато?зеленое зерно. Настои мокко экстрактивны, ароматичны и, как говорят специалисты, "бархатисты".

Напитки из натурального кофе обладают тонким, приятным ароматом и вкусом. Кофе ценят также и за его тонизирующие свойства. Умеренное количество натурального кофе здоровому человеку полезно. Кофе возбуждает нервную систему, повышает работоспособность организма, улучшает обмен веществ, работу сердца, органов дыхания.

Чашку ароматного приятно? Горьковатого черного кофе подают после обеда или ужина. Кофе с молоком или со сливками хорошо дополняет завтрак. Вкусны также холодные кофейные напитки.

От арабского "кохва". Представляет собой зерна кофейного дерева, богатые ароматическими веществами и алкалоидами, в основном кофеином. Родина - Южная Арабия (Йемен) и Эфиопия. В настоящее время насчитывается более ста сортов кофе. Высшие сорта кофе отличаются крепким настоем и ароматом.

Кофе имеет многовековую историю. В Европе он чрезвычайно ценился до XVIII в. Позже кофе отнесли к числу вредных напитков и только в XX в. кофе снова стал популярен.

Кофе является традиционным горячим напитком в Болгарии, Германии, Польше, Чехословакии, Румынии, Алжире, Сирии, Ливане, Ливии, Индии, Финляндии, Дании, странах Латинской Америки, США.

Кофе потребляется ограниченно или совсем не употребляется в Англии, Венгрии, Китае, Монголии, Японии.

В словаре В. Даля мы читаем "Кофе напитчив", "Напит?"гав" означало "сытный", "питательный". Поэтому в XIX в. никогда не говорили, что кофе и какао пьют - их всегда "откушивали".

"Он позволит откушать кофею" - встречаем в произведениях Гоголя, Островского, Гончарова.

В странах Арабского Магрита (Алжир, Ливия, Тунис, Марокко) кофе, известный арабам с IX в., благодаря арабскому врачу Резесу, получил распространение в XV в., после вхождения в состав Оттоманской империи. Способ приготовления кофе магрибинцы переняли у турок. Он отличается очень большой крепостью и сильным ароматом. Согласно обычаю, он должен быть "черен, как ночь, горяч, как ад, сладок, как любовь". Его не пьют, его "всасывают", оставляя гущу на дне чашки. Выпив кофе, обычно пьют глоток воды.

В настоящее время кофе разводится во всех тропических странах Старого и Нового Света, где средняя летняя температура не ниже 14,5° С. Первые пробы разведения кофе произведены голландцами на Яве в 1650 г. ив Суринаме в 1718 г. Первый груз Яванского кофе пришел в Голландию в 1719 г., кофейное дерево начинает давать плоды на третьем году, но держится редко более 12 лет. Цветет и приносит плоды в продолжении всего года, но главные сборы происходят весной и осенью. Другой вид кофе открыт в 1911 г. в Западной Африке (Сьера?Леона, Ангола). Он отличается своими круглыми листьями и значительно более крупными плодами.

Для очищения кофейных зерен от мякоти и оболочек используют различные приемы, в зависимости от того пускают ли в продажу совершенно спелые плоды (лучшие сорта) или не совсем дозревшие. Бобы кофе или сразу идут в продажу, или их оставляют на несколько лет в прохладных, хорошо проветриваемых помещениях. Причем вес кофе после этого значительно уменьшается, зато вылежавшийся кофе сильно выигрывает в качестве, приобретает после жарения особенно сильный и приятный аромат.

Иногда встречаются попытки фальсификации кофе, как по отношению к сырым бобам, так и к жареному кофе.

Полезность или вредность кофе зависит от того, как он приготовлен. Доля вредных алколоидов увеличивается при усилении нагрева кофе и тем более при его кипечении. Пить кофе с молоком или сливками стали лишь в конце XVIII в. - начале XIX в.

На Востоке же никогда не употребляли кофе с молоком, считая его вредным и портящим его вкус.

Для приготовления кофе используют кофейники (лучше эмалированные), специальные кастрюльки с длинной ручкой - "турки" (желательно из меди или серебра, но не из сплавов), а также различные стеклянные аппараты, кофеварки, которые сконструированы так, что воду надо вливать в один резервуар, а молотый кофе класть в другой. Можно приготовить хороший кофе и в специальном глиняном или фарфоровом сосуде (состоящем из двух частей, разделенных сеточкой). Существует множество рецептов приготовления напитков кофе, с некоторыми из которых Вы познакомитесь в этом издании.

Чаще практикуется фальсификация при продаже, которая заключается в подмешивании к дорогим сортам более дешевых, с целью выгодного для торговцев повышения веса бобов, последние вовремя поджаривания опрыскиваются вазелином, плиточным сахаром и т. д. С целью замаскирования попорченных бобов, их встряхивают со свинцовыми шариками или подкрашивают, нередко вредными для здоровья красящими веществами.

Черный кофе

Для приготовления черного кофе рекомендуется употреблять только натуральный кофе хорошего качества. Можно мешать кофе различных сортов. Зерна сырого кофе поджарить и смолоть непосредственно перед варкой. При обжаривании кофейных зерен надо обратить внимание на то" чтобы кофе не сжечь, а цвет его должен стать каштаново?коричневым. Обычно приготавливают из 4 ч. л. кофе порцию, а двойная порция приготавливается из 8 граммов. Если желательно приготовить еще более хороший, более крепкий кофе, надо увеличить дозировку на 5 или 10 граммов.

Кофе не варят, а заваривают кипятком так же, как и чай. Кофе надо готовить непосредственно перед подачей на стол, подавать горячим.

Серия сообщений "Все о кофе":

кофе, напитки, кофеин

Часть 1 - Все, что вы хотели знать о кофе
Часть 2 - Легенда о кофе
...
Часть 15 - Кофейные смеси
Часть 16 - Растворимый кофе
Часть 17 - Правда о кофе
Часть 18 - Кофеварки
Часть 19 - Кофе без кофеина
...
Часть 21 - Кофе в жизни человека
Часть 22 - Кофе - эликсир жизни
Часть 23 - Мировые производители кофе

Пищевая промышленность осваивает все новые виды кофейной продукции. Производят, например, концентраты кофе в виде карамели. Предполагается производство их в виде паст в банках или тубах и т.п.

А о растворимом кофе без осадка стоит побеседовать особо. Что и говорить, популярность растворимого кофе велика. И все-таки существуют различные мнения по этому поводу. Одни принимают растворимый кофе безоговорочно, ценя его высокие качества и скорость приготовления, другие утверждают, что этому кофе далеко до "настоящего", приготовленного из кофейных зерен обычным способом.

Процесс производства растворимого кофе довольно сложен. Крепкий настой натурального кофе, приготовленный из лучших сортов, тщательно фильтруют, а затем распыляют в больших камерах, заполненных инертными газами. Капельки экстракта на лету свертываются и высыхают, превращаясь в гранулы светло-коричневого порошка. Это и есть растворимый кофе.

Такой порошок легко растворяется и в горячей, и в холодной воде. Процедура приготовления кофейного напитка в этом случае чрезвычайно упрощается. Чайную ложку порошка засыпают в чашку, заливают его горячей водой - и кофе готов. При желании добавляют молоко или сливки.

Конечно, растворимый кофе по своему вкусу и аромату несколько уступает приготовленному из качественного кофейного порошка. Надо оговориться, что имеется в виду кофе, приготовленный с соблюдением всех необходимых правил. Исследования показали, что ароматичность растворимого кофе теряется в момент экстракции и сушки в процессе производства. Число ароматичности жареного кофе 0,60, кофейного экстракта - 0,43, а готового высушенного порошка - 0,32.

Рассказывают, что даже изобретатель растворимого кофе швейцарский химик Макс Моргенталлер достаточно скептически относился к этому напитку. Можно только удивляться, когда в спорах о достоинствах и недостатках растворимого кофе аргументируют тем, что якобы растворимый кофе - это чистый на все 100% кофе. Дело в том, что оптимальная экстракция растворимых веществ из кофейного порошка должна составлять 19% (не больше и не меньше), а в растворимый кофе переходит чуть ли не половина!

Какие бы споры не велись, а со временем качество растворимого кофе улучшается, а его потребление растет.

Сошлемся на данные американского кофейного бюро. В 1953 г. на каждого американца в возрасте старше 10 лет приходилось 2,57 чашки кофе в день, из них 2,31 чашки готовилось из натуральных зерен, а 0,26 - из растворимого кофе. В 1972 г. эти же цифры выглядели так: всего - 2,35 чашки, из них 1,67 натурального, 0,68 растворимого.

Нужно ли принимать категорическое решение, осудив раз и навсегда растворимый кофе или, наоборот, признав его единственным достойным напитком? Разумнее сочетать одно с другим. Если позволяют условия и время, лучше повозиться подольше и приготовить кофе из натуральных зерен. А если нет ни времени, ни условий, стоит ли совсем отказываться от кофе?

Порошок растворимого кофе сохраняет вкусовые и ароматические свойства, все основные вещества натурального кофе. Кофеин при производстве растворимого кофе переходит сначала в экстракт, а затем в гранулы порошка. Неоспоримое достоинство такого кофе - отсутствие осадка.

Необходимо помнить о высокой гигроскопичности порошка растворимого кофе. При попадании влаги порошок слипается, и приготовленный из него кофе будет гораздо хуже. При производстве это принимается во внимание. Банки с кофе закупоривают герметически, благодаря чему их можно хранить длительное время. Если же банка откупорена, необходимо позаботиться о сохранности порошка. Удобен в этом отношении кофе, расфасованный в пакетики из алюминиевой фольги, покрытой пластиком. Такой пакетик содержит 2,5 г порошка - столько, сколько нужно для приготовления чашки кофе.

При производстве растворимого кофе образуется большое количество гущи. Например, на кофеперерабатывающих предприятиях Англии получают до 100 тыс. т гущи в год. После того как английские химики установили, что эта гуща содержит 24% жира и 10% белка, было предложено производить из нее высокопитательный жмых для скота.

В некоторых случаях кофейная гуща может оказаться полезной и в домашних условиях. Она хорошо очищает кастрюли, ее можно использовать для мытья бутылок из-под растительного масла. Наконец, кофейная гуща придает блеск изделиям из темной кожи. Влажную гущу заворачивают в шерстяную или фланелевую тряпочку и этим тампончиком протирают поверхность кожи.

Серия сообщений "Все о кофе":

кофе, напитки, кофеин

Часть 1 - Все, что вы хотели знать о кофе
Часть 2 - Легенда о кофе
...
Часть 14 - Как готовить и подавать кофе
Часть 15 - Кофейные смеси
Часть 16 - Растворимый кофе
Часть 17 - Правда о кофе
Часть 18 - Кофеварки
...
Часть 21 - Кофе в жизни человека
Часть 22 - Кофе - эликсир жизни
Часть 23 - Мировые производители кофе

Кофе, поступающий на прилавки магазинов, будь то зерна или порошок, всегда представляет собой смесь различных сортов. Прежде всего кофейные смеси составляют страны-поставщики, чтобы обеспечить устойчивые стандарты на мировом рынке. Затем смеси составляются специалистами на кофеперерабатывающих предприятиях (в частности, перед обжариванием) и, наконец, любителями для получения определенного букета вкусовых и ароматических свойств напитка.

Выше мы познакомились с сортами кофе, которые широко признаны и получили мировую славу. Однако существуют сорта с гораздо более низкими вкусовыми достоинствами, но высокоурожайные и менее прихотливые для выращивания. Цены на такие сорта-наполнители, гораздо ниже, чем на прославленные, а это немаловажно, учитывая высокую стоимость кофе на мировом рынке.

Партии кофе, появляющиеся на рынке в разные годы, могут отличать ся друг от друга. Но что за дело рядовому потребителю до всех превратностей мировой торговли? Он привык к определенному вкусу любимого напитка. Вот почему очень важным этапом кофейного производства является составление смесей. Каждая из них должна в сумме обеспечить определенный стандартный вкус, аромат и другие качества. Составляются кофейные смеси из различных сортов по рецептуре, которая разрабатывается лабораториями кофеперерабатывающих предприятий. Оценить кофейную смесь можно только в результате дегустации уже готового напитка (вкус сырого ко-фейного зерна не оценивается, поскольку он не дает представления о том, какой напиток из этого зерна получится). Здесь необходимо искусство дегустатора. От его работы зависит оценка и контроль качества кофе.

Делать смеси начали вместе с введением обжарки перед продажей зерна, добиваясь нужных качеств. Винный привкус от маракайбо, блеск гватемальского, богатство колумбийского...

Покупатель приобретает смеси под очень звучными названиями, но судить по названию о качестве кофе трудно. Мокко, блю монтань... А как вы проверите, что это действительно так? Допустим, на пакете значится "Ямайский кофе", а потом более мелким шрифтом: "и др. сорта". А в смеси всего 2-5% кофе с Ямайки. Или вы видите надпись: "кофе ручного сбора", а все сорта кофе собирают вручную.

Существует определенная рецептура для смесей. Например, кофе мокко - это ходейда (50%), харрар (25), сантос (25%). Или кофе индийский: плантейшен (50%), сантос (25), вьетнамская арабика (25%). Однако подобные рецепты очень относительны, качество зерна того или иного сорта подвержено изменениям, связанным со множеством факторов. Поэтому главным образом надо полагаться на профессиональное мастерство и добросовестность людей, занятых в кофейном производстве.

Смешивают кофе и любители. Руководством для них служит собственный вкус и опыт. Общие принципы понятны. Мягкий сантос даст глубину и богатство вкуса, если добавить к нему колумбийский кофе. К джимме из Эфиопии хорошо добавить яванского, а к светлому гватемальскому - коста-риканский.

Серия сообщений "Все о кофе":

кофе, напитки, кофеин

Часть 1 - Все, что вы хотели знать о кофе
Часть 2 - Легенда о кофе
...
Часть 13 - Молотый кофе
Часть 14 - Как готовить и подавать кофе
Часть 15 - Кофейные смеси
Часть 16 - Растворимый кофе
Часть 17 - Правда о кофе
...
Часть 21 - Кофе в жизни человека
Часть 22 - Кофе - эликсир жизни
Часть 23 - Мировые производители кофе

Как мы уже знаем, существуют самые различные способу приготовления кофейного напитка. Какой же лучше? Китайцам и японцам приписывают приготовление идеального чая. А кто готовит идеальный кофе?

Предоставим слово польскому сатирику Арнольду Мостовичу: "... В наших кафе подают кофе и по-ирландски, и по-венски, и по-итальянски, и по-бразильски. Но это всегда означает, что вы пьете один кофе - кофе по-варшавски, хотя такого названия у нас не существует.

Впрочем, как-то в Москве мне предложили попробовать кофе по-варшавски - со взбитыми сливками. Я уверен, что это был кофе по-венски, который, между нами, неизвестен ни в Варшаве, ни в Вене. В холодном виде во Франции он называется "кофе по-льежски" - по имени города Льеж в Бельгии, где такого кофе не знают".

В одной из американских газет был опубликован рецепт кофе по-русски: в большой чашке соединить две с половиной чайные ложки растворимого кофе и одну ложку шоколадного сиропа. Смешать с 3/4 чашки горячего молока. Перемешать до полного растворения кофе и положить сверху взбитые сливки. Украсить шоколадными стружками. Судите сами, насколько это кофе по-русски, однако рецепт вовсе не плох и стоит им воспользоваться.

В различных странах существуют свои собственные традиции и обычаи. В Австралии официант в кафе обязательно уточнит у посетителя, подать ли ему черный или белый кофе. Белым в этой стране называют кофе с молоком.

А вот как пьют кофе в Эквадоре: "Кафе, где мы уселись за столиком, было тут же на площади, за углом. Маленькая комнатка, пол которой от тротуара не отделяло ничего - не было даже порога. Четыре столика и стойка - вот и все кафе.

Перед нами поставили две чашки крутого кипятку. В них мы налили густой, холодной, крепчайшей "заварки" из стеклянного графинчика, стоявшего тут же, и получили то, что в Эквадоре называют чашкой кофе" (Боровик, Г. - Лит. газ., 1972, 18 окт.).

В каждой в семье, где рождается ребенок, готовят угощение и прежде всего кофе с добавлением кардамона. В некоторых странах в знак траура в кофе не кладут сахар, а вот за свадебным столом кофе должен быть обязательно очень сладким.

По свидетельству О. Г. Герасимова, приготовление кофе в аравийских странах является церемонией, ритуалом, священнодействием. Он пишет: "В некоторых местах Аравии, особенно в бедуинских палатках, приготовление кофе стало торжественной и важной обязанностью, которую хозяин выполняет лично сам... Арабский кофе подается в небольшой чашечке без ручки и ни в коем случае не подслащивается... Араб всегда должен держать свою маленькую чашечку указательным и большим пальцем правой руки" (На ближневосточных перекрестках.- М.: Наука, 1979).

Вот как примерно выглядит кофейная церемония у арабов. Скрестив ноги, гости усаживаются в шатре на мужской половине. Разговаривать о делах не полагается, пока гостей не угостят кофе. Приносят верблюжий помет, лучину для растопки, воду в козьем бурдюке. Когда в очаге угаснут языки пламени, хозяин бросает горсть зеленых кофейных зерен на металлический противень или в большую ложку и, непрерывно помешивая, поджаривает зерна, которые затем пересыпает в совок для охлаждения. Из небольшого кофейника в другой переливает вчерашний кофе, добавляет воды и ставит на огонь. Кофейные зерна хозяин засыпает в металлическую ступку и не просто толчет их, а в определенном ритме выстукивает незамысловатую мелодию. Гости наслаждаются звуками и восхищаются искусством хозяина.

Так продолжается минут пять-семь. Когда кофейник закипит, в него осторожно засыпается кофейный порошок и нагрев повторяется до трех раз. В ступке толчется кардамон, добавляется к кофе, и напиток переливается в кофейник с широким носиком. Этот носик затыкают кусочком пальмовых волокон для фильтрации напитка. Первым пробует кофе хозяин, показывая тем самым, что кофе не отравлен, затем наливают главному гостю и по порядку всем остальным. Когда гости поблагодарят хозяина, начинается беседа.

Будем считать, что вы готовы к тому, чтобы приготовить вкусный кофейный напиток. Собственно, никаких особых секретов в этом деле нет, но некоторые тонкости все же существуют. В "Неделе" однажды был помещен очерк А. Александрова, который назывался "Кофе по-батумски". Там говорилось: "...Кофе для этого города - ритуал, обряд и в том, как его готовят, и как пьют... Кофе в Батуми - это обычный, по кулинарным книгам, кофе по-восточному, но со слов батумских мастериц, с особым значением некоторых действий".

Постараемся теперь кратко перечислить эти действия и сформулировать основные заповеди хорошего кофе. Успех зависит только от вас, вашего опыта, вкуса и, разумеется, усердия. Бальзак не ленился обойти весь Париж чтобы купить самый душистый, самый любимый им сорт кофе.

Кофейные зерна обязательно должны быть свежеобжаренными. Степень обжарки выбирается в зависимости от того, насколько вам по душе горьковатый привкус кофейного напитка. Длительное хранение обжаренных зерен сильно ухудшает как вкус, так и аромат кофе. Обжаривать кофейные зерна в домашних условиях трудно, поэтому лучше почаще покупать уже обжаренные зерна в специализированных магазинах.

Помол зерен очень важен для получения кофе высокого качества. Степень помола определяется способом, который вы избрали для приготовления напитка. Если помол осуществляется дома, постарайтесь предварительно установить условия, соответствующие данному типу кофейника или кофеварки (количество кофе, засыпаемого в мельницу, продолжительность помола). Помните, что после помола кофе теряет аромат не по дням, а по часам. Не делайте больших запасов молотого кофе, не ленитесь лишний раз смолоть зерна или приобрести свежий кофе в магазине. Не забывайте и о том, что от степени помола зависит время экстракции.

Количество кофейного порошка на одну порцию определяется соответствующей рецептурой. Лучше всего придерживаться установленных норм - не больше 1-2 чайных ложек кофейного порошка на чашку воды. Если же сказать более точно, то специалисты по кофе рекомендуют 10-12 г кофейного порошка на чашку воды (180 см3), а для кофе двойной крепости такое же количество порошка на 90 см3 воды. При недостаточном количестве кофе напиток не будет вкусным и ароматным. Чрезмерное же количество порошка даст слишком высокое содержание кофеина в напитке, что вредно для здоровья, да и не особенно вкусно. Напомним еще раз: после того как вы избрали какой-то определенный способ приготовления кофе, строго придерживайтесь заданной степени помола, постоянства соотношения количеств кофейного порошка и времени экстракции.

Вода не менее, чем сам кофе, важный компонент напитка. Для приготовления кофе нужна абсолютно чистая, свежая вода, не содержащая никаких запахов (гниль, хлорная известь и т. п.). Вода не должна быть мутной. Если вода чрезмерно хлорирована, ее необходимо выдержать несколько часов в открытом сосуде. Вода не должна быть ни слишком жесткой, ни слишком мягкой (в частности, вода от снега или льда). Если в воде содержится много солей, кофе будет невкусным. Жесткость воды выражают в милиграмм-эквивалентах на литр (или в градусах). Жесткость до 4 мг-экв - мягкая вода, от 4 до 8 мг-экв - средней жесткости. Свыше 8 мг-экв вода является слишком жесткой для приготовления кофе (как, впрочем, и чая). Лучшая вода родниковая, вода из быстрых речек с каменисто-песчаным дном, проточная вода с ледниковых озер. Если вода чрезмерно жестка, целесообразно ее отстаивать перед употреблением.

Температура воды во время экстракции должна быть около точки кипения. Вода кипит при температуре 100 ?C. Кипение проходит три стадии. Первая - проскакивание со дна кофейника пузырьков и появление их на стенках. Вторая стадия - побеление воды, кипение "белым ключом" и, наконец, интенсивное бурление. Перекипевшая вода хуже для приготовления кофе или чая, надо пользоваться водой во второй стадии кипения. Стадии кипения можно определить по звуку: тонкий свист на первой, затем гудение пчелиного роя и хаотический гул на третьей стадии. Во время экстракции вода не должна кипеть. Напомним снова - кофе не варят, а заваривают. Положив кофейный порошок в кофейник или джезву, немедленно выключайте подогрев или снимайте кофейник с огня при первых признаках закипания.

Температура кофе должна быть достаточно высокой. Для того чтобы он не остывал слишком быстро, предварительно ополосните кофейник горячей водой. Только что приготовленный кофе немедленно подают к столу. Каждый сам определит нужную температуру напитка. Разогревать остывший кофе недопустимо.

Кофеварка - весьма существенная деталь при приготовлении кофе. Запомните: и ультрамодная, и, самая простая кофеварка требуют внимательного ухода. Все подробности вы найдете в заводской инструкции. Мы ограничимся несколькими общими советами.

Только что купленную кофеварку вымойте сначала, горячей водой, а затем - водой, насыщенной кофе. Как хорошую трубку, кофеварку нужно вначале "обкурить". Вылейте одну-две первые порции кофе, которые, возможно, будут иметь неприятный запах, и лишь после этого начинайте пользоваться кофеваркой.

После приготовления напитка следует ополоснуть кофеварку горячей водой. Не оставляйте в ней гущу. Содержащиеся в кофе масла покрывают внутреннюю поверхность кофейника пленкой, которая легко удаляется содой.

Следите за тем, чтобы в хорошем состоянии находился фильтр. Бумажный фильтр используют только один раз а фильтр из ткани надо тщательно промывать и хранить в мешочке, погруженном в холодную воду, это предохранит его от бактерий воздуха.

Не рекомендуется мыть кофеварку той водой, в которой перед этим мыли обычную посуду, а также использовать моющие средства и тем более абразивы и металлические щетки. Волокнистая тряпка и бумажная салфетка могут оставить на кофеварке волокна, которые потом попадут в напиток. Лучше вытирать ее полотенцем из плотной ткани. Периодически следует промывать кофеварку подкисленной водой, чтобы удалить накипь.

Сервировка стола также имеет немаловажное значение, Если верить журналам, то в процедуре подачи чашки чая английской королеве в Букингемском дворце принимают участие семь человек. Конечно, прав был Остап Бендер, утверждавший, что не надо делать из еды культа. И если не впадать в крайности, то разумная середина будет состоять в том, что чашка кофе, поданная на стол умело и, быть может, несколько торжественно, всегда покажется вкуснее и нисколько не повредит искренности застольной беседы и хорошему настроению. Эдуард Багрицкий выразил свои чувства в следующих строках:

О, кофе сладостный, и ты, миндаль сухой!
На белых столиках расставленные чашки...

Кофе наливают в маленькие, кофейные чашечки. Хуже, если это чайные чашки, и совсем плохо, если кофе подан в больших кружках или граненых стаканах. Разумеется, речь идет о крепком черном кофе. Кофе с молоком можно налить и в чайные чашки.

Принято подавать к столу кофе именно в том сосуде, в котором он приготовлен. Если по каким-либо причинам это невозможно, то кофе переливают в другую посуду. По чашкам кофе разливают тут же, за столом. Не надо наполнять все чашки сразу. Наполнив одну, передайте ее гостю. Постарайтесь сделать это так, чтобы не обеспокоить его и уж, конечно, не заставляйте его вставать.

Лучше кофейные чашки ставить на блюдца. Это удобно и для того, кто подает чашку, и для того, кто берет ее. И хотя вы увлечены разговором, рекомендуется помнить, что пустую чашку следует поставить снова на блюдце а не на любое свободное место. Не надо также считать кофейное блюдце пепельницей.

Если кофе приготовлен по-восточному, то ни ложек, ни сахара к столу не подают. Во всех других случаях необходимы небольшие ложечки, соответствующие по размерам блюдцам и чашкам. Место такой ложки - на блюдце. Роль ее сводится только к одному - помешать кофе, после чего ложка снова занимает свое место на блюдце.

К столу можно подать сахарный песок или рафинад, но лучше, если это будет быстрорастворимый сахар, стандартные кусочки которого позволяют легко определить нужную порцию. Уместно подать небольшие щипчики для сахара. Если их на столе нет, можно брать сахар рукой, но при этом следует стараться не задевать других кусочков в сахарнице. Во всяком случае, не принято брать сахар своей ложкой, да еще той, что побывала в кофе.

К кофе подают печенье, пирожные, торт. Для тех, кому это по вкусу, на тарелке подают нарезанный дольками лимон. Наконец, на стол можно подать воду со льдом. Запивать кофе глотком холодной воды - обычай совсем неплохой.

Серия сообщений "Все о кофе":

кофе, напитки, кофеин

Часть 1 - Все, что вы хотели знать о кофе
Часть 2 - Легенда о кофе
...
Часть 12 - Рецепты кофейных коктейлей
Часть 13 - Молотый кофе
Часть 14 - Как готовить и подавать кофе
Часть 15 - Кофейные смеси
Часть 16 - Растворимый кофе
...
Часть 21 - Кофе в жизни человека
Часть 22 - Кофе - эликсир жизни
Часть 23 - Мировые производители кофе

Впервые молотый кофе, упакованный в жестяные банки, был выпущен в США в 1878 году. Через 30 лет компания "Хилл Брадерз" выпустила молотый кофе в вакуумных упаковках. Сегодня любители натурального кофе делятся на две большие категории: на тех, кто покупает уже молотый кофе, и тех, кто предпочитает покупать обжаренные зерна. На рынок поступает несколько тысяч сортов кофе! Натуральным называются только две группы кофе: в зернах и молотый. Молотый кофе как более дешевый по сравнению с зернами будет смесью кофе из разных стран или из разных урожаев.

Молотый кофе бывает с кофеином или без (на декофеинизированный напиток приходится одна пятая часть всего кофе); ароматизированным или неароматизированным. Некоторые сорта ароматизируются "сами по себе". Например, сорт "Блу Маунтин" свой уникальный вкус приобретает из-за того, что его перевозят в бочках из-под рома. Число же синтетических ароматизаторов огромно. Большой популярностью пользуется ванильно-ореховый аромат. Настоящие ценители кофе покупают только неароматизированный трех сортов: высший (производится только из Арабики), первый и второй (может быть как из Арабики, так и из смеси с Робустой). Дело в том, что если для заваривания растворимого кофе достаточно иметь под рукой чашку, ложку и кипяток, молотый кофе требует иных затрат. Его можно варить как в джезве (название ибрика или турки в самой Турции), так и в кофеварке. Осталось определить, какой помол кофе подходит для вашей кофеварки, ведь различным способам заваривания соответствует своя степень помола кофе. А чтобы сориентироваться, какая степень помола подходит для вашей кофеварки, можно воспользоваться общим правилом: чем быстрее цикл приготовления, тем тоньше помол. Кофе в зернах тоже подходит, только перед завариванием его нужно смолоть.

Выделяют три основных вида помола и три дополнительных.

Грубый или крупный помол (coarse grind): частички кофе до 0,8 мм; идеально подходит для поршневых кофеварок (френч-пресс). Оптимальное время приготовления от 6 до 8 минут. Примерная продолжительность помола в электрической кофемолке 6-7 секунд.

Средний помол (medium grind): идеально подходит для капающих кофеварок, но можно использовать и для многих других способов заваривания. Очень удобный вид помола. Оптимальное время приготовления от 4 до 6 минут. Примерная продолжительность помола в электрической кофемолке 10-13 секунд.

Тонкий или мелкий помол (fine grind): используется для приготовления напитка в кофеварках с конусообразными фильтрами. Время приготовления от 1 до 4 минут. Примерная продолжительность помола в электрической кофемолке 15-20 секунд.

Это были основные, так называемые базовые виды помола. Помимо основных различают следующие:

Тонкий эспрессо-помол (fine espresso grind): используется в кофеварках эспрессо (струя горячего пара пропускается под давлением через кофейный порошок). Время приготовления - 30 секунд. Примерная продолжительность помола в электрической кофемолке 25 секунд и больше.

Средний тонкий помол (medium fine grind) или средний грубый помол (medium coarse grind): промежуточный вариант помола, главным образом средний, с отклонениями как в сторону более тонкого, так и в сторону более грубого помола. Время приготовления напитка и продолжительность помола в электрической кофемолке сопоставимы с данными для среднего помола.

Порошкообразный, сверхтонкий помол (pulverized): этот вид помола похож на муку и используется исключительно для варки настоящего турецкого кофе с помощью джезвы.

Некоторые профессионалы при помоле кофе учитывают даже уровень влажности в воздухе, в зависимости от него увеличивая или уменьшая степень измельчения зерен, но для домашнего приготовления это, безусловно, слишком мудрено. Вполне достаточно разобраться, что конкретно подходит для вашей кофеварки, и какой вкус кофе устраивает лично вас.

Серия сообщений "Все о кофе":

кофе, напитки, кофеин

Часть 1 - Все, что вы хотели знать о кофе
Часть 2 - Легенда о кофе
...
Часть 11 - Секреты приготовления кофе
Часть 12 - Рецепты кофейных коктейлей
Часть 13 - Молотый кофе
Часть 14 - Как готовить и подавать кофе
Часть 15 - Кофейные смеси
...
Часть 21 - Кофе в жизни человека
Часть 22 - Кофе - эликсир жизни
Часть 23 - Мировые производители кофе

Фрапучино. Сварите очень крепкий кофе. Пока кофе варится, доведите до кипения молоко. Горячий кофе влейте в блендер и туда же добавьте кипящее молоко. Можно добавить сахар, немного ванили. Лучше готовить кофе с экстрактом ванили и орехов. Всю эту смесь взбивайте около 20-30 секунд на средней скорости. Разлейте по чашечкам, ложкой разложите большое количество приготовленной в блендере пены, посыпьте тертым шоколадом или корицей по вкусу.

Кофе "по-королевски". Сварите черный кофе с небольшим количеством сахара. Взбейте яичный желток с двумя чайными ложками сахара добела. В конце взбивания добавьте яичный ликер. Кофе налейте в чашку, сверху положите взбитую смесь.

Шоколадный. Смешайте 1/4 л крепкого, свежесваренного кофе с 1/4 л растопленного молочного шоколада. Полученный напиток разлейте по чашкам горячим. По желанию можно добавить сливки. Этот кофе также можно подавать и в охлажденном виде.

Борджиа. Натрите на терке апельсиновую цедру. Взбейте сливки жирностью 30 % или выше, подсластив их сахарной пудрой. Сварите 2 чашки кофе и 2 чашки какао. Смешайте вместе кофе и какао. Быстро, пока напиток не остыл, разлейте его в подогретые кружки емкостью не меньше 250 мл. Сверху положите взбитые сливки и посыпьте апельсиновой цедрой.

Глинтвейн с кофе. Смешайте 250 мл готового кофе "Мокко", 1 бутылку красного вина, 1 рюмку коньяка или бренди, 150 г сахара, поставьте на огонь и подогрейте до 70 °С. На стол подавайте горячим.

Чиколачина. Взбейте 30 мл сливок жирностью 30 % в пышную пену. Сварите кофе, подсластите по вкусу. Подогрейте 50 мл молока и смешайте его с 50 г горячего кофе. Взбивайте смесь в миксере около минуты. Налейте 50 мл горячего кофе с молоком в высокие стаканы, положите сверху взбитые сливки и посыпьте тертым шоколадом.

Холодные кофейные коктейли

Ice coffee. Сварите очень крепкий кофе, остудите его в холодильнике. Также понадобится холодное молоко или сливки и несколько кубиков льда, мороженое по вкусу. Все ингредиенты положите в блендер и взбивайте на большой скорости в течение 20 секунд, пока лед не разобьется на мелкие кусочки. Налейте полученный напиток в охлажденные стаканы. Сверху положите шарик мороженого. Можно полить шоколадным сиропом. Подавать с соломинкой.

Замороженный "Мокко". 4 чашки эспрессо, 4 ст. ложки шоколадного сиропа, 120 мл молока и небольшое количество льда хорошо взбить миксером, чтобы напиток получился однородным и пенистым. Разлейте его в кофейные чашечки.

Наслаждение. 4 г семян кардамона кипятите в течение 5 минут в 300 мл воды. Дайте ароматической смеси остыть, а затем процедите ее. На воде, впитавшей аромат кардамона, заварите 2 ст. ложки кофе. В высокие термостойкие стаканы емкостью 300 мл положите по большому куску льда и залейте свежеприготовленным кофе. Украсьте напиток засахаренной вишней и ананасом на деревянной шпажке.

Ледяной "Мокко" с мятой. Приготовьте 3 чашки кофе и дайте ему остыть. Смешайте в миксере охлажденный кофе, мятный экстракт, 1 чашку молока, 8 ст. ложек шоколадного сиропа и раздробленный лед, взбивайте до появления пены. Налейте полученный напиток в высокие бокалы, украсьте листиками мяты. Пейте через соломинку.

Кофейно-клубничный напиток "Арагаст". Протрите 100 г клубники через мелкую терку и заморозьте в морозильнике. Приготовьте, остудите и тоже заморозьте в морозильнике 100 г кофе эспрессо. Взбейте 2 стакана сливок жирностью 35 % до слабой пенки, добавьте 3 ст. ложки сахарной пудры и тщательно перемешайте, добавьте 50 г фруктового ликера. Выберите прозрачные бокалы любой формы и размера. Замороженные клубнику и кофе измельчите. С помощью кондитерских мешков выложите компоненты в бокалы в следующей последовательности: сливки, кофе, сливки, клубника, сливки. Украсьте палочкой корицы или кусочком шоколада.

Кофе гляссе. Приготовьте 1 чашку кофе и охладите его. В фужеры емкостью 300 мл положите 100 г мороженого (ванильного, шоколадного или кофейного). Полейте шоколадным сиропом (примерно 2 ст. ложки). Осторожно добавьте охлажденный кофе. В каждый фужер положите по большой ложке с верхом взбитых сливок и посыпьте крошкой из разноцветных леденцов.

Кофейный десерт

Кофейный крем по-баварски. В эмалированной кастрюле разотрите два яичных желтка и 75 г сахарной пудры или песка, добавьте чашку горячего молока и чашку крепкого горячего черного кофе. Смесь поставьте на огонь, непрерывно помешивая, но не доводя до кипения. Добавьте желатин, предварительно разведенный в нескольких ложках теплого черного кофе. Остается разлить крем в маленькие формочки и поставить в холодильник. Количество желатина нужно брать по объему жидкости, следуя рекомендациям на упаковке от желатина.

Если для вас эти рецепты показались сложными, то попробуйте приготовить кофе "по-польски". Это очень просто. В ошпаренную кипятком чашку насыпьте свежемолотый кофе, залейте его кипятком и перемешайте. Как только на поверхности кофе образуется пенка, накройте чашку блюдцем. Через 7-8 минут кофе готов. Пейте кофе с удовольствием!

Серия сообщений "Все о кофе":

кофе, напитки, кофеин

Часть 1 - Все, что вы хотели знать о кофе
Часть 2 - Легенда о кофе
...
Часть 10 - Вкус и аромат кофе
Часть 11 - Секреты приготовления кофе
Часть 12 - Рецепты кофейных коктейлей
Часть 13 - Молотый кофе
Часть 14 - Как готовить и подавать кофе
...
Часть 21 - Кофе в жизни человека
Часть 22 - Кофе - эликсир жизни
Часть 23 - Мировые производители кофе

В каждой стране есть особые секреты приготовления кофе. В Южной Индии любят пить кофе с большим количеством молока и сахара. Это помогает смягчить очень острую и пряную пищу.

Суданцы добавляют в кофе гвоздику и другие пряностями и подают его черным, в кувшине.

В Турции кофейная гуща, оставшаяся в пустой чашке, используется для гадания. Для приготовления турецкого кофе в специальный сосуд "ибрик" помешают очищенную кофейную гущу, сахар, воду и доводят до кипения. В результате получается очень крепкий и густой кофе.

В арабском мире предпочитают небольшую чашечку сладкого кофе.

На завтрак французы любят выпить кофе с цикорием из пиалы.

Голландцы предпочитают крепкий кофе с сахаром; к нему подают кувшин со сливками и стакан воды.

Сварите из одной и той же смеси разные виды напитка: "эспрессо", "капучино" и "латте" (кофе с молоком). Столь обширная дегустация нужна потому, что не каждая смесь подходит для всех видов напитка. Например, из нее может получиться замечательный "эспрессо" и не очень вкусный "латте".

Кофейные вариации

Итальянцы изобрели кофе эспрессо. Это очень крепкий кофе, он подается без молока в маленьких чашечках. Espresso по-итальянски значит "экспресс" или "быстрый".

Эспрессо стал основой рецептов кофе. И хотя изобретение этого рецепта - заслуга итальянцев, первый аппарат для приготовления кофе эспрессо создали во Франции. Аппарат, однако, оказался неудачным, и именно итальянцы разработали на его основе ту машину, о которой мы знаем сегодня. Горячая вода под сильным давлением пропускается через хорошо перемолотый кофе и получается кофе эспрессо. Итальянцы подают его в "demitasse" (что значит "полчашки"), куда входит полторы унции изысканного черного кофе с золотистыми сливками. Приготавливая кофе эспрессо, надо также учитывать сорт и качество используемого кофе. Доза кофе, закладываемая на одну чашку, различна в зависимости от сорта кофе. Например, сорта, содержащие в себе Робусту, отличаются высоким содержанием кофеина и характерным горьким привкусом. В сортах Арабики количество кофеина различно, но оно в значительной мере меньше, чем в Робусте. При выборе, сравнении и дегустации кофе рекомендуется пробовать кофе без сахара.

Капучино - пенистая смесь эспрессо и кипяченого молока в равных пропорциях. Во-первых, капучино непременно подразумевает то, что сам кофе в этом напитке приготовлен методом эспрессо (пар под давлением); во-вторых, для приготовления капучино используется молоко (кстати, непременно цельное - порошковое не взобьется!), а молоко вспенивают паром (иначе взбить молоко невозможно, оно так и останется жидким). При этом молоко не должно быть слишком жирным - оптимальный вариант 3,2-3,5 %.

Латте. Другой кофейный напиток, включающий молоко, - кофе латте. Эспрессо с кипяченым молоком и солидной порцией взбитого молока сверху (в нем гораздо больше молока, чем в капучино). Для кофе латте берут одну часть кофе, приготовленного методом эспрессо (как и для каппучино), и три части горячего молока с небольшим количеством пены.

Кроме основных видов кофе эспрессо (эспрессо, капучино и латте), существует множество других. Назову самые популярные.

Mocha. Одна треть - эспрессо, одна треть - горячий шоколад и одна треть - кипяченое молоко.

Corretto. Эспрессо с добавлением спиртного, например, граппы.

Romano. Эспрессо с солидной порцией взбитых сливок сверху.

Granita de Caffe. Холодный эспрессо, подаваемый с кусочками льда.

Demi-creme. Кофе со сливками или молоком в равных пропорциях.

Cafe con Leche. Испанский или португальский темный поджаренный кофе с добавлением сахара, подается с подогретым молоком.

Эти удивительные виды кофе вы можете попробовать в хороших кофейнях, благо на сегодняшний день их большое количество. А можете приготовить сами, получив от этого огромное удовольствие и зарекомендовав себя как гурмана и истинного ценителя кофе. Готовить хороший кофе просто - надо лишь соблюдать несколько правил:
- кофе надо хранить в плотно закрытой банке, чтобы сохранялся запах;
- не надо молоть кофе впрок;
- "убежавший" кофе можно спасти, если быстро добавить в него несколько капель ледяной воды - она осадит гущу и позволит удержать остатки аромата;
- не стоит разбавлять старый кофе свежеприготовленным.

Для начала кофе надо смолоть на ручной мельнице. Затем свежемолотый кофе (по 2 чайные ложки на 100 г воды) закладывают в подогретую турку (лучше медную) и перетирают с сахаром и несколькими каплями горячей, но не кипящей воды. Затем доливают оставшейся водой и ставят на малый огонь. Как только поднимется плотная коричневая пенка, тут же снять турку с огня. И так троекратно. Гущу осаждают кусочком льда и разливают по чашкам. Вполне подойдет и уже молотый кофе. Но стандарты, даже самые качественные и проверенные, приедаются. Поэтому любите кофе разным.

Серия сообщений "Все о кофе":

кофе, напитки, кофеин

Часть 1 - Все, что вы хотели знать о кофе
Часть 2 - Легенда о кофе
...
Часть 9 - Медицина и кофе
Часть 10 - Вкус и аромат кофе
Часть 11 - Секреты приготовления кофе
Часть 12 - Рецепты кофейных коктейлей
Часть 13 - Молотый кофе
...
Часть 21 - Кофе в жизни человека
Часть 22 - Кофе - эликсир жизни
Часть 23 - Мировые производители кофе

Букет кофейного напитка - сочетание вкуса и аромата. Если аромат утерян, качество напитка резко ухудшается, он становится тусклым, слегка горьковатым.

Попытаемся описать вкус кофейного напитка. Можно утверждать, что он горький, а точнее, сладко-горький; кроме того, есть некоторая кислинка и вяжущий привкус. Кофе имеет специфический аромат. Что можно добавить еще? Вероятно, немного.

Однако согласитесь, что этих скупых слов недостаточно для того, чтобы рассказать о чудесном напитке. Виноделы для характеристики качества вина нередко прибегают к поэтически-красочным определениям: изящное, нежное, мягкое, элегантное, живое, горячее, бодрое, жесткое, вялое, замученное, пустое и т.п. А дегустаторы-титестеры при оценке показателей чая пользуются такими словами: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый и т.п. Представьте теперь положение дегустатора, который должен уметь не просто описать кофейный напиток вообще, но и объективно охарактеризовать определенный сорт или партию кофе, отметить достоинства и недостатки, оценить пищевую ценность и привлекательность для покупателя. Трудное это дело, хотя абсолютно необходимое.

Как ни совершенны методы физико-химического анализа, как ни чувствительны современные приборы, они не могут пока заменить человека, когда необходимо определить достоинства того или иного продукта питания. На отдельных этапах пищевого производства техника очень помогает человеку контролировать ход технологических процессов, но оценить готовый продукт в целом может только квалифицированный дегустатор.

Слово "дегустация" латинского происхождения (от de-gustare - пробовать на вкус). Дело, однако, одним вкусом не ограничивается. Дегустатор оценивает комплекс восприятий с помощью зрения, обоняния, вкуса, а иногда и слуха (например, при оценке "игры" шампанских вин). Такой анализ называется органолептическим и широко используется в пищевой промышленности.

Что такое вкус? Его можно определить как ощущение, возникающее при воздействии различных химических веществ на вкусовые рецепторы. Хотя вкусовые ощущения отличаются множеством оттенков, они могут быть сведены к четырем группам: сладкие, кислые, соленые и горькие. Теории вкусовых ощущений пока еще далеки от завершения.

Различные части языка по-разному реагируют на вещества: кончик языка наиболее чувствителен к сладкому, края - к кислому, а основание - к горькому. По-видимому, для восприятия различных групп вкусовых раздражителей существуют специализированные рецепторы.

Для разных веществ существует различная пороговая концентрация вещества в растворе, вызывающая ощущение вкуса. Последний неразрывно связан с вызываемыми этим веществом обонятельными, осязательными и температур-ными ощущениями. И прежде всего - с обонянием. Раздражителями рецепторов обоняния являются молекулы пахучих веществ, которые попадают на слизистую оболочку верхнего носового хода. Считают, что тот или иной запах обусловлен конфигурацией молекул пахучих веществ.

Число запахов огромно, их трудно классифицировать. Обычный человек в состоянии различать до 2 тыс. запахов, а специалист-парфюмер - до 10 тыс.

В одной из классификаций, предложенной в 1927 г., все запахи были сведены к четырем основным: ароматный (цветочный), кислый, горелый и неприятный каприловий. Интенсивность каждого из них оценивалась в баллах: от 0 до 8. В такой классификации запах кофе имел индекс 7683. Однако предложенная система оказалась несовершенной. В настоящее время пользуются системой, в которой семь основных запахов: камфарный (гексахлорэтан), мускусный (мускус), цветочный (альфа-амилпиридин), мятный (ментол), эфирный (диэтиловый эфир), острый (муравьиная кислота), гнилостный (сероводород).

Любой из нас в состоянии составить собственное мнение о пище, которую он ест. Однако эта оценка весьма субъективна, поскольку определяется привычками, физиологическими причинами. Немало людей страдают своеобразной обонятельной или вкусовой дальтонией, т.е. не воспринимают определенных запахов или вкусов. Восприимчивость органов чувств у разных людей неодинакова. Она зависит от возраста, соответствующей тренировки, образа жизни. Поэтому далеко не всякий человек может быть дегустатором. Для этого необходимы высокая квалификация, тонкая восприимчивость и хорошая память органов чувств. Дегустатор чувствует гораздо меньшие концентрации вещества, чем обычный средний человек.

Проведение дегустаций обусловлено целым рядом правил. Их проводят в сухих, светлых, проветренных помещениях. Дегустатор должен быть здоровым и отдохнувшим, ему не разрешается курить и пользоваться духами. Словом, создаются условия, в которых дегустатор может дать достаточно объективную оценку продуктов.

Свое мнение дегустатор выражает в баллах. Существуют разные системы оценок: десяти-, двадцати или стобалльная. Качество продукции, представляемой на государственный Знак качества, например, определяется по 30-балльной системе. Каждый показатель оценивается баллами, а полученный балл умножается на коэффициент весомости, который позволяет судить о значении того или иного свойства во всем комплексе характеристик продуктов. Так, при оценке качества растворимого кофе наибольший коэффициент весомости дается вкусу и аромату (5). Затем оцениваются такие показатели, как цвет (2), растворимость (2) и консистенция (1).

Какова же роль дегустатора в кофейном производстве? Качество различных сортов кофе далеко не одинаково. Они отличаются оттенками вкуса, кислотностью, ароматностью, экстрактивностью. Составить смесь сортов, удовлетворяющую высоким требованиям потребителя,- основная задача дегустатора. Но прежде чем говорить о кофейных смесях, познакомимся с основными сортами кофе.

Серия сообщений "Все о кофе":

кофе, напитки, кофеин

Часть 1 - Все, что вы хотели знать о кофе
Часть 2 - Легенда о кофе
...
Часть 8 - Состав кофе
Часть 9 - Медицина и кофе
Часть 10 - Вкус и аромат кофе
Часть 11 - Секреты приготовления кофе
Часть 12 - Рецепты кофейных коктейлей
...
Часть 21 - Кофе в жизни человека
Часть 22 - Кофе - эликсир жизни
Часть 23 - Мировые производители кофе

Один из афоризмов Козьмы Пруткова гласит: "И мудрый Вольтер сомневался в ядовитости кофе!" А все потому, что Вольтеру приписывают слова о том, что если кофе - яд, то исключительно медленно действующий, поскольку сам он умирает от него более полувека.

Вреден ли кофе для человеческого организма?

Странный вопрос, казалось бы. Вспомним, что с древнейших времен кофе применяется как целебное средство. Арабский врач и алхимик Разес еще до 1000 г. нашей эры описывал в своих сочинениях целебные свойства напитка "бинчум", т. е. кофе. На Востоке считали, что кофе ускоряет мысль, веселит сердце, помогает против глазных болезней, является отличным средством от подагры, водянки и цинги. Кава по-арабски означает "быть сильным", "активным", "укреплять".

Итальянский врач и ботаник Проспер д'Альпино, сопровождавший в 1592 г. венецианское посольство в Египет, в своем трактате о кофе настоятельно рекомендовал этот напиток в качестве первоклассного лекарственного средства. Известно также, что один из придворных лекарей прописал в 1665 г. русскому царю Алексею Михайловичу рецепт: "Вареный кофе, персиянами и турками знаемый, и обычный после обеда... изрядное есть лекарство против надмений, насмороков и главоболений".

Выдающийся шведский естествоиспытатель и натуралист XVIII в. Карл Линней в одном из своих трудов так характеризовал свойства кофе: "...Напиток сей укрепляет чрево, способствует желудку в варении пищи, засорившуюся внутренность очищает, согревает живот".

Кофе - одно из очень старых средств от головной боли и средств, по мнению врачей, хороших. Многие головные боли, особенно мигрени, вызываются расширением сосудов головного мозга, а кофеин сужает их, хотя и расширяет сосуды в других частях тела. Но следует помнить, что кофеин утоляет далеко не все виды головных болей.

Шло время. Фармацевты научились изготовлять самые различные препараты на основе кофеина. Медики прописывали эти препараты больным. А целебные свойства самого кофе в какой-то мере оказались забытыми. Мы привыкли к кофе просто как к повседневному напитку.

Кофе - тонизирующий напиток. Его возбуждающее действие, как мы уже знаем, связано с присутствием кофеина. Выпивая кофе, мы тем самым получаем очень небольшую дозу тонизирующего лекарства. Чашка кофе утром освежает, бодрит, повышает трудоспособность. Опыты показали, что после приема двух чашек кофе (160-240 мг кофеина) машинистка печатает быстрее и делает меньше ошибок, а у водителей транспорта ускоряется реакция на торможение, дальний свет и т.п. Но прием кофе абсолютно не помогает нетрезвым водителям.

Как уже говорилось, кофеин - алкалоид. Он оказывает на организм двоякое действие: в малых дозах - тонизирует, в больших - угнетает. Для того чтобы кофе обладал тонизирующими свойствами, нужно от 0,1 до 0,2 г кофеина на порцию (фармакологи считают дозу кофеина свыше 0,25 г слишком большой). Такая доза соответствует примерно одной-двум чайным ложкам молотого натурального кофе на стакан воды. Медики ограничивают дозу кофеина на один прием 0,3 г. Во избежание неприятных последствий необходимо придерживаться этих рекомендаций. Американский психиатр Дж. Раис считает, что в трех-четырех чашках кофе, выпитых одна за другой, содержится такое количество кофеина, которое делает человека раздражительным, вызывает нервозность, дрожь, учащение сердцебиения.

Центральная нервная система (особенно отделы головного мозга, ведающие психическими функциями) очень чувствительна к кофеину. Последний стимулирует процессы возбуждения в коре головного мозга, вследствие чего усиливается реакция на внешние раздражители, обостряется восприятие действительности. Вспомните описание такого состояния, данное Бальзаком и взятое как эпиграф к этому разделу книги. Чашка кофе увеличивает восприимчивость и в то же время располагает к сосредоточенному мышлению.

В свое время действие кофеина на организм исследовал русский физиолог И.П. Павлов. В своих работах он по-казал, что важна не только доза кофеина, но и характер реакции нервной системы данного человека.

Сон у человека возникает в результате торможения клеток коры больших полушарий головного мозга. Кофеин ослабляет этот процесс. Вот почему кофе утром помогает быстро прогнать сон. А лишняя чашка кофе, выпитая поздно вечером, может вызвать бессонницу. Однако канадский доктор Р.Б. Хар сообщал, что он в ряде случаев прописывал пожилым людям крепкий кофе перед сном в качестве средства от бессонницы. Не вполне ясно, почему кофеин оказывает успокаивающее действие, но тем не менее он бывает полезным и для детей с болезненно повышенной активностью.

Кофе, как и чай,- мягко возбуждающее средство. Вызванное им возбуждение нарастает постепенно и отличается большой устойчивостью. Стимулирующий эффект кофе длится до трех часов. Важно отметить, что вслед за возбуждением, вызванным кофе, не наступает угнетенного состояния, как это имеет место при употреблении алкогольных напитков.

Следует помнить, что в кофе содержится кофеин не в чистом виде, а в определенном соотношении с большой группой других органических веществ. Поэтому реакция организма на кофе иная, нежели при приеме чистого кофеина.

Под влиянием кофе возбуждается и сосудодвигательный центр. Это приводит к сужению сосудов пищеварительного тракта, к расширению сосудов сердца, перераспределению крови в организме, возрастанию скорости ее движения. Кровяное давление повышается, но незначительно. Все эти факторы, вместе взятые, помогают бороться с усталостью.

Такова реакция здорового организма. Совершенно другая картина в случае каких-то заболеваний. При болезнях сосудов, атеросклерозе, гипертонической болезни кофе противопоказан. Напротив, при пониженном кровяном давлении рекомендации врача будут иными.

Кофе заставляет энергичней сокращаться сердечную мышцу, расширяет коронарные сосуды сердца. Не случайно при упадке сердечной деятельности врачи в некоторых случаях, кроме лекарственных средств, могут порекомендовать выпить кофе.

Кофе воздействует на работу легких, вследствие чего учащается дыхание. Реагирует на кофе и пищеварение. Здесь главным образом дают себя знать содержащиеся в кофе органические кислоты. В результате их действия усиливается выделение желудочного сока, и примерно через полчаса после приема кофе кислотность достигает максимума. Это ускоряет процесс пищеварения, пища лучше усваивается организмом. Вот чем обусловлена традиция подавать кофе на десерт. Однако наступающее после приема кофе повышение кислотности налагает запрет на этот напиток для тех, кто страдает гастритом, язвенной болезнью желудка или двенадцатиперстной кишки.

Интересные сведения об исследованиях, направленных на установление связи между употреблением кофе и различными заболеваниями, можно найти во многих специальных и популярных изданиях. Однако довольно часто подобные результаты ставятся под сомнения или вовсе опровергаются. Поэтому к таким публикациям следует относиться с осторожностью.

Говоря о чрезмерном потреблении кофе в Швеции (в среднем более 7,3 кг в год на человека), шведская газета "Дагенс нюхетер" подчеркивала, что это вредно для здоровья, поскольку кофе, следовало бы причислить к наркотикам. Как сообщает английский журнал "Нью Сайентист", по данным Бостонского медицинского центра (США), помимо курения, неумеренного потребления алкоголя, жиров и сахара, помимо различных стрессов, угрозу инфаркта миокарда усиливает также избыток кофе. Американским исследователь Дж. Ф. Греден считает, что максимальная суточная доза кофе не должна превышать одну-две небольшие чашки.

Вот и разберись - пить кофе или нет? Врачи не без основания утверждают, что кофе может быть рекомендован далеко не всякому. И если у вас на свой счет есть сомнения по этому поводу, следует обратиться за консультацией к врачу.

Рассказывают, что в XVIII в. какой-то король решил окончательно выяснить, вреден ли кофе. Как раз в это время были приговорены к смерти два брата-близнеца. Король заменил казнь пожизненным заключением, обусловив его особыми правилами. Братья находились в строгой изоляции под наблюдением врачей. Одному из них давали ежедневно три чашки чая, а другому - столько же кофе. Король не узнал результатов эксперимента: он погиб в бою. Не удовлетворили любознательности и врачи, сойдя в могилу. Только на 83-м году жизни умер один из братьев, посаженный на чайную диету. Не намного пережил его и тот, кто был вынужден пить кофе.

Такова легенда. Не будем придавать ей доказательного значения, но обратим внимание на интересную деталь. Кофе давали узнику регулярно, небольшими дозами и в определенное время. Узника ведь не пытались напоить сверх меры, как это делают некоторые люди, стараясь продлить возбуждающий эффект напитка. Положительное действие кофе оказывает только тогда, корда употребляется в умеренном количестве.

Для здорового человека вопрос скорее заключается не в самом кофе, а в том, сколько и когда его можно пить. Полезно выпить чашку кофе перед работой, хорошо повторить это удовольствие после сытного обеда. Но употребление кофе без меры и не ко времени к добру не приведет. Довольно скоро могут появиться признаки хронического отравления кофеином; нервозность, бессонница, головная боль, неправильный пульс. Мы уже приводили слова Бальзака, страстного любителя кофе. Здесь же уместно напомнить и о его печальном примере: злоупотребление любимым напитком основательно подорвало здоровье писателя. В конце жизни он пишет в одном из писем: "После того как я вновь вернулся к черному кофе, возобновилось дерганье глаз...", а в другом письме: "...Опять ни строчки! Даже потоки кофе не в состоянии возбудить мой мозг..."

А теперь вернемся к поставленному выше вопросу: вреден ли кофе для человеческого организма? Медики отвечают на этот вопрос осторожно, хотя и достаточно определенно: здоровому человеку кофе в разумном количестве полезен. Сам по себе кофе не вызывает опасных заболеваний, но девизом должна быть умеренность.

Серия сообщений "Все о кофе":

кофе, напитки, кофеин

Часть 1 - Все, что вы хотели знать о кофе
Часть 2 - Легенда о кофе
...
Часть 7 - Обжаривание кофейных зерен
Часть 8 - Состав кофе
Часть 9 - Медицина и кофе
Часть 10 - Вкус и аромат кофе
Часть 11 - Секреты приготовления кофе
...
Часть 21 - Кофе в жизни человека
Часть 22 - Кофе - эликсир жизни
Часть 23 - Мировые производители кофе

Сырое кофейное зерно содержит более 2 000 различных веществ: белки, углеводы, жиры, минеральные соли. При обжаривании его химический состав значительно меняется.

Пищевая ценность натурального кофе (на 100 г напитка без сахара): белки - 0,2 г, жиры - 0,6 г, углеводы - 0,1 г, кальций - 5 мг, витамин РР - 0,6 мг, калий - до 9 мг, фосфор - 7 мг и даже железо - 2 мг. Энергетическая ценность составляет 9 ккал. Все эти витамины в той или иной степени необходимы нашему организму для его нормальной жизнедеятельности. Например, железо - составная часть гемоглобина крови. Кальций и фосфор входят в состав костной ткани. А от наличия в организме человека калия и кальция зависит нормальный ритм сердечной деятельности. Как лечебное средство кофе применялся в классической арабской медицине в 900-1 000-х годах нашей эры. Под названием "бунчум" он описан древним арабским ученым врачом и алхимиком Абу Бахра Мухаммед ибн Захари ийа ал Рази, известным в истории под именем Разес. Однако по мере роста потребления кофе как напитка его лечебные свойства стали забываться.

Не навреди

Если вы получаете удовольствие от кофе, то две-три чашечки этого напитка в день - и полезно, и приятно. Старайтесь не пить кофе в течение всего дня в различных количествах с перерывами. Это может привести к тому, что кофе потеряет для вашего организма свою эффективность. Если вы принимаете слишком много кофеина, то не бросайте сразу. Иначе головных болей не избежать. Снижайте дозу медленно, но уверенно.

Наслаждайтесь бодрящим напитком в течение дня, но не стоит выпивать сразу несколько чашек залпом. Это может вызвать нарушение сна. Если у вас проблемы с желудком, добавляйте в кофе молоко или сливки. Молочные продукты тормозят увеличение кислотности.

Если у вас есть дети, то знайте, что до 16 лет им лучше не употреблять кофеин. В то время когда созревает нервная система и формируется поведение, лучше сократить его употребление до минимума. А беременным женщинам придется ограничиться одной чашечкой кофе в день. Не стоит унывать, кофе - не единственный источник кофеина. Кофеин можно найти во многих напитках, например, в чае. Шоколад также содержит определенное, количества кофеина.

Как именно пить кофе, каждый решает сам в соответствии со своими ощущениями. Кто-то любит чистый кофе - горький, с кислинкой, а кто-то - сладкий, с добавлением сахара. Следуя всем перечисленным правилам употребления этого бодрящего напитка, вы получите не только удовольствие, но и определенное количество необходимых организму витаминов и микроэлементов.

Химический состав кофе

Посмотрим на кофе глазами химика. Кофейное дерево - это удивительная природная лаборатория.

Кофейные зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Эти вещества и изменения, которые они претерпевают в процессе приготовления напитка, изучаются десятками различных научно-исследовательских лабораторий мира. Цель изучения состоит не только в познании химического состава веществ и их трансформации на различных стадиях приготовления кофейного напитка, но и в выработке технологии, поисках методов, которые обеспечили бы высшее качество кофейного напитка. Вопросы, возникающие при этом, сложны и в ряде случаев еще ждут своего решения.

Природа объединила в кофе самые различные органические вещества. Новейшие методы химического анализа свидетельствуют о наличии в кофе нескольких сотен компонентов. Это сочетание и создает то, что мы называем кофейным напитком. Каждому сорту кофе присуща своя особенная комбинация веществ.

Вкус и аромат кофе зависят от способа обжаривания зерен и технологии приготовления, в процессе которых органические вещества испытывают сложные химические превращения.

В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хло-рогеновая кислота, белок и минеральные соли. Этот набор веществ, названия которых, правда, мало что говорят человеку, далекому от химии, составляет около четверти массы сырого зерна. Остальное приходится на клетчатку, кофейное масло и воду.

Теперь в самых общих чертах опишем значение отдельных органических соединений, входящих в состав кофе. Кофеин химики относят к группе алкалоидов. Наличию кофеина кофе обязан своим возбуждающим, бодрящим действием. Еще в 20-х годах прошлого века это вещество было выделено в чистом виде из кофейного экстракта. Кофеин имеет вид бесцветных кристалликов с горьковатым вкусом. В конце XIX в. расшифровали структурную формулу кофеина, а в 1897 г. он был синтезирован немецким химиком Г. Фишером.

Действие кофеина на организм проверялось в многочисленных опытах медиков и физиологов. Было установлено, что в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, "повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.

Процентное содержание кофеина в кофейных зернах зависит от сорта. Наибольшее количество обнаруживается в робусте из Гвинеи (1,7-2,3%), сантосе (1,3-1,5%), ходейде (1,2%).

Кофеин имеет горьковатый вкус, но практически мало что дает для вкуса кофейного напитка. Часто ошибочно связывают горечь кофе с наличием в нем кофеина и жалуются, что кофе некрепкий. Если вам встретится такой привередливый гость, приготовьте ему кофе, добавив немного совершенно безвредного цикория. Почти наверняка такой человек будет считать, что получил крепчайший напиток.

Кофеин есть не только в кофейных зернах, но и в чайном листе, и орехах кола. Специалисты считают, что две бутылки тонизирующего напитка "кока-кола", который готовится из этих орехов, по своему действию на организм человека равноценны одной стандартной чашке кофе. Не все знают, что при одинаковой массе чай содержит кофеина вдвое больше, чем кофе. И все-таки в чашке чая вы обнаружите примерно вдвое меньше кофеина, чем в точно такой же чашке кофе. Здесь нет противоречия. Дело в том, что для приготовления чая берут совсем небольшое количество чайного листа сравнительно с массой используемого кофе. Есть и иные тонкости, о которых мы поговорим, сопоставляя кофе и чай.

Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах, - тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе.

Может возникнуть вопрос о роли кофеина и других алкалоидов в растениях. В природе нет ничего лишнего и ненужного. Как утверждают специалисты, кофеин появился в кофейных деревьях в процессе эволюции для защиты, растений от вредных насекомых, поскольку это вещество является природным инсектицидом. Эксперименты показали, что порошкообразные чай и кофе в сильной степени воздействуют на поведение и развитие многих насекомых и их личинок. Концентрированные дозы приводят к их гибели.

При обжаривании зеленых кофейных зерен из них в первую очередь удаляется вода, содержание которой уменьшается с 11 до 3%. Происходит карамелизация сахара. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается под действием тепла в карамелин, придающий коричневую окраску кофейному настою. Нерастворимые полисахариды частично распадаются на более простые, растворимые углеводы. В процессе обжаривания образуется очень сложное вещество - кафеоль, с которым связан специфический кофейный аромат. В обжаренном кофе его содержание достигает 1,5%. Кафеоль был выделен в результате дистилляции жареного кофе с перегретым паром. Это сложнейшее вещество, в котором современными методами обнаружили более 220 компонентов.

Многочисленные попытки создать искусственным путем вещество с ароматом кофе пока к существенному успеху не привели. А ведь все согласятся с тем, что аромат - душа кофейного напитка. О работах в этой области рассказывал журнал "Химия и жизнь" (1975, №11). Высокая температура обжаривания не влияет на содержание кофеина. Он полностью сохраняется, а поскольку, масса кофейного зерна при обжаривании уменьшается, то процентное содержание кофеина даже возрастает. Тригонеллин при обжаривании разрушается, а в процессе его разложения образуется значительное количество никотиновой кислоты. Это сложное органическое вещество представляет собой один из витаминов группы В. Витамины этой группы играют важную роль в биохимических процессах, протекающих в живом организме, и предупреждают ряд тяжелых заболеваний типа пеллагры. Уже давно было замечено, что в некоторых районах Южной Америки, где население страдает от постоянного недоедания, пеллагра практически не встречается, Секрет этого, казалось бы, странного обстоятельства заключается в кофейном зерне, содержащем никотиновую кислоту. Ведь кофе - национальный напиток народов, населяющих Латинскую Америку, и потребляется там в большом количестве.

Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение.

Характерно для кофе и наличие сложных органических веществ - танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что при приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток.

Заканчивая наш небольшой экскурс в область химии, подчеркнем, что сложные химические процессы, происходящие в кофейном зерне, изучены далеко не полностью. Еще не раскрыта роль отдельных составных, а тем более всего комплекса веществ.

Серия сообщений "Все о кофе":

кофе, напитки, кофеин

Часть 1 - Все, что вы хотели знать о кофе
Часть 2 - Легенда о кофе
...
Часть 6 - Кофейное дерево
Часть 7 - Обжаривание кофейных зерен
Часть 8 - Состав кофе
Часть 9 - Медицина и кофе
Часть 10 - Вкус и аромат кофе
...
Часть 21 - Кофе в жизни человека
Часть 22 - Кофе - эликсир жизни
Часть 23 - Мировые производители кофе

Перед тем как превратиться в напиток, кофейные зерна должны пройти одну очень важную стадию - обжаривание. Только после этого они приобретают великолепные вкусовые и ароматические свойства. Необжаренный кофе - это еще "вещь в себе". Кофе называют коричневым золотом, но коричневыми зерна становятся только после обжарки - магического воздействия тепла, после которого проявляются в полной мере великолепные свойства кофейных плодов.

Во время обжаривания под влиянием высокой температуры в кофейных зернах происходят сложные химические процессы, секреты которых до конца еще не раскрыты. Некоторые химические вещества разрушаются, на смену им появляются новые. Коричневыми зерна становятся в результате карамелизации сахара, но чрезмерная обжарка ведет к карбонизации, обугливанию. Наибольшая кислотность кофе наблюдается при слабой обжарке, при возникновении оксидов, которые затем разрушаются при повышений температуры.

В процессе обжаривания объем кофейного зерна увеличивается почти на 50%, а масса его (преимущественно за счет потери влаги) становится примерно на 18% меньше.

Обжаривание должно происходить равномерно, а для этого необходимо все время перемешивать зерна. На слишком сильном огне зерна обуглятся. Важное значение имеет и скорость обжаривания. Если производить его слишком быстро, на поверхности зерен выступит жир (в таком случае говорят, что кофе потеет), внутренняя часть их при этом может остаться непрожаренной. Замедленный темп обжаривания дает менее ароматный кофе: вместо того чтобы претерпеть чудесные превращения, зерно просто высушивается. Экстрактность получается низкой, вкус напитка - плохим.

Если удается сбалансировать степень и скорость обжаривания, зерна будут иметь ровно окрашенную матовую поверхность. Теперь нельзя терять времени: горячие зерна нужно быстро охладить и потом очистить от серебристой оболочки.

Какая бы совершенная техника не использовалась, обжарка в некотором роде остается искусством! Многое зависит от умения, опыта и мастерства обжарщика.

При промышленном обжаривании кофейных зерен их прежде всего очищают. Для этого используют сита с отверстиями разных размеров, применяют продувку воздухом и удаление металлических примесей магнитом. Обжаривают кофе в специальных аппаратах. С этой целью зеленые зерна после сортировки загружают внутрь барабана, который снаружи нагревается горячим воздухом до температуры 180-200°C. Специальные мешалки все время перемешивают зерно. Когда под действием высокой температуры кофе достигнет нужной окраски (что определяется специалистом), зерно выгружают из барабана и быстро охлаждают, продувая сквозь него холодный воздух.

Почти до середины XIX в. кофе обжаривали исключительно в домашних условиях. Рекомендации, которые давались еще в конце XVII в., звучали примерно так: "Засыпьте необходимое количество кофе в противень для пудинга или сковородку и нагревайте на древесных углях, непрерывно перемешивая до тех пор, пока зерна не потемнеют. Раскусив зубами одно из. зерен, убедитесь, что зерна потемнели не только снаружи, но и внутри. Слишком долгое нагревание лишает зерна масла, которое создает напиток, а слишком бледные зерна тоже дадут плохой напиток..."

При домашней обжарке так поступают и до наших дней. Правда, за долгие годы появилась и специальная кухонная утварь, придуманы примитивные цилиндрические обжарки для более равномерного обжаривания, но суть дела осталась той же.

С ростом спроса на кофе, сокращением сроков его реализации стало удобнее продавать уже обжаренные зерна. Постепенно в конце прошлого века производство кофе переходит на индустриальную основу. За дело взялись инженеры, химики, пищевики. Первые обжарочные машины были огромными вращающиеся цилиндры обогревались углем.

В 1864 г. Джебс Берне запатентовал машину для обжарки кофе - сложную систему, в которой кофе равномерно перемешивался в цилиндре и выгружался без его остановки. В начале XX в. на смену углю пришел газ как ис-точник тепла. Цилиндры для обжарки усовершенствовали таким образом, что тепло к зерну подводилось горячим газом а не металлом цилиндра. Устранялись причины обжигания зерен время обжарки сократилось до 18 мин, однако мешал холодный воздух внутри цилиндра. В 1914 г. при обжарке был использован внутренний газовый нагрев, а в 1935 г. усовершенствован процесс обжарки таким образом, что количество подводимого к зерну тепла увеличилось, а температура понизилась. Достигалось это увеличением объема горячего воздуха, продуваемого с высокой скоростью через цилиндр. В наше время на фабриках чаще всего используют именно этот метод, ведя обжарку непрерывным образом.

Чтобы кофе был вкусным и ароматным, нужны свежеобжаренные зерна. Операция обжаривания должна происходить возможно ближе к моменту приготовления кофейного напитка. С этой целью зеленые зерна обжаривают в домашних условиях. Предупредим сразу: без определенных навыков и опыта это не так просто, как может показаться на первый взгляд.

Лучше всего обжаривание производить в специальной жаровне - вращающемся барабане с отверстиями. На Востоке с этой целью используют сковородки с длинными ручками (их называют "махмас аль кава"). Хорошо, если сковорода снабжена крышкой с установленной на ней мешалкой, но на худой конец годится и обыкновенная сковорода или противень. Зерна сортируют, очищают от примесей. Иногда перед обжариванием их промывают водой и вытирают насухо.

Зеленые зерна насыпают на сковородку ровным слоем толщиной до 3 см и ставят на огонь или в духовку. Источник тепла может быть любым, но поскольку кофе поглощает посторонние запахи, лучше обойтись без примуса или керогаза, в которых используется керосин.

Если уж вы принялись за обжарку, то действуйте решительно и быстро, энергично перемешивайте зерно. Помните: главное - мастерство, а не оборудование!

Сколько времени необходимо обжаривать? До какой степени? Единый рецепт дать затруднительно. Существуют разные сорта кофе и разные условия при обжарке, а главное - разные вкусы. Говорят по-разному: кофе крепкий, средний, стандартный, итальянский, французский, американский. Все оценки субъективны. Что нравится одним, другим не подходит вовсе, все определяется вкусами, привычками и традициями. В европейской части нашей страны предпочитают умеренное обжаривание. Однако не вздумайте уверять своих друзей из Армении или из Закарпатья, что это очень вкусно. Они же, в свою очередь; угостят вас превосходным кофе, хотя вам покажется, что зерна пережарены.

Итак, обжарка призвана обеспечить максимально хороший вкус и аромат кофейного напитка. Его крепость определяется количеством растворенных в нем веществ. Горький кофе - это еще не крепкий кофе!

Серия сообщений "Все о кофе":

кофе, напитки, кофеин

Часть 1 - Все, что вы хотели знать о кофе
Часть 2 - Легенда о кофе
...
Часть 5 - История распространения кофе
Часть 6 - Кофейное дерево
Часть 7 - Обжаривание кофейных зерен
Часть 8 - Состав кофе
Часть 9 - Медицина и кофе
...
Часть 21 - Кофе в жизни человека
Часть 22 - Кофе - эликсир жизни
Часть 23 - Мировые производители кофе

Путь кофейных зерен к нашему столу начинается издалека. В тропических районах Африки, Америки и Азии растут вечнозеленые деревья и кусты семейства мареновых. Это семейство объединяет до 5 тыс. видов, 50 из них - кофейные деревья, плоды которых позволяют нам наслаждаться вкусным и ароматным напитком.

Немного статистики: на нашей планете насчитывается свыше 6 млрд. кофейных деревьев, а занимаемая ими площадь составляет 4,5 млн. га. Вдумайтесь в эти цифры и оцените гигантский труд миллионов людей, обеспечивающих нам возможность выпить чашку кофе.

Подавляющее большинство деревьев на кофейных плантациях относится к виду кофе аравийский, или арабика.

Все кофейные деревья независимо от их разновидности имеют сходные черты. Их можно бы было назвать большими кустами или невысокими деревьями (4-5 м). Если за деревом не следить, оно может вырасти и до 9 м, но урожай при этом уменьшится. Поэтому культивируют невысокие деревья, чтобы облегчить уход за ними и сбор урожая.

Листья - темно-зеленые, кожистые, блестящие, они сохраняются на дереве от трех до пяти лет. В пазухах листьев прячутся приятно пахнущие цветы, напоминающие белые цветы жасмина. Плоды кофейных деревьев красные или черно-синие размером с крупную вишню. Раскрыв плод, можно увидеть два одетых в роговую оболочку плосковыпуклых семени, покрытых серебристой кожицей. Семена - так называемые кофейные зерна - прилегают друг к другу плоскими боками. Окружены они более или менее съедобным околоплодием. Кофейный плод по своей структуре является костянкой, а не бобом, как его иногда ошибочно называют. Обычный плод содержит два семени. Но случается и так, что одно из семян остается в зачаточном состоянии. Такие плоды чаще находят на краях ветвей и собирают отдельно для приготовления "перл-кофе", качество которого особо отмечается знатоками. Скорее всего дело здесь в том, что плод получается более округлым, чем обычно, и может быть более равномерно обжарен в домашних условиях на сковородке, которую легонько потряхивают.

Вид кофейного дерева и соответственно плодов зависит, безусловно, от сорта, климатических условий, почвы, способа разведения. Лучше всего кофейные деревья произрастают на рыхлой почве в теплом климате с устойчивыми температурами и требуют до 3000 мм осадков в год. Такие условия на земном шаре характерны для экваториальной и тропической зон.

Очень чувствительны кофейные деревья к температуре: среднегодовая должна составлять около 21°C и колебаться в пределах 13-27°C. Более высокие температуры ведут к слишком быстрому созреванию плодов, качество кофе при этом сильно ухудшается. С другой стороны, холод губит кофейные деревья. Не прижились они даже в сравнительно теплом климате Флориды в США.

При температуре воздуха ниже 8°C кофейные деревья могут погибнуть. Вот почему в естественных условиях Европы они не встречаются. Напрасными оказались попытки вывести сорта кофейных деревьев, не столь чувствительных к холоду. В нашей стране кофейное дерево можно увидеть только в оранжереях ботанических садов.

Кофейные деревья произрастают на всех высотах, начиная от уровня моря до линии морозов в тропиках на высоте около 2 тыс. м. На больших высотах кофе созревает медленнее, но его качество при этом сильно улучшается.

Имеют значение высота и расположение участка плантации. Для растений требуются не только определенные температуры, но и количество солнечного света. Прямые солнечные лучи для кофейных деревьев губительны. Вот почему они предпочитают расти в тени других, более высоких деревьев. На плантациях для этой цели используют высокие и стройные деревья - эритрины. Чаще всего перед высаживанием в грунт семена кофейного дерева очищают от мякоти. Саженцы на втором году жизни пересаживают на плантации. Еще через два года появляются первые плоды, а в пяти-семилетнем возрасте дерево достигает зрелости.

Кофейные деревья дают урожай до 50 лет, но интенсивное плодоношение продолжается только 15 лет. Так как сезонные смены в тропическом и субтропическом климате невелики, деревья цветут и плодоносят в течение всего года. Число урожаев в году зависит от температуры и влажности. В горах, где температура ниже, созревание длится дольше, урожай собирают один раз, в теплых влажных долинах - до четырех раз в год. Размеры урожая колеблются с периодом в три года. За год одно дерево приносит до 3 кг сырых кофейных зерен, а с 1 га плантаций их получают до 20 ц.

Кофейные деревья прихотливы и требуют заботливого и систематического ухода. Существует немало сельскохозяйственных вредителей и болезней, поражающих как плоды, так и сами кофейные деревья. В конце прошлого века ржавчинный грибок поразил деревья на Цейлоне (ныне Шри-Ланка).

Никакие меры не смогли остановить страшную болезнь, которая свирепствовала более 20 лет. Если в 1870 г. Цейлон экспортировал более 50 тыс. т кофе, то к началу XX в. в стране не осталось ни одного здорового дерева.

Кофе - прекрасное домашнее растение, которое можно выращивать из саженцев. На третьем году жизни растение начинает цвести белыми пахучими цветами. В домашних условиях кофейное деревце плодоносит. От взрослого растения можно получить до полукилограмма зеленых зерен в год.

Серия сообщений "Все о кофе":

кофе, напитки, кофеин

Часть 1 - Все, что вы хотели знать о кофе
Часть 2 - Легенда о кофе
...
Часть 4 - История кофе
Часть 5 - История распространения кофе
Часть 6 - Кофейное дерево
Часть 7 - Обжаривание кофейных зерен
Часть 8 - Состав кофе
...
Часть 21 - Кофе в жизни человека
Часть 22 - Кофе - эликсир жизни
Часть 23 - Мировые производители кофе

Европа познакомилась с кофе в конце XVI в., а в следующем столетии кофе окончательно входит в быт европейцев.

О кофейном дереве писал в 1548 г. Антонио Менавино, а через десять лет Пьер Белой упоминает его в списке растений Аравии, подчеркивая при этом его африканское происхождение. О кофе и кофейных деревьях рассказывает в своей книге, изданной в 1592 г., профессор ботаники университета в Падуе Проспер Альпини. А в книге аугс-бургского медика Леонарда Рауфвольфа, выпущенной в 1582 г. и посвященной его путешествиям по странам Востока, можно прочесть следующие строки: "Среди прочих полезных вещей у них есть напиток, которому они придают большое значение и который называют "шаубе". Этот напиток черен, как чернила, и очень полезен при многих болезнях, особенно при желудочных. Они имеют обыкновение пить его утром, и даже на людях, не боясь того, что их увидят. Они пьют его из маленьких глиняных или фарфоровых довольно глубоких чашечек настолько горячим, как только терпят губы. Они часто подносят чашечку к губам, но пьют маленькими глотками... Готовят этот напиток из воды и зерен, которые жители называют "бунну". Эти зерна очень похожи по виду и размеру на ягоды лаврового дерева и заключены в две пленки. Это питье очень распространено. Вот почему на базаре всегда можно видеть купцов, которые торгуют либо напитком, либо зернами".

Вероятнее всего, впервые кофейные зерна доставлены в Европу в 1596 г. немецким натуралистом Беллусом. Еще одно свидетельство. Один из послов папы римского Пьетро делла Валле долгое время жил в Персии и научился мастерски готовить кофейный напиток. В 1614 г. он в письме из Константинополя: "Турки имеют один черный напиток, который летом освежает, а зимой согревает... Они готовят его из зерен или ягод дерева, растущего в Аравии. Если им верить, напиток этот благотворно влияет на здоровье, помогает пищеварению, укрепляет желудок и препятствует возникновению катаров. Они утверждают также, что после ужина он не дает человеку уснуть. Вот почему тот, кто намерен ночью учиться, его употребляет".

Именно делла Балле приписывают приготовление в 1626 г. первой чашки кофе в Италии. Надо заметить, что и здесь поначалу кофе встретил недоброжелательный прием в клерикальных кругах. Чтобы принять окончательное решение по данному вопросу, в конце XVI в. папа Клемент VIIII приказал доставить ему кофе. Напиток пришелся ему по вкусу, и вопрос был решен положительно.

Об удивительном восточном напитке на рубеже XVI-XVII вв. пишут в своих отчетах английские путешественники: "...проклятые неверные пьют какой-то напиток, который называют "кофе". Сэр Томас Герберт в 1626 г. в отчете о своей специальной миссии в Персии рассказывает о кофе и даже приводит одну из легенд о его происхождении.

Примерно в это же время появляется кофе и в Англии. В 1652 г. гречанка, бывшая рабыня, попавшая из Турции в Англию, открывает первую кофейню в Лондоне. К концу века там уже насчитывается более 3 тыс. кофеен.

В 1646 г. богатый французский аристократ де ла Рок привозит из Константинополя в Марсель жареные кофейные зерна и металлическую кастрюлю для его приготовления. Напиток этот полюбился марсельским купцам, торговавшим с Ливаном. Их примеру следуют купцы из Лиона. В 1664 г. француз Тревенс опубликовал книгу "Рассказ о путешествии в Левант", в которой описан способ приготовления кофейного напитка: "Кофейные зерна поджаривают на противне или на другой металлической посуде, поставленной на огонь. Затем их толкут в тонкий порошок и кладут в большой носатый кофейник, называемый "ибрик"... Когда нашим купцам предстоит много писать и они должны работать ночью, они выпивают вечером одну-две чашки кофе".

В 1671 г. в Марселе открывается первая кофейня. Примерно в то же время появляется кофе и при дворе французских королей. Кофейным напитком угощал французских аристократов турецкий посол Сулейман Ага. Кофейные церемонии обставлялись чрезвычайно экзотично. Черные слуги посла в пышных восточных одеждах подавали гостям в тончайших фарфоровых чашечках горячий, крепкий, ароматный напиток. Некто Паскаль, мальчиком прислуживавший на приемах Сулейман Ага, в 1672 г. открывает на площади Сен-Жермен кофейную палатку. В 1720 г. в Париже уже насчитывалось до 380 кофеен.

Кофейный напиток становится модным. О нем говорят и злословят. Молва приписывает французской писательнице XVII в. маркизе де Севи-ньи остроту в адрес выдающегося французского драматурга К. Расина:

"Расин пройдет, как и кофе". Почтенная дама имела в виду скоротечность моды. Но она даже не подозревала, насколько окажется права, только в противоположном смысле: кофе никто не собирается забывать, как и пьесы Расина, которые идут до сих пор во многих театрах мира.

Из рассказов путешественников о кофе в Германии знали с конца XVI в., но сам кофе появился там только в 1670 г. В романе Лиона Фейхтвангера "Еврей Зюс" читаем: "Католик привез с собой новомодного зелья, придуманного каннибалами. Называлось оно кофе, и тайный советник требовал, чтобы ему из этого зелья приготовляли черный напиток с крепким запахом. Испуганным, возмущенным взглядом смотрела Магдален-Сибилла, как отец отведывает дьявольского питья, и ревностно молилась, чтобы господь не допустил его отравиться".

Известно, что кофе подавался к столу курфюрста Бранденбургского в 1675 г., а в 1679 г. лондонские купцы открывают первую кофейню в Гамбурге. Около 1750 г. кофе пили во многих немецких домах.

В августе 1683 г. турецкие войска во главе с великим визирем Кара Мустафой осадили Вену. Здесь находился некий польский офицер, долгое время живший у турок и владевший турецким языком. Ему поручили доставить депешу герцогу Шарлю Лоранскому, который командовал объединенной армией поляков и германских князей. Георгий Кольчинский, так звали этого офицера, блестяще выполнил поручение и несколько раз перебирался через порядки вражеских войск. Ему была обещана награда в счёт будущих трофеев, звание почетного гражданина города Вены и документ, разрешающий заниматься в городе любым ремеслом, которое он посчитает выгодным для себя.

Поляки и немцы одержали победу. Была захвачена большая добыча. В числе прочего баварским драгунам на Дунайском острове Леопольд-штадт досталось 600 мешков темных зерен с приятным запахом. Но что делать с этими зернами, не знал никто. Правда, командир отряда где-то слышал, что такими зернами турки, вроде, кормят верблюдов. Поскольку верблюды в Европе - явление редкое, он приказал выбросить мешки в Дунай. Но местные жители воспротивились, возникла потасовка. В этот критический момент на сцене появляется бравый Кольчинский, который прекрасно представлял себе, что надо делать с этими зернами. Ему не могли отказать ни в чем. Он забирает мешки с кофе и вскоре возле башни св. Стефана открывает кофейню.

В принципе, кофейный напиток венцам понравился. Но это был турецкий напиток, а в памяти еще были свежи зверства турок, и патриотические чувства не позволяли воздать ему должное. Отлично, решил Кольчинский, кофе по-турецки не подходит, значит, будет кофе по-венски. Три ложки молока и немного меда в фильтрованный кофе - рецепт нового напитка готов. Венцам напиток пришелся по вкусу, а предприимчивый Кольчинский заказывает у венского булочника Крапфа булочки в виде полумесяца. Вместе с кофе венцы стали уничтожать ненавистный им полумесяц, красовавшийся на знаменах турок, и их патриотические чувства были удовлетворены полностью. В XVII в. в Вене открывается множество кафе, а венский стиль заимствуют другие европейские столицы.

Нельзя сказать, что распространение кофе в Европе проходило беспрепятственно. В XVIII в. некоторые феодалы пытались запретить открытое или тайное потребление кофе в своих владениях. Такое решение, например, принял один из князей Вестфалии. Но горожане ответили на этот запрет тем, что вынесли на улицу столы и стулья и стали распивать понравившийся им напиток. В 1766 г. ландграф Фридрих Гессингский издал закон, запрещавший кофе. Этот закон сохранял свою силу в течение 20 лет. Доносчик, сообщивший о любителе кофе, получал четвертую часть штрафа с провинившегося.

Распространение кофе вызывало раздражение у торговцев пивом и элем. В кофе они не без оснований видели опасного конкурента. Торговцы начали яростную кампанию, добиваясь запрета кофе. Были у них и союзники. На Востоке против кофе ополчилось мусульманское духовенство, а в Европе - христианская церковь, опасавшаяся, что "турецкий напиток" принесет влияние ислама. Как только ни называли кофе: и "черной кровью турок" и "сиропом из сажы" и другими нелестными словами. Однако до окончательного запрета кофе в Европе дело не дошло. Причина была, весьма прозаической. Кофе облагался различными налогами и пошлинами, которые шли в казну власть имущих. Запретить употребление кофе значило лишиться немалого дохода.

С достаточным основанием можно полагать, что в Северной Америке кофе появился вместе с кораблем английских переселенцев в 1607 г. Дело в том, что капитан корабля Джон Смит до этого долгое время путешествовал по Турции. Во всяком случае, известно, что в списках грузов корабля упоминаются деревянная ступка и пестик для приготовления кофейного порошка. В 1670 г. в Бостоне получает лицензию на открытие кафе некая Доротти Джонс. Первые упоминания о кофе в Нью-Йорке относятся к 1668 г. Сообщается, что этот напиток приготавливается из обжаренных кофейных зерен с добавлением сахара и меда. А в 1683 г. некто Вильям Пени возмущался огромной ценой, которую ему пришлось заплатить за кофе в Нью-Йорке.

В России кофе появился позже, чем в Западной Европе, и долгое время использовался только как лекарственное средство. Но вот, находясь в Голландии, пристрастился к кофе Петр I и со свойственной ему энергией начал пропагандировать этот напиток у себя на родине. Кофе, в частности, подавался на знаменитых Петровских ассамблеях. Вспомните короткий диалог из романа "Петр Первый" А. Толстого:

"- Мишка, откуда вонища? Опять кофей варят?

- Царь-государь приказал барыне и барышням с утра кофей пить, так и варим..."

В конце XVIII в. о кофе, способах его приготовления пишут журналы "Всеобщее и полное домоводство", "Экономический магазин". Импорт кофе растет, особенно по окончании Отечественной войны 1812 г. Кофе становится признаком хорошего тона. Вероятно, определенную роль сыграло стремление высшего общества подражать европейским столицам. Открываются кофейни, а в некоторых городах возникают общества по распространению кофе.

В 1884 г. на Петербургской выставке садоводов в павильоне Бразилии экспонировались самые различные сорта кофе. Желающим была предоставлена возможность посмотреть, как готовят кофе, и попробовать этот напиток. Такая убедительная реклама принесла свои плоды. Спрос на кофе в стране год от года стал увеличиваться.

Интересные строки находим в автобиографий великого Русского певца Ф. И. Шаляпина: "Здесь в палате (имеется в виду судебная палата.- Н. П.) я впервые испытал удовольствие пить кофе - напиток, до того времени незнакомый мне. Сторожа давали кофе со сливками по пятаку за стакан. Я получал жалования 15 рублей и, конечно, не мог наслаждаться кофе каждодневно. Но я оставался дежурить за других, получал полтинник с товарищей и пил кофе гораздо больше, чем сослуживцы, получавшие солидные оклады жалования".

Серия сообщений "Все о кофе":

кофе, напитки, кофеин

Часть 1 - Все, что вы хотели знать о кофе
Часть 2 - Легенда о кофе
Часть 3 - Кофейное производство
Часть 4 - История кофе
Часть 5 - История распространения кофе
Часть 6 - Кофейное дерево
Часть 7 - Обжаривание кофейных зерен
...
Часть 21 - Кофе в жизни человека
Часть 22 - Кофе - эликсир жизни
Часть 23 - Мировые производители кофе

Кофейный напиток известен человеку с незапамятных времен. Об этом свидетельствуют рассказы и легенды, дошедшие до наших дней. Можно услышать о шейхе Омаре, враче и священнике, жившем в пещере отшельником. Очень часто на глаза ему попадалась необычайно красивая птица, издававшая чарующие трели. Омар попытался поймать ее, но вместо птицы в его руках остались только благоухавшие цветы и привлекательные плоды. Омар использовал их как приправу для отваров, которыми он лечил приходивших к нему больных. Отвары оказались целебными, и слух о них пошел по всей Аравии. Омара провозгласили святым, а в Мекке в его честь построили монастырь.

Часто можно услышать легенду о пастухе, который обратил внимание на необычайную резвость коз, питавшихся листьями и плодами кустов, растущих по склонам гор. Наблюдения пастуха за "танцующими козами" использовал настоятель местного монастыря. Отвар кофейных плодов и листьев помогал монахам без зевоты выдерживать долгие ночные моления.

История упоминает о путешественниках, бравших в далекий путь плоды кофейного дерева. Отвар из них помогал преодолевать усталость, давал бодрость и силу.

Так это было или иначе, судить трудно. Важно одно: чудесные свойства кофейных плодов были замечены и по достоинству оценены. Название горной местности на юго-западе Эфиопии - Каффа - дало имя деревьям, приносящим эти плоды (хотя существуют и другие версии относительно происхождения слова "кофе").

Можно также предполагать, что вначале кофе был не напитком, а едой. В каменных ступках африканские племена толкли плоды кофейных деревьев, смешивали с животным жиром и лепили из этой смеси круглые шарики. Это служило им питанием в военных походах. Жир в сочетании с протеином сырого кофе (в напитке он теряется) обеспечивал достаточную калорийность пищи, а кофеин служил стимулятором.

Вслед за этим появляется вино, приготовленное из перебродившего сока спелых ягод кофе, смешанного с холодной водой. Только после этого кофе превращается в горячий напиток. Он начинает свой путь по арабскому миру как культовый напиток, затем в качестве лекарственного средства и, наконец, повседневного напитка.

Первоначально (около 1200 г.) кофе готовился как отвар из высушенной оболочки кофейных зерен. Затем возникает идея об обжаривании этой оболочки на углях. Обжаренную кожуру и небольшое количество серебристой шкурки засыпали на полчаса в кипящую воду. Получался бледно-желтый кофейный налиток. В XVI в. на керамических или металлических подносах стали обжаривать сами зерна, затем растирали их в порошок и засыпали в кипящую воду. Такая технология улучшила аромат и вкус кофейного напитка.

Иногда кофейный порошок засыпали в воду и испаряли половину жидкости, а оставшийся напиток хранили в закрытом сосуде, чтобы его можно было разогреть и использовать в нужный момент. Технология приготовления кофе на Востоке завершается созданием джезвы - небольшой кастрюли специальной формы для приготовления кофейного напитка. В джезву засыпали кофейный порошок, сахар, корицу, гвоздику, амбру и кипятили. Огненный напиток подавался в тонких фарфоровых чашечках.

Из Африки кофейные деревья попадают в Йемен, где, по свидетельству рукописных источников, кофе был известен уже в 875 г. Возможно, так оно и было, поскольку в VI в. н. э. Йемен находился под властью Эфиопии. Однако справедливости ради надо сказать, что иногда родиной кофе считают Йемен.

Довольно быстро кофе на Ближнем Востоке становится любимым и распространенным напитком. Лили кофе, расположившись на коврах в тени деревьев или в кофейнях - на верандах или открытых зданиях восточного типа с диванами вдоль стен и фонтаном в центре. Кофе считался напитком воинов, которым он придает силы в походах, а также философов, прибавляющим им мудрости.

С Ближнего Востока началось странствие кофе по свету. Но путь этот не был безоблачным.

Прежде всего всполошилось мусульманское духовенство. Растущая популярность кофе встревожила духовных пастырей не на шутку, и они решительно ополчились против "черного африканского зелья". Что же крамольного увидели они в кофе? Скорее всего, причиной для гонений было то, что верующие стали отдавать явное предпочтение неторопливым беседам за чашкой кофе, а не вознесению молитв Аллаху.

Именем пророка кофе был проклят, а один из властителей Мекки в 1511 г. приказал закрыть все кофейни и издал суровые законы, запрещавшие пить кофе. Но кофе оказался сильнее служителей Аллаха. И поныне он остается любимым напитком арабов.

С Ближнего Востока кофе попадает в Турцию, где сразу становится популярным. В середине XVI в. в Стамбуле открываются многочисленные кофейни. Поклонников кофе оказалось так много, а успех напитка столь большим, что и здесь всполошились власть имущие. Они считали: "...люди, выпившие, кофе, становятся недовольными и много болтают о политике". Указом правительства Оттоманской империи все кофейни были закрыты. При султане Магомете IV поклонников кофе зашивали в мешок из-под кофейных зерен и бросали в море. Придумывали казни и пострашнее.

Однако кофейни в Турции продолжали существовать, а число их посетителей росло. Видя, что борьба неравная, султан Сулейман II вынужден был снять запрет на кофе. А турецкие дипломаты тех времен в ряде случаев становятся пропагандистами кофе в других странах.

Кофейни Стамбула и Дамаска явились прообразами западных кафе. Уютные, красиво обставленные, они служили местом встреч, отдыха и бесед. Здесь играли в шахматы и карты. Утверждают, что бридж родился в кофейнях Стамбула. Из кофеен кофе постепенно проникает в частные дома и играет важную роль в жизни Ближнего Востока.

Серия сообщений "Все о кофе":

кофе, напитки, кофеин

Часть 1 - Все, что вы хотели знать о кофе
Часть 2 - Легенда о кофе
Часть 3 - Кофейное производство
Часть 4 - История кофе
Часть 5 - История распространения кофе
Часть 6 - Кофейное дерево
...
Часть 21 - Кофе в жизни человека
Часть 22 - Кофе - эликсир жизни
Часть 23 - Мировые производители кофе

Производство кофе - очень трудоемкий процесс. Кофе выращивают на мелких и крупных плантациях. Собирают, в основном, вручную, хотя в некоторых крупных хозяйствах уже появились уборочные машины. Кофейное дерево достигает от 6 до 15 метров в высоту в зависимости от сорта. На кофейных плантациях кусты систематически обрезаются до 2-3 метров в высоту для облегчения процесса сбора. Самыми благоприятными условиями для его произрастания являются теплый климат с достаточным количеством солнечных дней и обильными сезонными дождями. Наиболее успешно кофе выращивается на плодородных вулканических почвах, где более высокие деревья создают тень, препятствующую перегреву растений. Кофейное дерево дает урожай только через 6 лет после посадки. Хотя иногда созревание происходит года на два раньше. Важную роль в этом процессе играют климатические условия, присущие именно этому региону.

Кофейные плоды - это ягоды со сладкой мякотью и с заключенными в них зернами. В каждой ягоде, как правило, два зерна. Именно зерна и становятся в дальнейшем кофе. Ягоды имеют яркую окраску: зеленые - незрелые ягоды, желтые - при созревании и ярко-красные - это уже готовые к сбору урожая плоды. Зрелые красные ягоды кофе еще называют "вишнями".

Сбор урожая осуществляется либо за один раз - для низкосортного кофе, либо многократно в течение 8-10 дней - для высокосортной Арабики. Незнакомое слово, сейчас вы все поймете. Весь кофе готовится из семян двух видов кофейных деревьев: кофе аравийский, или Арабика, и кофе конголезский, или Робуста. Причем Робуста используется только в смеси с Арабикой: сам по себе кофе Робуста не вкусен и менее ароматен, но придает крепость настою кофе и стоит дешевле. Насчитывает около 40 видов кофейных деревьев, из которых наиболее распространенным является кофейное дерево аравийское (Coffea arabica), широко культивируемое во многих тропических странах (Бразилии, Индии, Йемене, Вьетнаме, Эфиопии и др.). Существует еще один вид, кофе вида Либерика. Данный вид не получил широкого распространения ввиду очень маленькой урожайности и посредственного качества.

Ваши предпочтения

Хотя Россия всегда считалась страной культуры чая, в последние годы россияне все чаще стали отдавать предпочтение крепкому ароматному напитку. В России в год на душу населения приходится 160 чашек кофе. 61 % потребителей кофе в нашей стране предпочитает черный кофе с сахаром, 24 % пьют кофе с сахаром и молоком, 11 % любят просто черный кофе, 3 % - с молоком, но без сахара и 1 % - добавляют в кофе коньяк, лимон.

Серия сообщений "Все о кофе":

кофе, напитки, кофеин

Часть 1 - Все, что вы хотели знать о кофе
Часть 2 - Легенда о кофе
Часть 3 - Кофейное производство
Часть 4 - История кофе
Часть 5 - История распространения кофе
...
Часть 21 - Кофе в жизни человека
Часть 22 - Кофе - эликсир жизни
Часть 23 - Мировые производители кофе

Вы когда-нибудь задумывались о том, откуда появился кофе? Легенда повествует об эфиопском пастухе Калдиме, который заметил, что всякий раз, поедая темно-красные плоды кофейных кустов, козы становились более активными и подвижными. Пастух испытал бодрящее действие плодов на себе. От пастуха узнали об этом монахи-мессионеры и путем проб и ошибок составили рецепт отвара из листьев, чудодейственная сила которого возвращала человеку бодрость и силу, изгоняла хандру и помогала не засыпать во время длительных молитв. О том, что большей энергетической силой обладают не листья, а ягоды, люди узнали гораздо позже. Ягоды растирались, смешивались с животным жиром и получались бодрящие жевательные шарики.

Из Эфиопии путь кофе лежал по Красному морю в Аравию, где он быстро стал популярным. Особенно в Йемене, в городе Моха, где купцы впервые стали культивировать кофейные плантации. И целых два века Йемен снабжал весь Восток отличным кофе, носившим старое имя города Моха - мокко. Год 1425 - год превращения кофе в тот напиток, который мы знаем.

С момента открытия кофейной силы козами и до XIV века способ приготовления претерпел множество изменений. Сначала, как мы уже выяснили, монахи готовили отвар из листьев. Затем эфиопские племена стали готовить вино из забродивших кофейных ягод. Этот напиток носил гордое название qahwah (дословно - настой, мешающий заснуть). У турок то же самое называлось qahve, а еще через 200 лет он получил свое европейское имя: caffe, cafe, coffee.

Все это время кофейные ягоды настаивали, кипятили, в них добавляли сахар и пили, чтобы дать телу силы и увеселить дух. И лишь к XIV веку монахи извлекли из ягод зерна и стали обжаривать их на медленном огне, размалывать и заваривать получившийся порошок. Напиток, полученный таким образом, может, и горьковат, зато чарующе ароматен и волшебно бодрит.

Годы 1604-1645. Вездесущие венецианские купцы привезли кофе в Европу. Ароматный напиток привлек внимание знати. В новом увлечении государственные мужи почувствовали неясную угрозу и настоятельно рекомендовали Папе Клименту VIII объявить любимый напиток Оттоманской Империи нечистым. Однако одного глотка отличного крепкого кофе оказалось достаточно - Папа счел его благодеянием Господним и благословил христиан на потребление этого напитка. И в 1645 году в Италии открылся первый кофейный дом. Так кофе пришел в Европу, чтобы навсегда завладеть сердцами европейцев. Скоро его уже пили в общественных кофейнях, открытых в Лондоне.

Он был цвета ночи, обладал экзотическим запахом и вкусом смешанных фруктов: он назывался кофе. Кофе занял должное место в жизни континента. Сейчас уже не так важно, благодаря кому стал известен кофе: эфиопскому пастуху или монахам-мессионерам. Сегодня кофе - неотъемлемая часть нашего рациона. А вот то, как созревают эти плоды, известно абсолютно точно.

Серия сообщений "Все о кофе":

кофе, напитки, кофеин

Часть 1 - Все, что вы хотели знать о кофе
Часть 2 - Легенда о кофе
Часть 3 - Кофейное производство
Часть 4 - История кофе
...
Часть 21 - Кофе в жизни человека
Часть 22 - Кофе - эликсир жизни
Часть 23 - Мировые производители кофе