А недавно я подумала, а почему бы не придумать что-то такое, но дополнить его фруктовыми нотками, яркими не только по вкусу, но и цвету? И так, в моем воображении "нарисовался" этот пирог, который дополнили волшебные груши Мишеля Вийома с его практического мастер-класса в Санкт-Петербурге с моими небольшими дополнениями.

Пирог лучше всего сервировать теплым, а груши разрезать, чтобы показать удивительный рисунок, который оставил сироп.

Рецепт - Шоколадный пирог и груши в вине

По традиции, я хочу поделиться с вами одним из рецептов с нашего мастер-класса с Александром Кислицыным, что проходил 16-18 июня в Москве в Кулинарной школе Vip-masters.

Это пирожное из программы Саши "Фисташка-малина". Небольшое, не высокое, но крайне деликатное и интересное. Фотографий будет не много, что смогла найти и какими со мной поделились студенты курса — Елена Смирнова и Марина Маврик, а так же фотограф школы Максим Калита. Но постараюсь подробно все рассказать.

Состав пирожного:

• шоколадный бисквит с оливковым маслом,


• фисташковое суфле,


• малиновое конфи,


• взбитый ганаш с творожным сыром;


• Покрытие — велюр;


• Декор: шоколадные элементы и macarons.

Ингредиенты рассчитаны на 9 пирожных 8 см в диаметре.

Рецепт - Пирожное "Фисташка-малина"

Еще одно пирожное от кондитерского дома "Hugo&Victor" — Hugo Peche. Я так же в 2011 году во время своих Гастрономических прогулок, пробовала его в оригинале и это, пожалуй, на сегодняшний момент одно из самых ярких воспоминаний.

Мои впечатления были такими:

"Оно для меня выглядело обычно и я опять же (на ошибках не учатся) не ожидала увидеть как-то ничего особенного. Мусс, бисквит где-нибудь и может кусочки персика.

Простая половинка шара, посыпанная "розоватым порошком" (на тот момент я еще не знала, что такое "велюр") и с тремя капельками глюкозы.

Потом я пошла на кухню, чтобы его аккуратненько разрезать. И вот когда нож вошел в мусс — тут поняла, что-то не так. Я совершенно этого не почувствовала! Как будто резала воздух! Когда же нож дошел до доски и я разделила две половинки пирожного, то одну из них сразу же попробовала, не думая о фотографии. Потому что глазам уже не верила.

Представьте себе персиковую пену — вот из нее и было сделано пирожное, в самом сердце которого заключен прекрасный джем, а покоится все на ароматной, пропитанной персиковым сиропом, подушке-бисквите. Это так вкусно, вы даже представить не можете. Легко, не приторно, ароматно! И никаких угрызений совести по поводу калорий. Действительно, какие калории в персиковой пене, состоящей из пузырьков воздуха?

В общем как всегда, Hugo & Victor оставили меня в полнейшем недоумении." К слову будет сказано, на тот момент я была уверена, что такой воздушности можно добиться только благодаря сифону. А оказался весь секрет в составляющих для мусса — взбитые сливки и итальянская меренга. Как раз последняя и дает легкую "сухость" текстуре, делая ее особенно пористой и воздушной. Но все равно, то что в книге и то, что я пробовала, хоть и близкие родственники, но все же родственники. Когда я готовлю по рецепта Пьера Эрме, получается все один в один, как в его кондитерской (я про вкус), а вот тут… как будто чего-то не хватает, что-то недосказали.

Мои персики были обычными желтыми, спелыми и ароматными, поэтому цвет мусса несколько темнее. Для серединки я взяла пюре розового персика, что сыграло хорошо на контрасте. И желатин, опять же, везде увеличила.

По составу, если кто внимательный, то это пирожное, практически, идентично их "Hugo Ceris", только разница во вкусе. Тот же самый дакуаз, те же самые пропорции для мусса. Но вкус, текстура, это прекрасно, право слово.

Рецепт - Hugo "Peche" from Patisserie "Hugo&Victor"

У кондитерской "Hugo&Victor" изысканный и тонкий вкус, особый подход к каждому пирожному. Если изобретается новое сочетание или берется классика за основу, то всегда вам представят два десерта. С одними и теми же "главными" ингредиентами, но в двух разных стилях. От Hugo вы получится что-то современное, яркое, необычное, от Victor — классическое исполнение. По большей степени они не очень любят, как я заметила, делать какие-то необычные сочетания или вообще "микс" из вкусом. Если это ваниль — то ваниль во всем и без примесей. Тоже самое касается и личи, персика, вишни, карамели… Вы получите пирожное с полноценным вкусом определенной одной ягоды, фрукта, шоколада или карамели и лишь разница будет в текстурах.

ак и это пирожное, а точнее вкус — личи и только личи. Он был представлен вот этим пирожным, где все исполнение напоминает собой жемчужину на подушечке, а в противовес ему работа Виктора — Тарт "Juliette". Тоже очень мило, интересно, очень похоже по подаче — та же белая глазурь, та же розовая кокосовая стружка и личи сверху. Единственное отличие — это уже тарт. Что мне не понравилось — тарт полностью вместе с кремом и песочной основой заливался глазурью и низ выглядит уже не ровно и не аккуратно на мой взгляд. А если заливать только крем — получится один к одному внешний вид "Бесконечной ванили" от Эрме.

Поэтому мы с вами будем делать пирожное! Оно совершенно не сложно в исполнении и состоит из трех основных элементов:

1. Кокосовый дакуаз.

2. Мусс с личи.

3. Желе с личи.

Я все-таки, да простят меня ребята, но я не много "в своем стиле" разбавила пирожное и добавила ярких красок. Мои изменения небольшие — добавила в желе малиновое пюре и чуть-чуть ликера "Litchi-raspberries", еще очень хорошо подойдет Soho, аромат будет сумасшедший. Если вы хотите избежать моих дополнений, то ликер просто убирайте, а малиновое пюре в этой же пропорции замените на пюре личи.

Про форму: я использовала оригинальную форму а-ля "донатс". В ней красиво смотрится желе в разрезе. Но, если ее у вас нет, вы спокойно можете взять полусферу или обычное кольцо 8 см в диаметре.

Рецепт - Hugo&Victor — "Hugo Litchi"

Да простит меня цензура, но, действительно, название этого печенья "Rich as F*¢k Biscuits", который я случайным образом нашла на сайте ребят-экспериментальщиков ChefSteps. Оно делается элементарно просто, а результат такой, что с ума сходишь от вкуса и текстуры. Главное, два правила:

1. В точности соблюдать технику приготовления, смешивания, охлаждения и выпекания. Никаких миксеров, чтобы как можно больше сохранить прохладу в тесте.

2. Есть сразу из духовки, пока они теплые, почти горячие. На второй день это уже будут просто "сконы", вкусные, но той нежности уже первой не будет. Поэтому, вы можете заморозить ваши заготовки и доставать по несколько шт перед тем, как подавать к столу.

Что пишут сами ребята в качестве рекомендации: "Для более богатой текстуры нашего печенья мы заменили первоначально использованную в рецептуре пахту на густые сливки. Это уменьшает соотношение гидратации (жидкости) и повышает жирность, что делает структуру печенья по-прежнему тонкой, хрупкой, но чуть более плотной и во много раз более влажной.

Мы так же нарезали печенье на квадраты, чтобы не тратить тесто впустую, вырезая круги, так у вас не останется никаких обрезков. Так же, так как они пекутся совсем рядом, то это защищает их от поверхностного уплотнения и пересыхания". (с)

Так же обратите внимание, что сахара идет очень мало, потому что подразумевается, что есть такое печенье вы будете с вареньем. Поэтому, если это не ваш выбор, увеличивайте грамм на 100-150. Кстати, обратите внимание, что печенье совершенно без яиц и если вы хотите сделать его вегетарианским, то не смазывайте поверхность смесью "egg wash", можете чуть промазать сливками или после выпекания сливочным маслом.

Рецепт + видео: "Rich as F*¢k Biscuits"

Один из очень популярных видов выпечки от Пьера Эрме — "Лигурийский лимонный пирог с малиной", названный так в честь одноименного оливкового масла. Лигурийское оливковое масло, на сегодняшний день, самое деликатное из всех видов итальянских оливковых масел. Эрме решил взять его за основу именно за нежность текстуры и отсутствия аромата масла, как такового. Дополнительно этот десерт имеет насыщенный лимонный вкус и яркость малины.

Именно "Лигурийское" масло мне не удалось найти, я использовала повышенной очистки оливковое масло Extra Virgine. Кстати, на сайте есть еще один похожий рецепт - "Виноградный пирог" от Джейми Оливера, куда так же идет сочетание очень хорошего оливкового масла со сливочным. Выпечка такая всегда получается особенной.

Так же в оригинале этот пирог-кекс после выпечки покрывается еще дополнительно французской меренгой (40 г яичного белка + 50 г сахара) и выпекается еще до золотистого цвета. Я не стала делать этот элемент и просто подавала к чаю в виде кекса.

---
Рецепт - Лигурийский лимонный пирог с малиной
---

27-29 октября 2014 года в Кулинарной школе №1 пройдет мастер-класс Шеф-кондитера с более чем двадцатипятилетним стажем во всех областях этой профессии – рестораны, кондитерские, булочные, а так же, который является бессменным преподавателям школы Alain Ducasse в Париже – Франк Жифрой (Franck GEUFFROY).

Я сама с Франком знакома не по наслышке. Он был моим первым шефом, на пути становления профессиональным кондитером. Именно в школе Дюкасса я взяла свои самые-самые первые кулинарные курсы по macarons и бисквитным тортам и… и ведь это очень важно, все важно в первый раз, до мелочей. Мне повезло с наставником и что я попала именно в его профессиональные руки, пусть и всего на несколько часов.

Расскажу немного о его опыте, так сказать, представлю его резюме, чтобы вы понимали, на сколько высокий Профессионал (с большой буквы) к нам едет:

Опыт работы:

2010 — по настоящее время — Ecole de cuisine Alain Ducasse ; Chef Pâtissier formateur. Alain Ducasse Education; Chef Pâtissier formateur, Consultant.
2004-2010 — Restaurant Alain DUCASSE au Plaza Athénée 75008 Paris ; Chef Pâtissier.
2003-2004 — Extra différents restaurants & traiteurs
2002-2003 — Consultant, remise à niveau d’une Boutique Pâtisserie.
2002 — Pôtel&Chabot 75016 Paris ; Traiteur ; Chef de partie de Pâtisserie (Roland Garros)
1996-2002 — Hôtel de Crillon 75008 Paris ; Restaurant : Les Ambassadeurs, L’Obélisque.

• Sous Chef de Pâtisserie.


• Demi-Chef de Partie de Pâtisserie.


• 1er Commis de Pâtisserie.


• 2ème Commis de Pâtisserie.

1996 — Hôtel Méridien Montparnasse 75014 ; Commis de Pâtisserie.
1995 — Hôtel Frantour 83700 St Raphaël ; Demi chef de Partie de Cuisine.
1994 — Château de la Treyne 46200 Souillac ; Stagiaire et Commis de Cuisine et pâtisserie.
1993 — Restaurant L’Ecluse 06580 Pégomas ; Commis de Cuisine.

Участие в соревнованиях:
1998 — Championnat de France de dessert à l’assiette: Vice-Champion de France.- 1er Prix en dégustation.
1996 — Concours un des meilleurs apprentis du Lot: Médaille d’Argent — Spécialité Pâtisserie.

Образование:
1996 — Spécialité complémentaire : Pâtisserie, Glacier, Chocolatier, Confiseur.
1995 — Diplôme du Baccalauréat professionnel Restauration : Cuisine (Mention AB).
1993 — Brevet d’études professionnelles Hôtellerie Restauration : Cuisine.
1991 — Certificat d’aptitude professionnelle : Cuisine.

Стажировки:
1996 — Hôtel de Crillon 75008 ; Stage en Pâtisserie.
1995 — Hôtel de Crillon 75008 ; Stage en Pâtisserie.
1994 — Hôtel Campanile 33110 Le Bouscat ; Stage de formation Gestion, Réception.
1992 — Manoir d’Hautegente 24120 Coly en Périgord ; Stage de formation Cuisine et Pâtisserie.
1990 — Hôtel Marre 12390 Rignac ; Stage de formation Cuisine.
1989 — Hôtel Périgord 24250 La Roque Gageac ; Stage de formation Restauration.

Дополнительно:
-Intervenant, Formateur à l’école de cuisine Alain DUCASSE.
-Intervenant, Formateur à l’Ecole Nationale Supérieur de la Pâtisserie.
-Intervenant, Formateur au centre de formation Alain DUCASSE, CFAD.
-Intervenant, Formateur à l’école Bellouet Conseil à Paris.
-Intervenant, Professeur à l’école Cordon Bleu à Paris.
-Stages de perfectionnement à l’école Le Nôtre, Bellouet Conseil, Stéphane KLEIN.

У него так же в рамках школы Алена Дюкасса вышла книга по macarons, в которой он очень подробно, на примере пошаговых фотографий рассказал о всех видах, нюансах, подходу к этим капризным малышам и показал, как можно сделать разнообразнее их и интереснее.

А еще мне очень нравится его "детская тематика". У Франка двое малышей и ему, как никому другому, хорошо известно, чем можно порадовать малышей!

Еще, перебирая его фотографии, когда мы сидели вместе с ним в офисе школы, я обратила внимание, что он потрясающе делает свадебные торты. По-моему, этому человеку по силам вообще все!

Но, как он сам признается, самая его сильная линия десертов — это ресторанная подача и он настоял на том, чтобы так же эти вариации представить у нас на мастер-классе.

К нам Шеф приезжает с насыщенной и разнообразной трехдневной программой – торты, тарты, десерты, ресторанная подача (на тарелке), macarons, конфеты!

Программа курса:

Лимонный тарт: песочное тесто, фруктовое конфи, джем, лимонный крем, маршмеллоу, эмульсия.

Цитрусовый торт: брауни с белым шоколадом, цитрусовые джем и кремю, кокосовый мусс.

"Ананасовая экзотика с манго и шафраном": песочное тесто, бисквит, ананасовый джем, манговый мусс, желе с шафраном.

Macarons с цитрусами и зеленым чаем: бисквит "макарон", цитрусовый джем; ганаш с зеленым чаем, кокос.

"Mont blanc" с фиалками, черной смородиной и вербеной: бретонское песочное тесто, джем с черной смородиной, шантильи с вербеной, каштаны, меренга с фиалками и вербеной.

Géométrie de chocolat: шоколадное песочное тесто, шоколадный бисквит, пралине, мятный мусс, взбитый ганаш, шоколадный мусс, шоколадный крустилан, шоколадный декор.

Торт "Enderun": бретонское песочное тесто, кремю с каламанси, мусс, ганаш, шоколадная глазурь.

Шоколадный десерт с заварными пирожными "шу": заварные шарики "шу"; шоколадная эмульсия; шоколадное и ванильное кремю.

Gâteau с яблоками, айфой и чизкейком Earl Grey: песочное тесто, основа с яблоками и айвой, чизкейк с чаем и яблочные чипсы.

Десерт с шоколадом и соленой карамелью.

Шоколадный десерт с малиной, кумбавой и пралине: бисквит "sacher", малиновый мармелад, ганаш с малиной и кумбавой; песочное шоколадное тесто, домашнее пралине с карамелью, смесь сухофруктов, кусочки лайма.

—

Очень важный момент — записываться на курс необходимо заранее! Мастер-класс будет проходить в Кулинарной Школе №1 по адресу: г. Санкт-Петербург, Лесной пр., д. 73,

Запись по телефонам: +7 (812) 295-17-43; +7 (911) 935-73-74

Цена трехдневного курса: 16 000 руб.

Электронный адрес школы: info@avkusa.ru

До встречи в Петербурге!

- — - — - — - -

Рецепты Франка Жиффроя на сайте:

• Клубничный торт с фисташковым кремом "Фрезье"


• Клафути с персиками и ванильным мороженым


• Тарт с абрикосами


• Торт-мороженое с нугой

Еще в 2010 или 2011 году, когда я собирала большое количество материалов про людей, которые меня вдохновляют — Пьер Эрме, Филипп Контичини, Ален Дюкасс, Кристоф Мишалак… Я наткнулась в сети интернет на один PDF файл, где было очень интересно рассказано про Филиппа Контичини и дано несколько его рецептов, к примеру "Рождественское полено B".

У меня есть хороший друг в Индии и он меня вдохновляет последнее время этой страной, рассказами о вкусовых сочетаниях, специях, слонах, архитектуре, тиграх и змеях. И так я вспомнила, что в том самом файле, помимо полена, крокетов был еще особый десерт. Cписок ингредиентов и того, что из них надо было сделать на то время меня пугал даже до такой степени, что я не торопилась переводить рецепт. А тут, прямо руки зачесались. На деле оказалось "Не так страшен черт…" Да, телодвижений очень много, то торт стоит того трижды. Очень интересные комбинации. И, что самое главное — внешне он выглядит просто и даже, возможно, слишком просто, но когда видишь разрез — дух захватывает.

Состав десерта в сборке "наоборот":

- "Индийский" карамельный мусс ;
— Чатни с манго и пятью специями;
— "Индийский" карамельный мусс ;
— Мягкий карамельный ганаш;
— "Индийский" карамельный мусс;
— Кокосовый бисквит (пропитанный сиропом "пять специй");
— "Индийский" карамельный мусс;
— Пралине с хрустящей вафельной крошкой и карри;
— "Индийский" карамельный мусс;
— Кокосовый бисквит (пропитанный сиропом "пять специй").

Завораживает и немного пугает, да? А сейчас я, возможно, напугаю еще больше — пошаговых фотографий не будет… К сожалению, в силу большого количества работы и постоянных разъездов, у меня совершенно не остается времени на пошаговые фотографии и их обработку. Я буду стараться, когда такая возможность появиться, но пока сложно. Надеюсь на понимание. В любом случае — на сайте более 900 рецептов (!!!), практически все с пошаговыми инструкциями и вы всегда можете найти и то, как выглядит бисквитное тесто при смешивании, и то, как выглядят взбитые сливки, и то, какая текстура у мусса и цвет у карамели. Поэтому — отставить панику и давайте сосредоточимся на рецепте.

Я постараюсь очень подробно и детально описать процесс и, если вы все внимательно прочитаете, грамотно рассчитаете свое время и силы, то у вас получится превосходный десерт, даже не сомневайтесь в этом. Я в вас очень верю! Вы ежедневно показываете мне результаты своих трудов по моим рецептам и я радуюсь вместе с вами. Поэтому мне, как, возможно, никому другому известно — вам по силам все!

Так же рекомендую обратить внимание на сайте на "Рождественский кекс Эмили Дикинстон", "Кекс с сухофруктами" от Пьера Эрме и на "Венский рождественский кекс".

Рецепт - Рождественский кекс с сухофруктами, грушами и яблоками

Это на столько же вкусно, на сколько и необычно. Самое интересное — этот конфитюр у меня попробовало человек сто, не меньше и только один самый подкованный кондитер догадался, что в состав входит морковь!

По продуктам — морковь лучше всего брать свежую, хрустящую, сладкую. А мед — с как можно более нежным и деликатным ароматом. Каштановый, гречишный не подойдет, он перебьет и забьет у вас весь вкус.

По желанию вы можете для густоты текстуры добавить 7 г цитрусового пектина (NH).

Рецепт - Carrot confiture with oranges and saffron.

Один из самых шикарных тортов с нашего курса вместе с шеф-кондитером Франком Жиффром — торт "Enderun". Эффектный и такой богатый на вкус!

Состав:

• бретонское песочное тесто,


• лимонный крем с каламанси,


• "мармелад" апельсин-лимон,


• шоколадный бисквит без муки,


• ореховое пралине пекан-арахис,


• шантильи с молочным шоколадом и имбирем,


• шоколадный мусс,


• шоколадная глазурь.

Рецепт - ENTREMET "ENDERUN"

Рецепт этого Рождественского полена от Franck Michel, который является MOF (Meilleur Ouvrier de France), а так же Champion du monde de Patisserie. Я выбрала именно это Buche fruits d’hiver, потому что оно как нельзя лучше отображает зимнее время годы – цитрусовые, пряности и сухофрукты. Декор у шефа был несколько иным – вместо мои "новогодних шариков" у него вдоль поверхности полена лежали три полоски белого шоколада, одна на другую, покрытые велюром. Что, кстати, тоже не плохо.

Состав десерта:

- штрейзель с фундуком;
— бисквит "pain d’epices";
— компот из сухофруктов и сезонных фруктов;
— Легкий цитрусовый мусс.

Рецепт - Winter Fruit log, recipe from Franck Michel.

Рецепт - Berry Swirl Yogurt Cake, recipe from Martha Stewart.