Кайзер пастырма - болгарская кухня

Кайзер пастырма /бастурма/ или, как ее еще называют, царская пастырма интересна тем, что ее специально обрабатывают, обваливают в специях - кайзеруют. Таким образом предотвращают само мясо от пересыхания. Рецептов кайзеровки множество, кто-то использует воду, кто-то белок сырого яйца, а некоторые вино.

Нам понадобится:

Мясо /филе говядины, свинины, буйволиного мяса / - 2кг

соль крупная /приготовим минимум 500гр/

1 сырое, свежее яйцо

1ст.л мелко молотого чабера

1ст.л чаман /пажитник/ семена / - мелко молотый

1ч.л - пажитник /листья / мелко молотый

2ст л - сладкого красного перца /кто любит можно добавить немного острого/

Немного красного вина

Берем мясо /на фото филе буйволятины/. Срезаем все жилки, жир, пленки.

Если большой и толстый кусок то разрезаем по длине волокон на 2. Толщина куска должна быть от 3см до 7см.

Берем емкость в которой будем солить. Наливаем из-под крана холодной воды. Опускаем в воду сырое яйцо . Яйцо опустится на дно - это означает, что яйцо свежее.

Вытаскиваем яйцо и начинаем сыпать соль и размешивать, растворять ее в воде.

Периодически опускаем в воду яйцо . По мере растворения соли в воде, яйцо начнет всплывать.

Нужный раствор соли получается тогда, когда яйцо всплывет и покажется над поверхвостью воды с диаметром 1 евро или пятикопеечной монеты с соц. времен. Соль должна полностью раствориться. Тузлук для засола мяса готов.

Опускаем в приготовленный тузлук куски мяса, прижимаем тарелкой и оставляем в холодильнике на 24 часа.

По истечению положенного времени вытаскиваем мясо из рассола

Подвешиваем его над раковиной на пару часов, чтобы вода могла стечь.

В это время готовим кайзер

Смешиваем все специи, добавляем немного красного вина, так, чтобы получилась кашеобразная смесь

Обмазываем мясо и подвешиваем его в прохладное, проветриваемое место. Не на солнце /прямых солнечных лучей не должно быть/.

При хорошей погоде пастырма высыхает за 1,5 - 2,5 недели в зависимости от толщины куска.

http://ubabuli.com