-

Ðàäèî â áëîãå

[Ýòîò ðîëèê íàõîäèòñÿ íà çàáëîêèðîâàííîì äîìåíå]
Äîáàâèòü ïëååð ñåáå
© Íàêóêðûñêèí

 -Ïîèñê ïî äíåâíèêó

Ïîèñê ñîîáùåíèé â lenok2007

 -Ïîäïèñêà ïî e-mail

 

 -Ñòàòèñòèêà

Ñòàòèñòèêà LiveInternet.ru: ïîêàçàíî êîëè÷åñòâî õèòîâ è ïîñåòèòåëåé
Ñîçäàí: 09.02.2010
Çàïèñåé: 3917
Êîììåíòàðèåâ: 108
Íàïèñàíî: 4016


Áåç çàãîëîâêà

×åòâåðã, 11 Ôåâðàëÿ 2010 ã. 17:47 + â öèòàòíèê
Öèòàòà ñîîáùåíèÿ Ipola Ãîòîâèì òîðò "Íàïîëåîí" è õîðîøèå ðåöåïòû



 




Ðåöåïò ýòîãî òîðòà íå íàçîâåøü ëåãêèì. Òåì íå ìåíåå îí ñòàë êóëüòîâûì äîìàøíèì äåñåðòîì ñîâåòñêîé ýïîõè. È îñòàåòñÿ èì äî ñèõ ïîð – âî âñÿêîì ñëó÷àå áîëüøèíñòâî èíòåðíåò-çàïðîñîâ âûãëÿäèò èìåííî òàê: òîðò «Íàïîëåîí»

ãîòîâèì Íàïîëåîí
Èëëþñòðàöèè: ÈÄ "Áîííèåð Ïàáëèêåéøåíç"

Âñåìèðíàÿ èñòîðèÿ

Ðîññèéñêèå èñòî÷íèêè íàñòîé÷èâî óòâåðæäàþò, ÷òî ïîïóëÿðíåéøèé ó íàñ «Íàïîëåîí» áûë ïðèäóìàí ìîñêîâñêèìè êîíäèòåðàìè â 1912 ãîäó, ïî ñëó÷àþ ñòîëåòèÿ èçãíàíèÿ àðìèè Áîíàïàðòà èç Ðîññèè. Ïðè÷åì ýòî êóëèíàðíî-èñòîðè÷åñêîå ñîáûòèå, âåðîÿòíî, äîëæíî áûëî ñëó÷èòüñÿ àêêóðàò íà Ðîæäåñòâî, ïîñêîëüêó èìåííî 25 äåêàáðÿ ïî ñòàðîìó ñòèëþ åùå ïðè Àëåêñàíäðå I ñòàë «äíåì áëàãîäàðñòâåííîãî ïðàçäíåñòâà… âîñïîìèíàíèÿ èçáàâëåíèÿ… Äåðæàâû Ðîññèéñêèå îò íàøåñòâèÿ ãàëëîâ…».

Îäíàêî âåðñèÿ èçîáðåòåíèÿ «ïî ñëó÷àþ» áëþäà ñ èìåíåì çàêëÿòîãî âðàãà âûçûâàåò ñîìíåíèÿ. (Òî ëè äåëî, íàïðèìåð, ãóðüåâñêàÿ êàøà, êîòîðóþ ìèíèñòð ôèíàíñîâ ãðàô Ãóðüåâ áóäòî áû ïðèäóìàë â ÷åñòü ïîáåäû íàä Íàïîëåîíîì: äåñêàòü, êòî ê íàì ñ ìå÷îì ïðèäåò, òîò â õëÿáÿõ íàøèõ ðîññèéñêèõ, êàê â ìàííîé êàøå, è ñãèíåò. Òîæå áàéêà, íî õîòÿ áû ïàòðèîòè÷åñêàÿ!) «Íàïîëåîíîâñêîå ïèðîæíîå», ïðàâäà, íå ñëîåíîå è ñ ìèíäàëåì, óïîìèíàåòñÿ åùå â êíèãå Ìîëîõîâåö 1861 ãîäà. 

Äà è çà ðóáåæîì åñòü ñâîè «íàïîëåîíû» è «íàïîëåîíêè»: â Äàíèè – Napoleonsterte, â Ãåðìàíèè – Napoleonschnitte, â Íîðâåãèè – Napoleonskake, â Øâåöèè - Napoleonbakelse… Ó ôðàíöóçîâ èçâåñòíî ïèðîæíîå Napoleon, ïðîñëîåííîå ìèíäàëüíîé ïàñòîé. Òå æå ôðàíöóçû åùå â ÕVIII âåêå âîâñþ ñòðÿïàëè «ìèëüô¸é» («òûñÿ÷à ëåïåñòêîâ») – ìíîãîñëîéíûé ïèðîã ñ çàâàðíûì êðåìîì, âçáèòûìè ñëèâêàìè èëè çåìëÿíè÷íûì âàðåíüåì, ÿâíûé ïðàðîäèòåëü íàøåãî ãåðîÿ.  îáùåì, ýòî åùå âîïðîñ, âûðîñ ëè «Íàïîëåîí» íà ðóññêîé ïî÷âå…

Õîðîøî ñëîæåííûé

Îñíîâó ñïîðíîãî òîðòà ñîñòàâëÿåò ñëîåíîå òåñòî (íà ïðàâî èçîáðåòåíèÿ êîòîðîãî, êñòàòè, òîæå ïðåòåíäóþò ìíîãèå íàðîäû).  îáùåïèòå åãî êëàññè÷åñêè äåëàëè èç ïðåñíîãî ñëîåíîãî òåñòà, ìàñòåðñêè ïðèãîòîâèòü êîòîðîå ïîä ñèëó ëèøü îïûòíîìó êîíäèòåðó. Óæ ñëèøêîì òðóäîåìêèé  ïðîöåññ. Ñóäèòå ñàìè.

Äëÿ íà÷àëà òåñòî ðàñêàòûâàåòñÿ íåáîëüøèì ïðÿìîóãîëüíèêîì, ñâåðõó âîäðóæàåòñÿ ìàñëî, è êðàÿ òåñòà çàâîðà÷èâàþòñÿ êîíâåðòîì. Çàòåì îíî ìåäëåííî è ïëàâíî ðàñêàòûâàåòñÿ, ñêëàäûâàåòñÿ â÷åòâåðî è îñòàâëÿåòñÿ íà 20 ìèíóò. Ñíîâà ðàñêàòûâàåòñÿ, ñíîâà ñêëàäûâàåòñÿ â÷åòâåðî, îñòàâëÿåòñÿ íà ïîë÷àñà, ðàñêàòûâàåòñÿ, ñêëàäûâàåòñÿ âòðîå è îõëàæäàåòñÿ. Ðàñêàòûâàåòñÿ â ïîñëåäíèé ðàç è ñêëàäûâàåòñÿ âòðîå.

Äàëåå òåñòî äåëÿò ïîïîëàì, êàæäóþ ÷àñòü ðàñêàòûâàþò â ïëàñò òîëùèíîé 4–6 ìì è âûïåêàþò. Ãîòîâûå êîðæè îñòóæàþò, íà îäèí íàíîñÿò êðåì, íàêðûâàþò äðóãèì êîðæîì (ãëàäêîé ñòîðîíîé ââåðõ), ïðèæèìàþò, ïîêðûâàþò òîíêèì ñëîåì êðåìà è ïîñûïàþò ñëîåíûìè êðîøêàìè (äëÿ íèõ ñïåöèàëüíî âûïåêàþò îáðåçêè òåñòà). Ðàçðåçàþò è ïîñûïàþò ñàõàðíîé ïóäðîé. Êñòàòè, êîãäà-òî òîðò ðàçðåçàëè íà òðåóãîëüíûå êóñêè, êîòîðûå è ñâÿçûâàëè ñ íàïîëåîíîâñêîé òðåóãîëêîé. 

Ïîíÿòíîå äåëî, ÷òî äîìà íèêòî íå ñâÿçûâàëñÿ ñî ñòîëü êàïðèçíûì ðåöåïòîì. Íàøè áàáóøêè è ìàìû ñòðÿïàëè íåêîå ïîäîáèå «êëàññèêè», äîáèâàÿñü ýôôåêòà ñëîåíèÿ òåñòà áîëüøèì êîëè÷åñòâîì òîíêèõ âûòÿíóòûõ êîðæåé. Íàèáîëåå ïðîäâèíóòûå ïûòàëèñü åãî ðàçíîîáðàçèòü:

■ âìåñòî âîäû èñïîëüçóÿ ìîëîêî;
■ ÷àñòü æèäêîñòè çàìåíÿÿ êîíüÿêîì èëè äðóãèì êðåïêèì àëêîãîëåì – òîãäà ó òåñòà ïîÿâëÿåòñÿ äîïîëíèòåëüíûé àðîìàò;
■ äîáàâëÿÿ â ìóêó êàêàî è âûïåêàÿ «øîêîëàäíûå» êîðæè.

Ïðîñëîéêà – äåëî òîíêîå

Êðåì, îïÿòü æå â îáùåïèòå, ãîòîâèëè èç ñëèâî÷íîãî ìàñëà, ñãóùåííîãî ìîëîêà (äëÿ óëó÷øåíèÿ òåêñòóðû), êîíüÿêà, ñàõàðíîé è âàíèëüíîé ïóäðû.  äîìàøíåì «íàïîëåîíîïå÷åíèè» ïðîñëîéêà áûëà ïðåäìåòîì òâîð÷åñêèì – èç îáëàñòè ñåìåéíûõ òðàäèöèé. Îäíè èñïîëüçîâàëè ÷èñòî ìàñëÿíûé êðåì, äðóãèå îáëåã÷àëè åãî ñãóùåíêîé, òðåòüè ïðèçíàâàëè òîëüêî çàâàðíîé, ÷åòâåðòûå ÷àñòü êîðæåé ñìàçûâàëè êèñëåíüêèì âàðåíüåì èëè ïîâèäëîì.

È ìû, åñòåñòâåííî, ïðèâûêàëè ê ìàìèíîé âåðñèè è ñ÷èòàëè åå êóäà êàê âêóñíåå «êëàññè÷åñêîé». ß, ê ïðèìåðó, ëþáëþ ñ çàâàðíûì êðåìîì è îðåøêàìè, äà åùå è «ìîêðûé». À âîò ñ íåñëàäêèìè ïðîñëîéêàìè âî âðåìåíà íàøåãî äåòñòâà «Íàïîëåîí» íå äåëàëè. Ìîæåò, è çðÿ. Ñëîåíîå òåñòî è òàê æèðíîå, à âäîáàâîê êðåì – æóòêèé óäàð ïî òàëèè è ïðî÷èì ÷àñòÿì íàøåãî ñêëîííîãî ê ïîëíîòå îðãàíîíà. Ñîâñåì íåïëîõî ñìÿã÷àòü êàëîðèéíîñòü òåñòà ïðîòåðòûì øïèíàòîì (èëè èíîé ëèñòîâîé çåëåíüþ), âûìî÷åííîé áðûíçîé, ôðóêòîâî-ÿãîäíûìè ïþðå. Èëè äåëàòü òîðòèê ïèêàíòíûì çà ñ÷åò ãîëóáîãî ñûðà ñ ãðóøàìè èëè äàæå ôîðøìàêà.

Íî ýòî óæå äðóãàÿ èñòîðèÿ. Êëàññè÷åñêîìó äîìàøíåìó «Íàïîëåîíó», êàê èñòèííîìó ëàêîìñòâó, ïîëàãàåòñÿ áûòü æèðíûì è ñëàäêèì. Íàïðèìåð, çàìå÷àòåëüíûé øåô-ïîâàð Êàìî Òàòåâîñÿí, êîòîðûé êîðìèò ïèòåðñêèé «Çåíèò», êàê-òî ïðèçíàëñÿ, ÷òî ÷àñòåíüêî âìåñòå ñî ñâîèì êîíäèòåðîì Èííîé ãîòîâèò «Íàïîëåîí» äëÿ èãðîêà ôóòáîëüíîé ñáîðíîé Ðîññèè Àëåêñàíäðà Àíþêîâà – ñòðàøíîãî ñëàäêîåæêè. Ñóäÿ ïî èãðå Ñàøè, òîðò ïîëó÷àåòñÿ íå òîëüêî âêóñíûì, íî è ïèòàòåëüíûì.

Êëàññè÷åñêîå òåñòî äëÿ «Íàïîëåîíà»

×òîáû ïîëó÷èòü ïðèìåðíî 1,2 êã òåñòà, ïîíàäîáèòñÿ:

500 ã ìóêè
1 ÿéöî
400 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà
1 ÷. ë. ëèìîííîãî ñîêà
ùåïîòêà ñîëè.

 ñòàêàí âëåéòå ðàçáîëòàííîå ÿéöî, äîëåéòå âîäû äîâåðõó, âûëåéòå â ìèñêó. Äîáàâüòå ñîëü, ëèìîííûé ñîê è åùå ïîëñòàêàíà âîäû. Âëåéòå ýòó ñìåñü â ìóêó. Çàìåñèòå îäíîðîäíîå òåñòî. 

Âûìåøèâàéòå òåñòî ðóêàìè äî ïîëíîé ýëàñòè÷íîñòè. Ñêàòàéòå â øàð, íàêðîéòå ïîëîòåíöåì è îñòàâüòå íà 20 ìèí. Çàòåì ðàñêàòàéòå â ïëàñò (êðàÿ äîëæíû áûòü òîíüøå ñåðåäèíû), ïðèñûïüòå ìóêîé, îïÿòü íàêðîéòå, îñòàâüòå íà 10 ìèí.

Ðàçìÿã÷åííîå ìàñëî ðàçîìíèòå â ìèñêå, ÷òîáû íå îñòàëîñü êîìêîâ. Ïðèñûïüòå 3 ÷. ë. ìóêè è òùàòåëüíî ïåðåìåøàéòå. Ïîëîæèòå â ìîðîçèëüíèê íà 30 ìèí. Âûíüòå, íàðåæüòå òîíêèìè ïëàñòèíêàìè è âûëîæèòå èõ íà ïëàñò òåñòà: ïî äëèííûì ñòîðîíàì äî êðàåâ îñòàâüòå 1,5–2 ñì, à êîðîòêèå êðàÿ çàâåðíèòå ïîâåðõ ìàñëà è ñêðåïèòå ìåæäó ñîáîé. Çàùèïíèòå îòêðûòûå ñòîðîíû ïîëó÷èâøåãîñÿ ïðÿìîóãîëüíèêà. Çðèòåëüíî ðàçäåëèòå ïðÿìîóãîëüíèê íà 4 âåðòèêàëüíûå ïîëîñû, ñëîæèòå åãî ïî ýòèì «ñãèáàì» â÷åòâåðî. Ïîëó÷èòñÿ çàãîòîâêà â 4 ñëîÿ.

Ïîëîæèòå çàãîòîâêó â õîëîäèëüíèê íà 20 ìèíóò, çàòåì âûíüòå è ðàñêàòàéòå íà ïðèñûïàííîé ìóêîé ïîâåðõíîñòè â ïðÿìîóãîëüíèê òîëùèíîé 1 ñì. Ïîâòîðèòå ñ íèì òîò æå ïðîöåññ ñêëàäûâàíèÿ â÷åòâåðî, ÷òîáû ïîëó÷èëîñü 16 ñëîåâ. Ïîëîæèòå â õîëîäèëüíèê íà 30 ìèí. è ïîâòîðèòå òó æå îïåðàöèþ (ðàñêàòàòü – ñëîæèòü – îõëàäèòü) åùå 2 ðàçà. Îõëàæäàéòå 30 ìèí.

Íàïîëåîíîâñêèå ñåêðåòû

■ Ìóêà äîëæíà áûòü íåïðåìåííî ïøåíè÷íîé, âûñøåãî ñîðòà (ñ âûñîêèì ñîäåðæàíèåì êëåéêîâèíû – 35–40%). Åå íóæíî îáÿçàòåëüíî ïðîñåèâàòü.
■ Íå çàáóäüòå ïðî ñîëü è êèñëîòó (ëèìîííûé ñîê, óêñóñ) – îíè ñïîñîáñòâóþò ñëîåíèþ.
■ Ìàñëî äëÿ òåñòà (82,5% æèðíîñòè) íóæíî êàê ñëåäóåò ïðîìÿòü è ïåðåìåøàòü ñ ìóêîé, ñòàðàÿñü, ÷òîáû íå îáðàçîâûâàëèñü êîìêè: íà âûõîäå ìàñëî äîëæíî áûòü ñóõèì è ïëàñòè÷íûì.
■ Òåñòî ñëåäóåò ðàñêàòûâàòü ïðè òåìïåðàòóðå 15–17 °Ñ. Åñëè îíà íèæå, ñëîè ìàñëà â òåñòå òâåðäåþò è ïðè ðàñêàòûâàíèè êðîøàòñÿ – êðîøêè ìîãóò ðàçîðâàòü òîíêîå òåñòî, è ìàñëî â äóõîâêå âûòå÷åò. Åñëè òåìïåðàòóðà âûøå, ìàñëî ðàñïëûâàåòñÿ, ïðîïèòûâàåò òåñòî – ïðîùàé, ýëàñòè÷íîñòü!
■ Ãîòîâûå êîðæè ïðîêàëûâàþò â íåñêîëüêèõ ìåñòàõ, ÷òîáû ïðè âûïåêàíèè îíè íå âçäóëèñü, äàþò èì «îòäîõíóòü» 10–15 ìèíóò, ïîñëå ÷åãî âûïåêàþò â ðàçîãðåòîé äî 210–230 °Ñ äóõîâêå. Çàòåì îáÿçàòåëüíî îñòóæàþò.
■ Åñëè êîðæè ïðîìàçàòü êðåìîì ïåðåä ñàìîé ïîäà÷åé, «Íàïîëåîí» ïîëó÷èòñÿ õðóñòÿùèì. À åñëè ãîòîâûé òîðò âûäåðæàòü íåñêîëüêî ÷àñîâ â õîëîäèëüíèêå, è ëó÷øå ïîä ãíåòîì, îí áóäåò «ìîêðûì».

www.gastronom.ru/

Ðóáðèêè:  ðåöåïòû

 

Äîáàâèòü êîììåíòàðèé:
Òåêñò êîììåíòàðèÿ: ñìàéëèêè

Ïðîâåðêà îðôîãðàôèè: (íàéòè îøèáêè)

Ïðèêðåïèòü êàðòèíêó:

 Ïåðåâîäèòü URL â ññûëêó
 Ïîäïèñàòüñÿ íà êîììåíòàðèè
 Ïîäïèñàòü êàðòèíêó