http://www.ng.kz/modules/newspaper/article.php?numberid=126&storyid=7858
Секреты чебурека
Секреты чебурека - в тесте - заварном или на газировочке
Дора ГОЛОДНАЯ,
ng@ng.kz
Полюбите любимое блюдо крымских татар
Во всяком случае, об этом пишут кулинарные издания. Но верен и другой факт - любят чебуреки представители многих других народов. Я позабочусь, чтобы вы полюбили именно мои чебуреки. Знаю парочку секретов их приготовления. Впереди 5-дневные каникулы на Наурыз - успеете опробовать несколько вариантов.
Когда-то в розовой юности я дебютировала с чебуреками, которые невозможно было прожевать - я бухнула в тесто пять яиц. Думала, чем больше - тем лучше. С тех пор к яйцам в чебуречном тесте отношусь с подозрением. И - скажу по секрету - рецепт здесь дам с яйцом (одним!), но нередко я его в тесто вообще не кладу. Если хорошая мука - из зерна с высоким содержанием клейковины, то тесто и так прекрасно удержит сочный фарш. Но если в муке сомневаетесь - кладите яйцо.
По настроению, я делаю тесто то на минеральной воде, то заварное. Зачем эти выверты? Чтобы на выходе золотистый чебурек приобретал характерную похрустывающую «пузырчатость». Для хрусткости еще можно добавить столовую ложку водки.
Заварное тесто так называется потому, что прежде всего надо вскипятить воду с маслом и солью и заварить немного муки. Как раз эта процедура делает тесто эластичным и особо прочным. В моем раскладе воды надо стакан и еще примерно треть, а порция муки для заваривания - полстакана или чуть больше, потом начинаете подбавлять оставшуюся муку, яйцо, можно для вкуса влить пару ложек молока, можно и не добавлять. Вымесить до абсолютной гладкости и «неприлипаемости» к рукам и отставить на час. За этот час лучше еще разок его вымесить.
У теста с сильногазированной минералкой особых тонкостей нет. Пропорции те же. Только в него я всегда лью ложку водки.
Теперь о начинках. Моя любимая - жирная свинина и нежирная говядина в равных количествах плюс лука столько же, сколько мяса. В готовый фарш хорошо вмешать немного воды, хотя бы треть стакана. Не бойтесь, мясо прекрасно впитает ее. Из специй - черный свежепромолотый перец. Кто любит более пряный вкус - перемните лук руками с чайной ложкой хмели-сунели. Праздничный вариант чебуреков - из чистой жирной баранины, а увлажнить небольшим количеством кефира или йогурта. Для аромата можно добавить капельку растолченной зиры.
А еще я недавно попробовала сделать чебуреки с пангасиусом. Вообще не очень люблю его за какой-то «нерыбный вкус». Но в чебуреках он был выше всяких похвал. Нарезала его довольно крупными кусочками, сбрызнула лимонным соком, добавила лука и зелени петрушки. Получилось превосходно.
Тесто на чебуреки катают не толще 1,5-2 мм, края защипывают вилкой или специальной машинкой, или прокатывают блюдцем. Жарят в большом количестве растительного масла.
Ингредиенты
Чебуреки с бараниной: 4 стак. муки, чуть меньше 1,5 стак. воды, яйцо, 1 ст. ложка раст. масла, соль, масло для фритюра, для начинки - 700 г мякоти баранины, лук репчатый - 5 средних луковиц, перец.
Тесто с минералкой: вода - чуть меньше 1,5 стак., яйцо, мука - 4 стак., 1 ст. ложка водки.
ДАЛЕЕ ... 
