|  

Ýòîò ðåöåïò ëèäèðóåò íà êóëèíàðíîì ôîðóìå say7.info
Òåêñò àâòîðà ðåöåïòà Ëþäìèëû.
Èç Âèêèïåäèè: õû÷èíû— æàðåíûå ëåï¸øêè èç ïðåñíîãî òåñòà ñ êàðòîôåëüíî-ñûðíîé èëè ìÿñíîé ñ çåëåíüþ íà÷èíêîé, íàöèîíàëüíîå áëþäî êàðà÷àåâöåâ è áàëêàðöåâ.
Ñ õû÷èíàìè ÿ âïåðâûå ïîçíàêîìèëàñü ïðîøëûì ëåòîì â Ñî÷è. Êàæäûé äåíü â òå÷åíèå ìåñÿöà â îäíî è òî-æå âðåìÿ íà ïëÿæ ïðèõîäèëà ñèìïàòè÷íàÿ ìîëîäàÿ æåíùèíà-àðìÿíêà è ãðîìêî îáúÿâëÿëà: "ÕÛ×ÈÍÛ ÃÎÐß×ÈÅ! Ñ ÌßÑÎÌ, Ñ ÑÛÐÎÌ È ÊÀÐÒÎØÊÎÉ, Ñ ÑÛÐÎÌ È ÇÅËÅÍÜÞ!" Êóïèëè ïåðâûé ðàç èç ëþáîïûòñòâà, õîòåëîñü ïîïðîáîâàòü, ÷òî æå ýòî òàêîå? Îêàçàëîñü, ÷òî ýòî î÷åíü òîíêèå âêóñíûå êðóãëûå øòó÷êè èç òåñòà, íàïîäîáèå áëèíîâ, â êîòîðûå êàê-òî óõèòðèëèñü åùå è íà÷èíêó âëîæèòü. Õû÷èíû, íåñìîòðÿ íà õîðîøóþ öåíó (îò 30 äî 50 ðóáëåé çà øòóêó â çàâèñèìîñòè îò íà÷èíêè), ïîëüçîâàëèñü áîëüøèì óñïåõîì ó ïîñåòèòåëåé ïëÿæà, ðàñêóïàëèñü ìãíîâåííî... Ìû òîæå íà íèõ "ïîäñåëè", íåëüçÿ áûëî óñòîÿòü: õû÷èíû âñåãäà áûëè òåïëûå (èõ íîñèëè â áîëüøîé è óêóòàííîé ïîëîòåíöåì êàñòðþëå), ñâåæèå è òàêèå âêóñíûå! Ìû ïûòàëèñü "âîéòè â äîâåðèå" ê ïðîäàâùèöå è âûñïðîñèòü ðåöåïò, íà ÷òî îíà óëûáàëàñü è ãîâîðèëà: ïîñëå ñåçîíà ðàññêàæó. Îäíî ìû ñìîãëè âûÿñíèòü: òåñòî äåëàåòñÿ áåç äðîææåé è íà êèñëîì ìîëîêå. Ïðèåõàâ äîìîé, ÿ ñíà÷àëà è íå íàäåÿëàñü íàéòè ðåöåïò, íî îí êàê-òî ñàì ñòàë èäòè êî ìíå â ðóêè: óâèäåëà ïðèãîòîâëåíèå õû÷èíîâ â êàêîé-òî ïåðåäà÷å ïî ÒÂ, òóò æå íàøëà âàðèàíòû ðåöåïòîâ â èíòåðíåòå, âûáðàëà ñàìûé ïðàâèëüíûé íà ìîé âçãëÿä, ñãîòîâèëà - óðà, îíî!!! Î÷åíü õî÷ó ïîäåëèòüñÿ ñ âàìè ýòîé âêóñíÿòèíîé!
Äëÿ òåñòà ìíå ïîíàäîáèëîñü:
500 ìë êèñëîãî ìîëîêà (êåôèðà, àéðàíà, òàíà, ìàäçóíà è ò.ä - ëþáîé êèñëîìîëî÷íûé ïðîäóêò, ãëàâíîå - ÷åì æèðíåå, òåì ëó÷øå - òåñòî áóäåò ýëàñòè÷íåå è ðàñêàòûâàòüñÿ áóäåò ëó÷øå!!!)
ìóêà
ñîäà 1 ÷.ë íåãàøåíàÿ
÷óòü-÷óòü ñîëè
Òåñòî äåëàåòñÿ òàê æå, êàê ïåëüìåííîå, òîëüêî ìÿã÷å, íå òóãîå! Ïîñëå çàìåñà îíî îáÿçàòåëüíî äîëæíî îòäîõíóòü ìèíóò òðèäöàòü.
Âàæíî! Òåñòî ïîñëå çàìåñà íåîáõîäèìî ìèíóò 5-10 õîðîøåíüêî "âûáèòü". Ìîæíî êèäàòü åãî íà ñòîë, ìîæíî îò äóøè ïîáèòü åãî ñêàëêîé, ïîñëå ýòîãî òåñòî ñòàíåò î÷åíü ïîñëóøíûì è ýëàñòè÷íûì. Ýòîò ïðèåì ñâîäèò íà "íåò" âñå ïðîáëåìû ñ òåñòîì, ïîñëå "âûáèâàíèÿ" è îòäûõà îíî íå ðâåòñÿ ïðè ðàñêàòûâàíèè. ß ïîïðîáîâàëà - ìíå î÷åíü òàêîé ïðèåì ïîíðàâèëñÿ.
à÷èíêè : ÿ äåëàþ òðè âèäà íà÷èíîê:
1. Ìÿñíîé ôàðø, ïðîêðó÷åííûé ñ ëóêîâèöåé , ñîëåíûé è õîðîøî ïåð÷åíûé. Ïðèìå÷àíèå: õîðîøî, åñëè ôàðø áóäåò îäíîðîäíûé è î÷åíü ìåëêî ïåðåìîëîò - òàê íà÷èíêà áóäåò áîëåå ðîâíî ðàñïðåäåëÿòüñÿ âíóòðè è ìåíüøå áóäåò ïðîáëåì ïðè ðàñêàòûâàíèè. Ìîæíî ãîòîâûé ôàðø äîïîëíèòåëüíî èçìåëü÷èòü â áëåíäåðå.
Äëÿ ïðèäàíèÿ áëþäó áîëåå âûðàæåííîãî êàâêàçñêîãî âêóñà ìîæíî ñäåëàòü òàêîé ôàðø: ïðîêðó÷åííîå ìÿñî + ìåëêî ïîêðîøåííûå è îáæàðåííûå ëóê ñ ÷åñíîêîì + êèíçà (ìîæíî ñìîëîòûå ç¸ðíà êîðèàíäðà) + áàçèëèê (ñâåæèé èëè ñóøåíûé) + ïåðåö è ñîëü. Ïîëó÷àåòñÿ î÷åíü âêóñíûé è àðîìàòíûé ôàðø!
2. Áðûíçà (â èäåàëå, ìîæåò áûòü ëþáîé äðóãîé ïîäîáíûé ñûð íåòâåðäûõ ñîðòîâ, ïî êîíñèñòåíöèè áëèçêèé ê òâîðîãó, ÿ äåëàëà äàæå ñ äîìàøíèì òâîðîãîì), ñìåøàííàÿ ñ ìåëêî-ìåëêî ïîðåçàííîé çåëåíüþ.
3. Áðûíçà (èëè ïîõîæèé ñûð, ñì.âûøå) ñ êàðòîøêîé. Ñîñòàâ - îäèí ê îäíîìó, îòâàðèâàåì êàðòîøêó â ìóíäèðå, ÷èñòèì, è ãîðÿ÷óþ (âàæíî!) èçìåëü÷àåì âìåñòå ñ ñûðîì â ìÿñîðóáêå.
Äîïîëíèòåëüíûå âàðèàíòû íà÷èíîê:
4. Ëèâåð (ïå÷åíêà) ñ ëóêîì
5. Ñûð ñ çåëåíüþ
6. Òâîðîãà è ëèñòüÿ ñâåêëû
7. Ñ ïþðå èç êðàñíîé ôàñîëè
8. Ñ òûêâîé
9. Ñ ñûðîì ñóëãóíè è øàìïèíüîíàìè
Äëÿ îáìàçûâàíèÿ õû÷èíîâ ïîñëå èõ âûïåêàíèÿ ïîíàäîáèòñÿ ñëèâî÷íîå ìàñëî - îêîëî 250 ãð.
Òóò íà÷èíàåòñÿ ñàìîå èíòåðåñíîå:
Òåñòî íåîáõîäèìî íàðåçàòü íà êóñêè ðàçìåðîì ïðèìåðíî ñ õîðîøóþ ìàíäàðèíêó (òàêîå ïðèøëî ñðàâíåíèå)) è ðóêàìè ñôîðìèðîâàòü ëåïåøêè. Íà ëåïåøêè âûëîæèòü íà÷èíêó. Î÷åíü âàæíî: êîëè÷åñòâî íà÷èíêè ïî îáúåìó äîëæíî áûòü ðàâíî (íå ìåíüøå!) îáúåìó òåñòà.

Çàòåì çàùèïûâàåì ëåïåøêè "â óçåëîê". Ïîëó÷àþòñÿ âîò òàêèå ñèìïàòè÷íûå ïàìïóøêè:

Êàæäóþ ïàìïóøêó áåðåì â ðóêè è íà÷èíàåì ïàëü÷èêàìè ôîðìèðîâàòü èç íåå ïëîñêóþ ëåïåøêó, "ñïëþùèâàòü"

Íàñòóïàåò ñàìûé âàæíûé ýòàï, ÿ åãî ëþáëþ áîëüøå âñåãî: àêêóðàòíî, íåæíî, ÷òîáû íå ïîðâàòü òåñòî, íà÷èíàåì ðàñêàòûâàòü ëåïåøêó â î÷åíü òîíêèé (îêîëî 5 ìì, ÷åì òîíüøå - òåì ëó÷øå!) áëèí. Ïî ðàçìåðó îí äîëæåí ïîëó÷èòüñÿ êàê ðàç ñ ñêîâîðîäêó. Âîò êàê îí âûãëÿäèò:

Âàæíî! Õû÷èíû ñ ìÿñíîé íà÷èíêîé îáû÷íî ïîëó÷àþòñÿ ÷óòü òîëùå, ÷åì ñ äðóãèìè íà÷èíêàìè. Ýòî íîðìàëüíî!
Äàëüøå íóæíî õîðîøî ðàçîãðåòü ñêîâîðîäêó (ñóõóþ, ñîâñåì áåç ìàñëà!), ÿ çäåñü ïîëüçóþñü äðåâíåé áàáóøêèíîé ÷óãóííîé ñêîâîðîäîé. Ïå÷ü ëó÷øå âñåãî ïðè òåìïåðàòóðíîì ðåæèìå "÷óòü áîëüøå, ÷åì ìèíèìàëüíûé îãîíü". Òîãäà õû÷èíû íå áóäóò ãîðåòü è â êóõíå íå áóäåò ÷àäà. Õû÷èíû ïåêóòñÿ ëåãêî è áûñòðî, èíîãäà âçäóâàþòñÿ ïóçûðåì íà ñêîâîðîäêå (îò òîãî, ÷òî ïðè çàùèïûâàíèè â íà÷èíêå îñòàëñÿ âîçäóõ), èõ íóæíî ïðîñòî ïðîêîëîòü.
Íå áåñïîêîéòåñü î ãîòîâíîñòè õû÷èíîâ ñ ìÿñíûì ôàðøåì - íå áûëî íè åäèíîãî ñëó÷àÿ, ÷òîáû ôàðø îñòàëñÿ íåïðîïå÷¸ííûì. Ãëàâíîå - íå òîðîïèòüñÿ è íå ïå÷ü íà ñèëüíîì îãíå.
Êàæäûé õû÷èí ïîñëå âûïåêàíèÿ íóæíî îáèëüíî è ñ îáåèõ ñòîðîí ñìàçàòü ñëèâî÷íûì ìàñëîì è ñêëàäûâàòü â êðàñèâóþ ñòîïî÷êóSmile. Õû÷èíû "îáìÿêàþò" è ñòàíîâÿòñÿ î÷åíü íåæíûìè.
Ïîäàâàòü ê ñòîëó èõ íóæíî ãîðÿ÷èìè, ìîæíî ñ ñîóñîì òèïà ñìåòàíà-çåëåíü-÷åñíîê-ïåðåö, ìîæíî ïðîñòî ñî ñìåòàíîé. Ìîæíî ñòîïêó õû÷èíîâ ïîðåçàòü íà ÷åòûðå ÷àñòè (òàê äåëàþò íà èõ ðîäèíå), ìîæíî êóøàòü èõ öåëûìè. Äåâî÷êè, ðåöåïò ñîâñåì íåñëîæíûé, ñòîèò ïîïðîáîâàòü, óâåðåíà, ÷òî âàì ïîíðàâèòñÿ!

 |