Цитата сообщения Yana_Kalashnikova


Хочу сказать огромное спасибо Ларочке (Larok-Luna; форумы Огонек -У Самовара) за перевод кондитерских шедевров от Луки Монтерсино!
Долго я бродила по созданной ею теме и не решалась опробовать рецепты, но то, что они заманчивы - факт, тем более когда видишь виртуозность создания какого-либо лакомства руками Мастера.
Для тех, кто не любит приторные торты - это весьма удачный вариант! Нежно, в меру сладко, а ягоды придают свежесть торту.

Классический торт с бисквитом chalotte и ягодами. Название charlotte дает тип бисквита, который мы употребляем для бордюра. Начинка торта может быть разной, но коржи - только бисквит этого типа (типа саваярди).

Ингредиенты
в скобках напишу свои корректировки в количестве:

Для ганаш с белым шоколадом и малиной
500 г. - белого шоколада (300 г);
500 г - малинового пюре (200 г);

Крем la chantilly
300 гр - заварного крема (200 г)
450 гр - взбитых сливок (200 мл)
6 гр - желатина в листах (4 ст.л. быстрорастворимого + 120 мл воды);
50 гр - ликера по вкусу

Для бисквита charlotte:
делала полную порцию
270 г - белки (около 0,5 л баночка);
250 г - сахар;
180 г - желтки (желтки приблизительно из 8ми яиц, смотря какой размер яиц);
250 г - муки (слабой)

Для ванильной пропитки
для пропитки брала: воду + сахар + ромовая эссенция
вместо:
100 г - жидкого сахара (70%)
100 г - вода
25 г - ванильного ликера

Процесс

Крем la chantilly
Охлажеденный заварной крем взбить ,чтобы стал гладким

В моем случае быстрорастворимый желатин, пишу процесс как делала я.
Желатин залить водой, дать постоять 10 минут. Затем растворить на водяной бане и дать остыть.
Взбить сливки, затем небольшими порциями добавлять заварной крем не переставая взбивать миксером. Когда крем взобьется, влить осторожно в крем желатин при низкой скорости миксера.
Вылить получившийся крем в миску и поставить на минут 5-7 в холодильник. вынуть перемешать и приступить к сборке торта.

Бисквит charlotte
Разогреваем на среднем огне белки с сахаром до 40°, взбивая аккуратно венчиком.
Затем перелить в чашу миксера и взбить сразу на высокой скорости.
Просеять муку. Здесь очень важно просеять хорошо муку через сито.
Венчиком хорошо размешать желтки, слегка взбить.
Во взбитые белки добавляем желтки в несколько приемов, Каждый раз осторожно перемешивая снизу вверх.
Затем таким же методом добавляем муку.
В этом бисквите очень важно, чтобы при перемешивании масса не осела ,а то не будет держать форму.
Из кондитерского мешка выкладываем на пергамент полоски, одна около другой. Присыпаем сахарной пудрой, как савоярди
Выпекаем при 200-230° 5-6 мин. Выпечка должна быть быстрой,чтобы бисквит не засох ,а остался мягким.

Ганаш
Примерно половину количества малинового пюре (протертая малина) разогреваем .Можно использовать пюре любых фруктов по вашему вкусу:персики, бананы, клубнику....Добавляем белый шоколад и размешиваем до растворения.
Когда шоколад растворился добавляем остаток фруктового пюре

Сборка
На внутреннею сторону сборочного кольца помещаем ленту ацетатата.
Вырезаем из бисквита полоску, укладываем ее по всему кольцу без зазоров. На дно укладываем круг бисквита, пропитываем его .Затем слой крема, выкладываем ягоды, сверху слой малинового ганаша (остывшего). Опять слой бисквита, пропитываем. Слой крема до самого верха,разравниваем . Разравнивать всегда нужно в направлении внешней стороны. Отправляем застывать в холодильник или в морозилку.
Украшаем фруктами, ягодами, взбитыми сливками.

Для наглядности видео:
http://www.youtube.com/watch?v=lV3Y4FOeNZ8
http://www.youtube.com/watch?v=U384DsoOLM4...feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=OUMTQgZyj2I...feature=related

Мои комментарии:
Количества используемых ингредиентов указала в скобах.
Практически все делала по рецепту. Заменила малиновое пюре на клубничное и в крем не добавляла ликер.
Из данного количества ингредиентов у меня получилось два тортика диаметром 16 см и 14 см, а из остатков: крема, ганаша и бисквита еще сделала два десерта в стаканах.
Торта становится вкуснее. когда хорошо настоится: 1-1.5 суток.
Торт получился без бортика, потому как не очень красивый у меня вышел бисквит, но этот нюанс абсолютно никак не повлиял на вкус торта

РЕЦЕПТ ЗАВАРНОГО КРЕМА

Можно использовать только молоко, но сливки придают крему более насыщенный и " кремовый" вкус
На литр молока можно использовать от 100 гр до 450 гр желтков зависит от вашего вкуса.
Кукурузный крахмал придает крему консистенцию. Когда мы используем муку, крем , постоявший в холодильнике разжижается , а кукурузный крахмал не меняет консистенцию.
Рисовый крахмал придает крему "кремовость".
Mожно использовать и муку.
Так же можно заменить крахмалы на картофельный.

Процесс
видео на youtube
http://www.youtube.com/watch?v=CvvXa52UeUY первая часть
http://www.youtube.com/watch?v=v_vYiXeU ... re=related вторая часть самая интересная
http://www.youtube.com/watch?v=h8rfig_9 ... re=related третья часть

Разрезаем стрючек ванили вдоль пополам, выбираем семена, шкурку ложим в молоко. Семена ванили НИКОГДА не бросайте в молоко, а только размешайте с сахаром.Если бросить в молоко , когда при нагревании молока образуется пленка, семена ванили останутся на пленке и образуют комки, т.е. не распределятся равномерно в креме.

Ставим на огонь молоко со сливками, доводим почти до кипения (когда образовалась пленка и пузырьки по краю)

Взбиваем желтки с сахаром и крахмалами, добавляем щипотку соли.

Когда молоко начнет закипать, добавляем все сразу взбитые желтки в молоко. Желтки остаются сверху молока. НЕ мешаем, даем дойти до состояния , когда молоко начнет кипеть, т.е.молоко начнет как бы выходить между стенками кастрюли и яйцами , а в центре образовываются вулканчики. В этот момент венчиком размешиваем желтки с молоком до образовния однородной массы, буквально минуту.
Снимаем с огня и переливаем в широкую стеклянную миску обработанную спиртом для дизинфекции, закрываем пленкой, чтобы пленка касалась поверхности и ставим в холодильник до полного остывания

Источники:
Форум "Огонек - .http://ogonyok.net/forum/index.php?
Форум "У Самовара" - http://www.forum.u-samovara.ru/index.php?

Приятного чаепития!