Великие соусы можно перечислить по пальцам… ну максимум трех-четырех-пяти рук. Лигурийский соус "Песто" в этом ряду входит в первую пятерку.
Сочетание зеленого базилика, чеснока, оливкового масла и кедровых орешков — абсолютный чемпион по неистовой, почти одеколонной свежести вкуса и аромата. Им можно заправлять салаты — например классический капрезе, — добавлять в пасту, подавать к рыбе и даже класть в супы.
С появлением этого соуса в нашей семье практически перестали добавлять во все блюда майонез.
Теперь место универсальной добавки занимает соус Песто («сырный соус»).
Кроме классического использования - при приготовлении пасты или лозаньи, он может выступать в качестве заправки для салатов, добавляться в супы, овощные рагу, мясные или грибные блюда, да и просто намазываться на хлеб. В общем, как майонез, только вкуснее и полезнее.

Практически ежедневное присутствие соуса Песто на нашем столе вовсе не означает, что надо готовить его каждый день.
Надо просто уметь его хранить так, чтобы он оставался свежим до двух недель.
Именно на такой срок обычно хватает пол-литровой баночки этого соуса. Один раз приготовил - и в холодильнике пахнет итальянским рестораном.
Стоит домашний соус в разы дешевле, чем в магазинах, да и по вкусу отличается в выгодную сторону. Готовится быстро и просто - ничего не надо варить, жарить или печь. Рассказываю.

Соус Песто
Общее и активное время готовки - 20 минут
Ингредиенты:

• Сыр твердых сортов - 200 г. Если у вас есть возможность достать сыр пекорино (овчечий сыр), то используем его. Если вы живете в реальности - то Пармезан. А если по-хитрому, то любой другой твердый сыр по вкусу. Вкус сыра тут не столь важен - все равно на первом плане будет чеснок и базилик.

• Базилик - в нарезанном виде около 1 стакана. Если в наших северных странах найти базилик в осенне-зимний период очень затруднительно, то его можно заменить 2-мя столовыми ложки сухого + большой пучок свежей петрушки.

• Орехи - 100 г. Если позволяют финансовые средства, то кедровые. Но варианты соуса с грецкими или лесными орехами тоже имеют право быть. Единственное предупреждение насчет грецких орехов - они обязательно должны быть свежие, собранные не более 3-х месяцев назад (у нас свежие орехи поступают на прилавки в конце сентября и до февраля вполне пригодны для употребления).

Советую никогда не покупать уже упакованные грецкие орехи, так как на них стоит только срок давности самого факта упакования. Старые грецкие орехи горчат и способны испортить весь соус. Лучше покупать на развес и строго интересоваться, когда был собран урожай. Свежие ядра грецких орехов имеют светлую кожуру. Если вам, несмотря на просьбу о свежих, пытаются подсунуть темно-коричневые или сморщенные орехи, то вы имеете полное моральное право нахамить продавцу.

• Чеснок - 4 зубчика. Мы в семье очень любим чеснок в этом соусе, поэтому превышаем эту норму в 2 раза. Но для первого раза попробуйте обойтись минимумом в 4 больших зубчика.
• Оливковое масло - количество зависит от плотности соуса.


Приготовление:
Чеснок нужно очистить и раздавить зубчики с помощью чеснокодавилки. Базилик мелко порезать, смешать с чесноком и, вооружившись мраморной ступкой и деревянным пестиком (или алюминиевой кастрюлькой и деревянной толкушкой) раздавить все вместе до однородной массы. Должна получиться ядрено-зеленая и очень пахучая смесь. Особо ленивые и спешащие могут использовать блендер, однако, порезанная в блендере смесь менее пахучая, чем раздавленная вручную.

Сыр натереть на мелкой терке.
Орехи мелко истолочь и добавить в будущий соус.
Смешать сыр со смесью чеснока, базилика и орехов.
Должна получиться достаточно вязкая смесь, напоминающая пластилин. Чтобы разбавить эту массу и добавить ей пластичности, тонкой струйкой добавляем оливковое масло. При этом будущий соус Песто нужно все время помешивать.
Вот и все, соус Песто готов.
Для хранения переложить его в чистую сухую пол-литровую банку (плотно утрамбовывая), а сверху залить 0,5 см оливкового масла. Такая масляная подушка, во-первых, предотвратит высыхание и порчу соуса, во-вторых, снизит интенсивность его запаха (я же предупреждала, что в холодильнике, в котором стоит баночка соуса, будет пахнуть как в итальянском ресторане). Если соус используется, то масло из баночки надо сначала слить, а потом опять долить, чтобы оно полностью покрывало соус. Хранится он в таком виде до двух недель, но, как правило, съедается еще раньше.