Для того чтобы приготовить настоящий буйабес, необходимо пять основных сортов рыбы: это раскасс (он же морской скорпион), морской петух, морской черт, морской угорь и сан-пьер. Однако буйабес невозможно приготовить без большого количества мелкой рыбешки разных сортов, а также мелких видов уже названных основных сортов. Но самый главный секрет bouillabaisse marseillaise заключается в том, что густой бульон для него можно сварить только из той рыбы, которая водится в прибрежной марсельской акватории. Именно эта рыба придает буйабесу неповторимый аромат.