Ингредиенты:
1. Фисташковый бисквит:
- 42 г сахарной пудры,
- 42 г миндальной муки,
- 62 г яиц,
- 30 г размягченного сливочного масла,
- 9 г картофельного крахмала,
- 15 г фисташковой пасты,
- 35 г белков,
- 10 г сахара.
2. Фундучный крустийант:
- 65 г молочного шоколада,
- 65 г фундучного пралине,
- 65 г кукурузных хлопьев (измельчить),
- 10 г апельсинового конфи.
3. Абрикосовый крем:
- 100 абрикосового пюре,
- 17 г сахара,
- 25 г желтков,
- 2 г листового желатина,
- 40 г сливочного масла,
- 10 г абрикосового ликера,
- 1 звездочка аниса.
4. Ванильно-апельсиновый мусс:
- 190 г апельсинового сока (свежевыжатого),
- 1/2 часть ванильного стручка (семена),
- 45 г сахара,
- 15 г сухого молока,
- 38 г желтков,
- 18 г яиц,
- 18 г сливочного масла,
- 3 г листового желатина,
- 150 г взбитых сливок,
- 12 г апельсинового ликера "Куантро".
5. Глясаж:
- 87 г сахара,
- 35 г воды,
- 87 г сиропа глюкозы,
- 50 г молока,
- 10 г сухого молока,
- 7 г желатина,
- 40 г воды (для желатина),
- 107 г белого шоколада,
- оранжевый краситель.
1.Фисташковый бисквит.
Насадка "лопаточка" на миксере. Взбить до состояния ленты, пудру, миндальную муку, яйца и фисташковую пасту. Аккуратно вмешать крахмал, масло. Взбить белки с сахаром до плотных пик, ввести лопаточкой в тесто. Выложить на противень слоем в 0,5 см. Выпекать около 170 град. 10-12 минут. Остудить, вырезать круг диаметром 16 см.
2.Фундучный крустийант.
Смешать все ингредиенты, выложить в кольцо д. 16 см, обернутое пищевой пленкой. Плотно утрамбовать с помощью ложки. Сразу же сверху уложить бисквит. Заморозить.
3.Абрикосовый крем:
Пюре, со звездочкой аниса, довести до кипения. Убрать анис. Желтки растереть с сахаром, соединить частями с пюре. Прогреть до 82 градусов. Снять с огня, добавить набухший и отжатый желатин, сливочное масло, абрикосовый ликер. Пробить блендером. Вылить поверх бисквита. Заморозить.
4.Апельсиновый мусс.
Сок, с семенами ванили, довести до кипения. Желтки и яйца, растереть с сахаром и сухим молоком. Частями ввести горячий сок. Перелить все обратно в ковшик. Прогреть до 82 град. Снять с огня, добавить сливочное масло и заранее замоченный и отжатый желатин, ликер. Пробить блендером. Остудить до 30 град. Ввести взбитые сливки. Вылить мусс в форму, диаметром 18 см, сверху, слегка прокручивая вложить замороженную заготовку, крустийантом вверх. Заморозить и покрыть глясажем.
5.Глясаж.
Желатин замочить в воде. Воду, сахар, глюкозу довести до 103 град. Смешать цельное молоко с сухим. В горячую смесь добавить молочную смесь и желатин. Вылить на шоколад. Дать постоять 5 минут. Размешать, добавить краситель, пробить блендером. Рабочая температура 28-30 град.
https://www.facebook.com/TortDeko/photos/pcb.60216...02164323277704/?type=3&theater