Ингредиенты:
Безе:
белки куриные - 5 шт.
сахар - 300 г
ванильный сахар - 1 пакетик
Крем:
масло сливочное - 180 г
желтки куриные - 2 шт.
молоко - 200 г
сахар - 80 г
мука пшеничная - 20 г
кофе эспрессо - 1 маленькая чашка (брала 40 г)
ванильный сахар - 1 пакетик
кофе растворимый сублимированный - 1 ч.л. с горкой (по желанию)
Грильяж:
миндаль - 80 г
сахар - 200 г
вода 70 г
лимонный сок - 1 ч.л.

Процесс:

Для коржей белки взбейте в прочную пену, затем добавьте сахар и взбивайте, пока масса не станет очень густой и плотной (не знаю, правильно ли, но я сахар добавляла частями). Отложите в корнетик четверть взбитых белков.

На бумаге для выпечки нарисуйте 2 круга диаметром 20 см. Белки выложите на бумагу, рядом из корнетика отсадите маленькие безе (они будут использоваться для украшения).
Выпекайте коржи 2 часа при температуре 120С, маленькие печенья будут готовы уже через час. Правильно выпеченные коржи сухие и очень лёгкие, при постукивании издают шуршащий звук.
Я сделала всё, как предписано рецептом, но мне показалось, что удобнее было бы выпекать коржи отдельно, тогда они пропекутся быстрей. Через час даже и маленькие безе были не совсем готовы, а уж коржи и подавно были сырыми. Попробовала отделить большой корж от бумаги, сломала и поняла, что он сырой. В общей сложности пекла коржи 3 часа, убавив температуру до 110 гр.

Для грильяжа миндаль очистите (залейте кипятком на 15 мин, шкурка будет легко сниматься), поджарьте и порубите в крошку. Я сначала подсушила недолго в духовке вместе с безе, а потом уж обжарила на сухой сковороде.
Сахар залейте водой, доведите до кипения при помешивании. Через 2 мин после закипания добавьте лимонный сок, а потом варите на сильном огне, не мешая!, несколько минут.

Когда сироп станет золотистым, снимите его с огня. Слегка остудите. Несколько миндальных орешков наколите на зубочистки. Опускайте в карамель, а потом доставайте так, чтобы получился "хвостик". Такие орешки надо подержать "хвостиком" вниз, чтобы карамель затвердела.
Я втыкала орехи на зубочистках в грейпфрут, и держала вниз головой. Первый слой карамели был жидковат, потому макала несколько раз уже разом на грейпфруте, очень было удобно. Но длинного хвостика всё равно не вышло, очень уж долго ждать:)

Остывший сироп вновь подогрейте и всыпьте в него орехи. Перемешайте и выложите массу на силиконовый коврик или смазанный маслом пергамент. Распределите тонким слоем и дайте застыть. Остывший грильяж размелите в комбайне в мелкую крошку.
Ту я допустила ещё дин промах видимо, ночью мозги плохо работают. Нужно было рассыпать готовый грильяж и хорошо просушить на плоском блюде, я же пересыпала его в банку и оставила до утра. К утру он застыл комом.:) Пришлось ставить ненадолго в микроволновку и пальцами снова разминать в крошку.

Для крема сварите маленькую чашку крепкого кофе. Налейте молоко в кастрюльку, добавьте ванильный сахар, кофе, половину нормы сахара и подогрейте до кипения.
Маленькая чашка - это сколько? Я решила, что 40 г достаточно маленькая, но видимо, кофе недостаточно крепкий заварила, потому добавила в горячее молоко ещё ложку сублимированного. Тогда мне кофейного аромата и вкуса хватило.

Тем временем желтки разотрите с оставшимся сахаром и мукой в гладкую массу. Залейте её кипящим молоком, тщательно мешая венчиком.
Перелейте слегка загустевший крем обратно в кастрюлю и варите на небольшом огне до загустения. Не забывайте постоянно помешивать!
Готовый заварной крем остудите, накрыв плёнкой, чтобы поверхность не заветрилась.

Размягчённое масло взбейте до светло-кремового цвета, понемногу добавляя остывший заварной крем. Всыпьте 2/3 размолотого грильяжа и перемешайте.
Грильяжа я всыпала меньше, мы слишком сладкое не очень любим. Я так считаю, что в данном случае на вкус своей семьи лучше ориентироваться.

Сборка.
Намажьте на корж-безе половину кофейного крема (предварительно его остудив в холодильнике). Сверху положите второй корж и намажьте оставшимся кремом.
На середину выложите маленькие безе, посыпьте сахарной пудрой (не посыпала).
Края торта обсыпьте оставшимся грильяжем.
Торт украсьте подготовленными орешками в карамели.



 

источник