Рецепт от Андрея с сайта Тарелка. ру

Огромное спасибо!

 

Этот рецепт встречается не только в белорусской, но и в польской, и в литовской кухнях.

 

Если берётся мясо - филе ( вдоль спины) - называется полендвица, если окорок (бедро свиньи) - кумпяк.

 



Состав

 

2-3 свиных филе - около 1,2 кг

Все специи в зёрнах:

по 2 ст. л. чёрного перца и кориандра

1 ст. л. тмина

по 10 горошин душистого перца и можжевеловых ягод

крупная соль 100 - 150 гр. ( на 1 кг.)



Слова автора:

"Мясо натереть крупной солью, поместить в керамическую форму, поставить в холодильник для просаливания на 1-2 дня (переворачивая 2 раза в день).

Мясо обтереть, обсушить, обсыпать смесью растёртых в ступке специй (перед этим подсушить их в сухой сковороде), завернуть в марлю, обмотать кулинарной нитью, подвесить в сухом проветриваемом помещении на 2-3 дня (до образования сухой корочки).

Затем перевесить в сухое прохладное место на 2-4 недели. Снять марлю, нарезать тонкими ломтиками, подавать как закуску."

 

Мясо лучше брать свежее (охлажденное), из перемороженного - вкус не тот.

 

У меня была филейная часть, но с жирком - 1 кг.

Разделила на 2 части - одну половину делала сухим классическим способом ( по рецепту - натерев крупной солью), вторую - мокрым ( совет из комментариев).

Захотелось поэкспериментировать.

 





 



Соль использовала морскую, так как это единственная крупная.

Брала верхнюю границу - 150 гр. разделила на 2 ( для полкило)- использовала 75 гр. .

В керамическое блюдо - на дно соль, мясо опять соль и хорошенько повертеть. Накрыть пищевой плёнкой. В холодильник .

Не забываем переворачивать раза 2-3 в день.

 





 



Второй кусок - в солевой раствор - 150 гр. соли растворила в 1 литр воды горячей. Когда остыла - положила мясо.

В холодильник. Переворачиваем.

 





 



По рецепту надо держать в соли не больше 2 дней для сухого метода и до суток - для мокрого, а затем переносить на сквозняк. Но у нас резко повысилась температура с 28 до 38 гр. и мне пришлось выдерживать мясо 5 суток в холодильнике.

 

Затем, все специи в сковороду и подсушить на небольшом огне пару минут.

В кофемолку или в ступку.

Перца не жалеть. Как утверждает автор "лишний перец потом можно стряхнуть, а вот если его сразу будет мало, то уже ничего не исправить. Мясо будет пресным и невыразительным."

 





 



Мясо обтереть бумажным полотенцами и хорошенько , не жалея, натереть со всех сторон специями.

 





 



Переложить в марлю. А лучше и экономнее - обмотать широким бинтом в слоёв 3-4, а затем обвязать кулинарной или обычной плотной нитью и сделать небольшую петельку на конце.

 





 



Теперь вешаем куски на сквозняк.

Это очень важный момент - так как именно благодаря этому, образуется сухая корочка на мясе, под которой оно созревает.

Если её нет, то продукт может испортиться.

Такое место может быть на балконе - для этого мясо помещают в картонную коробку. предварительно сделав в ней дырочки. Некоторые вешают на сквознячок на кухне у окна .

Или используется искусственная вентиляция.

Так как балкона у меня нет и форточек тоже, то специально купила самый маленький и дешёвый настольный вентилятор ( энергоэкономный) .

 





 



Поставила на стол, на два стула палку ( спортивную) и к ней прикрепила мясо.

И мясо у меня было на сквозняке не 3 дня, а учитывая температуру около недели.

 

Затем надо перевесить в сухое прохладное место на 2-4 недели для созревания.

Это может быть чердак, балкон ( только дырочки в коробке лучше заклеить скотчем) или , в крайнем случае, в холодильник на нижнюю полку.

 

У меня - последний вариант и лежало 4 недели ( я в таких вещах всегда немного перестраховываюсь).

Хотя автор говорит, что можно ориентироваться так -" проверить просто -- отрезал и съел. если мясо равномерно просохло, то его цвет будет равномерным, если в центре ломтика оно розовое (пятнышко с чёткими краями), значит еще не созрело. Но есть можно и такое, просто букет вкусов будет плоским, не таким ярким, как может быть.."

 





 



Снять марлю, нарезать тонкими ломтиками.

 





 



Мясо по классической сухой рецептуре получилось вкусным, но немного пересоленным.

5 дней оказалось многовато. Сухим методом , действительно, надо держать не больше 2 суток.

 





 





 



А вот мокрый метод меня потряс!

Я не ожидала, что получится такой шикарнейший результат!

Вкус сыровяленого мяса высшего сорта по советскому ГОСТу!

 





 



Так что экспериментировать дальше и оттачивать детали - буду однозначно и по классическому - сухому , и по мокрому методу!

Овчинка выделки стоит.

Чересчур вкусно, натурально и экологически чисто!

 

Приятного аппетита!