Рыба относится к легко перевариваемым продуктам, поэтому ши­роко применяется в диетическом питании.

 

Из рыбы приготовляют множество самых разнообразных закусок, супов, салатов.

Свежая рыба должна иметь ярко-красные жабры, светлые, чистые, выпуклые глаза, плоское брюшко. Погруженная в посуду с водой, она сразу идет на дно. Мясо свежей рыбы белое, плотное и упругое; ямка от нажима пальцем выравнивается быстро. Чешуя свежей рыбы глад­кая, блестящая, плотно прилегающая к телу и потому трудно очищаю­щаяся.

Рыбью чешую удаляют ножом, передвигая его в направлении от хвоста к голове. Если чешуя трудно удаляется, рыбу следует погрузить на несколько минут в кипящую воду, а пальцы натереть солью.

Рыбу потрошат, разрезав ей брюшко в продольном направлении.

При этом следует следить за тем, чтобы не повредить печень и желч­ный пузырь. Жабры извлекают после удаления внутренностей.

Для удаления слизи с поверхности некоторых видов рыбы ее сле­дует промыть крепким раствором соли.

Рыбу можно освежить, натерев салициловой кислотой. После этого ее нужно тщательно промыть проточной водой.

Тяжелый запах морской рыбы можно устранить, выдержав выпот­рошенную и вымытую рыбу несколько часов в уксусе, в который добавить 2 измельченных лавровых листа и несколько зерен чернoгo перца.

Тот же результат можно получить, протерев рыбу лимоном или покрыв нарезанным луком и выдержав в таком виде 2-3 часа.

Крупную рыбу опускают в холодную воду, чтобы се кожа не рас­трескалась, а мясо хорошо проварилось, не только в наружных слоях, но и внутри. Если рыбу опустить в кипящую воду, ее мясо сварится только в наружных слоях, а внутри останется сырым.

Рыбу, нарезанную кусками, кладут в кипящую подсоленную воду.

Когда вода закипит, огонь следует уменьшить и продолжать варку при слабом кипении.

Обычно рыба готова спустя 15-20 минут с момента закипания воды.

За 15-20 минут до жарения рыбу следует посыпать солью. При этом она становится вкуснее и не разваливается.

Жареная рыба приобретает еще лучший вкус, если ее смочить в молоке, обвалять в муке и изжарить в хорошо разогретом растительном масле.

Для сохранения рыбы в свежем состоянии до двух дней оберните ее тканью, смоченной раствором салициловой кислоты в соотношении чайная ложка салицила на 0,5 л воды. Прежде чем приступить к ее кулинарной обработке, промойте ее холодной водой. (Таким же спо­собом можно сохранить и мясо в течение нескольких дней.)