Торт «Шоколадно-кофейный»
Ангельский бисквит Кофе мокко с  шоколадно-кофейным масляным крем 

От размера формы и от количества белков (ангельский бисквит готовится на яичных белках) зависит высота бисквита.
Мой вариант приготовления.
1 стакан = 240 мл
Разъемная форма диметром 20 см, количество белков – 290 г (белок среднего яйца весит от 30-35 до 35-40 г)
Для этого рецепта нужен очень мелкий сахарный песок. Смелите обычный сахарный песок в блендере или кухонном комбайне – около минуты.

Ингредиенты:
Яичные белки – 290 г
мелкий сахар – 1 стакан = 200 г (уменьшила до 180 г)
мука - 1/2 стакана - 70 г
крахмал – 30 г
какао-порошок – 30 г
растворимый кофе (порошок) – 2 ст. ложки (у меня 1 ст. л.)
соль - 0,5 ч. л.
лимонная кислота – ¼ ч. л.
пищевая сода - 0,5 ч. л.
ванильный сахар 1 ч.л.

Разогреваем духовку до 180 С
Белки непременно должны быть комнатной температуры, а еще лучше, чтобы постояли при комнатной температуре несколько часов (состарились).

Начинаем взбивать белки на низкой скорости, постепенно скорость увеличиваем до средней и продолжаем взбивать до образования пены.
А чтобы держались лучше, как только появляется пена, в белки добавляют немного особого порошка — cream of tartar (винный камень). Это - натуральная фруктовая кислота с солью. Можно заменить ее лимонной кислотой со щепоткой соли.
В кондитерском производстве, домашней кулинарии винный камень (лимонная кислота со щепоткой соли) используется чаще всего для закрепления взбитых белков, которые становятся более устойчивы к воздействию тепла на них.

Затем постепенно добавляем в белки половину сахара — лучше брать совсем мелкий. Потом ванильный сахар — и снова взбиваем, пока белки не начнут образовывать мягкие глянцевые шапки.
Муку, крахмал, какао-порошок, растворимый кофе, соль, оставшийся сахар соедините и просейте через сито 2-3 раза. Если кофе гранулированный, то предварительно разотрите ложкой до мелкого состояния.
Всыпьте в белки через сито порциями мучную смесь, осторожно соединяя с белками, пока муки не будет видно.

Застелите дно формы пекарской бумагой. Не вздумайте смазывать форму маслом. Белки боятся жира. Кладем тесто в форму, разравниваем — и в духовку, разогретую до 180 С
Снижаем температуру до 160 С и выпекаем 40-50 минут. Дверцу духовки не открывайте!— белки этого не любят.
Белковый бисквит выходит из духовки упругий, как губка, чуть влажный, и, если на него нажать пальцем, ямка тут же выравнивается.
Чтобы бисквит не осел, переворачиваем и прямо в форме, поставив на краешки одинаковых по высоте чашек, остужаем.
Бисквит не выпадает: форма ведь не смазана маслом - и он прочно пристал к стенкам. Когда немного остынет, вырезаем аккуратно, чтобы не повредить бисквит, из формы тонким ножом. Охлаждаем дальше на решетке.

Ингредиенты для крема:
250 г сл. масла комнатной температуры
1 стакан сахара – 200 г (или по вкусу)
0,5 л молока
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка какао-порошка
1 ст. ложка растворимого кофе (порошок)
1 яйцо
ванильный сахар на кончике ножа

Для приготовления крема размягченное сливочное масло растираем с сахаром, вводим небольшими порциями льезон, охлажденный до 30-40*С, взбиваем миксером.
Для льезона яйцо растираем с мукой, какао-порошком, кофе. Разводим теплым молоком (0,5 стакана из общего количества), хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков, и понемногу вводим в кипящее молоко при помешивании. Добавляем ванильный сахар, доводим до кипения и немного варим до загустения.
Заварная часть должна получиться по консистенции как сгущенное молоко. Обязательно процеживаем через сито (могут образоваться комочки) и охлаждаем.

Сборка торта.
Бисквит получается высокий, поэтому разрезаем его на три коржа.
По желанию, можно пропитать коржи любым сиропом, но можно и не пропитывать (я не пропитывала)
Украшаем по своему вкусу и фантазии.

 Автор: Валентина Пейппо

vk.com/id76588610