Из истории торта

«Захер» (нем. Sachertorte) — шоколадный торт, изобретение австрийского кондитера Франца Захера. Торт является типичным десертом венской кухни и вместе с тем одним из самых популярных тортов в мире.

Уже в начале XVIII века можно найти предшественников торта «Захер» в поваренных книгах с рецептами венской и австрийской кухонь, чуть позже в книгах начали упоминать шоколадные торты, залитые глазурью.

В 1832 году министр иностранных дел Меттерних приказал своему повару создать для него и его высокопоставленных гостей необычный десерт. Однако шеф-повар был болен, поэтому задание пришлось выполнять 16-летнему Францу Захеру (1816—1907), обучавшемуся кондитерскому мастерству на придворной кухне. Хотя торт понравился гостям, его оставили без должного внимания на долгие годы.

После окончания обучения Захер работал поваром у других аристократов в Прессбурге и Будапеште. В 1848 году Захер вернулся в Вену, где открыл собственный магазин вин и деликатесов.

Старший сын Захера, Эдуард (1843—1892), получил образование в авторитетной венской кондитерской «Демель». Эдуард Захер несколько изменил рецепт торта. Торт «Захер» первоначально продавался в кондитерской «Демель», а с 1876 года и в основанном Эдуардом отеле «Захер». С тех пор торт является одним из наиболее популярных десертов венской кухни.

Первый судебный спор между «Демелем» и «Захером» за право называть рецепт оригинальным разразился в 1934 году. Эдуард Захер во время обучения в «Демеле» немного изменил рецепт торта.

После смерти вдовы Эдуарда Анны Захер и банкротства отеля «Захер» в 1934 году их сын, также Эдуард, продал подлинный рецепт «Демелю». С тех пор демелевский торт продавали с шоколадной медалью с надписью «Эдуард Захер. Вена». В 1938 году новые владельцы отеля «Захер» зарегистрировали название OriginalSacher-Torte в качестве торговой марки и не только подавали торт посетителям отеля, но и изготовляли торты на продажу.

После затишья в военные годы в 1954 году владельцы отеля обвинили кондитерскую «Демель» в использовании зарегистрированного названия, после чего последовал долгий спор о праве на название. Представитель кондитерской «Демель» утверждал, что в оригинальном рецепте Франца Захера не было второго слоя абрикосового конфитюра в середине торта. Также в варианте, принятом в отеле, некоторое количество масла заменяется обычным маргарином, поэтому этот рецепт не может называться настоящим. К консенсусу пришли в 1963 году: название OriginalSacher-Torte (с круглой шоколадной медалью) сохранили за тортами, которые изготовляет отель «Захер», в то время как торты из кондитерской «Демель» должны быть украшены треугольной медалью EduardSacher-Torte. Сейчас этот вариант официально называется «демелевским тортом „Захер“» (Demel’sSachertorte).

В России с советских времён популярен торт «Прага», представляющий собой вариант торта «Захер».

Торт «Захер» представляет собой шоколадный бисквитный корж с одним или двумя слоями абрикосового конфитюра, покрытый сверху и по бокам шоколадной глазурью. Обычно его подают вместе со взбитыми сливками.

Главное различие между демелевским и «оригинальным» рецептами заключается в количестве прослоек конфитюра: в отеле «Захер» торт разрезают горизонтально и промазывают абрикосовым конфитюром, в то время как в демелевском торте (который по-прежнему изготовляется исключительно вручную) слой конфитюра укладывается только на поверхность торта перед заливанием его глазурью.

Существует множество рецептов, пытающихся повторить оригинальный рецепт торта «Захер».

В рамках проекта «Грац — культурная столица Европы 2003» был выпущен торт «Захер-Мазох», названный в честь австрийского писателя Леопольда фон Захер-Мазоха. В этом торте используются смородиновый конфитюр и марципан.

OriginalSacher-Torte можно купить в отеле «Захер» в Вене и Зальцбурге, в кафе «Захер» в Инсбруке и Граце, в магазине «Захер» в итальянском Больцано, а также в дьюти-фри магазинах Венского аэропорта и онлайн-магазине отеля «Захер».

Рецепт «оригинального» торта «Захер» хранится в секрете. Знатоки утверждают, что главный секрет заключается в шоколадной глазури, которая изготовляется из трёх сортов шоколада, которые производятся исключительно для глазури торта «Захер». Эти сорта шоколада поступают в отель из Любека и Бельгии.

В 1998 году в книгу рекордов Гиннесса был занесён самый большой торт «Захер» диаметром 2,5 м. Самый большой свадебный «Захер» состоял из 12 этажей.

Ежегодно в отеле «Захер» производят около 300 000 тортов, испечённых из 1,2 млн яиц, 80 тонн сахара, 70 тонн шоколада, 37 тонн абрикосового конфитюра, 25 тонн масла и 30 тонн муки. С 1999 года торты выпекают не в подвале отеля, а в небольшой постройке рядом с Венским центральным кладбищем в районе Зиммеринг. В процессе задействованы 21 кондитер и 25 упаковщиков. Одна из сотрудниц ежедневно разбивает до 7500 яиц. В 2003 году на производстве появилась машина для разрезания тортов, до этого торты разрезали вручную. Помимо тортов «Захер» также производят другие сладости. Треть ежегодной продукции подают посетителям отеля «Захер», другая треть продаётся в специализированных магазинах «Захер», остальную продукцию рассылают по почте (заказы через интернет-магазин).

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

«Захер-торт изобрел мой отец. Впервые он испек его, будучи еще учеником. Этот торт был постоянным десертом на княжеском столе при Меттернихе, на чьей дворцовой кухне отец изучал кондитерское искусство. Хозяин каждый раз вновь восхищался потрясающим вкусом торта. С той поры ни один кондитер или повар не может воспроизвести этот торт. И самое яркое тому доказательство – то, что мой торт каждый день подаются к столу Вашего Величества. Купить его можно в Вене и других больших городах. Со мной в пекарне трудятся всего четыре человека, торты пекутся круглые сутки, семь дней в неделю, иногда мы испекаем до 400 тортов в день. Торты Захера отправляются не только во все европейские столицы, но и за море». – это выдержка из письма сына Франца Захера Эдварда, в котором речь идет о знаменитом торте, включенном в 1836 году в меню императора Австрии.

В 1816 в Вене родился будущий знаменитый кондитер Франц Захер. Когда Францу было четырнадцать, он начал обучаться кулинарному делу на дворцовой кухне австрийского канцлера князя Меттерниха. Его кухня была широко известна. Меттерних часто использовал кулинарное искусство в политических целях, поэтому поварами у него становились исключительно мастера своего дела. И нет ничего удивительного в том, что на страницах австрийских кулинарных книг часто промелькивают блюда, в названии которых фигурирует имя прославленного канцлера.

В 1832 году Захеру улыбнулась самая большая удача в его жизни. Ежедневно в княжеском дворце проводились пышные приемы. Однажды Меттерних объявил: «Сегодня вечером я порадую своих гостей новым десертом. Если, конечно, шеф-повар оправдает мои надежды!» Но случилось так, что в тот вечер шеф-повар не смог выйти на работу по причине тяжелой болезни. Те, кто остался на кухне опасались брать на себя такую ответственность – приготовить десерт для княжеского стола, да еще такой, чтобы понравилось и хозяину, и его гостям. Стали тянуть жребий – пал он на шестнадцатилетнего Франца. Где юноша достал рецепт, каким образом изобрел этот замечательный десерт – загадка. Недоброжелатели поговаривали, что первоначально рецепт изобрела сестра Захера.

Впервые шоколадный торт был включен в австрийскую кулинарную книгу в 1719 году, к этому же веку относятся первые упоминания о шоколадных пирогах, которые сверху заливались шоколадной глазурью. Настоящий Захер-торт можно отличить именно по такой глазури и мармеладной прослойке под ней. Быть может, на создание своего кулинарного шедевра юного кондитера вдохновил какой-нибудь похожий торт, но покрытый глазурью мармелад – его собственная идея. Хотя в его время эти ингредиенты частенько встречались во французских кулинарных книгах.

Из рецепта торта никогда не делали большой тайны. Согласно поваренной книге 1914 года издания, «данный рецепт любезно предоставила фрау Анна Захер. Многие читатели могут подумать, что публикация рецепта раскроет тайну этого знаменитого торта. Однако каждый настоящий гурман и кулинарный знаток знает наверняка, что для сохранения высочайших вкусовых качеств торта необходимо правильно выбрать сорт шоколада, мармелада и муки, грамотно подобрать температуру выпекания. Поэтому кондитерский дом Захер, основываясь на своем многолетнем практическом опыте и тщательном подборе рецептуры, дает гарантии, что только их торты будут иметь первозданное качество и уникальность».

После окончания обучения в княжеском дворце Франца Захера завалили предложениями с кухонь знатных домов, кондитеру довелось поработать даже при дворе русского монарха. Кулинарный опыт, полученный на кухне канцлера, давал огромные перспективы. Захер получил должность шеф-повара в Казино в Прессбурге, потом – в Будапеште, и везде его торт принимали на ура. В 1848 году Захер, заработавший к этому времени немалый авторитет в кулинарном мире, вернулся в Вену, чтобы открыть здесь собственный кондитерский магазин.

Первое судебное дело из-за торта произошло в 1934 г. Во время первой мировой войны внук Франца Захера, которого семья лишила наследства, решил отомстить родственникам тем, что передал оригинальную рецептуру и секрет технологии производства одному из самых уважаемых венских кондитеров Демелю. С той поры торты, сделанные на производстве Демеля, подписывались следующим образом: "Эдвард Захер. Вена", торты же, испеченные на семейном предприятии Захеров, имели надпись "Отель Захер. Вена". Юридическая сторона спора была весьма непростой. Во-превых, рецепт наряду с правами на производство Демелю передал член семьи. Во-вторых, новым поколением Захеров в оригинальную технологию изготовления торта было внесено изменение: в отличие от первоначального рецепта Франца Захера, в котором был только один поверхностный слой мармелада, теперь в торт добавлялась дополнительная мармеладная прослойка, призванная сделать его сочнее. Таким образом, у Демеля было определенное преимущество. Но разразившаяся в Европе Вторая мировая отодвинула сроки вынесения решения по делу, и только спустя несколько лет процесс был возобновлен. Согласно постановлению, Демелю запрещалось использовать на своих тортах шоколадную медаль круглой формы, заменив ее на треугольную. Но главная проблема, кому же все-таки достанется право писать на своих изделиях «Оригинальный Захер-торт», осталось неразрешенной.

Несколько десятилетий два кондитерских дома просуществовали в мире, казалось бы, старые распри забыты. Однако в 1992 году вновь разразилась буря. Новое руководство кондитерской Демеля обвинило Захеров в том, что они подменяют шестую часть масла в торте маргарином, чего уж точно не было в оригинальном захеровском рецепте. Эти обвинения задели потомков Франца Захера, ответ не заставил себя долго ждать: «Мы единственные владельцы оригинального рецепта и только мы можем решить, как испечь оригинальный торт. Вкусы и кулинарные пристрастия людей изменились за десятилетия, и мы пытаемся сделать все, чтобы наш продукт как можно лучше принимался и усваивался потребителями.»

Кстати, весьма интересен тот факт, что в изданной в 1975 году «Большой поваренной книге Захера» указан рецепт торта в цельном варианте, без дополнительной прослойки мармелада, то есть именно в таком виде, как его пекут в кондитерской Демеля.

Но истинные гурманы и ценители шоколадных десертов пусть сами решают для себя, какой из вариантов – захеровский или демелевский – считать «истинным». А то, что вкус обоих этих тортов запомнится вам надолго – факт неоспоримый.

Автор Андрей Гецевич

 

Рецепты, найденные на просторах инета:

Торт "Захер"

Описание:

Легендарный торт от австрийский кулинаров... В венских кофейнях в дополнение к большому клину торта Захер вам на тарелочку непременно прибавят щедрую порцию нежнейших взбитых сливок, которые помогут оттенить вкус шоколада и сделать его еще более изысканным.

Ингредиенты

Потребуется:

 - 100 г темного шоколада,

 - 250 мл воды,

 - 125 г сливочного масла,

 - 250 г нерафинированного сахара,

 - 3 яйца,

 - 150 г муки,

 - 25 г какао порошка,

 - 60 г молотого миндаля,

 - 110 г абрикосового джема.

 Для шоколадной глазури:

 - 200 г темного шоколада,

 - 160 мл сливок.

Приготовление:

1. Разогреть духовку до 180 С. Смазать жиром круглую форму для торта диаметром 23 см и проложить ее пергаментом.

2. В небольшой миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой, растопить шоколад с водой. Остудить.

3. Электрическим миксером взбить масло с сахаром, не переставая взбивать, добавить по одному яйца. Просеять муку и какао, миндаль ирастопленный шоколад.

4. Перелить смесь в подготовленную форму, запекать около часа до готовности. Дать постоять 10 мин, затем выложить на решетку и полностью  остудить.

5. Остывший бисквит порезать пополам, промазать джемом. Положить обратно на решетку и обмазать частью шоколадной глазурью. Оставшуюся  глазурь разогреть и вылить сверху.

 

Рецепт торта Захер:

Ингредиенты:

100 гр темного шоколада

250 мл воды

125 гр сливочного масла, порезанного

250 гр нерафинированного сахара

3 яйца

150 гр муки

25 гр какао порошка

60 гр молотого миндаля

110 гр абрикосового джема

Помадка:

200 гр темного шоколада

160 мл сливок

Инструкции:

1. Разогреть духовку до 180 гр С. Смазать жиром круглую форму для торта диаметром 23 см. Проложить пергаментом.

2. Растопить шоколад с водой в маленькой миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой, остудить.

3. Взбить масло с сахаром электрическим миксером, добавить яйца, по одному, не переставая взбивать. Просеять муку и какао, миндаль и растопленный шоколад.

4. Перелить смесь в подготовленную форму, запекать около часа до готовности. Дать постоять 10 мин, затем выложить на решетку и полностью остудить.

5. Остывший бисквит порезать пополам, промазать джемом. Положить обратно на решетку и обмазать помадкой. Оставшуюся помадку разогреть и вылить сверху.

Помадка:

Помешивая, растопить шоколад со сливками в миске, поставленной на кастрюлю с кипящей водой.

 

Венский торт "Захер"

для теста

горький шоколад - 60 г,

сливочное масло - 170 г,

сахар - 150 г,

мука - 150 г,

яйца - 6 шт,

коньяк - 1 неполная ст. ложка,

разрыхлитель - 3 неполных ч. ложки,

ванильный сахар - 1 ч. ложка,

какао - 35 г,

миндаль - 50 г

 

абрикосовый джем - 200 г

 

для шоколадной глазури

горький шоколад - 140 г,

молоко - 3-4 ст. ложки,

сливочное масло - 10-15 г

 

Размягченное сливочное масло взбить миксером с 50 г. сахара.

Белки аккуратно отделить от желтков. Белки убрать в холодильник.

Шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане. Остудить до температуры тела.

Влить шоколад к взбитому маслу.

Добавить в масляно-шоколадную смесь ванильный сахар, коньяк и хорошо перемешать при помощи миксера до однородной массы.

Не прекращая взбивать, ввести в шоколадно-масляную смесь, по одному, желтки и взбивать до получения однородной смеси.

Миндальные орехи залить кипятком и оставить на 1 минуту. Затем миндаль очистить от кожицы, обсушить и измельчить при помощи блендера.

Муку просеять в миску.

К муке добавить разрыхлитель и какао. Перемешать.

Взбить охлажденные белки при помощи миксера. Сначала взбивать на минимальной скорости, затем постепенно увеличить скорость. В конце взбивания, постепенно ввести оставшиеся 100 г сахара и хорошо взбить до получения стойкой твердой пены.

Половину взбитых белков выложить к шоколадно-масляной смеси, добавить муку, смешанную с какао и разрыхлителем, посыпать измельченными миндальными орехами и аккуратно перемешать тесто снизу вверх.

Добавить оставшиеся взбитые белки и еще раз аккуратно перемешать тесто.

Выложить тесто в смазанную растительным маслом или застеленную пергаментом и смазанную маслом разъемную форму.

Выпекать бисквит при температуре 170-200 градусов 50-70 минут.

Готовый бисквит вынуть из формы и оставить вылежаться не менее, чем на 8 часов.

Сборка торта:

Абрикосовый джем немного нагреть.

Бисквитный корж разрезать по горизонтали на 2 коржа и смазать абрикосовым джемом один корж.

Накрыть смазанный корж вторым коржом и обмазать весь торт сверху и с боков джемом.

Для шоколадной глазури: шоколад поломать на кусочки, положить в кастрюлю и растопить на водяной бане до жидкого состояния.

В растопленный шоколад добавить молоко и хорошо размешать.

В самом конце положить кусочек сливочного масла или жирные сливки и еще раз хорошо размешать, пока масло не растает и шоколад не получится однородной консистенции.

Шоколад остудить и залить верх и бока торта растопленным шоколадом.

Надпись на торте, либо другие узоры можно нанести растопленным шоколадом при помощи кондитерского мешка (также шоколад можно положить в маленький полиэтиленовый мешочек, отрезать уголок и выдавить шоколад на торт в виде рисунка).

 

Венский торт "Захер" (Sachertorte)

Состав

для теста

горький шоколад - 60 г,

 сливочное масло - 170 г,

 сахар - 150 г,

 мука - 150 г,

 яйца - 6 шт,

 коньяк - 1 неполная ст. ложка,

 разрыхлитель - 3 неполных ч. ложки,

 ванильный сахар - 1 ч. ложка,

 какао - 35 г,

 миндаль - 50 г

 абрикосовый джем - 200 г

для шоколадной глазури

горький шоколад - 140 г,

 молоко - 3-4 ст. ложки,

 сливочное масло - 10-15 г

 

Приготовление

Размягченное сливочное масло взбить миксером с 50 г. сахара.

Белки аккуратно отделить от желтков. Белки убрать в холодильник.

Шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане. Остудить до температуры тела.

Влить шоколад к взбитому маслу.

Добавить в масляно-шоколадную смесь ванильный сахар, коньяк и хорошо перемешать при помощи миксера до однородной массы.

Не прекращая взбивать, ввести в шоколадно-масляную смесь, по одному, желтки и взбивать до получения однородной смеси.

Миндальные орехи залить кипятком и оставить на 1 минуту. Затем миндаль очистить от кожицы, обсушить и измельчить при помощи блендера.

Муку просеять в миску.

К муке добавить разрыхлитель и какао. Перемешать.

Взбить охлажденные белки при помощи миксера. Сначала взбивать на минимальной скорости, затем постепенно увеличить скорость. В конце взбивания, постепенно ввести оставшиеся 100 г сахара и хорошо взбить до получения стойкой твердой пены.

 Половину взбитых белков выложить к шоколадно-масляной смеси, добавить муку, смешанную с какао и разрыхлителем, посыпать измельченными миндальными орехами и аккуратно перемешать тесто снизу вверх.

Добавить оставшиеся взбитые белки и еще раз аккуратно перемешать тесто.

 Выложить тесто в смазанную растительным маслом или застеленную пергаментом и смазанную маслом разъемную форму.

Выпекать бисквит при температуре 170-200 градусов 50-70 минут.

 Готовый бисквит вынуть из формы и оставить вылежаться не менее, чем на 8 часов.

Сборка торта:

Абрикосовый джем немного нагреть.

 Бисквитный корж разрезать по горизонтали на 2 коржа и смазать абрикосовым джемом один корж.

Накрыть смазанный корж вторым коржом и обмазать весь торт сверху и с боков джемом.

Для шоколадной глазури: шоколад поломать на кусочки, положить в кастрюлю и растопить на водяной бане до жидкого состояния.

 В растопленный шоколад добавить молоко и хорошо размешать.

 В самом конце положить кусочек сливочного масла или жирные сливки и еще раз хорошо размешать, пока масло не растает и шоколад не получится однородной консистенции.

Шоколад остудить и залить верх и бока торта растопленным шоколадом.

 Надпись на торте, либо другие узоры можно нанести растопленным шоколадом при помощи кондитерского мешка (также шоколад можно положить в маленький полиэтиленовый мешочек, отрезать уголок и выдавить шоколад на торт в виде рисунка).

 

http://bonappetit.com.ua/povarennaja_sladkoe/1099-venskij-tort-zaxer.html

http://www.nice-places.com/articles/europe/austria/235-info.htm

http://www.nice-places.com/articles/europe/austria/235.htm

http://cook.i.ua/user/2727355/515/

http://gotovim-doma.ru/view.php?r=505-recept-Venskii-tort-Zakher-Sachertorte