Ушел из жизни основатель высокой кухни для похудения: лучшие рецепты для стройности от Мишеля Герара 

По одной из версии рататуй создал именно Мишель Герар. Фото: kartinki.pics

Во Франции скончался шеф-повар и обладатель трех звезд «Мишлен» (высшая гастрономическая награда Франции — прим. URA.RU) Мишель Герар. На момент смерти ему был 91 год. Он был представителем французской кулинарии, который популяризировал кухню для похудения. Шеф-повар также основал Институт здорового питания в 2013 года на базе своей усадьбы Les Pres d’Eugenie. Биография Мишеля Герара, его путь в кулинарии и рецепты для стройности — в материале URA.RU.

Биография

Мишель Герар родился в марте 1933 года в Ветее, Валь-д’Уаз, и вскоре переехал с родителями в Нормандию, где они работали на скотобойне. Во время войны он пережил трудности, связанные с нехваткой продуктов, и это научило его ценить простую еду и креативность в приготовлении блюд. В 15 лет Мишель начал экспериментировать с приготовлением блюд, используя кулинарную энциклопедию «Ларусс гастрономик». Его ранние попытки, хоть и не всегда удачные, помогли ему освоить навыки и разработать собственные методы приготовления, в том числе использование кожи рыбы для получения уникальных вкусов.

В 17 лет Мишель стал учеником у кондитера Клебера Аликса в Мант-ла-Жоли и через три года выиграл конкурс подмастерьев Иль-де-Франс. Этот успех стал отправной точкой для его дальнейшего профессионального роста. После службы в армии и участия в войне в Алжире, Герар вернулся к своей страсти — кулинарии. В 1956 году он стал шефом-кондитером парижского ресторана Сrillon. Его талант был признан на национальном уровне, когда в возрасте 25 лет он выиграл конкурс на звание «лучшего ремесленника Франции» среди кондитеров.

Фото: Размик Закарян © URA.RU

Как Герар основал высокую кухню для похудения

Вдохновленный диетическими потребностями посетителей термальных источников, Герар разработал концепцию «Высокой диетической кухни» (Grande Cuisine Minceur), которая сочетала вкус и низкую калорийность. Несмотря на интерес к диетологии, Герар продолжал создавать выдающиеся блюда классической французской кухни, которые способствовали получению его рестораном дополнительных звезд «Мишлен». В 2013 году Мишель Герар открыл Институт здорового питания после встречи с министром здравоохранения Франции. Институт предлагает образовательные программы для профессионалов и всех заинтересованных в диетологии и здоровом питании.

Шеф-повар поделился, что идея создания кухни для похудения возникла после его переезда в Эжени-ле-Бен в 1974 году. Именно там, рядом с термальным источником, он заметил ограниченный выбор еды для тех, кто стремится сбросить вес. Герар рассказал, что здоровая кухня является результатом длительных экспериментов и исследований в области кулинарии. Его целью было создать блюда, которые не только помогали бы в похудении, но и были бы вкусными и полноценными.

Фото: Размик Закарян © URA.RU

В чем суть диеты от Мишеля Герара

Французский шеф-повар на протяжении многих лет разрабатывал уникальный подход к диетической высокой кухне, известный как Cuisine Minceur Active. Этот метод сочетает в себе традиции гастрономической кухни и последние инновации в области рационального питания. Cuisine Minceur Active направлена на нормализацию обмена веществ и способствует постепенной потере веса без жестких ограничений в питании. Так, акцент делается на сбалансированное питание с определенным соотношением белков, жиров и углеводов: 50% углеводов, 30% жиров и 20% белков.

В кулинарии Герара не используются сахарозаменители, предпочтение отдается натуральной фруктозе. Из рациона исключены высококалорийные продукты, а животные жиры заменены растительными, такими как оливковое и рапсовое масло первого холодного отжима. Однако исключение делается для некоторых кондитерских изделий. Также насыщенные жирные кислоты, повышающие уровень холестерина, были заменены на моно- и полиненасыщенные жирные кислоты.

Фото: Размик Закарян © URA.RU

За что Герар получил три звезды «Мишлен»

В 1965 году Мишель Герар, набравшись опыта в ресторане театра «Лидо», решил открыть собственное заведение. Он приобрел бистро в Аньер-сюр-Сен и превратил его в ресторан Le Pot au Feu (переводится как котелок — прим. URA.RU). Несмотря на начальные трудности, связанные с местоположением, Герар смог привлечь внимание гастрономической элиты, включая основоположника «новой кухни» Поля Бокюза и владельцев ресторана Les Freres Troisgros братьев Труагро.

Герар экспериментировал с сочетанием несовместимых ингредиентов и отходил от традиционно жирной французской кухни. Эти новаторские подходы получили одобрение от известных шеф-поваров и привели к созданию «новой кухни», термина, который позже был введен кулинарными журналистами.

В 1967 году «Котелок» получает первую звезду гида Мишлен.

Вторая последовала в 1971-м.

В тот же период он встретил свою будущую жену, наследницу термальной империи Chaine Thermale du Soleil Кристину Бартелеми.

После объявления о реконструкции Аньера супруги переехали в Эжени-ле-Бен, где Герар открыл ресторан высокой кухни Les Pres d’Eugenie. Ресторан быстро получил признание, а в 1977 году завоевал третью звезду «Мишлен».

Фото: Mos.ru/wikimedia.org/CC BY 4.0

Рецепты для похудения от маэстро

Острый лосось под кофейным соусом

Для блюда понадобится 200 грамм филе лосося. В свою очередь, для маринада: по одной столовой ложке укропа, семян кориандра и кофейных бобов, одна чайная ложка индийского перца и морской соли, а также две столовые ложки перечной смеси и две — обжаренного кунжута.

Для кофейного соуса понадобится: 60 грамм манго, по одной чайной ложке кокосового молока, соевого соуса и кедрового масла. Также следует добавить столовую ложку греческого йогурта и эспрессо.

Приготовление:

В блендере смешайте все специи для маринада, затем добавьте семена кунжута;

Обваляйте филе лосося в маринаде, поджарьте до желаемой готовности и нарежьте на 20 тонких кусочков;

Для приготовления кофейного соуса взбейте все ингредиенты до состояния мягкого пюре;

Подавайте лосось, полив его кофейным соусом.

Фото: Александр Мамаев © URA.RU

Салат с морковью и апельсинами

Для салата потребуется:

• 250 грамм моркови,
• салат-латук,
• один апельсин,
• щепотка корицы,
• одна часть зубчика чеснока.
• Также нужно добавить в блюдо по одной столовой ложке оливкового масла и нарезанных листьев кориандра,
• две столовые ложки сока лимона,
• два грамма кумина (тмин),
• четыре нарезанные оливки
• и листья мяты.

Приготовление:

Апельсин нарежьте тонкими кусочками, смешайте с корицей, солью и половиной столовой ложки оливкового масла;

Морковь нарежьте кружками и сварите вместе с чесноком и оставшимся оливковым маслом до мягкости, но так, чтобы она сохраняла форму. Важно сохранить воду от варки;

Остудите морковь, добавьте к ней кумин, сок лимона и кориандр;

Смешайте апельсины, салат-латук, морковь, оливки, чесночный соус и мяту.

Фото: https://delo-vcusa.ru/

Горячее суфле из яблока и лайма

Для блюда понадобятся два лайма, три больших яблока, два желтка и восемь белков. Также следует добавить четыре столовые ложки воды и две чайные ложки фруктозы.

Приготовление:

Очистите яблоки и нарежьте их небольшими кубиками;

Варите нарезанные яблоки на медленном огне с добавлением воды, периодически помешивая, до получения консистенции похожей на компот (примерно 20 минут);

Переложите яблочную смесь в блендер и взбейте до состояния пюре. После этого охладите пюре в холодильнике;

К охлажденному яблочному пюре добавьте сок и цедру двух лаймов, а также взбитые желтки;

Взбейте белки до образования пены. Постепенно добавляйте фруктозу, продолжая взбивать до образования устойчивых пиков;

Аккуратно соедините взбитые белки с яблочно-лаймовой смесью. Разложите смесь по формам для суфле;

Выпекайте в предварительно разогретой до 200 градусов духовке в течение восьми минут или до золотистого цвета. Подавать его нужно горячим.

Фото: https://delo-vcusa.ru/