Кухня стран Магриба
Часть 3-я
ТУНИССКИЕ ПИРОЖКИ

Типичными горячими продуктами магрибинской кухни являются изделия из сухого теста, начиненного сырым яйцом, мясным фаршем, курятиной, рыбой или овощами, жаренные в хорошо разогретом растительном масле.

Эти аппетитно хрустящие магрибинские 'пирожки', внешне напоминающие иногда чебуреки, а иногда - блинчики с мясом, делаются из круглых листов сухого теста, называемых в Алжире - д'юль, в Тунисе - мальсука, в Марокко - уарка.

МАЛЬСУКА ТУНИССКАЯ
Ингредиенты:
- 250 г муки-крупчатки,
- вода,
- соль;
медное луженое блюдо (можно с успехом заменить обычной сковородой).
Приготовление
Замесить тесто из муки-крупчатки, воды и если. Дать постоять 1 час, затем опять замесить его, обильно смачивая теплой водой, до получения податливой массы.
Поставить на горелку медное блюдо днищем вверх, нагреть его. Смочить пальцы водой и взять немного теста. Быстрым движением уронить его и, как только оно коснется дна блюда, поднять (на днище останется тонкий слой теста). Повторять эту операцию до тех пор, пока все днище не покроется корочкой теста. Когда тесто высохнет, отделить его и положить на влажную салфетку. Таким же образом приготовить остальные листы, используя все тесто.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для упрощения процедуры можно приготовленное тесто очень тонко раскатать скалкой (почти до толщины бумаги) и дать слегка подсохнуть в течение 30-60 минут. Практика показала, что получается ничуть не хуже, но гораздо менее трудоемко.



ТУРТ
Ингредиенты:
- 250 г баранины или 400 г курятины,
- 1 бараний мозг,
- 2 вареных яйца,
- 6 сырых яиц,
- 100 г швейцарского сыра,
- 100 г голландского сыра,
- 12 листов мальсуки,
- 100 г растопленного сливочного масла,
- 2 сырых яйца.
Приготовление
Нарезать мясо кусочками, посолить, поперчить, залить стаканом воды и тушить до готовности. Затем мелко порубить его, добавить нарезанные кусочками сыр и вареные яйца.
Бланшировать мозги, очистить от пленки, мелко порубить и добавить в начинку вместе со взбитыми сырыми яйцами.
Смазать противень сливочным маслом, уложить на него листы мальсуки, смазать их топленым сливочным маслом, положить на каждый начинку и закрыть сверху другими листами мальсуки, подвернув их под нижние листы таким образом, чтобы начинка была хорошо закрыта со всех сторон.
Смазать турт смесью сливочного масла с яйцом и запечь в горячем духовом шкафу. Перед подачей разрезать его на маленькие прямоугольнички.
Подавать горячими.



МААЗЕМЫ С МЯСОМ И ПЕТРУШКОЙ
Ингредиенты:
- 150 г баранины или телятины,
- 2 ст. ложки мелко нарезанного лука,
- 4 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки,
- 30 г сливочного масла,
- 2 сырых яйца,
- щепоть молотого черного перца,
- соль,
- 15 листов мальсуки,
- растительное масло для фритюра.
Приготовление
Нарезать мясо кружочками, посолить, поперчить, положить в кастрюлю, залить стаканом воды и тушить с луком до выпаривания жидкости. Порубить эту смесь, добавить зелень петрушки и сливочное масло и тушить еще 2-3 минуты на слабом огне. Когда фарш остынет, смешать его с яйцами.
Далее готовить по предыдущему рецепту.



БРИКИ С ЯЙЦОМ
Ингредиенты:
- 4 яйца,
- 100 г оливкового масла,
- 1 луковица,
- несколько веточек зелени петрушки,
- 1 лимон,
- соль по вкусу,
- 1/2 кофейной ложки черного перца,
- 4 листа мальсуки.
Приготовление
Мелко нарезанные лук и зелень петрушки отварить в подсоленной воде, затем слить воду и поперчить их.
Расстелить на тарелке лист мальсуки, положить в середину немного начинки и влить туда же сырое яйцо. Осторожно сложить лист вдвое, поднести тарелку к сковороде с сильно нагретым растительным маслом и дать скатиться брику во фритюр. Перевернуть его и дать обжариться с другой стороны. Подавать очень горячим с ломтиками лимона (можно выжать из него сок).

Примечание: Масло должно быть горячим, но не кипящим, иначе брики подгорят. Яйцо должно оставаться полужидким.



БРИУАТЫ С МЯСОМ


Рецепт пирожков марокканской кухни с использованием листьев мальсуки (в Марокко их называют листья уарка) см. в 1-й части (144-й вып.)



БУРАКИ С МЯСОМ И СЫРОМ
Ингредиенты:
- 300 г рубленого мяса,
- 100 г сыра,
- 1 луковица,
- щепоть корицы,
- щепоть молотого красного перца,
- 2 ст. ложки сливочного масла,
- пучок зелени петрушки, соль,
- 12 листов д'юля.
Приготовление
Часть сыра натереть на терке, другую - нарезать тонкими полосками. Смешать рубленое мясо с тертым сыром, мелко нарезанной петрушкой и пряностями, посолить и обжарить с 1 ст. ложкой сливочного масла.
Положить на один из краев каждого листа д'юля 1 ст. ложку начинки, накрыть ломтиком сыра, загнуть края листа справа и слева от начинки, придав изделиям форму сигар.
Обжарить бураки во фритюре на умеренном огне. Подавать горячими, с дольками лимона.



ТУРТА С МЯСОМ
Ингредиенты:
- 300 г рубленого мяса,
- 1 луковица,
- пучок зелени петрушки,
- 1 ст. ложка сливочного масла,
- щепоть черного перца,
- щепоть корицы,
- 4 яйца,
- 2 ст. ложки тертого сыра.
Для теста:
- 3 стакана муки,
- 100 г растительного масла,
- 100 г сливочного масла,
- яйцо,
- соль,
- вода.
Приготовление
Просеять муку, насыпать горкой, влить в середину растительное и растопленное сливочное масло, яйцо, посолить, перемешать и, смачивая понемногу водой, замесить однородное податливое тесто. Скатать шаром и дать постоять.
Приготовить начинку, смешав рубленое мясо с тертым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, посолив, посыпав пряностями и обжарив на слабом огне со сливочным маслом. Взбить яйца и приготовить полужидкий омлет.
Разделить тесто на 4 части, раскатать их в тонкие пласты. Смазать противень сливочным маслом, уложить на него 2 пласта теста, смазать топленым маслом, положить сначала мясную начинку, а сверху куски омлета и посыпать тертым сыром. Накрыть оставшимися пластами теста и защипнуть края всех пластов, соединив их.
Смазать турту яичным желтком, разведенным в воде, и поставить в умеренно нагретую печь (180 гр. С)на 20 минут.
Подавать горячей.



ТУРТА СО ШПИНАТОМ
Ингредиенты:
- 1 кг шпината,
- 4 яйца,
- 50 г сливочного масла или маргарина,
- соль,
- щепоть молотого черного перца,
- 1/2 кофейной ложки тмина,
- 6 листов д'юля.
Приготовление
Растопить в кастрюле 1 ст. ложку сливочного масла, положить в нее половину шпината, припустить его, затем сделать то же самое со второй половиной шпината, смешать их, добавить пряности, посолить, накрыть крышкой и тушить до выпаривания жидкости.
Смазать маслом круглый противень, уложить на него 2-3 листа д'юля, выложить шпинат, затем взбитые яйца, накрыть двумя-тремя листами, полить сливочным маслом. Запечь в горячем духовом шкафу, уменьшив нагрев.
Подавать турту горячей.



ХУБИЗЕТ С СЫРОМ И ШПИНАТОМ
Ингредиенты:
- 150 г шпината,
- 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки,
- 250 г тертого сыра,
- 2 яйца,
- 50 г сметаны,
- соль,
- молотый черный перец,
- дрожжи или пищевая сода.
Приготовление
Приготовить тесто по предыдущему рецепту, раскатать его и уложить в смазанную сливочным маслом форму. Поставить в духовой шкаф на 10 минут.
Взбить яйца со сметаной, солью и черным перцем, добавить тертый сыр, шпинат и петрушку. Вынуть форму с тестом, положить на него подготовленную начинку и запекать в духовом шкафу еще 30 минут сначала при сильном, а потом при умеренном огне.



КУКА-БУРЕКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ПОМИДОРОВ И ПЕРЦА
Ингредиенты:
- 3 луковицы,
- 2 стручка сладкого перца,
- 2 помидора,
- 1 стручок острого перца (по желанию),
- 1/2 кофейной ложки соли,
- щепоть черного перца,
- 3 ст. ложки растительного масла,
- 1 кофейная ложка молотого красного перца,
- 1 десертная ложка сливочного масла.
Для теста:
- 3 стакана муки,
- 1/2 стакана топленого масла,
- соль,
- вода.
Приготовление
Просеять муку, посолить, сбрызнуть топленым маслом, хорошо замесить руками, чтобы масло полностью впиталось. Добавить понемногу воды, чтобы тесто стало податливым. Сформировать маленькие шарики и дать им полежать.
Очистить и нарезать тонкими ломтиками лук. Очистить помидоры от кожицы и удалить семена, нарезать крупными ломтиками, посолить, добавить растительное масло и обжарить в течение нескольких минут, залить стаканом воды и тушить на слабом огне. Пожарить сладкий перец, очистить от кожицы, удалить семена, нарезать тонкими ломтиками. Соединить перец с луком и помидорами, посыпать молотым красным перцем и продолжать тушить на слабом огне до выпаривания жидкости. Охладить.
Раскатать тесто в пласт, нарезать квадратами по 20 см, положить в центр каждого квадрата немного начинки, сложить вдвое и хорошо защипать края. Затем ножом обрезать лишнее тесто. Кука должна иметь форму полумесяца.
Положить буреки на смазанный сливочным маслом противень, смазать сверху яичным желтком и выпечь в духовом шкафу на умеренном огне.

Зачастую магрибинские пирожки подают вместе с салатами.



МАГРИБИНСКИЕ САЛАТЫ


Широко распространены в странах Магриба салаты и всевозможные овощные пюре типа баклажанной и кабачковой икры.

Для приготовления салатов из сырых овощей чаще всего используют зеленый салат и редис, огурцы и помидоры, иногда сырую морковь. Частым компонентом сырых салатов является фенхель, свежие стебли которого имеют сладковатый вкус и аромат аниса. Готовят салаты и из сырых артишоков - редких для наших широт овощей. Их дополняют стручковым перцем, петрушкой, яблоками, апельсинами, лимоном. Самая распространенная заправка к сырым салатам - соус-винегрет, представляющий собой смесь растительного, чаще всего оливкового, масла с лимонным соком или уксусом.

Очень популярны закуски из вареных, печеных и жареных овощей и особенно из стручкового сладкого перца. Без салата мешуийя из печеного или жареного перца с печеными помидорами трудно себе представить праздничный магрибинский стол. Известно несколько видов закусок из баклажанов и кабачков.

Встречаются салаты из тушеной моркови, вареного и жареного картофеля, свеклы. Интересны закуски из вареных донышек артишоков, салаты из айвы, яблок и других вареных фруктов в горчичном соусе.


МУНКАЧИНИ (арабский салат)
Ингредиенты:
- апельсины - 180 г,
- лук репчатый - 40 г,
- маслины - 40 г,
- масло растительное - 15 г,
- перец молотый черный,
- соль.
Приготовление
Апельсины и лук очищают и нарезают тонкими пластинками, смешивают с маслинами, из которых удалены косточки. Поливают маслом, заправляют солью и перцем.



САЛАТ МЕШУИЙЯ ПО-ТУНИССКИ
Ингредиенты:
- 500 г сладкого стручкового перца,
- соль,
- 1 лимон,
- 50 г растительного масла,
- черные маслины.
Приготовление
Испечь в духовом шкафу или на древесных углях стручковый перец, снять кожицу, удалить семена, нарезать ленточками и посолить. Уложить в салатницу, полить лимонным соком и растительным маслом.
Украсить черными маслинами.



БАКЛАЖАНЫ ПЕЧЕНЫЕ
Ингредиенты:
- 500 г баклажанов,
- 4 зубчика чеснока,
- 1 ст. ложка молотого лугового тмина,
- 1 яйцо,
- несколько черных и зеленых маслин,
- 2 ст. ложки растительного масла,
- соль.
Приготовление
Испечь баклажаны в духовом шкафу или в золе. Через 30 минут вынуть их, очистить от кожицы, растолочь с чесноком и луговым тмином, посолить. Положить в салатницу, полить растительным маслом и украсить маслинами и кружочками сваренного вкрутую яйца.



ИКРА МОРКОВНАЯ
Ингредиенты:
- 500 г моркови,
- 100 г оливкового масла,
- 100 г брынзы или творога,
- 25 г зеленых маслин,
- 25 г черных маслин,
- 1/2 головки чеснока,
- 1 ст. ложка аджики,
- 2 ст. ложки уксуса,
- 1/2 кофейной ложки тмина,
- соль.
Приготовление
Морковь очистить, отварить в воде и растолочь в пюре (или натереть на мелкой терке).
Развести аджику небольшим количеством воды. Очистить и растолочь чеснок. Размолоть тмин. Все это добавить в морковное пюре. Посолить по вкусу. Полить уксусом и оливковым маслом. Украсить маслинами и нарезанной палочками брынзой.



САЛАТ ЕГИПЕТСКИЙ
Ингредиенты:
- помидоры - 120 г,
- лук репчатый - 25 г,
- фисташки - 60 г,
- перец молотый красный,
- соль.
Приготовление
Помидоры очищают от кожицы, удаляют семена, мякоть мелко нарезают, смешивают с нашинкованным луком, толчеными фисташками, солью и молотым красным перцем.
Смесь должна постоять 10 минут, после чего салат готов к подаче на стол.



САЛАТ 'ПОРТ-САИД'
Ингредиенты:
- сельдерей - 40 г,
- бананы - 40 г,
- яблоки - 40 г,
- салат - 20 г,
- майонез - 40 г,
- свежие помидоры - 20 г.
Приготовление
Нарезанные лапшой корень сельдерея, кусочками - бананы, кубиками - яблоки, соломкой - салат перемешивают, заправляют майонезом, в который добавлены мелко рубленные свежие помидоры.
Подают блюдо в кожуре банана, украсив листьями салата.



ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ
Ингредиенты:
- 500 г зеленого салата,
- 2 ст. ложки уксуса,
- 4 ст. ложки растительного масла,
- черный перец,
- соль.
Приготовление
Тщательно вымыть листочки салата, дать стечь воде, нарезать листья поперек полосками шириной 1-2 см, полить соусом винегрет (смесью взбитого масла и уксуса), поперчить, посолить, перемешать и подавать.
Салат украсить ломтиками брынзы.



САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ И СЛАДКОГО ПЕРЦА
Ингредиенты:
- 1 кг огурцов,
- 5 стручков зеленого и красного сладкого перца,
- 2 сваренных вкрутую яйца,
- оливковое масло,
- 1 лимон,
- соль.
Приготовление
Очистить огурцы, разрезать их по длине, удалить семена, нарезать тонкими дольками в дуршлаг, посыпать солью, перемешать и дать стекать 12 часов.
Перец вымыть, разрезать, удалить семена, затем мелко нарезать. Смешать огурцы и перец, полить оливковым маслом и лимонным соком, дать настояться 2 часа. Положить на блюдо и украсить ломтиками яиц.