В племени масаев кусок говядины ненадолго кладут в муравейник. Муравьиная кислота отлично размягчает жесткую структуру...
Чаще всего в ответ на жалобы по поводу жесткого мяса слышишь: «Нужно выбирать свежее молодое мясо!».
Но что делать, если покупаешь мясо в супермаркете и не всегда такое, о котором мечтал? Или, что еще хуже – выглядит кусок той же говядины прекрасно, а при жарке или тушении напоминает кожаную подметку?
Тогда мы применяем несколько хитростей, которые помогут преодолеть жесткость и сделают наше блюдо сочным, мягким и выразительным.
Способов смягчения мяса перед готовкой всего два: обмазывание и маринование.
Про битье куска мяса молотком я не говорю – это не спортивно.

1. Маринад фруктовый - с киви, папайей

По собственному опыту могу рассказать, как мариновать стейки из молодой говядины.
Я купила  приличный кусок вырезки и решил пожарить стейки на сухой сковороде.
Но смутные сомнения точили меня: вдруг говядина окажется жесткой?
И тогда, по совету моих наставников: Джейми Оливер и Андрея Бугайского, я замариновала  их на полчаса во фруктовом маринаде.

Понадобится:
2 киви, 0.5 ч.л. соли, свежемолотый белый перец, немного сухого розмарина, 6 говяжьих стейков.
Приготовление:
киви очистить от шкурки, натереть на крупной терке. Добавить соль и пряности
. Замочить в получившемся маринаде стейки.
Оставить на полчаса. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить на раскаленной сухой сковороде.
Стейки получились отменно мягкими!
С зеленой папайей поступают так же.
Следите за временем маринования.
Перебор может превратить хорошее мясо в лохматую ветошь(по виду и по вкусу).Киви желательно брать перезревший...

2. Маринад с молочными продуктами

В моей семье есть фирменный рецепт замачивания шашлыков.
Результатом всегда был сочный и мягкий кусок мяса.
Сейчас я применяю маринад для шашлыков ко всему мясу, которое должно быть мягким: говядине, куриной или индюшиной грудке, свиной вырезке или бараньим стейкам.

Понадобится:
500 мл кефира,
500 мл минеральной воды с газом,
немного соли, свежемолотый черный перец,
сухие травы по вкусу,
1 кг любого мяса для жарки.
Приготовление:
Смешать кефир, воду и специи. Поместить в маринад мясо на 2-4 часа. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить. Можно на гриле, можно на сковороде, можно на шампурах.

3. Маринад с вином и минеральной водой

Также проверенный поколениями моей семьи, а также друзьями и приятелями очень простой маринад, сохраняющий нежность мяса.
Это сухое белое вино и минеральная газированная вода.
Если вы маринуете шашлык – добавляйте лук.
Если просто мясо на жарку в виде стейков, котлет и отбивных – можно обойтись без него.

Понадобится: 500 мл сухого белого вина типа «Ркацетели», 500 мл. минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 3-4 луковицы, 1 кг любого мяса.

Приготовление: Смешать вино, воду и пряности. Поместить в маринад мясо на 3-5 часов.

4. Маринад из горчицы и пива
Этот способ сделать мясо мягким подсказал мне мой личный опыт и эксперименты на кухне, когда хочется из не очень хорошего мяса сделать приличное блюдо.
Я этот метод называю : "...и рыбку съесть, и поле перейти "
Мясо получается мало того, что мягкое, но и необыкновенно пахучее.
Есть один только минус – есть у меня близкие люди,которые испытывают аллергию на горчицу.
Приходится для них отдельно мариновать в чисто - луковой кашице,рыдая от обиды и лука.

Потребуется: горчица обыкновенная, 250 гр., пиво темное 250 мл, свежемолотый черный перец, мясо – 1.5 кг.

Приготовление: Мясо нарезать порционными кусками. Обмазать горчицей щедро. Посыпать перцем. Оставить на 1 час. Залить мясо пивом и оставить на 2 -3 часа. Жарить, обваляв в муке и сбрызгивая соленой водой.

5. Вымачивание в водке и соевом соусе

Также проверенный мною лично рецепт.
Когда я начала  увлекаться китайской кухней, то обратила  внимание на то, что китайские повара часто именно так подготавливают мясо к мгновенной жарке.
И всегда мясо получается восхитительно мягким. Особенно такой маринад подходит к куриной, утиной и индюшиной грудке.

Понадобится: соевый соус 7 с.л., водка 70 г., мясо 1 кг

Кулинарного вам вдохновения и приятного аппетита!