
Ýêëåðû ñî ñëèâî÷íûì êðåìîì
Èíãðåäèåíòû:
100 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà
¼ ÷.ë. ñîëè
220 ã ìóêè
4 øò. ÿéöà
250 ã ìàñêàðïîíå
120 ã ñàõàðíîé ïóäðû
100 ìë ñëèâîê (22%)
Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ:
1. 250 ìë âîäû âñêèïÿòèòü, äîáàâèòü ìàñëî, ñîëü è åùå ðàç äîâåñòè äî êèïåíèÿ.
2. Ïðîñåÿòü â êàñòðþëþ ñ âîäîé ìóêó è ïåðåìåøàòü.
3. Äîëæíî ïîëó÷èòüñÿ îäíîðîäíîå ïëîòíîå òåñòî, êîòîðîå î÷åíü ëåãêî îòñòàåò îò ñòåíîê êàñòðþëè.
4. ßéöà ðàçáåéòå â îòäåëüíóþ ìèñêó è ïåðåìåøàéòå, à çàòåì äîáàâëÿéòå ïî 1-2 ñòîëîâûå ëîæêè çà îäèí ðàç, êàæäûé ðàç òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàÿ òåñòî.
5. Ïðîïîðöèè â ðåöåïòå ðàññ÷èòàíû íà êðóïíûå ÿéöà (îòáîðíûå), òàê ÷òî åñëè ó âàñ îíè ïîìåëü÷å, ìîæåò ïîíàäîáèòñÿ åùå
6.  êîíöå êîíöîâ ïîëó÷èòñÿ äîâîëüíî ìÿãêîå ãóñòîå òåñòî, êîòîðîå âñå æå äåðæèò ôîðìó. Âûëîæèòå òåñòî â ïëîòíûé ïàêåò èëè êîíäèòåðñêèé øïðèö.
7. Âûêëàäûâàéòå òåñòî íà ïðîòèâåíü, çàñòåëåííûé êîíäèòåðñêîé áóìàãîé, â âèäå êîëáàñîê, îòäåëÿÿ òåñòî ìîêðûìè ðóêàìè.
8. Âûïåêàéòå â ðàçîãðåòîé äî 200 ãðàäóñîâ äóõîâêå îêîëî 30 ìèíóò. Ýêëåðû äîëæíû õîðîøî ïîäíÿòüñÿ. Ïîñëå âûêëþ÷åíèÿ äóõîâêè îñòàâüòå èõ âíóòðè íà 10-15 ìèíóò, ÷òîáû îíè íå îñåëè.
9. Äëÿ êðåìà íóæíî õîðîøî âçáèòü ìàñêàðïîíå ñ ñàõàðíîé ïóäðîé è ñëèâêàìè.
Ïîëó÷èòñÿ ãóñòîé è íåæíûé êðåì. Óáåðèòå åãî â õîëîäèëüíèê äî èñïîëüçîâàíèÿ è íà÷èíÿéòå òîëüêî îñòûâøèå ïèðîæíûå.
10. Íàïîëíÿòü ýêëåðû ìîæíî ñ ïîìîùüþ êîíäèòåðñêîãî øïðèöà èëè ïðîñòî äåëàÿ íàäðåçû ñáîêó è âêëàäûâàÿ òóäà êðåì. Ãîòîâûå ýêëåðû ïîñûïüòå ñàõàðíîé ïóäðîé è ïîäàâàéòå îõëàæäåííûìè.
Ýêëåðû
Èíãðåäèåíòû:
Äëÿ òåñòà:
ìóêà ïøåíè÷íàÿ âûñøåãî ñîðòà – 1 ñò.
ÿéöà êóðèíûå – 4 øò.
ìàñëî – 150 ã
ñîëü – 0,5 ÷.ë.
Êðåì èç òâîðîãà:
òâîðîã èëè òâîðîæíàÿ ìàññà – 100 ã
ñìåòàíà – 200 ìë
æåëàòèí – 1 ñò. ë.
âàíèëèí
Çàâàðíîé êðåì:
êðàõìàë êàðòîôåëüíûé – 1 ñò.ë. (áåç âåðõà)
ìàñëî ñëèâî÷íîå – 250 ã
ñàõàðíûé ïåñîê – 0,5 ñò.
Øîêîëàäíàÿ ãëàçóðü:
øîêîëàä ÷åðíûé 72% - 100 ã
ìàñëî ñëèâî÷íîå - 25 ã
Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ:
Íà÷èíêó äëÿ ýêëåðîâ èñïîëüçóåì ëþáóþ, íî ÿ õî÷ó ïðåäëîæèòü äâà ñâîèõ âàðèàíòà êðåìà: òâîðîæíûé è çàâàðíîé ñ ìàñëîì.
Òâîðîæíûé êðåì äëÿ ýêëåðîâ:
1. Ãîòîâèì òâîðîæíûé êðåì. Çàìà÷èâàåì æåëàòèí äëÿ íàáóõàíèÿ â îäíîé ÷åòâåðòîé ñòàêàíà õîëîäíîé êèïÿ÷åíîé âîäû è îñòàâëÿåì íà 30 ìèíóò.
2. Ñìåòàíó, ïðîòåðòûé òâîðîã, ñàõàð, ùåïîòêó âàíèëèíà ñîåäèíÿåì âìåñòå è âçáèâàåì ìèêñåðîì.
3. Äîáàâëÿåì ðàçáóõøèé æåëàòèí, ðàñòèðàåì âñþ ñìåñü.
4. Ãîòîâûé òâîðîæíûé êðåì óáèðàåì â õîëîäèëüíèê íà ïîë÷àñà.
Çàâàðíîé êðåì äëÿ ýêëåðîâ:
1. Ïðè ïðèãîòîâëåíèè çàâàðíîãî êðåìà ïî ðåöåïòó äëÿ ýêëåðîâ ñìåøèâàåì 220 ìë õîëîäíîé âîäû, ñàõàð è êðàõìàë.
2. Ñòàâèì êàñòðþëüêó íà ìåäëåííûé îãîíü è âàðèì, ÷òîáû ïîëó÷èëñÿ áåñöâåòíûé êèñåëü.
3. Â îñòûâøèé êèñåëü êëàäåì ìàñëî è âçáèâàåì â áëåíäåðå èëè ìèêñåðå.
Çàâàðíîå òåñòî äëÿ ýêëåðîâ:
1. Íàëèâàåì â êàñòðþëþ 1 ñòàêàí ãîðÿ÷åé âîäû è êëàäåì â íåå ìàðãàðèí, ñîëü. Ðàçìåøèâàåì, äîâîäèì äî êèïåíèÿ.
2. Ïîñëå ýòîãî óìåíüøàåì îãîíü, âûñûïàåì íåáîëüøèìè ïîðöèÿìè ìóêó, ïîñòîÿííî ïåðåìåøèâàåì.
3. Îñòóæàåì, âûëèâàåì â çàâàðíîå òåñòî äëÿ ýêëåðîâ ïîñòåïåííî ïî îäíîìó ÿéöó è õîðîøî âûìåøèâàåì, ÷òîáû íå áûëî êîìêîâ.
4. Ñìàçûâàåì ïðîòèâåíü ìàñëîì èëè ëþáûì æèðîì è âûêëàäûâàåì íà íåãî ëîæêîé òåñòî (ôîðìèðóÿ êðóãëûå èëè ïðîäîëãîâàòûå ïèðîæíûå), îñòàâëÿÿ ðàññòîÿíèå 2-3 ñì ìåæäó íèìè.
5. Ñòàâèì â ðàçîãðåòóþ äî 200 ãðàäóñîâ äóõîâêó è âûïåêàåì 20-25 ìèíóò äî ïîäðóìÿíèâàíèÿ, íå îòêðûâàÿ äóõîâîé øêàô âî âðåìÿ âûïåêàíèÿ.
Ñáîðêà:
1. Ýêëåðû íà÷èíÿåì êðåìîì (òâîðîæíûì, çàâàðíûì èëè ìàñëÿíûì), ïðåäâàðèòåëüíî ñäåëàâ ñáîêó íàäðåç, ñ ïîìîùüþ êîíäèòåðñêîãî øïðèöà èëè ëîæêîé.
2. Ñâåðõó ïèðîæíûå ýêëåðû ïîêðûâàåì øîêîëàäíîé ãëàçóðüþ èëè ïîñûïàåì ñàõàðíîé ïóäðîé.
Ýêëåðû ñ êîôåéíûì çàâàðíûì êðåìîì
Èíãðåäèåíòû:
Çàâàðíîå òåñòî:
250 ã âîäû
5 ã ñîëè
5 ã ñàõàðà
100 ã ñëèâî÷íîãî ìàñëà
150 ã ìóêè
4-5 ÿèö ñðåäíåãî ðàçìåðà
Êîôåéíûé çàâàðíîé êðåì:
500 ã ìîëîêà, 3,5 % æèðíîñòè
90 ã æåëòêîâ
100 ã ñàõàðà
40 ã êðàõìàëà
1 ñòðó÷îê âàíèëè èëè 1 ÷ ëîæêà ýêñòðàêòà âàíèëè èëè ïàêåòèê âàíèëüíîãî ñàõàðà
2 ÷ ëîæêè ðàñòâîðèìîãî êîôå
1 ñò. ëîæêà êîôåéíîãî ëèêåðà
Êîôåéíàÿ ãëàçóðü:
100 ã áåëîãî øîêîëàäà
85 ìë ìîëîêà
85 ìë ñëèâîê æèðíîñòüþ 35 %
6 ã æåëàòèíà
10 ã âîäû
7 ã ðàñòâîðèìîãî êîôå (3 ÷. ëîæêè)
Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ:
1.  êàñòðþëþ íàëüåì âîäó, âûñûïåì ñàõàð è ñîëü, ïîëîæèì ìàñëî êóñî÷êàìè (ìàñëî ðåæåì íà êóñî÷êè äëÿ òîãî, ÷òîáû îíî ðàñòâîðèëîñü â òîò æå ìîìåíò, êîãäà âîäà íà÷íåò êèïåòü).
2. ßéöà ðàçîáüåì âñå â ìèñêó, ñìåøàåì, ïðîöåäèì. Ñìåøèâàþòñÿ ÿéöà, ÷òîáû ïîäëèâàòü â òåñòî ïîíåìíîãó, à ïðîöåæèâàþòñÿ äëÿ òîãî, ÷òîáû â òåñòî íå ïîïàëè ñãóñòêè èç áåëêà.
3. Ìóêó ïðîñååì.
4. Äîâåäåì äî êèïåíèÿ âîäó ñ ìàñëîì (ìàñëî äîëæíî ðàñòàÿòü). Îòñòàâèì ñ îãíÿ. Âñûïåì ñðàçó âñþ ìóêó, òùàòåëüíî ðàçìåøàåì.
5. Ïîñòàâèì îáðàòíî íà îãîíü (÷óòü ìåíåå ñðåäíèé), Âûìåøèâàåì äî òåõ ïîð, ïîêà òåñòî íå ïðåâðàòèòñÿ â øàð, à íà äíå êàñòðþëè íå îáðàçóåòñÿ òîíêàÿ êîðêà (îêîëî 2-3 ìèíóò).
6. Íà÷èíàåì ïîñòåïåííî â ãîðÿ÷åå òåñòî ïîäëèâàòü ÿéöà è òùàòåëüíî âûìåøèâàòü ñ ïîìîùüþ äåðåâÿííîé èëè ïëàñòèêîâîé ëîïàòêè. Íîâóþ ïîðöèþ ÿèö ïîäëèâàåì òîëüêî òîãäà, êîãäà òåñòî òùàòåëüíî ïåðåìåøàíî. Ó ìåíÿ óøëî ãäå-òî 4,5 ÿéöà (îêîëî 230 ã).
7. Òåïåðü òåñòî íóæíî âûìåñèòü äî ñîñòîÿíèÿ, êàê íà ôîòî. Îíî áóäåò ñòåêàòü ñ ëîïàòêè. ß âûìåøèâàëà îêîëî 5-7 ìèíóò.
8. Äóõîâêó ðàçîãðååì äî 250 ãðàäóñîâ.
9. Äëÿ âûïå÷êè èçäåëèé èç çàâàðíîãî òåñòà ïîäîéäóò ëèñòû ñ òåôëîíîâûì ïîêðûòèåì, èõ íå íóæíî ñìàçûâàòü. Åñëè òàêîãî íåò, òî îáû÷íûé ïðîòèâåíü ñìàæåì íåáîëüøèì êîëè÷åñòâîì ìàñëà è âûòðåì áóìàæíîé ñàëôåòêîé.
10. Âûëîæèì
çàâàðíîå òåñòî äëÿ ýêëåðîâ â êîíäèòåðñêèé ìåøîê. Äëÿ òîãî, ÷òîáû ýêëåðû áûëè íà ôðàíöóçñêèé ìàíåð èñïîëüçóåì êðóãëóþ íàñàäêó íà 12 ìì. Äëÿ ðîññèéñêîãî ðàçìåðà èñïîëüçóþòñÿ íàñàäêè áîëüøåãî äèàìåòðà - 13-14 ìì.
11. Äëÿ òîãî ÷òîáû ýêëåðû áûëè îäíîãî ðàçìåðà îáìàêíåì ëèíåéêó â ìóêó è ñäåëàåì ïî öåíòðó ïðîòèâíÿ ëèíèþ.
12. Âûëîæèì ýêëåðû íà ïðîòèâåíü. Âûêëàäûâàåì ïîä óêëîíîì, ÷òîáû ïðè âûïå÷êå öèðêóëèðîâàë âîçäóõ ìåæäó ýêëåðàìè è îíè ïðîæàðèâàëèñü ðàâíîìåðíåå. Ñìàæåì âçáèòûì ñî ùåïîòêîé ñîëè ÿéöîì. Ñìàæåì ïî áîêàì îáðàòíîé ñòîðîíîé âèëêè, ñìî÷åííîé â ÿéöå. Ýòî íóæíî, ÷òîáû ýêëåðû ïðè âûïå÷êå ïîäíèìàëèñü ðàâíîìåðíî.
13. Ñòàâèì â ðàçîãðåòóþ äî 250-260 ãðàäóñîâ äóõîâêó, çàêðûâàåì äâåðöó, âûêëþ÷àåì äóõîâêó.  òå÷åíèå 10-15 ìèíóò äàåì ýêëåðàì ïîäíÿòüñÿ è ñëåãêà ïîäðóìÿíèòüñÿ â âûêëþ÷åííîé äóõîâêå, ïîêà òåìïåðàòóðà íå îïóñòèòñÿ äî 160 ãðàäóñîâ. Çàòåì âêëþ÷èì íà 170 ãðàäóñîâ è, íå îòêðûâàÿ äâåðöû, äîïå÷åì ýêëåðû. Íà ýòî óéäåò îêîëî 20-30 ìèíóò. Ýêëåðû äîëæíû ñòàòü óâåðåííî çîëîòèñòûìè. Õîðîøî ïðîïå÷åííûå ýêëåðû, íå îïàäóò ïîñëå òîãî, êàê èõ äîñòàíóò èç äóõîâêè è íå ðàçìîêíóò îò êðåìà. Ó ìåíÿ íà âûïå÷êó óøëî îêîëî 40 ìèíóò.
14. Êðåì ëó÷øå ñâàðèòü çàðàíåå è îõëàäèòü. Ìîëîêî âñêèïÿòèì ñ ïîëîâèíîé ñàõàðà è ðàñòâîðèìûì êîôå. Æåëòêè ñìåøàòü ñî âòîðîé ÷àñòüþ ñàõàðà, êðàõìàëîì, âàíèëüíûì ñàõàðîì. ×àñòü ìîëîêà âîëüåì â æåëòêè, ïåðåìåøàåì. Âûëüåì ýòó ñìåñü â ìîëîêî, ïåðåìåøàåì, äîáàâèì ëèêåð. Âåðíåì íà îãîíü (ìåäëåííûé), óâàðèì, ïîìåøèâàÿ äî ãóñòîòû. (îêîëî 2 ìèíóò). Âûëîæèì â ïëîñêóþ åìêîñòü, íàêðîåì ïëåíêîé (êîíòàêòíî), îõëàäèì.
15. Ïðèãîòîâèì ãëàçóðü. Ðàñòîïèì íà âîäÿíîé áàíå áåëûé øîêîëàä. Áóäüòå îñòîðîæíû: áåëûé øîêîëàä íåëüçÿ íàãðåâàòü âûøå 40 ãðàäóñîâ.
16. Æåëàòèí ðàñòâîðèì â âîäå íà âîäÿíîé áàíå
17. Äîâåäåì äî êèïåíèÿ ìîëîêî ñî ñëèâêàìè è êîôå. Óáåðåì ñ îãíÿ. Ðàñòâîðèì â ìîëî÷íîé ñìåñè æåëàòèí.
18.  íåñêîëüêî ïðèåìîâ âìåøàåì ìîëî÷íóþ ñìåñü â øîêîëàä. Ãëàçóðü îñòóäèì ãäå-òî äî 28-30 ãðàäóñîâ.
19.  äîíûøêå ýêëåðîâ ñäåëàåì òðè ïðîêîëà. Ñ ïîìîùüþ êîíäèòåðñêîãî ìåøêà ÷åðåç ñäåëàííûå ïðîêîëû íà÷èíèì ýêëåðû êðåìîì.
20. Âûëîæèì ýêëåðû íà ðåøåòêó, ïîä ðåøåòêó ïîñòàâèì ïðîòèâåíü. Ïîêðîåì ãëàçóðüþ.
Ýêëåðû
Èíãðåäèåíòû:
Ìîëîêî – 1 ñòàêàí (250 ìë)
Ìàñëî ñëèâî÷íîå – 100 ã
Ìóêà – 150 ã
Ñîëü – ùåïîòêà
ßéöà – 4 øò.
Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ:
1.  êàñòðþëþ íàëèòü ìîëîêî, ïîëîæèòü òóäà ìàñëî ñëèâî÷íîå, ùåïîòêó ñîëè.
2. Ìàñëî õîðîøåíüêî ðàñòîïèòü è äîáàâèòü ïðîñåÿííóþ ìóêó ïîñòîÿííî ïåðåìåøèâàÿ, çàâàðèòü ìàññó è ñíÿòü ñ ïëèòû.
3. Çàòåì âçáèâàÿ ìàññó ïî îäíîìó äîáàâèòü ÿéöà.
4. ß ÿéöà äîáàâëÿëà ñðàçó â ãîðÿ÷åå òåñòî.
5. Ãîòîâóþ ìàññó íàïîëíèòü â êîíäèòåðñêèé ìåøîê èëè øïðèö, è âûäàâèòü ïîëîñêè äëèíîé 10 ñì. íà ñìàçàííûé ìàñëîì èëè ïîñòåëåííûé ïåðãàìåíòîì ïðîòèâåíü.
6. Ìåæäó ïîëîñêàìè îñòàâèòü ðàññòîÿíèå 5 ñì.
7. Ó ìåíÿ ýêëåðû âûïåêàëèñü â ðàçîãðåòîé äóõîâêå ïðè 180 ãðàäóñîâ 30 ìèíóò (ïî ðåöåïòó âñåãî 15 ìèíóò). Äóõîâêó ïðè âûïåêàíèè ýêëåðîâ íå îòêðûâàòü.
8. Â ãîòîâûõ ýêëåðàõ äåëàåì îòâåðñòèå è íàïîëíÿåì çàâàðíûì êðåìîì, ñâåðõó ýêëåðû ïîêðûëà ðàñòîïëåííûì íà âîäÿíîé áàíå øîêîëàäîì.
Çàâàðíîé êðåì:
400 ìë ìîëîêà
2 æåëòêà
1,5 ñò. ë. ìóêè
1,5 ñò. ë. êðàõìàëà
80 ã ñàõàðà
âàíèëèí
Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ:
1. Â ïîñóäå äëÿ ìèêðîâîëíîâêè ðàñòèðàåì æåëòêè ñ ñàõàðîì è âàíèëèíîì, âëèâàåì ìîëîêî è äîáàâëÿåì ìóêó, êðàõìàë.
2. Õîðîøî ïåðåìåøàòü ÷òîáû íå áûëî êîìî÷êîâ è â ìèêðîâîëíîâêó íà 3-5 ìèíóò íà ÌÀÊÑ ìîùíîñòü (ýòî â ìèêðî... ôóíêöèÿ ðàçîãðåâ). ÎÁßÇÀÒÅËÜÍÎ ÷åðåç êàæäóþ ìèíóòó âûíèìàòü è õîðîøåíüêî-õîðîøåíüêî ïåðåìåøèâàòü, ÷òî áû íå áûëî êîìî÷êîâ.
3. Ãóñòîòà êðåìà çàâèñèò îò òîãî ñêîëüêî áóäåòå ãîòîâèòü ïî âðåìåíè, ó ìåíÿ íà ïðèãîòîâëåíèå êðåìà óøëî 4 ìèíóòû.
Ìèíè-ýêëåðû
Èíãðåäèåíòû:
Ñëèâî÷íîå ìàñëî (75 ã)
Ìóêà (125 ã)
ßéöà (3 øò)
Ãóñòûå ñëèâêè (500 ìë)
Òåìíûé øîêîëàä (200 ã), ìîæíî èñïîëüçîâàòü øîêîëàäíóþ ïàñòó "Íóòåëëà"
Ñïîñîá ïðèãîòîâëåíèÿ:
1. Ðàñòîïèòü ñëèâî÷íîå ìàñëî â êàñòðþëå ñ 200 ìë õîëîäíîé âîäû.
2. Äîâåñòè äî êèïåíèÿ, ñíÿòü ñ îãíÿ è ñîåäèíèòü ñ ìóêîé.
3. Òùàòåëüíî ïåðåìåøàòü äåðåâÿííîé ëîæêîé.
4. Ñëåãêà âçáèòü ÿéöà è ìàëåíüêèìè ïîðöèÿìè âëèòü â òåñòî, íå ïåðåñòàâàÿ ðàáîòàòü âåí÷èêîì.
5. Âçáèâàòü, ïîêà ñìåñü íå ñòàíåò ãëàäêîé è ãëÿíöåâîé è íå íà÷íåò ëåãêî îòñòàâàòü îò ñòåíîê ìèñêè.
6. Ïåðåëîæèòü â êîíäèòåðñêèé ìåøîê.
7. Âûäàâèòü 5-ñàíòèìåòðîâûå êóñî÷êè íà äâà ïðîòèâíÿ, âûñòëàííûõ ïåðãàìåíòíîé áóìàãîé. Äîëæíî ïîëó÷èòñÿ îêîëî 30 "ñêîðëóïîê" ýêëåðîâ.
8. Ïåêèòå 20 ìèíóò - äî çîëîòèñòî-êîðè÷íåâîãî öâåòà.
9. Äîñòàíüòå èç äóõîâêè è ñäåëàéòå ïðîðåçè â òîðöàõ.
10. Âåðíèòå â äóõîâêó íà 5 ìèíóò, ÷òîáû ïðîïåêëèñü âíóòðè. Äîñòàíüòå è äàéòå îñòûòü.
11. Íàëåéòå ñëèâêè â ìèñêó è âçáåéòå âåí÷èêîì â ìÿãêóþ ïåíó.
12. Ñ ïîìîùüþ êîíäèòåðñêîãî ìåøêà èëè ïðîñòî ëîæêîé íàïîëíèòå êàæäûé ýêëåð.
13. Ðàçëîìèòå íà êóñêè øîêîëàä è ïîëîæèòå â òåïëîñòîéêóþ ìèñêó.
14. Ïîñòàâüòå íà êàñòðþëþ ñî ñëàáîêèïÿùåé âîäîé è ìåøàéòå, ïîêà øîêîëàä íå ðàñòîïèòñÿ è íå ñòàíåò ãëàäêèì.
15. Ïîëåéòå èì
ýêëåðû è ïîäàâàéòå.
Ëó÷øàÿ áëàãîäàðíîñòü - äîáàâëåíèå çàïèñè â öèòàòíèê :)