Иногда читая рецепт понимаешь – многого нет под рукой или же продукты слишком дорогие: маскарпоне, анчоусы, фенхель, каперсы, мирин, кунжутное масло, кокосовое молоко, херес – что это такое, где их достать и можно ли это всё употреблять при целиакии (Целиакия (глютеновая энтеропатия) — наследственное заболевание, нарушение пищеварения)? Принципиальных проблем с тем, чтобы достать тот или иной продукт – сейчас в крупных городах нет. Тот же фенхель или каперсы можно приобрести в крупных супермаркетах, но частенько из–за этого приходится откладывать на длительный срок приглянувшийся рецепт – совсем не хочется ехать за ингредиентом в далекий супермаркет, да и цена его может витать в облаках. Однако, нет на свете ничего незаменимого! Попробуем немножко «поколдовать».

Анчоусы

Самое забавное, что многие до сих пор путают их с корнишонами или пикулями –
маленькими, молодыми огурцами. На самом деле анчоусы (лат. Engraulidae) –
семейство рыб отряда сельдеобразных. Их при целиакии использовать можно.

Злополучный оригинал – анчоус частенько мозолит нам глаза в мясных и куриных
паштетах, различных салатах. В мясных блюдах анчоус даёт чуть заметный оттенок
вкуса. Заменить его можно килькой пряного посола, а если нужен легкий тон, то
и вовсе самой обычной без изысков. Можно так же заменить анчоус тайским или
вьетнамским рыбным соусом, но при целиакии не рекомендуется использовать
готовые соусы, т.к. они обычно содержат стабилизаторы и загустители, которые
вполне могут оказаться пшеничного происхождения.

Артишок

Свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные,
в свою очередь, заменяемы консервированными сладкими перцами. Только при
этом внимательно прочитайте, что написано на упаковке, какие ингредиенты:
если соль, сахар, уксус – можете использовать, а если фигурируют загустители и
какой–то соус, то при целиакии лучше воздержаться от использования такого
 консервированного продукта.

Бальзамический уксус

В итальянской кухне бальзамический уксус используется в составе соусов к мясу,
рыбе и овощам. Приготовление уксуса начинается с выжимания сока из винограда
сорта треббьяно провинции Модена или Реджо Эмилия в регионе Эмилия–Романья.
Виноградный сок нагревают до тех пор, пока он не превратится в густой тёмный
сироп. Затем сироп смешивают с винным уксусом и выдерживают в деревянных
бочках. Каждый производитель использует свои специи. В традиционном рецепте
используется карамельный краситель, получаемый нагреванием гречневой муки.
Он обычно указан на упаковке уксуса (E 150a – E150d). Срок созревания уксуса –
минимум 3 года, а лучшие его сорта выдерживают до 50 лет.

Место дорогого традиционного бальзамического уксуса можно купить доступный,
который изготавливается промышленным способом в Модене. Но происхождение
карамельного красителя может оказаться не из гречневой, а из пшеничной муки,
но шифр при этом останется такой же. Поэтому, если вы приобретали уксус не
у эксклюзивного производителя непосредственно в Италии, то лучше его заменить.

Бальзамический уксус также можно заменить винным. А если вы хотите немного
приблизиться к оригинальному вкусу бальзамического уксуса, попробуйте настоять
винный уксус на травах и специях. Это придаст ему более утонченный вкус и аромат.

Сделать это можно так:

Пропорции: 1 чашка трав на 2 чашки уксуса. Например, яблочного. Для улучшения
вкусовых качеств добавляется полынь и эстрагон. Вначале нужно оставить травы в
тёмном тёплом месте на ночь для просушивания. Затем залить травы уксусом так,
чтобы он полностью их покрыл. Уксус должен настаиваться в течении 6 недель в
темноте. Хранить настойку также следует в тёмном месте, не забывая встряхивать
её время от времени.

Блинная мука – обычная мука и разрыхлитель. Состав разрыхлителя смотрите в
 этой статье ниже. Обычную блинную муку при целиакии применять нельзя.

Гарам масала – Garam masala (пряная смесь): по 1 чайной ложке куркумы, тмина
и кориандра.

Ванильный экстракт, ванильная эссенция

Это спиртовая настойка стручков ванили с содержанием спирта 35%, которая
используется, как правило, для добавления в кремы, пудинги, десерты и плохо
переносит термообработку.

Так как для приготовления ванильного экстракта обычно используются спирты из
глютеновых культур, при целиакии его использовать нельзя. Но если очень хочется,
то его можно приготовить самостоятельно:

Самостоятельное приготовление безглютенового ванильного экстракта:

Залейте 100 гр граппы, зивании или чачи (виды виноградных водок), 4 разрезанных
вдоль на 2 части стручка ванили, плотно закройте ёмкость и оставьте в прохладном
месте не менее 2 – 3 недель. Храниться он может в течение 4 – 5 лет.

Ванильный сахар также при целиакии использовать нельзя. Т.к. он содержит
до 5% модифицированного крахмала (добавляется для улучшения рассыпчатости
вещества), который может быть изготовлен из глютеновых культур.
Натуральную ваниль в стручках при целиакии использовать можно. Она идёт
на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд. В
частности, шоколада, какаосодержащих продуктов, кремов, бисквитов, изделий из
бисквитного теста, пломбиров, ореховых печений. В рецептах других сладких блюд
(компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных паст, некоторых
видов варений) чаще используется ванилин, хотя при этом теряется часть
ароматических свойств готового изделия.

В продаже встречается заменитель натуральной ванили – синтетический белый
кристаллический порошок ванилин, его при целиакии использовать можно.
В отличие от натуральной пряности, ванилин имеет сильный и резкий запах.
20 гр ванилина заменяют 1 кг натуральных ванильных палочек.

При использовании в кулинарии синтетического ванилина его дозировка не должна
превышать 0,01 – 0,02 гр из расчёта на одну порцию. Поэтому чаще его вводят не в
чистом виде, а предварительно готовят из него ванильный сироп (сахар смешивают
с незначительным количеством кристаллов ванилина и растворяют в тёплой воде,
перед добавлением в кондитерские изделия, охлаждают), который затем добавляют
в тесто или пропитывают им готовые кондитерские изделия. Можно и не готовить
сироп, а добавить кристаллы на кончике ножа или чайной ложки при изготовлении
теста или кремов. Если ванилин переложить, то вкус станет неприятно горьким.

В изделия, подвергающиеся тепловой обработке, ванилин вводят либо перед ней
(в тесто), либо сразу после обработки, пока блюдо не остыло (в пудинги, суфле,
компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) добавляют –
после приготовления. В изделия, требующие пропитки (бисквиты, торты)
вводят ванилин в виде ванильного сиропа уже после выпечки.

Каперсы

До сих пор большая часть населения к засоленным зелёным шарикам в баночках
относится настороженно – непонятно, что это за фрукты, с чем их едят. На самом
деле, каперсы – это не фрукты, а нераспустившиеся бутоны колючего кустарника
каперсника (Capparis spinosa). Между прочим, каперсы – важнейший ингредиент
оригинального салата «Оливье». Из чего вы уже вероятно догадались, чем можно
заменить каперсы – солёными или маринованными огурчиками.

Каперсы придают блюду пикантность и кислинку. А подменить их можно ещё и
оливками, маслинами или корнишонами.

Карри (от тамильского kari) – это смесь пряностей на основе корня куркумы,
возникшая в Индии. В настоящее время широко распространённая повсеместно.

Сама куркума, обладая великолепным запахом, имеет слабый, невыразительный,
отчасти неприятный вкус, поэтому её «улучшают», добавляя другие компоненты.
Карри отличается неострым вкусом (хотя бывают и острые варианты смеси) и
сильным характерным ароматом.

В Индии смесь готовят из свежих компонентов, незадолго перед применением.
Состав не фиксирован и определяется «по вкусу». Вне Индии карри известна в
виде сухого порошка. Приобретая готовые смеси внимательно читайте состав –
к сожалению, при целиакии готовые смеси могут быть опасны, т.к. во многих
смесях карри можно найти пшеничную муку или модифицированный крахмал,
которые добавляются для усиления рассыпчатости смеси.

Карри применяют для ароматизации и окрашивания риса, овощей, птицы, мяса,
безалкогольных напитков.

Если проанализировать основные доступные в интернете составы карри, то вы
найдёте смесь из следующих пряностей: куркума, кориандр, красный перец и
чёрный перец, кардамон, кумин (он же – зира). Остальные пряности входят в
состав реже.

Кленовый сироп – можно заменить мёдом.

Кокосовое молоко

Представляет собой кремовую жидкость, полученную при помощи специальной
обработки мякоти кокоса (не стоит путать с кокосовым соком, образующимся
внутри плода). Часто применяют в рецептах индийской, тайской, индонезийской,
малайзийской, карибской кухнях. Оно является идеальной основой для восточных
крем–супов, ингредиентом соусов к мясу, рыбе и морепродуктам, карри. А так же
используется в десертах и коктейлях.

Продаётся консервированным в жестяных банках, но купить его можно не везде
и не всегда, к тому же некоторым не нравится запах и привкус кокоса. Поэтому в
соусах можно заменять его нежирными (10–15%) сливками, в десертах обычным
молоком. Если хотите придать кокосовый аромат выпечке, подойдет и кокосовая
стружка. А вот заменять кокосовое молоко (например, в национальных тайских
супах) не стоит.

Консервированные абрикосы и персики взаимозаменяемы.

Кукурузный крахмал – заменяется картофельным крахмалом.

Кунжутное масло – заменяется оливковым.

Курица – заменяется телятиной или свининой. Иногда даже тунцом.

Лайм (сок и цедру) – можно заменить лимоном.

Лимонный сок – заменяется 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, разбавленной
в воде, или 1 столовой ложкой яблочного или винного уксуса (столовый уксус при
целиакии применять не рекомендуется, он может быть изготовлен из глютеновых
культур).

Лимонное сорго – заменяется мелиссой.

Лук–порей – заменяется репчатым луком и наоборот, для более мягкого вкуса
можно заменить лук репчатый луком–пореем.

Лук–шалот – заменяется обыкновенными мелкими репчатыми луковицами.

Маскарпоне сыр

На самом деле маскарпоне – вовсе не сыр, а скорее крем–йогурт. Готовят его из
свежих сливок высокой жирности: к жирным сливкам добавляют лимонный сок
или белый винный уксус и медленно нагревают.

Маскарпоне – это мягкий итальянский сливочный сыр, изготовленный из сливок
коров или буйволиц. Является типичным продуктом региона Ломбардия. Сливки
подогревают до 75°С – 90°С и добавляют лимонный сок или белый винный уксус,
чтобы начался процесс свёртывания. Содержит в сухом остатке более 50% жира,
имеет кремообразную консистенцию, поэтому идеально подходит для десертов.
Сливки для маскарпоне делают из молока коров, которых кормят только свежими
цветами и травой. Сыр этот очень калорийный – 450 ккал на 100 гр. Традиционно
воспринимается как десерт. При целиакии Маскарпоне использовать можно.
Самое популярное блюдо с Маскарпоне – десерт «Тирамису». А вот «Тирамису»
при целиакии употреблять нельзя – в состав этого десерта входит савоярди
(итал. savoiardi) – сухое пористое печенье из пшеничной муки.

Купить маскарпоне можно в супермаркетах или в специализированных магазинах
итальянских продуктов. Правда, стоит недёшево. Заменить можно либо жирным
протёртым творогом, либо смесью жирных сливок и творога.

Моццарелла сыр – заменяется сулугуни. Это молодой итальянский сыр родом из
региона Кампания. Классический сыр (Mozzarella di bufala campana) производят
из молока чёрных буйволиц. Однако, в продаже практически всегда присутствует
моцарелла из коровьего молока. Продаётся в виде белых шариков замоченных в
рассоле, так как он долго не хранится. Самый вкусный – giornata (однодневной
давности), но его можно приобрести только в Италии. Выпускается и копчёный
сыр моцарелла (Mozzarella affumicata).

Орегано и майоран – взаимозаменяемы, можно заменить и нашей привычной
душицей (главное не переборщить – может появиться горьковатый привкус).

Пахта – заменяется половиной молока и половиной натурального йогурта.
Второй заменитель – кефир.

Пармезан (оригинальное название Пармиджано Реджано от итал. Parmigiano
Reggiano) – это итальянский твёрдый сыр. Структура его зернисто–чешуйчатая,
ломкая. Им посыпают пасту, добавляют в суп, ризотто и едят с бальзамическим
уксусом. Его также часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.
Пармезан можно заменять любыми твёрдыми сырами: литовскими «Рокишкис»
или «Джюгас», Грана падано, даже Чеддер и т.д.

Пекарский порошок (разрыхлитель)

Приготовление: для получения 20 г порошка – смешать 5 г пищевой соды,
3 г лимонной кислоты и 12 г муки. Это количество из расчёта на 500 г муки.

Обратите внимание, что в состав практически всех готовых пекарских порошков
входит мука или модифицированный крахмал! Используйте разрыхлители теста
только с безглютеновой маркировкой или готовьте их сами по описанному выше
рецепту.

Поварское рисовое вино, мирин

Это разновидность саке, отличие лишь в том, что в кулинарии используют сухое
вино с низким содержанием спирта, которое обычно не относят к алкогольным
напиткам. Добавление рисового вина – распространенный приём в японской и
китайской кухнях.

В японской кухне саке используют не ради содержащегося в нем спирта, а для
устранения запаха рыбных блюд. По этой причине, перед добавлением к другим
продуктам, саке иногда кипятят, чтобы выпарить содержащийся в нём алкоголь.
Кроме того, с помощью саке можно значительно улучшить вкусовые качества
многих продуктов. Рисовое вино используется как маринад. При приготовлении
блюд японской и китайской кухни, место саке можно использовать белое сухое
виноградное вино. В японской кулинарии практически повсеместно применяют
также и сладкое кулинарное рисовое вино, или мирин. Это густая сладковатая
жидкость жёлтого цвета с небольшим содержанием алкоголя. Получают его из
соответствующих сортов риса, рисового солода и сладкого картофеля. Подобно
саке, мирин также используется для придания блюдам специфического аромата
и нежного сладковатого привкуса. Бывает две разновидности мирин: хон мирин
и син мирин, слегка отличающиеся вкусом, но равнозначно используемые при
изготовлении риса суши. Мирин можно заменить светлым сухим хересом, но в
меньшем количестве.

Полента (кукурузная каша из муки грубого помола) – кукурузная крупа.
Измельчив её в кофемолке, получите настоящую муку для изготовления поленты.

Помадка – заменяется глазурью или растопленным шоколадом (используйте
только шоколад с безглютеновой маркировкой).

Радикио – можно заменить обычным салатом либо краснокочанной капустой,
в зависимости от рецепта.

Сахар нерафинированный – заменяется обычным сахаром.

Сахар коричневый – заменяется обычным сахаром.

Светлая патока – заменяется сахарным сиропом или мёдом.

Сельдерей – заменяется тонко нашинкованной свежей капустой.

Сливки взбитые – попробуйте заменить смесью 1,5 чашки сгущённого молока
и чайной ложки лимонного сока. Взбивать, как обычные сливки. Другой вариант
замены взбитых сливок: сделать пюре из банана и взбить его с яичным белком,
добавив на кончике ножа кристаллы ванилина и сахара.

Сметана – заменяется в иностранных условиях натуральным йогуртом и наоборот.

Сулугуни – можно заменить на моцарелла. Сулугуни – рассольный сыр региона
Самегрело. Продукт имеет чистый, кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах,
плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого
количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра – от белого до слабо–
жёлтого, однородный по всей массе. Не имеет корки, допускается на поверхности
лёгкая слоистость в виде отделяющихся слоёв.

Томатная пассата

Универсальный итальянский соус пассата, густой консистенции. Готовится из
протёртых помидоров без кожицы и косточек. Применяется для приготовления
томатного супа–пюре, мяса и различных соусов. Его можно купить готовым, но
несложно приготовить и самим.

Для приготовления соуса вам понадобится 1 кг помидоров, 1 луковица среднего
размера, 1 – 2 чайные ложки соли, пучок базилика. Ошпарить помидоры, снять
с них кожицу и мелко нарезать. Луковицу также мелко нарезать и обжарить в
растительном масле до золотистого цвета. Когда лук подрумянится, добавить к
нему помидоры. Полученную смесь тушить 25 минут, за это время избыточная
влага должна испариться. За 10 минут до готовности, посолить и приправить
 рубленым базиликом.

Фета сыр – заменяется брынзой и наоборот.

Фенхель

Многолетнее травянистое растение, семейства зонтичных. Имеет высокий (до 2 м)
ветвистый стебель сизого цвета (как и листья). Внешне похож на укроп, а по вкусу
и запаху напоминает анис. Часто встречается в рыбных и овощных блюдах, салатах,
чаях. В горячих блюдах нередко соседствует с каперсами. В кулинарии используют
как стебли, так и клубни фенхеля. Последние тушат и жарят.

Корень фенхеля можно заменить черешковым сельдереем. Если в рецепте фенхель
прописан для вкуса, свежие ветки можно заменить семенами, которые продаются
в приправах. По вкусу они напоминают тмин.

Херес (исп. Jerez, фр. Xeres, англ. Sherry) – крепкое вино, производимое в Испании
в треугольнике между городами Херес–де–ла–Фронтера, Сан–Лукар–де–Баррамеда
и Эль–Пуэрто–де–Санта–Мария, расположенном в Аддалусии. Содержание спирта
до 20 %, а сахара около 3 %. Отличительной чертой в производстве хереса является
ферментация виноградного сусла под плёнкой особого вида хересных дрожжей
(флёр). У некоторых видов хереса эта плёнка сохраняется на поверхности неполных
бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Все разновидности
хереса отличаются прекрасным вкусом и тонким ароматом. Употребление хереса и
кулинарных блюд, в рецептуре которых содержится херес, при целиакии безопасно.

Из–за уникального вкуса и аромата, сомнительно, что херес в рецептах может быть
замещён чем–либо, без потери для вкусовых качеств блюда. При приготовлении
супов и жаркого можно пробовать заменять мирином.

Шоколад – плитка шоколада заменяется 3 столовыми ложками какао порошка и
1 столовой ложкой растительного масла.
 

Замена алкогольных напитков

Во многих рецептах современной кулинарии в списке ингредиентов повсеместно
встречаются алкогольные напитки. Конечно, алкоголь выполняет определенные
функции в процессе приготовления того или иного блюда. Мясо становится нежнее,
за счёт ферментации фруктовыми кислотами, содержащимися в алкоголе, готовится
быстрее, выпечка приобретает более пышную консистенцию, десерты наполняются
особым ароматами и привкусами. Различные ликёры могу придать десерту особую
изысканность. Но при целиакии их использовать нельзя – для основы изготовления
ликёров обычно используются спирты из глютенсодержащих культур.



Когда следует подумать о замене алкоголя на что–то другое

1. Если мы готовим для детей. Обратите внимание, если в процессе приготовления
блюдо, в составе которого имеется алкоголь, нагревается, то спирт испаряется. И нет
необходимости убирать алкоголь из рецептуры. Он больше не несёт угрозы для детей
и тех, кто не переносит алкоголь. Но если блюдо не подвергается тепловой обработке
(десерты, фруктовые салаты, желе, кремы), то алкоголь нужно заменить на что–то
безалкогольное из ниже приведённого списка.

2. Если человек кодирован от алкоголизма или не переносит алкоголь (такой
феномен редко, но встречается) – принцип тот же, что указан для приготовления
блюд для детей.

3. Человек не переносит сульфиты. 99,99% производимых сегодня вин, включая
натуральные (органические) вина, содержат консерванты – сульфиты (в частности
диоксид серы, SO2, он же двуокись серы, серный ангидрид, обозначаемый на
этикетках как E220). Редко, но на него может быть аллергическая реакция.



Изготовление качественного вина без сульфитов возможно, но на это идут очень
немногие производители. Сульфиты – это консерванты, присутствующие в вине
как продукт естественного брожения. Чаще всего используются в виноделии.
Обладают сильным антимикробным и некоторым антиоксидантным действием.
Добавление сульфитов во время и после изготовления приводит к связыванию
ацетальдегида, стабилизации окраски, получению требуемого окислительно –
восстановительного потенциала, повышению микробиологической устойчивости.
Выделяемый сульфитом диоксид серы предотвращает бактериальные изменения
вина: уксуснокислое скисание, молочнокислое и маннитное брожение, мышиный
привкус, ожирение.

При этом 40% градусные напитки сульфитов не содержат. Поэтому ром, коньяк и
бренди смело можно сохранять в рецепте, если готовите для человека с аллергией
на сульфиты. Если в рецепте, необходимо использовать алкогольный напиток, но
по какой–либо причине, вы этого не хотите делать, то алкогольную составляющую
вполне можно заменить другими продуктами, существенно не потеряв при этом ни
вкуса, ни качества конечного продукта.

Список наиболее часто употребляющихся алкогольных напитков
в составе различных рецептов и их возможные заменители.

Следует учесть, что при целиакии вина менее опасны, чем соки из тетрапаков,
т.к. некоторые производители добавляют в соки стабилизаторы, которые могут
быть произведены из глютеновых культур. Обычно, подобные «сюрпризы» на
упаковке не указываются, а определяются через несколько часов по типичной,
для больного целиакией, реакции.

Безопасно использовать свежевыжатые соки
или жидкую составляющую компотов.

Пиво – при целиакии ни в каком виде употреблять нельзя! Единственным
исключением является безглютеновое, но оно содержит алкоголь. Пиво можно
попробовать в рецепте заменить куриным, говяжьим или овощным бульоном.

Портвейн – заменяется: соком из тёмного винограда с добавлением лимонной
цедры; клюквенным соком с лимонной цедрой; апельсиновым соком.

Красное вино – заменяется: соком из тёмного винограда; красным винным
уксусом; безалкогольным красным вином.

Белое вино сухое – заменяется: соком из светлого винограда с добавлением
светлого винного уксуса; безалкогольным белым вином.

Белое вино полусладкое – заменяется: соком из светлого винограда с сахаром.

Шампанское – можно попробовать заменить соком из светлого винограда,
но лучше выбрать какой–либо иной рецепт, т. к. адекватную замену получить
сложно. Вообще нужно учесть, что дешёвые сладкие сорта газированных
вин могут содержать в себе частицы глютена. Это связано с технологией
изготовления, когда в вино, для подслащения, добавляется ликёр, который
может быть изготовлен на основе спиртов из глютенсодержащих культур.
Безопаснее использовать сорта газированных вин «Brut» или продукцию
дорогих фирменных производителей.

Херес – не рекомендую пытаться заменять чем–либо, из этого ничего путного
не выйдет. Лучше выбирать другой рецепт. Он имеет уникальную вкусовую и
ароматную гамму и если сухой херес фигурирует в рецепте супов или жаркого,
то попытавшись его убрать из рецепта, вы только испортите продукты. Если в
рецепте указан сладкий херес, то можно рискнуть заменить его медовым или
сахарным сиропом.

Кофейный ликёр – можно заменить сладким эспрессо. При целиакии не
рекомендуется использовать безалкогольный кофейный экстракт или
растворимый кофе. Они могут содержать стабилизаторы на основе глютена.

Амаретто – заменить сложно, так как миндальный экстракт может содержать
спирты на основе глютеновых культур или стабилизаторы. При целиакии его
использовать нельзя. Можно попробовать добавить молотый миндаль, если
это допускает рецептура.

Бурбон – можно заменять апельсиновым или ананасовым соком; персиковым
сиропом с добавлением палочек ванили или синтетического кристаллического
ванилина. Ванильный экстракт при целиакии лучше не использовать. Он
может содержать спирты на основе глютеновых культур или стабилизаторы.

Вишневый ликёр – заменяется сиропом консервированных вишен.

Коньяк – заменяется персиковым, абрикосовым или грушевым соком.

Cointreau ликёр – заменяется концентрированным апельсиновым соком.

Мятный ликёр – заменяется мятным отваром с достаточным количеством сахара.

Ром – заменить сложно. Можно попробовать заменить часть муки на молотый
миндаль. А если ром необходим для пропитки коржей или крема, то место него
использовать сок светлого винограда, яблочный сок или сироп консервированных
персиков.

Шерри – также как и херес заменить сложно.

Водка – можно заменить соком из светлого винограда или яблочным соком с
добавлением сока лайма.