Цитата сообщения Albatroska

— довольно непривычное для большинства из нас лакомство, но зато он имеет несколько неоспоримых преимуществ перед обычной выпечкой. Во-первых, торт можно есть даже тем, у кого аллергия на глютен (белок, содержащийся в пшенице); во-вторых, он полезен: гречневая мука — кладезь незаменимых аминокислот, витаминов группы В, творог, грецкие орехи; в-третьих, в отличие от многих кремов, творожная начинка не слишком жирная; в-четвертых, он очень вкусный, замечательно пахнет в процессе выпекания и сможет разнообразить ваше десертное меню.

Ингредиенты:

Мука гречневая — 250 г

Сливочное масло — 200 г

Сахар-песок — 300 г

Яйца— 5 шт. (отделить белки от желтков)

Сливки 20—22% — 400 мл

Творог 5—9% жирности — 400 г

Желатин —15 г

Сахар ванильный — 10 г

Грецкий орех — 50 г

Способ приготовления:

 

В растопленное сливочное масло добавляем сахар (150 г) и яичные желтки. Смешиваем до однородности массы и взбиваем.

 

 

Добавляем гречневую муку и замешиваем тесто. Оно должно быть довольно густым, даже крутым, но мягким.

 

 

Отдельно взбиваем яичные белки, постепенно добавляя сахар (50 г). Должна получиться очень плотная и устойчивая пена.

 

 

Взбитые белки понемногу добавлять в тесто, осторожно перемешивая его, стараясь сохранить воздушные пузырьки.

 

 

Получившееся тесто аккуратно распределить по противню, застеленному кондитерской бумагой. В общем-то, можно вылить тесто в форму поменьше и поглубже, но тогда коржи придется потом разрезать в толщину.

 

 

Пока пекутся будущие коржи, мы сделаем начинку. Для этого желатин замочим водой, а творог перемешаем со сливками.

 

Вишневая мазурка (пирог Польша)

Ингредиенты:

350 г муки

350 г сахара

350 г сливочного масла

120 г измельченного миндаля

6 яиц

1 ст. ложка лимонного сока

3 ст. ложки какао

450 г вишневого варенья

8 ст. ложек воды

Способ приготовления:

Яйца разотрите с сахаром и взбейте на водяной бане, пока масса не загустеет. В конце влейте тонкой струйкой горячую воду, подкисленную лимонным соком. Снимите с водяной бани и взбивайте до охлаждения. Смешайте массу с миндалем, мукой и какао, одновременно вливая тонкой струйкой растопленное масло. Замесите тесто и выложите на посыпанный мукой противень, придав прямоугольную форму. Запекайте в течение 40 минут при температуре 180—200 ˚С. Остывшую мазурку разрежьте вдоль и промажьте вареньем. Из 200 г сахарной пудры, 2 яичных белков и 1 ст. ложки лимонного сока приготовьте глазурь, добавив варенье для цвета. Полейте ею мазурку, украсьте ягодами вишни и посыпьте сахарной пудрой.

Теперь все соединим и добавим сахар (100 г) или сахарную пудру с ванилью.

Начинку нужно сначала нагреть, чтобы желатин растворился, а затем поставить в холодное место на 30—40 минут, чтобы масса почти застыла.

 

 

Готовые остывшие коржи режем в зависимости от толщины и размера так, чтобы получилось 2 одинаковых коржа.

 

На каждый корж выкладываем творожную начинку и охлаждаем по отдельности до полного застывания желатина. После этого кладем один корж на другой, чтобы получился торт. Украшаем грецкими орехами и подаем на стол.
Если придется хранить торт — то обязательно в холодильнике.

Пирожные браунис с грецкими орехами и шоколадной стружкой

Пирожные браунис, характерные своей непропеченностью, дадут фору любому сложному, тщательно продуманному бисквиту. Они хороши влажностью и нежностью не доведенного до твердого состояния теста. Поэтому не бойтесь вынимать их из плиты, когда они еще мягкие и желеобразные: до нужной кондиции браунис доходят в процессе охлаждения.



Ингредиенты:
300 г шоколада, поломать на кусочки
250 г сливочного масла, порезать кубиками
5 яиц, взбить
350 г сахара-песка
200 г муки
100 г шоколадной стружки
50 г грецких орехов, порубить
ванильное мороженое
соус из черного шоколада

Способ приготовления:
Разогрейте духовку до 180°C. Шоколад и масло положите в огнеупорную посуду и поместите над кастрюлей с кипящей водой. Когда масло и шоколад растают, немного остудите. Помаслите противень (он должен быть примерно 20x30 см), дно уложите бумагой для выпекания. Взбейте яйца с сахаром, к ним залейте охлажденную смесь масла и шоколада, добавьте немного соли и аккуратно засыпьте муку. Взбивайте, пока все содержимое не превратится в однородную массу, затем аккуратно добавьте шоколадную стружку и грецкие орехи. Залейте тесто в противень и выпекайте в течение 25—30 минут. Не включайте в духовке вентиляцию — браунис могут затвердеть! Когда поверхность пирожных подсохнет, а внутренняя часть станет желеобразной — смело вынимайте противень из духовки. Отставьте на 20 минут, чтобы тесто остыло, затем порежьте его квадратиками. Браунис хороши как «в голом виде», так и политые шоколадным соусом и ванильным мороженым.

Количество: 24 порции
Время подготовки: 15 минут
Время приготовления: 25—30 минут
плюс 20 минут на остывание

Профитроли

Непонятно, как относиться к этим пирожным: как к порождению зла, приводящему к краху любой диеты, или как к великому благу, ниспосланному нам свыше. Ясно одно: перед опьяняющим сочетанием упругого теста, насыщенного крема и шоколадного соуса устоять решительно невозможно.

Ингредиенты:

Для теста:

75 г сливочного масла, порезать кубиками

115 г муки

3 яйца, взбить

Для крема:

1 ванильный стручок

250 мл молока

200 мл сливок

3 яичных желтка

4 ст.л. сахара-песка

2 ст.л. кукурузной муки

Для шоколадного соуса:

100 г темного шоколада

15 г несоленого сливочного масла

2 ст.л. светлой патоки

Способ приготовления:

Сначала делаем тесто. Масло опустите в кастрюлю с 200 мл холодной воды, поставьте на огонь и доведите до кипения. Как только масло растает, отправьте в кастрюлю всю муку и щепотку соли. Затем снимите кастрюлю с огня. Используя деревянную ложку, взбивайте тесто в течение 20 секунд, пока оно не отойдет от стен и не превратится в шар.

 

Дайте полностью остыть. Разогрейте духовку до 200°C. В остывшее тесто постепенно добавляйте яйца, проверяя плотность после каждого добавления. Нужную консистенцию легко проверить: зачерпните тесто ложкой и слегка накрените ее. Если тесто упадет с ложки без особой помощи, значит, больше яиц добавлять не надо. На противень положите бумагу для выпекания.

 

 

Скатайте из теста 20 шариков размером с грецкий орех и положите на противень на одинаковом расстоянии друг от друга. Выпекайте в течение 30—40 минут. Не открывайте духовку раньше времени — профитроли тут же «сдуются»! Подождите хотя бы 25—30 минут. Готовые профитроли будут золотистыми. Слегка постучите по ним — они должны звучать «пусто». Проделайте дырку в каждом пирожном так, чтобы сквозь нее могло пройти 7-миллиметровое острие кондитерского шприца. Выпекайте еще 5 минут, чтобы края профитролей слегка подсушились, затем охладите. Чтобы сделать крем, в кастрюлю с молоком и сливками положите ванильные бобы, извлеченные из стручка. Доведите до кипения, затем добавьте и сам ванильный стручок. В отдельной миске взбейте яичные желтки и сахар, затем добавьте кукурузную муку. Выньте ванильный стручок и вылейте содержимое кастрюли в смесь муки, сахара и яичных желтков. Взбивайте, пока смесь не превратится в однородную массу.

 

Затем вылейте ее обратно в кастрюлю, поставьте на огонь и доведите до кипения. Помешивайте, пока смесь не загустеет. Снимите с огня и дайте полностью остыть. Теперь можно браться за шоколадный соус. Поломайте плитку шоколада. В небольшой кастрюле доведите до кипения смесь из сливочного масла и 3 ст.л. воды. Снимите с огня и добавьте шоколад. Помешивайте, пока соус не станет сиропообразным. Кондитерский шприц наполните кремом. Выдавите немного крема в каждое пирожное. Не наполняйте профитроли начинкой раньше чем за 2 часа до того, как будете подавать. Иначе они пропитаются кремом и будут мокрыми. Сложите профитроли на блюдо горкой и полейте горячим шоколадным соусом.

Количество: 20 пирожных
Время подготовки: 45 минут плюс
время на охлаждение
Время приготовления: 35—45 минут

Профитроли были на пике славы в 70-е и 80-е, когда в каждом уважающем себя ресторане Западной Европы они короной возвышались на десертной тележке, посреди не менее популярных тогда пирожных «Черный лес» и клубничного чизкейка. Посетители целый вечер только и ждали, когда к ним подкатят тележку с десертами и они с содроганием сердца ткнут пальцем в сторону сливочных пирожных. В наши дни в силу своего снобизма рестораны почти не предлагают профитроли. А значит, нам ничего не остается, как делать их дома.

Шоколадные профитроли
Добавьте 25 г какао в тесто и уменьшите количество муки на 25 г. Выпекайте так же, как в основном рецепте. Чтобы сделать крем, в горячую сливочную смесь добавьте 50 г мелко порубленного темного шоколада. В остальном придерживайтесь основного рецепта. Если шоколадный соус покажется вам здесь лишним, можете просто полить профитроли густыми сливками. Получится 20 пирожных.

Шоколадные эклеры
Следуйте основному рецепту, только вместо шаров сделайте из теста 8-сантиметровые трубочки. Трубочки выпекайте в течение 35—45 минут. Затем сделайте в них прорези и верните в духовку еще на 5—10 минут. Сделайте шоколадный соус. Дайте ему остыть и загустеть. Верхние части трубочек окуните в соус и дайте подсохнуть. Наполните кремом так же, как указано в основном рецепте. Получится 8 пирожных.

Профитроли с апельсиновым кремом
Следуйте основному рецепту во всем, кроме приготовления крема. Для апельсинового крема поместите в миску 248 мл взбитых сливок, 3 ст.л. сахарной пудры, сбрызните водой из цветов апельсинового дерева и взбейте. Украсьте апельсиновой кожурой, покрытой шоколадом. Получится 20 профитролей.

Проблемы?

Нет кондитерского шприца
Если у вас нет кондитерского шприца, можно просто разрезать профитроли пополам, снова соединить и отправить в таком виде в духовку еще на 5—10 минут. Затем наполните нижние половины кремом, а верхними накройте.

Профитроли «сдуваются»
Такое может случиться, если открыть дверцу духовки раньше времени. Или же если тесто недостаточно остыло, прежде чем вы добавили в него яйца.

На тесте образовались трещины
Это может произойти, если чересчур усердно замешивать тесто. Перестаньте взбивать тесто, как только оно примет форму шара.

Эклеры, крем шантили

Тесто

Мука — 150 г

Вода — 1 стакан

Масло сливочное — 100 г

Сахар — 1 столовая ложка

Яйца — 3—4 шт

Соль — 1 чайная ложка

Крем

Пудра сахарная — 50 г

2 яичных желтка

Кукурузная мука — 30 г

Ваниль — 1 стручок

Молоко — 250 мл

Тесто

Просейте муку. Перемешайте масло, сахар, соль и воду. На медленном огне доведите полученную смесь до кипения. Как только жидкость закипит, снимите с огня, введите муку и интенсивно перемешайте.

Поставьте на огонь, чтобы тесто немного подсохло. Постоянно перемешивайте, чтобы оно не пригорело.

Полученную смесь перемешайте миксером, когда она остынет, введите яйца по одному до получения гладкого и блестящего теста. Если тесто получилось слишком крутое — добавьте ещё одно яйцо. Так же оно не должно быть слишком жидким.

Используя кондитерский мешок с фигурной насадкой, выдавите на смазанный маслом противень эклеры, размером 10 х 2,5 см, на расстоянии 2—3 см друг от друга (форму будущим эклерам Вы можете придать любую).

Слегка смажьте изделия взбитым яйцом, не допуская попадания на противень.

Поместите противень в предварительно (!) разогретую духовку до 180 градусов и выпекайте 20—25 минут. Затем (не открывайте духовку!) уменьшите температуру до 160 градусов и оставьте ещё на 5—7 минут.

Выньте эклеры из духовки и остудите. Каждый эклер разрежьте вдоль пополам и, с помощью кондитерского мешка, наполните кремом. Можно использовать крем Шантили.

Крем

Венчиком взбейте яичные желтки, сахар и кукурузную муку.

Разрежьте стручок ванили и выньте из него семечки, добавьте в молоко (и семечки, и сам стручок) и доведите до кипения.

Добавьте молоко в желтковую массу и быстро верните на огонь. Постоянно помешивая, доведите смесь до кипения, протрите через сито, охладите и наполните пирожные.

Крем Шантили

Сливки жирные — 200 мл (немного меньше стакана)

Сахарная пудра — 50 мл

Щепотка ванильного экстракта

Крем

Предварительно охладите сливки. Миксером на умеренной скорости взбивайте все ингредиенты несколько минут. Затем увеличьте скорость до максимальной и взбивайте до получения пены.

Медовик торт

Ингредиенты:

Мед — 3 ст. ложки

Яйца — 3 шт.

Сахар — 1 стакан

Сливочное масло — 100 г

Мука

Сода — 2 ч. ложки

Для крема:

Жирная сметана — 700 г

Сахарная пудра — 0,5 стакана

Приготовление:
1.Взбейте яйца с сахаром, добавьте мед и растопленное сливочное масло. Поставьте массу на водяную баню на 7 мин., постоянно ее помешивайте.

2.Массу немного остудите и начинайте добавлять через сито муку — должно получиться пластичное мягкое тесто. Разделите его на 12 частей, из каждой раскатайте тонкий пласт, с помощью тарелки вырежьте круглые коржи и выпекайте их в разогретой духовке 3 минуты.

3.Приготовьте крем: взбейте холодную сметану с сахарной пудрой. Остывшие коржи смажьте кремом и посыпьте измельченным арахисом. Верх медовика можно украсить любыми орешками. Поставьте торт в холодильник на ночь.

Земляничный торт

Ингредиенты:
•земляничное варенье — 2 стакана
•сода — 1 ст. ложка
•кефир — 1 стакан
•сахар — 3/4 стакана
•яйца — 2 шт.
•мука — 3 стакана

Для крема:
•сметана — 1 стакан
•сахар — 1/2 стакана

Способ приготовления
1. В варенье положите соду, все перемешайте и оставьте на 15 минут.
2. В полученную смесь добавьте кефир, сахар, яйца и муку. Все тщательно перемешайте.
3. Тесто вылейте на противень, смазанный маслом. Выпекайте в духовке 30 минут.
4. Готовый бисквит разрежьте на кусочки и выложите их пирамидкой. Предварительно каждый смажьте сметанным кремом.

 

Шоколадный торт

Ингредиенты:

Шоколад (черный горький) — 250 г

Масло сливочное несоленое (мягкое) — 250 г

Яйца куриные (крупные) — 4 шт

Мука пшеничная — 70 г

Способ приготовления:

Духовку нагрейте до 180 °С (термостат 6). Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновой печи. Остудите. Сливочное масло и сахарный песок взбейте миксером в течение 4 мин, на средней скорости. По одному вводите яйца, взбивайте по 1 мин после добавления каждого. Добавьте шоколад, затем муку, продолжайте взбивать, пока тесто не станет однородным. Влейте тесто в форму, разгладьте поверхность и запекайте в течение 30 мин, пока тесто не поднимется и верхняя корочка немного не потрескается. Остудите и уберите в холодильник на 1 час. Выньте из формы и переложите на блюдо. Подайте с имбирным мороженым, взбитыми сливками или английским кремом.

Количество: 8 порций

Время приготовления: 90 минут

Мраморный шоколадный чизкейк

Ингредиенты:

• 170 г мелко раскрошенного печенья

• 75 г растопленного сливочного масла

• 220 г горького шоколада

• 370 г сливочного сыра

• 150 г сахара

• 3 яйца

• 2 ч.л. ванильного экстракта

• 150 мл жирных сливок

Способ приготовления

1. Разогрейте духовку до 160°С, смажьте и проложите бумагой круглую форму диаметром 20 см.

2. Смешайте печенье с маслом и выложите на дно формы.

3. Растопите шоколад в миске. Взбейте сливочный сыр, добавьте сахар, яйца, ванильный экстракт и сливки

4. Половину смеси с сыром соедините с шоколадом, перемешайте, выложите на песочную основу.

5. Перелейте сверху оставшуюся сырную смесь. Аккуратно проведите ножом, чтобы придать «мраморный эффект».

6. Запекайте 50—55 минут в разогретой духовке, пока смесь не застынет.

Шоколадно-ореховое сухарное печенье

Ингредиенты:

2 чашки* муки

1/2 чашки какао-порошка

1 ч.л. соды

1/2 ч.л. разрыхлителя

1/4 ч.л. соли

6 ст.л. сливочного масла комнатной температуры

1 чашка сахара

2 яйца

1 яичный белок

1 чашка измельченных лесных орехов

170 г измельченного горько-сладкого шоколада

Способ приготовления

:

1. Разогрейте духовку до 190 °С. Приготовьте противень, застелите его пергаментной бумагой.
2. Смешайте муку, какао-порошок, разрыхлитель, соль и соду.
3. Миксером взбейте масло в течение 2 минут. Добавьте сахар и взбивайте на средней скорости до получения пышной, легкой массы. Тщательно взбивая, по одному добавьте два яйца.
4. Постепенно всыпьте муку, смешивая до получения однородной массы.
5. Добавьте шоколад, орехи и перемешайте деревянной ложкой.
6. Обмакните руки в муку (тесто получается довольно липким) и выложите тесто на посыпанную мукой поверхность. Разделите его пополам и сформируйте два батона длиной 30 см.
7. Выложите их на противень и легонько приплюсните сверху.
8. Взбейте яичный белок и смажьте батоны. Посыпьте сахаром. Выпекайте 25 минут. Переложите батоны на разделочную доску и остудите в течение 25-30 минут.
9. Уменьшите температуру в духовке до 150 °С. Нарежьте батоны по диагонали на ломтики толщиной 2,5 см. Разложите ломтики на решетке и выпекайте 30 минут.

* одна чашка 237 г

Творожная запеканка с ежевикой

Ингредиенты:

• творог — 400 г

• масло сливочное — 1,5 ст. л.

• крупа манная — 2 ст. л.

• яйцо — 1 шт.

• ежевика — 300 г

• сахар коричневый — 2 ст. л.

Способ приготовления:

1. Творог протереть через сито, добавить 1 ст. л. сливочного масла, яйцо, манную крупу и сахарный песок. Взбить миксером до получения однородной массы и разделить на две равные части.

2. Форму смазать оставшимся маслом и выложить половину творожной массы. Треть ягод отложить для украшения, остальные — выложить на творог. Сверху положить оставшийся творог. Разогреть духовку до 180°С. Посыпать запеканку коричневым сахаром, поставить в духовку и запекать 30—35 мин.

При подаче украсить свежими ягодами ежевики. Можно полить сметаной или любым ягодным сиропом.

Творожная пасха

Приведенный ниже рецепт — русская творожная пасха в облегченном и осовремененном варианте.

Ингредиенты:

500 г творога

150 мл жирных сливок

150 г сахара

цедра 1 апельсина

20 г желатина

80 г изюма

50 г кураги

80 г грецких орехов или миндаля

Способ приготовления

Желатин замочить. Творог протереть через сито, смешать с сахаром, сливками, цедрой и взбить. Ввести предварительно замоченные сухофрукты, орехи измельчить и добавить в массу, перемешивая ложкой сверху вниз. Растворить желатин, таким же образом, как и сухофрукты, ввести его в пасху. Выложить в форму и поставить на холод застывать.

Количество: 4—6 порций