Цитата сообщения AZAROVA_MARINA
Консервация: от А до Я. Часть 2.
http://cookbook.itop.net/
Плодово-ягодные соки
Плодово-ягодные соки содержат ценные натуральные сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, красящие и ароматические вещества. Плодовые и овощные соки можно получать тепловой обработкой дробленых плодов и ягод на паровых соковарках, либо отжатием дробленой массы в холодном состоянии на специальных соковыжималках с электрическим приводом, или другими бытовыми приборами. Для получения сладкого сока в сетку паровой соковарки одновременно с ягодами или фруктами насыпают сахар-песок. После получения сока из фруктов и ягод в сетке соковарки остаются выжимки, которые можно использовать для приготовления фруктового пюре, мармелада или в качестве начинки для пирогов.
Для приготовления соков берут плоды и ягоды, имеющие высокую кислотность, хороший вкус и аромат. В домашних условиях соки получают из различных свежих фруктов с использованием в натуральном виде, подслащенных сахаром, сахарным сиропом или медом. Из соков готовят такие натуральные сиропы, которые используют для приготовления освежающих напитков, желе и десертов.
Фруктовые и ягодные соки имеют диетическое и лечебное значение.
Компоты
Простой и наиболее доступной формой консервирования фруктов в домашних условиях являются компоты и натуральные фруктовые консервы. Их можно приготовить из одного или нескольких видов фруктов. Особенно важное значение при изготовлении компотов и натуральных консервов приобретает степень зрелости плодов. Во избежание разваривания фруктов при консервировании необходимо брать плоды с плотной мякотью и естественной кислотностью.
Изготовление компотов заключается в следующем: приготовленные фрукты плотно укладывают в тару, заливают горячим сахарным сиропом, затем банки накрывают подготовленными крышками, стерилизуют, закатывают и охлаждают на воздухе.
Вода для стерилизации должна быть нагрета до 50-60 ° С до установки в нее банок с компотом.
Соотношение плодов и заливочной жидкости в банке примерно должно быть таким: 55-60 % плодов и 40-45 % заливочной жидкости.
Сироп для компотов готовят следующим образом. В эмалированную или алюминиевую посуду наливают воду, доводят ее до кипения и добавляют необходимое количество сахара. После полного растворения сахара сироп кипятят 2-3 мин и фильтруют через ткань, фланель либо несколько слоев марли.
Температура сиропа при заливке банок должна быть 70-80 ° С.
Маринованные фрукты
Фруктовые маринады можно приготовить из груш, яблок, вишен, слив, винограда, смородины, крыжовника, а также из смесей различных фруктов. Все подготовительные операции по приготовлению фруктовых маринадов такие же, как и при изготовлении компотов. Основные отличия заключаются в различных рецептурах маринадной заливки, так как каждый вид фруктов и ягод имеет свойственную ему кислотность и сахаристость.
Маринадную заливку приготавливают согласно рецептуре следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют пряности, кипятят 1О мин, затем добавляют сахар, хорошо его размешивают, доводят раствор до кипения и кипятят его 5-7 мин. Затем снимают с огня и добавляют необходимое количество уксуса. Пряности можно добавлять также непосредственно в банку.
Фруктовые заготовки
Начинки для пирогов
Начинки приготавливают из яблок, айвы и вишен. Плоды сортируют по степени зрелости, моют в проточной воде. Яблоки и айву очищают от кожицы, при этом удаляя поврежденные места, у вишен удаляют плодоножки и косточки.
Подготовленную айву и яблоки измельчают на крупной терке, а затем тщательно смешивают с сахаром-песком (200 г на 1 кг подготовленных фруктов).
Подготовленные и очищенные вишни пересыпают тоже сахаром (200 г на 1 кг вишни) и тщательно перемешивают.
Приготовленные смеси плотно укладывают в чистые прошпаренные банки, накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: вместимостью 0,5 л - 20 минут, 1,0 л - 30 минут.
В банку вместимостью 0,5 л укладывают 51О г смеси: 420 г подготовленных плодов и 90 г сахара.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.
Ягоды с сахаром
Для приготовления этого вида консервов можно использовать красную и черную смородину, землянику, клюкву, крыжовник, клубнику, малину, чернику и ежевику.
Ягоды сортируют, удаляют поврежденные и недозрелые, очищают от плодоножек и чашелистиков, моют в проточной воде, выкладывают в решето и просушивают на воздухе.
Сухие ягоды измельчают на мясорубке, затем к массе добавляют сахар (2 кг на 1 кг ягод) и тщательно перемешивают. Полученную массу укладывают в чистые сухие банки, накрывают сухими чистыми крышками, слегка их прикатывают.
Сахарно-ягодная смесь может сохраняться в прохладном месте до 6 мес.
Ягоды с сахаром в зимний период можно использовать для приготовления киселей, муссов, зефира и других блюд.
Фруктовое пюре
Лучше всего фруктовое пюре приготовлять из яблок и абрикосов.
Плоды моют, удаляют поврежденные места, сердцевину и косточки, кладут в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды (10-15 % от массы плодов) и варят до полного размягчения, примерно 10-15 мин. Затем плоды протирают через дуршлаг. Если пюре жидковатое, его немного уваривают, горячим фасуют в чистые банки, накрывают подготовленными крышками и стерилизуют.
При уваривании к пюре можно добавить немного сахара (100-150 г на 1 кг).
В зимнее время фруктовое пюре можно использовать для изготовления муссов, киселей, начинок. Приготовленное с сахаром пюре можно использовать для питания детей.
Стерилизуют пюре при 85 °С: банки вместимостью 0,5 л 15 мин. После стерилизации банки быстро укупоривают и охлаждают.
Варенье
Варенье готовят из спелых плодов и ягод. Недозрелые фрукты не имеют характерного вкуса и аромата, а перезрелые легко развариваются. Необходимым условием для варки варенья является обеспечение равномерного пропитывания плодов сиропом, что достигается строгим соблюдением соотношения сырья и сахара при варках и применением необходимых предварительных обработок некоторых видов фруктов.
Для плодов и ягод с плотной кожицей таких, как яблоки, груши, айва, черная смородина бланшировка и накалывание обязательное условие для получения варенья хорошего качества.
Варка варенья состоит из двух основных процессов: варки сиропа и варки плодов и ягод в сиропе. Варка варенья может быть однократной и многократной. Однократная применяется для варенья из ягод, многократная - для крупных плодов: абрикосов, слив, айвы, груш, райских яблок и др. При однократной варке для варки плодов используется все количество приготовленного сиропа, при многократном - плоды и ягоды заливают частью сиропа, оставшаяся часть используется для добавления при последующих варках. При многократной варке плоды в сиропе в промежутках между варками выстаивают несколько часов для лучшего проникновения сахара в плоды и сохранения их целостности.
Плоды в сиропе необходимо выстаивать в эмалированной, глиняной либо в алюминиевой посуде.
Сироп для варенья варят следующим образом: сахар насыпают в медную, эмалированную или алюминиевую кастрюлю и заливают необходимым количеством воды. Затем нагревают до полного растворения сахара, фильтруют и снова наливают в посуду для варки. В горячий сироп кладут подготовленные плоды и варят определенное время на слабом огне. При варке следует следить за тем, чтобы огонь не нагревал стенок таза, в противном случае сахар может пригореть.
Визуальными признаками окончания варки варенья может служить следующее:
1. Пенка собирается в центре таза или кастрюли.
2. Плоды не всплывают на поверхность, а равномерно распределяются в сиропе
3. Температура варенья к концу варки достигает 104 °С, что соответствует концентрации сахарного сиропа 65-67 %.
Готовность сиропа можно определить по консистенции сиропа. Для этой цели на блюдце наливают тонким слоем варенье и концом ложки проводят бороздку, которая не должная сразу исчезнуть.
Существуют три способа сохранения готового варенья, которые применяются в зависимости от соотношения сахара и плодов, длительности варки и других условий
Первый способ (горячий розлив). Готовое варенье в горячем виде разливают в ошпаренные горячие банки, укупоривают и переворачивают вверх дном для охлаждения.
Второй способ (пастеризация). Варенье горячим разливают в ошпаренные банки, накрывают крышками, ставят в ванну с водой и пастеризуют при 90 °С вместимостью 0,5 л - 10 мин., 1,0 л -15 мин. Затем банки укупоривают и охлаждают.
Третий способ. Варенье варят с увеличенным количеством сахара, примерно на 10 % по сравнению с приготовлением пастеризованного варенья. Готовое варенье разливают охлажденным в сухие чистые банки, сверху банку накрывают бумагой и плотно обвязывают шпагатом.
Джем
Джем готовят из нарезанных кусочками либо целых плодов, сваренных с сахаром.
Хорошего качества получают джем из плодов, содержащих пектины (яблоки, айва, красная и черная смородина, сливы, крыжовник). Джем так же, как и варенье, варят в медном либо алюминиевом тазу.
Готовность джема определяют по немедленному загустению горячей капли при остывании.
Способы сохранения джема такие же, как и варенья. Пастеризуют джем при 80 °С в банках 0,5 л 20 мин.
Повидло
Повидло готовят из зрелых и перезрелых фруктов. Чаще всего для повидла используют сливы, абрикосы, персики, яблоки, груши.
Подготовленное сырье мелко нарезают либо пропускают через мясорубку, уваривают на слабом огне без добавления сахара. Чтобы масса во время уваривания не пригорела, ее необходимо постоянно помешивать деревянной ложкой или лопаткой.
Когда масса достаточно сгустится, к ней добавляют необходимое количество сухого сахара и уваривают до готовности. Готовность повидла определяют способом охлаждения капли: капля остывшего повидла, нанесенная на холодную тарелку, не должна расплываться.
Сахар можно добавлять по вкусу от 3 до 5 кг на 10 кг плодов.
В горячем состоянии повидло фасуют в нагретые сухие банки, немедленно укупоривают и охлаждают.
Мармелад
Мармелад можно приготовить из одного или нескольких видов фруктов. Для приготовления мармелада выбирают хорошо созревшие, даже перезревшие плоды. Их моют, удаляют семенные гнезда и косточки, варят до кашицеобразного состояния и процеживают через сито либо дуршлаг.
Полученную массу уваривают в широких тазах при постоянном помешивании.
Сахар добавляют, когда масса становится достаточно густой. Готовность определяют по бороздке, проведенной по дну таза. В конце варки для придания мармеладу желаемого вкуса и запаха добавляют ваниль, апельсиновые либо лимонные корки.
Готовый мармелад выкладывают в чистую сухую посуду и оставляют открытым до тех пор, пока он не остынет и не покроется корочкой. После этого посуду обвязывают целлофаном либо пергаментной бумагой и сохраняют в сухом прохладном месте.
Желе
Желе должно быть прозрачным и должно иметь цвет фруктов, из которых приготовлено. Для приготовления желе используют свежий сок, полученный после процеживания разваренных целых или нарезанных плодов.
Для того чтобы сок лучше осветлился, его оставляют до следующего дня, а затем осторожно переливают в другую посуду, чтобы туда не попала осевшая гуща.
Сок выпаривают до тех пор, пока на его поверхности перестанет образовываться пена. Тогда в кипящий сок несколькими порциями добавляют сахар и варят. В зависимости от вида и кислотности плодов к концу варки к желе добавляют 2-3 г лимонной кислоты. Готовность желе определяют по капле охлажденного желе, брошенной в стакан с холодной водой. Если желе готово - капля на дне стакана превращается в шарик.
Желе горячим разливают в сухие и нагретые банки (350 г) и закатывают сухими крышками. Хранят желе в прохладном месте.
Желе следует варить небольшими порциями по 0,5-2,0 кг сока в неглубокой посуде и на сильном огне.
Если желе получается жидким, то для его загустевания следует добавить 3-5 % желатина или агара (до 50 г на 1 кг желе). Желатин растворяют в теплой воде, выливают его в готовое желе и затем хорошо размешивают.
Плодово-ягодные цукаты
Цукаты - это засахаренные плоды и ягоды, которые могут быть использованы непосредственно в пищу, а также для украшения тортов и пирогов.
У засахаренных плодов содержится много сахаров, благодаря чему они сохраняются длительное время и устойчивы против плесени и дрожжевых грибков.
Очищают и обрабатывают плоды и ягоды для засахаривания, так же как и для компотов. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в кастрюлю и заливают сахарным сиропом. На 1 кг плодов берут 400 г сахара, который растворяют в двух стаканах горячей воды.
Плоды заливают теплым сиропом и оставляют на 1-2 дня.
Затем сироп сливают, добавляют в него еще 300 г сахара, нагревают и вновь заливают им плоды. В зависимости от сладости плодов процесс этот повторяют 5-6 раз. После чего плоды варят 5 мин в сиропе, в котором выстаивались, и оставляют в нем на 2 нед.
На 1 кг плодов необходимо 0,5 л воды и 2,3 кг сахара. При этом получают 1,1-1,4 кг цукатов и примерно 2 л плодового сиропа с содержанием 65 % сахара.
Описанный способ очень кропотливый и требует много сахара. Однако в результате получается хорошо засахаренный и высокого качества продукт.
При более быстром способе приготовления цукатов и с меньшим расходом сахара на 1 кг плодов берут 600 г сахара, добавляют в него полтора стакана горячей воды и сразу же заливают этим сиропом плоды.
На второй или третий день сироп сливают, кипятят 5 мин, добавляют к нему 200 г сахара, и, не давая сиропу остыть, снова заливают им плоды. Через день или два к сиропу снова добавляют 200 г сахара. Если плоды очень жесткие, их варят 2-5 мин, после чего к сиропу еще раз добавляют 200 г сахара. После этого плоды оставляют в сиропе до охлаждения. Общий расход сахара на 1 кг плодов при этом способе составляет 1,4 кг. В процессе изготовления цукатов следует полностью выпарить воду. В итоге масса цукатов с сиропом будет равна 2,4 кг. При получении указанного количества цукатов процесс засахаривания кончается. Хорошо подготовленные цукаты сохраняют первоначальную яркую окраску. Приготовленные цукаты укладывают в стеклянные банки, чтобы при хранении цукаты не увлажнялись, закатывают банки жестяными крышками или плотно закрывают пергаментом или целлофаном. Сироп, оставшийся после варки плодов и ягод для цукатов, используют для варки варенья, джема, повидла или при изготовлении компотов. Цукаты перед употреблением нагревают, чтобы разжижить густой сахар. После того как с цукатов стечет сахарный сироп, их подсушивают в духовке. Несколько влажные цукаты посыпают сахаром-песком.
Плодово-ягодные пасты, сыры
О плодоягодных пастах и сырах мало сведений, хотя приготовить их в домашних условиях совсем нетрудно.
Пасты и сыры имеют ценные питательные качества. Их приготовление не требует больших затрат, поэтому они заслуживают широкого распространения. Они очень компактны, хорошо упаковываются и устойчивые при хранении. Пастам и сырам свойственны освежающий вкус, высокая питательность. Их часто называют плодово-ягодными конфетами. Особенно полезны сыры и пасты для детей, туристов, спортсменов.
По существу сыры и пасты - это сгущенные мармелады и повидло, засушенные тонкими пластами. Поэтому их готовят так же, как и мармелады или повидло. Но уже с самого начала их сильнее уваривают. Консистенция плодово-ягодных сыров менее плотная, чем паст. Поэтому для приготовления пасты берут очень густое повидло или мармелад.
Хорошо уваренное повидло или мармелад в горячем виде наливают тонким слоем на противень, смазанный растительным ил сливочным маслом и покрытый промасленной или пергаментной бумагой. Слой повидла или мармелада для приготовления пасты должен быть толщиной 1,5-2,0 см, а для сыра - 3 см, при этом повидло и мармелад для сыра может быть меньшей плотности.
Сушить пасту и сыр необходимо постепенно, так как при быстрой сушке на их поверхности образуется твердая корка, которая препятствует выпариванию воды и просушиванию среднего и нижнего слоев; средний слой при этом остается непрочным и легко портится.
Сушат пасту и сыр при 60-80 °С в открытом духовом шкафу или на плите. Сушка должна протекать равномерно и медленно. Чтобы оградить пасту от действия высокой температуры, ее покрывают сверху листом бумаги. Постоянное и равномерное нагревание должно длиться не менее 8 ч.
Сушка плодово-ягодного сыра требует меньше времени, чем сушка пасты. Засушенные пасты и сыр не должны быть слишком твердыми, так как при длительном хранении в сухом месте они подсыхают. Готовый продукт после сушки должен быть тягучим и эластичным.
Достаточно засушенные пасту и сыр вынимают из духового шкафа, переворачивают на другую сторону, а прилепившуюся бумагу смачивают водой и снимают. При необходимости противень вновь на короткое время помещают в духовой шкаф для досушивания сыра и пасты, но уже при более низкой температуре.
Сыр и пасту в горячем виде режут на кубики, треугольники или кусочки иной формы. Нарезанные кусочки обсыпают сахарной пудрой и украшают белковой или шоколадной глазурью. Готовые сыры и пасты хранят в сухом месте в ящиках или же в целлофановой либо другой упаковке.
Слишком твердые и сухие пасту и сыр перед употреблением следует проварить.
