Французский кручёный багет - c многочисленными мелкими и в некоторых местах огромных дырочках!

Понедельник, 30 Марта 2015 г. 23:53 + в цитатник

Цитата сообщения галина5819

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Что же такое французский багет?
Это длинная, тонкая булочка из пшеничной муки, с хрустящей, твердой корочкой и мягким ароматным дырявым мякишем. Стандартный багет достигает обычно 65 см в длину, 4см в ширину, его вес примерно 200 г. Изготавливается всего из четырех компонентов: пшеничной муки, дрожжей, соли и воды. То есть, по сути это постный хлеб!
А, так как в составе французского багета нет ни капельки сдобы, он имеет свойство быстро черстветь. Поэтому, такой хлеб, в обязательном порядке нужно скушать уже до вечера.

Заглянув поутру в парижское кафе, можно наблюдать такую картину: парижанин режет хрустящий, румяный багет вдоль, намазывает на обнажившийся мякиш масло, быстро обмакивает полученный бутерброд в кофе, так что масло не успевает растаять, а корка багета - намокнуть, и моментально в рот! Райское наслаждение!

Историки утверждают, что французский хлеб - багет появился в двадцатых годах прошлого столетия. Это был ответ парижских булочников на законодательство, запрещающее работу ранее 4-х часов утра. Поскольку обычный хлеб, если начать его готовить после 4-х часов, не успевал испечься к утреннему завтраку парижан, то сообразительные булочники и придумали технологию изготовления хлеба багета, на которую уходило меньше времени.
Тесто для багета заводилось с вечера, а сам батон выпекался рано утром, как раз к завтраку. Просто нет слов, как удобно!

Хруст – обязательный признак хорошего багета, только не надо путать с похрустыванием.
Из - за характерной толстой корочки, багет очень трудно нарезать, поэтому его принято ломать руками. Или, всё-таки если уж и резать, то вдоль.
Вторая причина, из -за которой резать багет нужно вдоль, это начинка. В мякише багета, при выпечки образуются большие и многочисленные дырочки. И если нарезать багет на обычные ломти, начинка просто на просто вывалится или просочится, что не есть хорошо.

на 2 багета:

500 гр муки
320 гр воды
5 гр сухих дрожжей
1,5 чл без горки соли

ИНГРЕДИЕНТЫ на 2 багета:

500 гр муки
320 гр воды
5 гр сухих дрожжей
1,5 чл без горки соли
AND40599
Приготовление:

Приготовление теста начнём с позднего вечера...
Если у вас есть хлебопечка, замешивайте тесто в ней.
У меня то же есть хлебопечка, но я хочу приготовить тесто в ручную, и именно для вас. Чтобы наглядно показать, какое же тесто должно получиться.
В тёплой воде распускаем дрожжи, на это уйдёт примерно 10 минут.

Муку обязательно просеиваем. Пропускать этот этап не советую. Даже в самом незаурядном производстве это делают. Просеивая муку, мы насыщаем её кислородом.
В муку добавляем соль, перемешиваем.

В серединке муки делаем углубление, добавляем дрожжевую болтушку. Добавлять будем небольшими порциями. Каждую порцию подмешиваем мукой. Замешиваем, конечно же, рукой.

А теперь самое главное...
Секрет французского багета в воде! Вернее в ее количестве. Как и в случае с чиабаттой, тесто для французского багета должно быть очень жидким и очень липким. Липким настолько, что оно липнет ко всему. К рукам, к столу, к инструментам. Возможно, кому-то это не понравится, но иначе никак. И, как говорят французы, вода в тесте для багета — это наше все!
Жидкое тесто — отличный багет!

Вымешивать такое тесто скорее больше неудобно, чем трудно. Спасение - хлебопечка. Но, мы не ищем лёгких путей...
Наберёмся терпения и будем месить одной рукой, а второй из-за всех сил удерживать чашку с тестом. Скажу честно, со стороны это выглядит очень забавно!
Через 10 минут интенсивного вымешивания, выдыхаем. Мы справились с этим нелёгким делом.
Тесто распределяем по дну чашки, закрываем крышкой и оставляем в покое на 15 минут.

Смочим руки в воде, быстренько и шустренько собираем тесто в колобок. Мокрыми руками проходим по стенкам и дну чашки, убираем обратно в чашку.

Вы, наверное, заметили, как изменилось ваше тесто за эти 15 минут? Да-да, оно стало меньше липнуть к рукам, стало невероятно нежным.
Закрываем чашку крышкой, оставляем прямо на столе, при комнатной температуре.
Пришло время забыть про тесто, аж на 12 - 14 часов. В нашем случае, это как раз на ночь.
Можно испечь с утра, а можно к обеду, решать только вам.
Вот такое тесто у меня, через 14 часов...

Перед тем как, ваше тесто окажется на рабочем столе, хорошенечко припудрите стол мукой.
Тесто из чашки НЕ ДOСТАЁМ, А ВЫВАЛИВАЕМ, ТЕРПЕЛИВО ЖДЁМ!

Какая важная персона, еле-еле...
Ну, наконец, то, оно на столе.

Чтобы хорошо рассмотреть структуру теста, не необязательно фотографировать его вблизи! Даже из далека видно, какое оно воздушное, кружевное.
Тесто не мнём, не тыкаем пальцем!!! Набираем в сито муку, припудриваем снова, но уже поверх теста.

Сейчас, нам нужно поделить тесто на 2 части. Делать это нужно специальной широкой лопаточкой - скребком. У меня специальной нет, но есть мягкая, силиконовая лопатка, что то же не плохо.
Пришло время формировать батоны. Существуют два вида багета - это обычный багет и кручёный. Обычный багет - для тостов, его разрезают. Второй - его удобнее разламывать, так как он имеет зауженную форму сразу в нескольких местах, которая получается при перекручивании теста. Сегодня мы рассмотрим второй вариант.

Скажу, это довольно милое и приятное занятие. И, к раскатке необходимо приноровиться, но это стоит того!
Перед тем как начать вытягивать и закручивать багет, приготовим пекарскую бумагу. Размер бумаги должен соответствовать размеру вашего противня. Идеальная длина французского багета 65 см, в нашем случае 50 -55 см, больше не получится, из за размера наших стандартных духовок.
Бумагу положите на ровную поверхность, рядом с собой.
Берём кусочек теста двумя руками, быстренько приподнимаем и "перекидываем" на пекарскую бумагу. В процессе переноса тесто вытянется под своим весом. Вам же, только останется перекрутить. Делать это нужно очень аккуратно, тесто невероятно нежное. Бояться, что оно опадёт не стоит, а вот вытянуть сильнее, чем положено нежелательно. Опять же, напомню что толщина 4 см - это нормально. Но не меньше.
Перекручивать начните от середины к одному концу, затем так же от середины, но уже в противоположную сторону. Идеально будет сделать по 2 - 3 оборота с каждого конца, не больше.
Вот так…

Да бы избежать слипания теста, между багетами, и с каждого краю, положите тоненькие полотенца, скрученные в жгут или в рулет.
Накрываем тесто легким полотенчиком, оставляем примерно на 1 час.
За 25 минут до выпекания, начинаем прогревать духовку вместе с противнем. Это очень важно!
Выставляем по максимуму, наши возможности от 220 до 250С.
На низ духовки ставим чугунную сковородку. Или любую другую, которую не жалко нагревать.
Французские багеты, относятся к выпечке с маленьким удельным весом, выпекаются быстро и обязательно при максимально высокой температуре и влажности. Температура в процессе выпекания постепенно падает, до оптимального. Высокая температура способствует раскрытию надрезов и увеличению объёма самого хлеба. Влажность, не даёт рано образоваться слишком толстой корочке.
Противень с багетами переносим поближе к духовке, убираем полотенца. Достаём горячий противень (незабываем, одеть рукавицы) из духовки и быстренько, аккуратно перетаскиваем на него пекарскую бумагу вместе с багетами. Кажется, что это трудновыполнимо, но на самом деле, всё просто.
Набираем полный 250 гр стакан воды, открываем духовку и выливаем в сковородку. Аккуратно ставим противень в центр духовки, так же аккуратно прикрываем дверцу. Процесс выпечки начался!
Даю зуб, сейчас вы сидите на корточках и смотрите в оконце духовки!!!
Выпекаем 20 минут, после снижаем температуру до 180С и продолжаем выпекать в течении 15 минут.
Открываем духовку, багеты должны хорошенечко подрумяниться. Если постучать по багету, услышите глухой звук.
Снимать, горячие багеты с пекарской бумаги сразу, нет необходимости. Просто накрываем их полотенчиком и оставляем в покое на 10 - 15 минут.

Багет французский корочкой хрустел,
Смотрел с витрины на прохожих и смеялся,
Попасть, наверно, в рот скорей хотел
И жизни скоротечной удивлялся.
А круг друзей редел вокруг него,
Их покупали и горбушки отрывали,
Багет шептал: "Так, значит, суждено..."
Но не был он от этого в печали.
Мадам к прилавку тихо подошла,
И евро продавщице протянула,
А в мякише забилась вмиг душа,
Багет от близости с француженкой качнуло.
Он на руках парил как в облаках,
Своей хозяйкой новой наслаждался,
Она вдруг поднесла его к губам...
Хотел навеки возле них остаться.
Почувствовал касанье языка,
Совсем чуть не лишился тут рассудка,
Багет хрустел, был просто без ума,
И падал крошками уже без чувств на куртку.

Игорь Николаевич Фролов

А вот багет уже в разрезе. Реально тяжело режется, но легко ломается. Корочка толще, чем у обычного хлеба. С характерным звонким хрустом! Мякиш белый, нежный и слегка тянучий.
С многочисленными мелкими и в некоторых местах, просто до прилииииичного безобразия, огромных дырочках!

Да здравствует французский багет к завтраку!!!

moyblog.tv

Рубрики:

кулинария

кулинария украшение торт мастика крем тесто салаты веселая кухня рецепты
видео рецепты выпечка десерт картофель курица мясо овощи орехи печенье пирог рецепт рыба салат салаты суп сыр творог торт шоколад

Понравилось: 1 пользователю

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/konareechka/post357964878/">Р¤СЂР°РЅС†СѓР·СЃРєРёР№ РєСЂСѓС‡С‘РЅС‹Р№ Р±Р°РіРµС‚ - c РјРЅРѕРіРѕС‡РёСЃР»РµРЅРЅС‹РјРё РјРµР»РєРёРјРё Рё РІ РЅРµРєРѕС‚РѕСЂС‹С… РјРµСЃС‚Р°С… РѕРіСЂРѕРјРЅС‹С… РґС‹СЂРѕС‡РєР°С…!</a><br/>Р§С‚Рѕ Р¶Рµ С‚Р°РєРѕРµ С„СЂР°РЅС†СѓР·СЃРєРёР№ Р±Р°РіРµС‚?
РС‚Рѕ РґР»РёРЅРЅР°СЏ, С‚РѕРЅРєР°СЏ Р±СѓР»РѕС‡РєР° РёР· РїС€РµРЅРёС‡РЅРѕР№ РјСѓРєРё, СЃ С…СЂСѓСЃС‚СЏС‰РµР№, С‚РІРµСЂРґРѕР№ РєРѕСЂРѕС‡РєРѕР№ Рё РјСЏРіРєРёРј Р°СЂРѕРјР°С‚РЅС‹Рј РґС‹СЂСЏРІС‹Рј РјСЏРєРёС€РµРј. РЎС‚Р°РЅРґР°СЂС‚РЅС‹Р№ Р±Р°РіРµС‚ РґРѕСЃС‚РёРіР°РµС‚ РѕР±С‹С‡РЅРѕ 65 СЃРј РІ РґР»РёРЅСѓ, 4СЃРј РІ С€РёСЂРёРЅСѓ, РµРіРѕ РІРµСЃ РїСЂРёРјРµСЂРЅРѕ 200 Рі. РР·РіРѕС‚Р°РІР»РёРІР°РµС‚СЃСЏ РІСЃРµРіРѕ РёР· С‡РµС‚С‹СЂРµС… РєРѕРјРїРѕРЅРµРЅС‚РѕРІ: РїС€РµРЅРёС‡РЅРѕР№ РјСѓРєРё, РґСЂРѕР¶Р¶РµР№, СЃРѕР»Рё Рё РІРѕРґС‹. РўРѕ РµСЃС‚СЊ, РїРѕ СЃСѓС‚Рё СЌС‚Рѕ РїРѕСЃС‚РЅС‹Р№ С…Р»РµР±!
Рђ, С‚Р°Рє РєР°Рє РІ СЃРѕСЃС‚Р°РІРµ С„СЂР°РЅС†СѓР·СЃРєРѕРіРѕ Р±Р°РіРµС‚Р° РЅРµС‚ РЅРё РєР°РїРµР»СЊРєРё СЃРґРѕР±С‹, РѕРЅ РёРјРµРµС‚ СЃРІРѕР№СЃС‚РІРѕ Р±С‹СЃС‚СЂРѕ С‡РµСЂСЃС‚РІРµС‚СЊ. РџРѕСЌС‚РѕРјСѓ, С‚Р°РєРѕР№ С…Р»РµР±, РІ РѕР±СЏР·Р°С‚РµР»СЊРЅРѕРј РїРѕСЂСЏРґРєРµ РЅСѓР¶РЅРѕ СЃРєСѓС€Р°С‚СЊ СѓР¶Рµ РґРѕ РІРµС‡РµСЂР°.

Р—Р°РіР»СЏРЅСѓРІ РїРѕСѓС‚СЂСѓ РІ РїР°СЂРёР¶СЃРєРѕРµ РєР°С„Рµ, РјРѕР¶РЅРѕ РЅР°Р±Р»СЋРґР°С‚СЊ С‚Р°РєСѓСЋ РєР°СЂС‚РёРЅСѓ: РїР°СЂРёР¶... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/konareechka/post357964878/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Цитатник

-Метки

-Рубрики

-Ссылки

-Музыка

-Фотоальбом

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Интересы

-Друзья

-Постоянные читатели

-Статистика

Французский кручёный багет - c многочисленными мелкими и в некоторых местах огромных дырочках!