Как и у любого старинного и любимого всеми блюда, у бигоса огромное количество вариаций. Его готовят только из квашеной капусты, или добавляют свежую тоже, кладут разные копчености и разное мясо, придают фруктовый аромат с помощью яблок, груш или сухофруктов, доливают немного вина: По-разному сервируют и подают, например, в хлебной корзинке - и вкусно, и эффектно. Я предлагаю вам только один из рецептов, тот, который подходит для приготовления в городских условиях.

Ингредиенты:

(приготовление в 6 литровом казане)
1 кг. квашеная капуста.
1 кг. свежая капуста.
500 гр. свинина
100 гр. копчёная грудинка
500 гр. Колбасопродукты (колбасы варёная и копчёная, сосисики, охотничьи колбаски, на ваш вкус. Чем больше разных - тем вкуснее).
400 гр. свежие грибы (или 50 гр. сухие)
2 крупных луковицы.
2-3 помидора.
12-15 шт. чернослива
0,5 стакана сухого красного вина
3 ст.л. сахар
соль, перец

Приготовление:
Квашеную капусту отжать.
Половину грудинки режем кубиками.
Половину лука режем соломкой.
Помидоры режем крупными ломтиками.

На большой сковороде обжариваем грудинку без масла, как немного вытопился жирок - добавляем лук и обжариваем до полупрозрачности.

Добавляем квашеную капусту, доливаем пару стаканов воды (а лучше мясного или куриного бульона) и тушим до мягкости, минут 30-40.

Свежую капусту шинкуем, выкладываем в казан, примерно на четверть заливаем водой (а лучше мясным или куриным бульоном), солим, перчим, доводим до кипения, тушим под крышкой 40 минут.
Добавляем помидоры и тушим ещё 20 минут.

Теперь квашеную капусту добавляем к свежей, то есть соединяем наши капусты, и тушим их вместе 15 минут.

Свинину нарезать небольшими ломтиками или кубиками.
Колбасу, копчёности, оставшуюся грудинку, нарезать кубиками (сосиски, охотничьи колбски можно порезать просто колечками).
Если у вас грибы свежие - порезать крупными кубиками или толстыми пластинками. (Если грибы сушёные - промыть, замочить в холодной воде на 2 часа, затем воду слить, заменить на свежую и отварить до готовности.)
Чернослив промыть, порезать каждый пополам.

Свинину обжарить на минимуме растительного масла до румянца.
Добавить копчёности, колбасы. Обжарить.

Выложить обжаренное мясо и колбасы к капусте.

В оставшемся жиру от колбас и мяса обжарить до полупрозрачности вторую половину лука (порезанный соломкой). Добавить грибы (если грибы свежие - жарить ещё 5 минут).
Добавить чернослив, сахар, присолить, поперчить.
Жарим 2-3 минуты.

Всю зажарку выкладываем к капусте.
Всё перемешать, залить водой вровень с уровнем бигоса и тушить под крышкой на слабом огне 40 минут.

Перед снятием с огня влить красное вино, перемешать, снять с огня. Остудить и поставить в холодильник на ночь.

На следующий день потушить ещё 30 минут, если надо - досолить, и подавать к столу.

Приятного аппетита!!

Подача на любителя: можно с большим количеством подлива...

или почти вообще без подлива.

Примечания:
* Я дал довольно простой вариант польского бигоса. Но имейте ввиду, что будет ещё вкуснее, если вы используете несколько видов мяса (например, свинина+говядина+курица) и тоже самое с колбасами, тут как для мясной солянки - лучше понемногу нескольких сортов.
* Вместо чернослива можно положить курагу или даже курагу + изюм.
* Очень часто в бигос добавляются свежие яблоки.
* Часто добавляют шпик, но это на любителя.
* В деревенских условиях бигос готовится сразу в очень больших количествах, 3 суток, в несколько (минимум три) циклов тушения-остужения/дозревания и затем такой бигос можно хранить в подполе неделями. Именно такой бигос самый правильный, но такие варианты не для городских условий.
* Приготовлено на основе изучения нескольких рецептов, но за базу взят рецепт от "АиФ-кухня" и ощутимо мною изменён.

http://4vkusa.ru/%D0%B3%D0%BE%D1%80%D1%8F%D1%87%D0...%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82