тоже красота

http://www.sistemast.ru/about/1440/

Классификация коньяков

Как правило, коньяк всегда представляет собой купаж, и, говоря о выдержке коньяка, имеется ввиду возраст самой молодой составляющей в купаже. Также коньяки различаются по месту происхождения, что можно определить по этикетке. Как определить, какой коньяк лучше? На что надо обращать внимание при выборе коньяка?

Надпись на этикетке "Grande Shampagne" говорит о том, что виноград для этого коньяка был выращен и сам коньяк произведен только в Гранд-Шампани. Определение "Fine Shampagne" дается коньяку, изготовленному из смеси винограда выращенного в Гранд-Шампани и Петит-Шампани, при этом содержание винограда из Гранд-Шампани должно быть не менее 50%.

Коньяк, полученный из винограда с других участков земли, обычно не маркируется специальным образом. Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяк установлены жесткие стандарты и система контроля возраста коньячных спиртов.

По качеству классификация коньяков такая. Выделяются следующие виды коньяка (классы коньяка): ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Коньяк три звездочки - из спиртов, выдержанных не менее 3 лет, крепость 40% объема. Имеет светло-соломенный цвет с характерным для молодых коньяков ароматом. Вкус слегка экстрактивный, приятный. Коньяк четыре звездочки имеет возраст коньячных спиртов не менее четырех лет, крепость коньяка 41%, сахаристость до 1,5%. Он светло-соломенного цвета, букет и вкус слабо экстрактивный, приятного коньячного тона. Коньяк пять звездочек - в купаже участвуют коньячные спирты пятилетней выдержки, крепость 42%, сахаристость до 1,5%. Обладает вкусом хорошо выдержанного, экстрактивного, приятного коньячного тона. Рейтинг показывает, что пятью звездами отмечают лучшие марки коньяка.

Марочные коньяки - готовят из коньячных спиртов со средним сроком выдержки свыше 6 лет. Эти коньяки подразделяют на группы: КВ (коньяк выдержанный) - средний возраст спиртов от 6 до 7 лет, крепость коньяка 42%. Коньяк категории КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) - из коньячных спиртов, выдержанных от 8 до 10 лет, крепость 43-45%. Группа коньяков категории КС (коньяк старый) - из спиртов, выдержанных 10 лет и более, содержит 40-57% спирта. Марочным присваиваются определенные названия коньяков.

Коллекционные коньяки представляют собой марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах свыше 5 лет.

Но качество коньяка отмечается не только звездочками в восходящем порядке. Градация коньяков обозначается еще буквами латинского алфавита. Они представляют инициалы английских слов соответствующего значения: "E" - специальный, "F" - великолепный, "V" - очень, "O" - старый, "S" - превосходный, "P" - бледный, "X" - экстра, "C" - коньяк. Например, аббревиатура "V. S. O. P." на этикетке коньячной бутылки обозначает "Очень, превосходный, старый, бледный". Все это учитывается при составлении рейтинга производителей коньяка.

Коньяк - полезные свойства

Коньяк - тонизирующий напиток. Его рекомендуют употреблять в небольших дозах перед едой для возбуждения аппетита.

Многие ученые, в том числе Дидро и Даламбер в своей энциклопедии "Толковый словарь наук, искусств и ремёсел", в 1751-1772 годах в Париже, доказывают, что небольшие дозы коньяка благоприятно действуют на человека при некоторых заболеваниях, оказывают стимулирующее воздействие на изменение пищевой деятельности. Так в чем же ценность коньяка, польза коньяка? Наличие в нем танина и дубильных веществ способствует усилению в организме человека действия витамина С, активному выделению желудочного сока. Однако, не стоит забывать, что алкогольная продукция, в том числе и коньяк, имеет немаленькую энергетическую ценность. В отличие от водки и горьких настоек, отрицательно действующих на кровеносные сосуды, коньяк обладает сосудорасширяющими свойствами, способствует снижению тонуса сосудов и, благодаря их расширению, коньяк понижает давление. Небольшое количество коньяка, добавленного в чай, вызывает благотворное потовыделение.

Коньяк - история коньяка

История коньяка - долгая и бурная, традиционно для всех качественных напитков.

Начало виноградного производства относится к 1 веку нашей эры. На территорию современной Франции римлянами был завезен виноград. Затем в конце 3 века нашей эры римский император Пробус расширил права галлов на занятие виноделием.

В 12 веке благодаря Гильому Х герцогу Гайеннскому и графу Пуатье вокруг Ла Рошели образовался обширный виноградник, названный виноградником Пуату. В следующем веке из его винограда производились вина, поставляемые в страны, расположенные на берегах Северного моря, и перевозимые голландскими и скандинавскими кораблями.

Одна из лодочных станций, расположенная в бассейне реки Шаранты, отличалась от остальных своей древней историей и качеством виноградников. Она называлась - Коньяк. Во второй половине 16 века голландские корабли заходили сюда за знаменитыми винами Шампани и Бордери.

Так Франция превратилась в главного производителя и экспортера вин в Европе.

Но местные виноградари начали производить такое количество вина, что стало нелегко его сбывать. Качество напитка упало. Слабоалкогольные и кислые напитки не могли выдержать долгой морской перевозки. Они портились в пути и в подвалах виноторговцев. К тому же перевозка в бочках была трудоёмкой и экономически невыгодной.

В 1641 году во Франции были повышены налога на белые столовые вина, которые виноторговцы департамента Шарант вывозили в большом количестве в Англию, Швецию, Норвегию. Чтобы не платить больших налогов, решили сократить объём своей продукции, путём перегонки вина, считая, что полученный продукт там, у потребителя, можно будет разбавить водой и вновь получить вино в полном объёме. Однако полученная после перегонки жидкость понравилась самим производителям. Это объяснялось ещё тем, что коньячный спирт, полученный из шарантского винограда, вместо сивушного запаха имел тонкий аромат дуба.

Коньяк стал особо популярен после того, как Людовик XIV попробовал и оценил его. При дворе коньяк употребляли наполовину разбавленным водой и в очень малых дозах.

Как бы там ни было, к концу 17 века начали производить коньяк во Франции в городе Коньяк, откуда собственно напиток и получил своё наименование.

А длительную выдержку открыли следующим образом. В 1701 году разразилась война Франции и Англии за испанское наследство. Франция была блокирована английским флотом, что прервало транспортировку коньячных спиртов в Англию.

Значительная часть спирта хранилась в дубовых бочках. Когда наконец-то их содержимое попробовали, очевидными стали изменения. Было замечено, что в результате длительной выдержки спирта в дубовых бочках происходит явное улучшение его качеств - уменьшилась крепость напитка, зато аромат стал более насыщенным, изменились также вкус и цвет.

Теперь торговцы стали намеренно выдерживать коньяк в бочках длительное время, а также совершенствовать технологию купажирования напитка.

В ту пору коньяк перевозили исключительно в бочках, и имя производителя осталось неизвестным потребителю. Только к 1860 году коньяк начали поставлять в оригинальных бутылках, снабжённых этикетками. Это повлекло за собой создание предприятий по производству стеклотары, ящиков, пробок и даже типографии.

Для того чтобы утвердить приоритет создания коньяка, 1 января 1909 года во Франции был издан специальный декрет. В соответствии с ним были установлены границы территории, продукция которой в виде виноградного бренди имеет право называться коньяком.

Согласно существующему законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие напитки из спирта, полученные дистилляцией виноградных вин, но изготовляемые в иных районах Франции или других странах, не могут выпускаться под названием коньяк. В разных странах напитки типа коньяк называются по разному: арманьяк, виньяк, бренди.

Коньяк или бренди?

Коньяк - это производное коньячных спиртов, которые происходят из района Коньяк и получены строго регламентированным способом в специальных условиях.

Качество коньяка, для которого осуществляется подтверждение правильности названия (AOC) находится под постоянным строгим контролем.

Но фирма Otard даже по самым строгим критериям оказывается гораздо более требовательной, например, к перегонке или выдержке, стремясь получить коньяки самого высокого качества.

И бренди, и коньяк - это производные коньячных спиртов, получаемых из вина, но коньяком может называться только напиток, изготовленный из вин района Коньяк во Франции.
Иначе говоря, все коньяки являются бренди, но не все бренди являются коньяками.

Каждая фирма, производящая коньяк, имеет свои каноны качества и вкуса. Хранить их из года в год - задача Мастера коньячного дела. Этот он контролирует все этапы процесса выработки коньяка: изготовление коньячного спирта, выдержку, купаж…У него нет готового рецепта создания вкуса Otard: ведь каждый год коньячный спирт получается по-новому. И только уникальный нос и опыт Мастера коньячного дела позволяют ему каждый раз заново составлять коньяк Otard, не изменяя его сущности.

Коньячный спирт становится коньяком благодаря выдержке в дубовых бочках. В хранилищах Шато-де-Коньяк с их стенами трехметровой толщины сохраняется постоянная температура 15° и уникальная влажность 90%, благодаря близости реки Шаранты. Эти исключительные условия гарантируют коньякам Otard гармоничный сбалансированный вкус.
Забавно, что та часть хранящегося коньячного спирта, которая естественным образом испаряется, называется “долей ангелов”. Но для фирмы Otard она составляет 300000 бутылок в год!
http://www.otard.com/ru/histoire_cognac/vieil.htm

Перегонка происходит после начала ноября и обязательно до 31 марта. При этом по технологии Otard перегонка может начинаться только после завершения ферментации, что обеспечивает высшее качество коньячных спиртов.

Итак, в конце января молодые коньячные спирты уже готовы к выдержке. Вино дважды перегоняется в традиционных медных шарантских кубах.

Технология Otard предусматривает перегонку виноматериала с осадком (перегонка с использованием природных дрожжей, которые содержатся в вине), что позволяет получить разнообразные ароматы и специфический букет.

Сорта винограда.

Юни-блан занимает 90% виноградников, выращивают также Фоль-бланш и Коломбар. Эти сорта белого винограда, отличающиеся высокой кислотностью и низкоградусностью, идеальны для производства коньяка.

Сбор винограда
Виноградную лозу высаживают с промежутками в 3 метра, чтобы максимально открыть ее солнцу. Сбор урожая происходит один раз в год, в начале октября.
Кисти выжимают сразу после сбора. Получаемую при этом массу тут же отправляют на ферментацию. Добавление сахара не допускается. После трех недель ферментации вино оптимально подходит для перегонки.

Солнце и климат

Регион, где вырабатывают коньяк, отличается большим разнообразием почв, так называемых “шампаней”, относящихся к типу известковых, своими равнинами с красноватой каменистой землей, своими зелеными долинами и лесами, разделяющими холмы и болота. На относительно влажный климат сильно воздействует близость Атлантического океана, а количество солнечного света идеально для изготовления высококачественных вин. Все это разнообразие воспроизводится в ароматах коньяка Otard, делает его букет таким богатым.

Зонирование
Виноград, используемый для изготовления коньяка, происходит с территории, для которой подтверждается правильность наименования, разделенной на 6 зон: Grande Champagne (Большая Шампань), Petite Champagne (Малая Шампань), Borderies (Бордери), Fins Bois (Тонкие Леса), Bons Bois (Хорошие Леса), Bois Ordinaires (Обыкновенные Леса).
Fine Champagne
Слово "champagne" имеет древнее происхождение и означает земельный участок. В Коньяке Большая и Малая Шампань (Grande Champagne и Petite Champagne) - это территории, или зоны, дающие самые тонкие коньячные спирты. Коньяк Fine Champagne составляется исключительно из винограда Grande Champagne и Petite Champagne, при чем не менее 50 % приходится на Grande Champagne.