Сыр "Сулугуни".

Суббота, 06 Июля 2013 г. 22:32 + в цитатник

Цитата сообщения karina-1952

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Сыр "Сулугуни"

Сыр "Сулугуни"

Ингредиенты
Молоко коровье свежее	из 1 л молока получается от 100 г. сулугуни
Пепсин	исходя из количества молока
Соль
Вода

Потребуется свежее, но зрелое коровье молоко (не моложе 4-х часов). Молоко не кипятить!
Имеет смысл начинать с 10 л молока. Из меньшего количества естественно тоже можно сделать сыр, только он не всем достанется.
Отмеряем пепсин по инструкции (зависит от вида пепсина) и разводим его в стакане воды t 32-34°С за 40-60 минут до заквашивания молока, оставляем созревать в тепле, - это наша будущая закваска.
Для начала молоко надо процедить через несколько слоев марли либо полотняное полотенце, чтобы исключить попадание сора в конечный продукт.
Для заквашивания молока нагреваем его до t 32-34°С и, помешивая деревянной ложкой в одном направлении, вливаем тонкой струйкой закваску.
Оставляем молоко заквашиваться в теплом месте (!) на 40-90 минут (время зависит от активности и количества пепсина, а также от поддерживаемой температуры в месте заквашивания).
Молоко, заквасившись, превратится в сгусток. С виду можно даже и не заметить, зато на ощупь можно почувствовать приятную упругость.
Режем сгусток ножом на брусочки (вдоль и поперёк).
Начинаем помешивать деревянной ложкой, пока сгусток не пустит сыворотку (при этом наши брусочки станут разваливаться на более мелкое зерно), и уплотнившееся зерно не осядет на дно.
Зерно достаём руками или шумовкой и перекладываем в дуршлаг, уплотняя его, при необходимости переливаем лишнюю сыворотку в другую ёмкость/посуду.
Уплотняем зерно в дуршлаге, - можно вставить между дуршлагом и зерном какую-нибудь лопатку или шумовку и надавливать от края к центру, помогая стекать лишней сыворотке.
Немного уплотнив зерно в ком, присаливаем зерно крупной солью и оставляем созревать на 3-5 часов в тепле. Если оставлять при комнатной температуре, то в зависимости от условий может потребоваться и больше времени (зависит от t в комнате, чем ниже t, тем дольше).
Ориентировочно через половину необходимого времени можно перевернуть сырный ком и присолить другую сторону.
Собственно, после первоначального созревания мы будем иметь молодой имеретинский сыр!
Кто-то может остановиться уже и на этом этапе и доводить дальше имеретинский сыр до его привычной зрелости, поместив в рассол на несколько дней и оставив при комнатной температуре.
А мы пойдём дальше и сварим сулугуни!
Как проверить достаточную для варки сулугуни зрелость имеретинского сыра:
- Отрежьте на пробу маленький кусочек, попробуйте его на зуб, он должен «резиново» поскрипывать;
- Сделайте пробу на плавкость. Опустите небольшой кусочек сыра в нагретую до 75-80°С воду или сыворотку. Аккуратно помешивая, смотрите, как ведёт себя сыр при нагревании. Если он начинает плавиться и тянуться нитями, значит как раз нужная степень зрелости, и можно плавить весь сыр.
Начинать пробы лучше по истечении минимального времени, т. к. перезревший сыр утратит нужную эластичность и будет распадаться на хлопья при варке.
Заранее готовим 18-20% холодный рассол и выливаем его в форму для сыра. Отдельно готовим сильно охлаждённую воду в глубокой посуде.
Итак, плавим!
Нарезаем сыр на ломтики толщиной ~1 см.
Опускаем их все сразу в горячую (75-80°С) воду или сыворотку (жидкость должна полностью покрыть ломтики) и аккуратно помешиваем деревянной ложкой в одном направлении.
Когда сыр прогреется и начнёт тянуться нитями, собираем его в ком и достаём на разделочную поверхность.
Дальше самый горячий (в прямом и переносном смысле) этап. Нужно быстро, пока сырная масса не остыла и не потеряла эластичность, сформовать головку сыра. Кто формовал булки или вымешивал тесто, освоятся быстро. Сырную массу надо размять в лепёшку, и по кругу загибать края нашей «лепёшки» к центру. И так продолжать формовать, пока масса горячая и поддаётся формовке: разминаем, заворачиваем края к центру и по новой разминаем.
Если продолжать проводить аналогию с тестом, то это совмещение формования слоёного и хлебного теста.
В конце формовки заглаживаем шов рукой, двигаясь от одного края к другому, смещая верхние слои сыра.
Быстро, пока головка не потеряла форму, опускаем её в заготовленную холодную воду на пару минут для фиксации круглой формы.
Затем перекладываем сыр в рассол и оставляем при комнатной температуре на 4-24 часа. От времени засола зависит степень солёности готового молодого сулугуни.
Через несколько часов (кто сколько выдержит) пробуем слоистый с молочной слезой сулугуни собственного приготовления!
Или оставляем созревать дольше, - ни разу не получилось, не могли дождаться, чтоб попробовать. Подробнее: http://hlebopechka.ru