Секреты тонкого теста

Как сделать тонкое тесто для пиццы, как в Италии, чтобы яство было хрустящим и нежным? Муку просеивают, чтобы обогатить кислородом. Выбирать нужно хлебопекарную, в ней больше глютена (клейковины), что помогает массе «выжить». У каждой муки своя влажность, поэтому добавляйте по ощущениям.

Тугое сочиво не требуется, напротив, – пусть оно будет эластичным, чтобы не приобрести жёсткости после выпекания. Лучше его недосолить (добавит соли начинка), иначе будет ленивое «брожение». Предпочтительнее использовать для традиционной пиццы морскую размолотую соль – как в Италии. Итальянки льют в квашню, не жалея, оливковое масло, чтобы не липла к рукам, дают увеличиться во много раз и пекут лепёшки в печах на дровах.

Правильное сочиво то, что хорошо вымешано. Руками невозможно вымешать его так, как в хлебопечке, мультиварке или комбайне. Поэтому в хлебопечке найдите режим «пицца», где масса крутится два раза по 10 минут с расстаиванием, или режим «тесто», когда оно подходит за 1,5 часа.

 

Раскатывание лепёшки

Если вы замешиваете квашню руками, накройте массу, чтобы не сохла, и оставьте подниматься для увеличения объёма раза в два. В посуде, если стенки смазать растительным маслом, масса «выживет» быстрее. Также для этого кухня не должна продуваться сквозняками.

Раскатывая комок, итальянцы никогда не пользуются скалкой! Считается, что так подавляется его воздушность и нежность. Идеальная толщина лепёшки – до 4 мм, чуть толще к периметру. Диаметр правильной пиццы – около 35 см.

Чтобы поддон не впитал сок начинки, его поверхность смачивают растительным маслом, но не подсолнечным без очистки – его запах будет слишком силён. Противень также смазывают масляной кисточкой и присыпают мукой, – пирог тогда не прилипнет к противню.

Обратите внимание: отправлять выбродившую опару в морозилку – не лучшая идея, её структура при этом нарушается.

 

Дрожжевая опара

Можно ли сделать на кухне тесто для пиццы как в пиццерии? Вполне, если соблюдать тонкости рецептуры: все составляющие дрожжевой опары не должны быть холодными, а бездрожжевой – наоборот. Дрожжи используются любые, сухих по весу требуется меньше в три раза, обычно полторы-две чайных ложки на два пирога. Если они выпущены недавно, тогда, растворившись в тёплой воде с сахаром, за 10 минут они дадут пену. Румяная корочка на пироге образуется от нормального количества сахара, его избыток приведёт к плохому пропеканию.

Одним из самых популярных и несложных считается классический рецепт теста для пиццы «Маргарита»:

• 2 чайных ложки дрожжей (сухих),
• 350 граммов (2 стакана) муки,
• 250 мл тёплой воды,
• 1 столовая ложка сахарного песку,
• 1 столовая ложка соли без верха,
• 1 столовая ложка оливкового масла.

Размешав сахар и дрожжи в чашке с водой, дождитесь пены. Жидкость лейте в муку (в миску либо в кастрюлю), или месите массу на столе, наливая жидкость в ямку, – чтобы не взялось комками. Добавьте остатки жидкости, соль, масло. Мните комок 5 минут, возвратите в миску и ждите, когда «расходится» и «подрастёт» в 2 раза.

Месить тесто еще 2 мин, растянуть его руками, затем положить тесто на противень, пальцами растягивая его края, чтобы оно было ровнее. Тесто должно быть раскатано не толще 6 мм, так как оно еще поднимется при запекании.

Придание опаре формы

Обмяв опару и выпустив воздух, вывалите её на припорошённую мукой сухую доску и прижмите сверху, чтобы придать вид пирога. Соедините края и переверните комок, чтобы «замок», где края соединяются, оказался внизу, теперь кусок при раскатывании обретёт продолговатую или круглую форму.

Дабы не разорвать «блин» при выкладывании на противень, его, присыпав мукой, наворачивают на скалку. Румяная корочка получается, если придавить края и защипнуть в них натёртый сыр. Закваска на дрожжах недолгое время может полежать в холодильнике – там брожение замедляется.

Даже если вы не подумали заранее о начинке и готовите пиццу с начинкой "всё, что есть в холодильнике", она получится ничуть не хуже ресторанного варианта, если тесто будет замешано с учетом всех нюансов оригинальной рецептуры.

 

Готовим дрожжевую опару

Для тонкого теста для пиццы рецептов много, а вариаций, которые вы можете создать сами, – вообще бесчисленное количество. Например, классическое сдобное тесто на дрожжах готовят по обычной технологии, только вместо воды в муку кладётся сметана, размягчённый маргарин или масло. Вам потребуется:

• 2 стакана муки,
• 1 ст. ложка йогурта или сметаны,
• 2 ст. ложки мягкого маргарина,
• 1 яйцо,
• чёрный перец на кончике ножа,
• 3 ч. ложки сухих дрожжей,
• 1 ч. ложка соли,
• щепотка орегано и мяты.

А вот в душистом дрожжевом тесте для упругости используют молоко, но в пропорции с водой 1:1, иначе будет трудно пропечь:

• 3 ч. ложки порошковых дрожжей,
• половина чайной ложки сахара,
• чуть-чуть соли,
• 100 мл молока,
• 100 мл воды,
• 250 граммов муки,
• 2-3 ст. ложки сухой смеси трав из Прованса (розмарин, шалфей, тимьян, майоран, душица).

Травы высыпьте сразу в готовящуюся опару. Пирог получается душистый, пахнущий травами.

 

Необычный рецепт на ржаной муке

Удивите гостей оригинальным и немного непривычным подходом к пицце – приготовьте тесто с мёдом и ржаной мукой. Мёд, постояв в воде с дрожжами, даёт много пены  – так дрожжи сработают быстрее. Опара получается липкой, но её легко раскатать через пергамент.

Ингредиенты:

• 1, 5 стакана пшеничной муки,
• 1 стакан ржаной,
• 1 стакан воды,
• 3 столовых ложки масла оливок,
• 3 чайных ложки сухих дрожжей,
• 1-2 чайных ложки мёда.

 

Бездрожжевое тесто

Изделия из муки без дрожжей – калитки, сочни, овыдники – традиционная на Руси выпечка. Хозяйка, заботящаяся о здоровье семьи, не станет злоупотреблять дрожжами, ведь они подавляют здоровую микрофлору кишечника.

Для мягкости в бездрожжевую массу добавляются жиры, пищевая сода, разрыхлитель. С содой лучше не перебарщивать, иначе блюдо приобретёт нехороший вкус и запах, а также тёмно-желтый цвет.

В классический рецепт теста для пиццы без дрожжей, чтобы разрыхлить лепёшку и сделать её хрустящей, к месту будут несколько капель водки, ликёра или рома, кроме того, они придадут аромат.

Ингредиенты:

• 250 гр. муки,
• 150 мл воды,
• 2 ст. ложки оливкового масла,
• ½ чайных ложки соли.

Вкус пиццы можно варьировать, добавляя гречневую, овсяную, ржаную муку или добавляя сметану, сыворотку, кефир, морковный сок и т. д.

Рецепт сдобной бездрожжевой лепёшки:

• 2 стакана белой муки,
• 1 столовая ложка сахара,
• ½ чайных ложки соли,
• 2 столовых ложки сметаны,
• 200 гр. сливочного масла (маргарина),
• 2 яйца,
• 2 столовых ложки водки (коньяка).

Бездрожжевая пицца со сметаной (кефиром) покорит вас своим нежным и воздушным тестом. Массу либо пускают в ход сразу, либо держат недолгое время в холодильнике.

Состав:

• 1 стакан пшеничной муки,
• 1 яйцо,
• 200 гр. сметаны (кефира),
• щепотка пищевой соды,
• 1 ч. ложки соли.

Пицца – универсальная, быстрая, вкусная и сытная еда. Поняв закономерности рецептур, получайте удовольствие от экспериментов. Освоив тонкости приготовления этой модной лепёшки, вы будете иметь репутацию классной хозяйки, ведь пицца не приедается!