Маленькие хитрости на кухне

Молочные продукты:

Молоко очень быстро впитывает запахи поэтому его надо хранить в посуде с закрытой крышкой.

Дольше сохранить молоко в зимнее время можно:перед кипячением добавить в него немного сахара 1.2 ст.ложки на 1 литр молока,а летом соды на кончике ножа.
Молоко не прокиснет если в него положить лист хрена.Другой способ хранения:посуду с молоком накройте крышкой,поставьте в кастрюлю наполненную водой,накинув сверху салфетку или полотенце ,погрузив его концы в воду.
Молоко не убежит если края кастрюли смазать жиром.
Что-бы молоко быстрее вскипело можно положить в него немного сахара.
Что-бы вскипятить молоко без пенки,нужно,поставив кипятится,почаще помешивать его,не давая образоваться пенке,а как только закипит быстро охладить.Не давайте кипеть более 3 минут-витамины лучше сохраняются.
Молоко не пригорит,если его кипятить в кастрюле с толстым дном,предварительно ополоснув его водой.
Если молоко все-таки пригорело,избавится от запаха можно так:Сразу же перелейте его в другую посуду,поставьте в таз с водой ,добавьте в молоко щепотку соли и слегка взболтайте.
Сметана лучше взобьется,если положить в него немного сырного белка.
Творог кислый можно отчасти исправить.Заверните его в марлю сложенную в 2-3 раза,сожмите в комок,концы марли туго закрутите,положите творог на доску,сверху накр ойте другой доской и под небольшим грузом оставьте на 2-3 часа.
Очень кислый творог утратит кислоту и станет нежным,если смешать его с равным количеством молока и оставить на час,затем,откинув на марлю положенную в дуршлаг,дать молоку стечь,а творог положить под пресс.

-----------------------------------
Каши пригорают.Эмалированная посуда плохо очищается,эмаль трескается и может попасть в пищу.


Манная каша будет нежной без комков,если вы промоете крупу в нескольких водах.
Если от завтрака осталась манная или пшенная каша,приготовьте из нее оладьи.В небольшом количестве теплого молока разведите 0.5 ст.л сухих дрожжей,смешайте их с кашей и вбейте 1-3 яйца(в зависимости от количества каши).Дайте постоять этой массе в теплом месте 1-1.5 часа и затем,уже более не мешая,выпекайте оладьи.Если позволяет время,яйца в кашу вводите не целиком,а предварительно отделив желток от белка.Желтки положите в тесто вместе с дрожжами,а белки перед выпечкой,взбив предварительно в пену.
Если оставшаяся манная каша очень загустела,тонким острым ножом нарежьте его ломтиками ,обжарьте его с двух сторон и подавайте его в горячем виде,полив сметаной,смешанной с сахаром и молотой корицей.
Рис плохо разваривается в молоке,поэтому при приготовлении молочной каши его предварительно отваривают до полуготовности в воде.
Если при варке риса в него добавить немного уксуса,готовый рис приобретает белый цвет.

Яйцо весит 43г,белок23г,20г.


Свежие яйца тонут при погружении,а несвежие всплывают.
Яйца не вытекут при варке если их тупой конец проткнуть иголкой.
Качество яиц можно проверить путем просмотра на свет,у испорченных яиц обнаруживаются темные пятна.
Треснувшие яйца во время варки не вытекут,если подкислить уксусом воду.
Яйца не следует взбивать в алюминиевой посуде т.к. яичные белки при этом темнеют.
Что-бы отделить белок от желтка надо разбить яйцо над чистой воронкой,белок соскользнет вниз,желток останется в воронке.Воронку можно сделать и из бумаги.
Если нужен только белок,а желток нужно сохранить на несколько дней,проткните яйцо толстой иглой с двух противоположных сторон.Белок вытечет, а желток останется в скорлупе.
Белки и желтки яиц,не использованные сразу,останутся свежими если их положить в чашку,залить холодной водой и поставить в холодное место.
Если яйца варить на сильном огне,белок становится твердым,а желток более мягким.А если варить на медленном огне,желток приобретает твердость,а белок остается рыхлым.Поэтому лучше варить яйца на умеренном огне.
Вокруг желтка сваренного вкрутую яйца не получится темной полосы,если варить его только 5 минут,затем снять с огня и оставить в горячей воде еще минут на 10.
Яйцо которым вы собираетесь заправить готовый горячий суп,не свернется если его взбить с небольшим количеством холодного молока.
Что-бы яйца дольше оставались свежими,вынимайте из холодильника их столько,сколько вам необходимо для готовки,повторное охлаждение яиц отражается на их питательных качествах.
Яичница поджаренная на слабом огне вкуснее той что поджарена на сильном огне.
Омлет будет пышным,если в него добавить немного дрожжей.

СЫР

Сыр хранят так. Каждый вид сыра отдельно заворачивают в полиэтиленовую пленку или кладут в сырницу.Сыр оставленный в бумаге,в холодильнике,несмотря на низкую температуру высыхает.В холодильнике сыр хранят в месте наиболее удаленном от морозилки.Идеальная температура хранения 5-8 гр.Если нет холодильника,сыр надо завернуть в смоченную соленой водой ткань.Помните :сыр не любит солнца.Сыр не высохнет,если положить рядом с ним кусочек сахара и накрыть крышкой.

Твердый сыр можно хранить 7-10 дней,мягкий 2-3 дня.
Пересохший сыр можно сделать мягким и свежим,подержав его в молоке.

Что-бы понизить соленость брынзы,ее небольшими кусочками кладут в кипяченую воду или молоко комнатной температуры,и выдерживают до 12 часов.

Сыр подают на фарфоровых или фаянсовых,а так-же керамических или деревянных досках,предварительно нарезанным или куском четырехугольной формы. И в том и другом случае у каждой доски кладут нож специальной формы.

Рокфор нужно нарезать не тонкими ломтиками,а кусочками.
Сыр хорош с любым хлебом. Но знатоки рекомендуют для камамбера хрустящие хлебцы и крекер,для рассольного-армянский лаваш или черный хлеб,для любого сыра -нежирное печенье.
Сыр часто подают к вину,они прекрасно дополняют друг-друга. Однако к сыру только слабоалкогольные сухие вина.

На 6 человек понадобится :



Блюда Продукты Масса
--------------------- ---------------- -------------

Мясной суп говядина 1/2-21/2 кг.
----------------------------------------------------------
Бульон лук 1 шт.
коренья(морковь,петрушка и т.д.) 1/4кг.
----------------------------------------------------------
Щи кислые коренья 1/кг.
капуста кислая 3/4 кг.
-----------------------------------------------------------
котлеты говядина 1 кг.
-----------------------------------------------------------
Жаркое Говядина,рыба,птица 11/2 кг.
-----------------------------------------------------------
Пироги мука 1/2
дрожжи 10гр.
вода 1 стакан
----------------------------------------------------------
Вареники,пельмени,
оладьи мука 1/2 кг.
----------------------------------------------------------
Блинчики(20шт.) молоко(вода) 3стакана
мука 2стакана
----------------------------------------------------------
Бульон с крупами крупа 1/2стакана
----------------------------------------------------------
Каша гречневая крупа не менее 1/2 кг.
----------------------------------------------------------
Кисель ягоды 1/2 кг.
картофельная мука 3/4стакана
----------------------------------------------------------
Желе жидкость 4стакана
желатин 12листиков
сахар 1/4 кг.
----------------------------------------------------------
Пирожное молоко(жидкие сливки) 3стакана
желтки 5
сахар 1/4кг.



--------------------------------------------------


Солим в меру


Бульон 3 стакана 1,2 чайной ложки
Вода для варки вареников,овощей,рыбы... 3стакана 1 ч.л.
Мука на тесто для вареников,лапши,пирогов 1.2 кг. 1ч.л.
Мука для тесто пирогов сладких 1.2кг 1.4ч.л.
Крупа пудинга сладкого 1.4 кг. около 1.4 ч.л
Крупа гречневая и др. 1.5кг около 1 ч.л.
Мясо для котлет,жаркого(говядина,свинина и т.д.) 1.2кг 1.2ч.л. (натирать перед жаркой)

Сколько готовить

Баранина крупным куском до 1.5кг жарка 60-90 мин.
Баранина порционными и мелкими кусочками жарка 10-15 мин.
Говядина крупным куском до 1.5кг. варка 120-150 мин.
Курица целиком варка 909-120 мин.
Курица целиком жарка 60-75 мин.
Цыплята целиком варка 20-25 мин.
Цыплята целиком жарка 15-20 мин.
Рыба пластованная и порционная жарка 12-15 мин.
Картофель очищенный варка 22-25 мин.
Картофель очищенный молодой 10-15 мин.
Картофель очищенный нарезанный 12-15мин.
Картофель нарезанный жарка 10-15 мин.
Морковь очищенная варка 30-35мин.
Морковь очищенная нарезанная варка 15-20мин.
Капуста шинкованная варка 20-30мин.
Лук репчатый шинкованный жарка 8мин.
Зелень варка(в супе) 5мин.
Лапша домашняя варка 12-15 мин.
Макаронные изделия варка 15-20мин.
Горох варка 90-120 мин.
Фасоль варка 50-60мин.
Манная крупа варка 5-6мин.
Рис варка 35-50 мин.
Овсяная крупа варка 20-30 мин.
Тыква нарезанная варка 10 мин.
Кабачки нарезанные варка 10мин.
Грибы белые дольками варка20-25мин.
Грибы белые дольками жарка 15-20мин.
Яблоки варка 20-30 мин.
Груши варка 20-30мин.

.Супы,бульоны


Что-бы бульон получился вкусным,следует начинать варить его на сильном огне,а когда он закипит огонь уменьшить.
Петрушку ,укроп,зеленый лук,чеснок надо класть в блюдо только перед подачей на стол,нельзя их кипятить-они очень быстро теряют свои запахи и вкус.
Нельзя класть лавровый лист в куриный бульон-он:теряет свой аромат.
Что-бы получить ароматный и вкусный костный бульон,кости нужно мелко нарубить,поставить в духовку,прожарить,а затем залить холодной водой.
В борщ для улучшения вкуса хорошо добавить сок,отжатый из сырой клюквы. Для этого ягоды предварительно обдают кипятком,разминают и процеживают. Борщ так-же можно заправить и свекольным соком(консервированной маринованной свеклы).И клюква и свекольный сок придают борщу привлекательный яркий цвет. После добавления соков борщ доводят до кипения.
Хорошей приправой для многих супов,в состав которых входит томат-пюре,могут послужить консервы из маринованного сладкого перца(стручками или нарезанного кусочками)и готовая приправа Лечо содержащее и красный перец и томат-пюре. Эти приправы (несколько ложек-по вкусу) нарезают,кладут в суп и проваривают его 10-15 минут.
Чтобы суп был гуще,можно заправить его смесью пшеничной муки со сливочным маслом.Для этого столовую ложку масла растираютс 1 ст.л.муки,разбавляют эту смесь 4 ст.л. охлажденного бульона,тщательно размешивают,что-бы не было комочков,а затем вливают в разогреваемый суп и проваривают 10-15 минут. Такой смесью можно заправлять многие супы,кроме крупяных и с макаронными изделиями.
Если пресными на вкус щи из щавеля и шпината, в них нужно добавить припущенного щавеля или немного лимонной кислоты. А если щи из квашенной капусты- то в них надо добавить рассол от сырой квашенной капусты,предварительно процедив его и доведя до кипения.
Если пересолили суп,ни в коем случае нельзя подливать воду к супу в процессе варки,а тем более в конце ее-этим можно испортить блюдо окончательно. Куриные и мясные пересоленные супы исправляют,засыпав в них дополнительные порции пресной лапши,риса картофеля,(НО НЕ ВЕРМИШЕЛИ И МАКАРОН УЖЕ ПОСОЛЕННЫХ НА ПРОИЗВОДСТВЕ) или -в исключительных случаях- засыпав муку и затем осветлив бульон взбитым белком или мясным фаршем(оттяжкой) и процедив.
Если пена бульона по недосмотру опустилась на дно,нужно влить в бульон стакан холодной воды,пена поднимется на поверхность и ее можно будет удалить.
Никогда не оставляйте в приготовленном супе лавровый лист!Он хорош при варке,а потом лишь портит вкус ,Зато толченный чеснок добавляйте в самом конце варки.
Можно сделать бульон прозрачным,положи в кастрюлю хорошо вымытые скорлупки 2-х яиц(потом их вынуть)
Для осветления бульона используют мясо,кости птицы и дичи,белок яйца,смесь моркови с яичными белками.

Для 1 литра бульона берут 100г. моркови,полтора яйца.Очищенную морковь натирают на терке и добавляют взбитые белки яйца,тщательно перемешивают.

Для приготовления оттяжки из мяса его пропускают через мясорубку.заливают холодной водой(150г. На 100г.мяса),добавляют соль и настаивают на холоде 1-2 часа.Затем в смесь добавляют взбитые яичные белки и перемешивают.

Для приготовления оттяжки из костей птицы ,кости измельчают,заливают водой(150г. На 100г. Костей),добавляют соль и выдерживают на холоде,потом добавляют слегка взбитый белок и перемешивают.(на 1000г. Бульона 200г. Костей.)

Приготовленный бульон охлаждают до 50-70 гр. Вводят приготовленную оттяжку,с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом огне 30 минут.После окончании варки бульон настаивают в течении получас,снимают с поверхности жир и процеживают.

Костный бульон из говяжьих костей варят 3.5-4 часа, из свиных и бараньих 2-3 часа.

Для приготовления мясокостного бульона,кости заливают холодной водой,доводят до кипения при сильном нагреве и варят бульон на слабом огне 2-2.5 часа,затем кладут куски мяса (до 1.5-2 кг.) доводят быстро до кипения,снимают пену и варят слабом кипении,периодически снимая жир.Продолжительность варки варки мяса 1.5-2 часа.Готовность мяса определяют поварской иглой,в сварившееся игла заходит свободно.

Что-бы чистый бульон имел янтарный цвет его подцвечивают разными способами:

-варят в бульоне ,в отдельной кастрюле шелуху от 1 или 2 луковиц,когда шелуха вывариться,подливают этот отвар в общий бульон;
-2 куска сахара истолочь,высыпать на чистую сковороду,смочить водой,поджечь до красна,но что-бы не подгорел,развести 3мя ложками воды,вскипятить ,процедить в бульон. Подцвечивать бульон сахаром перед подачей на стол;

-разрезать коренья и поджарить их на плите до темного цвета(только чтоб не подгорела)

Соленые грибы нельзя хранить в тепле,но и промораживать тоже нельзя. В том и другом случае они потемнеют и исправить ничего нельзя будет.

Заплесневевшие грибы можно спасти,тщательно перебрав и промыв грибы соленой водой,снова залейте новым более крепким маринадом или рассолом.

Сухие грибы могут со временем отсыреть. Нужно сразу подсушить в умеренно нагретой духовке или печке,а то они начнут плесневеть и быстро испортятся. Не следует долго(годами ) хранить грибы, вкус их ухудшается и пропадает аромат.

Тем кто решил заготовить на зиму овощи и фрукты.


Продезинфицируйте свой подвал или погреб,для этого окурите его серой из расчета 50гр. На куб воздуха.

Фрукты и овощи храните в прохладных и сухих помещениях не ниже 0гр. И не более+8.

Картофель должен быть сухим для того что-бы он не начал гнить. Лучше если он будет лежать на соломе и накрыт соломой или рогожей.

В сухом песке хорошо хранить морковь,свеклу,сельдерей,репу.

Овощи лучше отварить в эмалированной посуде.Посуду с отколовшейся эмалью использовать нельзя .

Овощи опускайте в кипящую воду и варите под крышкой.

Сырые овощи лучше резать на пластиковой,пластмассовой или фарфоровой доске т. к. деревянная впитывает сок.Если у вас деревянная то тщательно ухаживайте за ней,после разделки поливайте кипятком или хотя-бы раз в неделю посыпайте и протирайте солью и протирайте губкой.Если доска станет неровной протрите наждачной бумагой.
Около 70% теряется витаминов если овощи варить в соленой воде.Поэтому лучше подсаливать в самом конце варки.

Не начинайте готовить мясо пока оно полностью не разморозится.

Большие куски следует переворачивать для более ровного размораживания.

Не солите мясо до окончания готовки,особенно плотные куски.Если посолить сырое мясо,поверхность его обезводится и станет жесткой.

Вареное мясо будет сочным,если его большим куском положить в кипящую воду,а затем варить на слабом огне при едва заметном кипении бульона.

Жесткое мясо станет мягче если:

кусочки отбить

смочить лимонным соком,дать ему впитаться жарить на разогретой сковородке

на несколько часов смазать со всех сторон горчицей,а перед приготовлением промыть

и слегка посолить.